淺談餐飲油煙的危害和防治對策

曠貴文 張 韻

（永新縣環(huán)境保護(hù)局 江西吉安 343400）

引言

大氣污染的三大“殺手”——工業(yè)廢氣、機(jī)動車尾氣和油煙。食品加工的煎、炒、煮、炸等工序的操作過程中，食物、食用油經(jīng)過加熱后，在溫度升高的情況下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并散發(fā)出大量的油煙，此油煙中含有酮、醛、烴、醇、脂肪酸、酯、內(nèi)酯、芳香族化合物、雜環(huán)化合物等多種有害物質(zhì)，極易與其它塵?；旌闲纬煽晌腩w粒物，破壞大氣質(zhì)量狀況。餐飲業(yè)產(chǎn)生的油煙對人體健康有比較大的危害，假如吸入深度過高的油煙氣會造成肺部類相關(guān)的病癥和組織細(xì)胞損傷，肺活量也會下降。油煙煙氣中的有害化合物會致基因突變、染色體損傷、DNA損傷等，而且還具有致癌性。

1 餐飲油煙危害

（1）油煙導(dǎo)致油煙綜合癥。炒菜溫度在一般200-300℃之間，而這個溫度產(chǎn)生的油煙會通過呼吸一同吸入人體的呼吸道，從而引起油煙綜合癥，癥狀是精神不振、心煩、食欲減退、疲乏無力等。

（2）油煙導(dǎo)致呼吸道疾病。油煙具有強(qiáng)烈嗆人的味道，此味道對眼、鼻、咽喉的粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引咽喉炎、起鼻炎、氣管炎等多方面的呼吸道疾病。

（3）油煙導(dǎo)致癌變。油煙中含有一種致癌物質(zhì)，稱為苯并芘，會損傷人體內(nèi)細(xì)胞染色體，如果長期吸入油煙，可誘發(fā)肺部組織癌變。從事烹調(diào)的廚師長期在高濃度油煙的廚房工作，肺部癌變的發(fā)病率會偏高。此外，油煙中的化合物還會對大腦神經(jīng)、人體腸道等的危害也較明顯。

（4）油煙導(dǎo)致慢性病。油煙除了會增大肺部癌變風(fēng)險之外，可能還對糖尿病、心臟病、肥胖等疾病有危害。有研究證明，烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量高于非烹調(diào)工作者。1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的其中一種，且丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切的關(guān)系。

2 縣城區(qū)域內(nèi)的油煙污染問題

油煙污染中，餐飲業(yè)油煙污染較復(fù)雜，難管理。一般油煙污染主要是在商業(yè)餐飲集中區(qū)、商住混合餐飲聚集區(qū)、老舊小區(qū)餐飲集中區(qū)。

（1）商業(yè)餐飲集中區(qū)。在規(guī)劃設(shè)計時，應(yīng)考慮建設(shè)集中處理油煙的治理設(shè)施，且必須符合環(huán)境保護(hù)的要求，嚴(yán)格執(zhí)行“三同時”制度和建設(shè)項目環(huán)境影響評價審批手續(xù)。餐飲集中區(qū)的油煙必須設(shè)置收集油煙異味的裝置并通過專門的煙道統(tǒng)一收集治理再排放，做到油煙長期穩(wěn)定達(dá)標(biāo)排放不擾民。

（2）商住混合餐飲聚集區(qū)。商住混合區(qū)的餐飲業(yè)，在方便居民生活的同時，也帶來了擾民的問題，所以都應(yīng)該按照國家有關(guān)規(guī)定采取有效的油煙污染防治措施，如安裝油煙抽風(fēng)機(jī)，油煙凈化設(shè)施等。油煙處理后，統(tǒng)一通過內(nèi)置煙道樓頂排放。

（3）老舊小區(qū)餐飲集中區(qū)。永新縣城內(nèi)老舊小區(qū)餐飲業(yè)大多數(shù)未安裝油煙凈化設(shè)施，或者油煙設(shè)施已損壞未修理，且油煙低空排放，甚至大部分小店未收集處理直接排放，因此老舊小區(qū)餐飲應(yīng)該加大整治力度。取締沒收無證經(jīng)營戶的設(shè)施、設(shè)備等，對無證經(jīng)營進(jìn)行依法懲戒。進(jìn)行計劃搬遷轉(zhuǎn)移，消除油煙污染隱患的主要對象是已建成小區(qū)內(nèi)選址不合理、未履行環(huán)保手續(xù)的餐飲業(yè)。

結(jié)語

餐飲業(yè)在現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中占據(jù)著重要的地位，而油煙污染的日益嚴(yán)重的主要原因是餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展背后的巨大經(jīng)濟(jì)利益。因此控制油煙污染問題刻不容緩。對于餐飲油煙污染控制，提出以下幾點(diǎn)防治建議：

（1）科學(xué)規(guī)劃。劃分轄區(qū)餐飲業(yè)可批、限批和禁批區(qū)域，禁止開設(shè)有可能污染擾民性的餐飲單位，規(guī)劃餐飲單位集中建設(shè)，如建設(shè)餐飲一條街等，集中統(tǒng)一處理油煙，堅持從源頭治理。

（2）選擇高效的油煙治理設(shè)備。規(guī)范餐飲油煙凈化設(shè)備的準(zhǔn)入門檻，探索處理油煙新技術(shù)，推廣新型油煙治理措施，選擇新穎、適用、高效的油煙凈化設(shè)備，并加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，提高油煙處理設(shè)備的處理能力和處理效率，減少餐飲油煙中煙氣、氣味、熱量、刺激性化合物等因素對環(huán)境的影響。

（3）加強(qiáng)監(jiān)管力度。關(guān)于油煙治理的問題，有關(guān)部門主要做好兩項監(jiān)督：一是監(jiān)督餐飲單位必須按照國家有關(guān)規(guī)定安裝油煙治理設(shè)施。二是監(jiān)督治理廠家必須保證治理設(shè)施的質(zhì)量，定期維護(hù)、保障設(shè)備正常運(yùn)行。

（4）健全公眾參與機(jī)制。建立“可投訴、透明公開、可查詢”的餐飲油煙投訴處理辦法和機(jī)制，讓公民享有應(yīng)有知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，充分調(diào)動市民參與環(huán)境生態(tài)保護(hù)的主動性和積極性，穩(wěn)步地開展餐飲油煙污染防治工作。