《紅樓夢(mèng)》和《金瓶梅》的吃貨指南

劉曉蕾

史太君兩宴大觀園，劉姥姥吃了一口茄鲞，一臉不相信：別哄我了，茄子哪有這個(gè)味！再細(xì)嚼：雖有一點(diǎn)茄子香，但還不像茄子，奶奶快告訴我是怎么做的，我也回去照著做。

鳳姐說(shuō)：這也不難。把鮮茄子的皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃的時(shí)候拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。聽得劉姥姥喊佛祖：“倒要十來(lái)只雞來(lái)配它！”

問(wèn)題來(lái)了，按王熙鳳的食譜能做出來(lái)嗎？還真有人試了，結(jié)果做出來(lái)的“茄鲞”并不好吃。親口嘗過(guò)北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉(xiāng)先生說(shuō)，根本不是《紅樓夢(mèng)》里的食物，倒像“宮保雞丁加燒茄子”。

曹公筆下的美食，不是吃，而是美學(xué)。就如大觀園，即使按圖索驥重建，也未必就是大觀園。

寶玉挨了打，想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。王熙鳳說(shuō)：口味倒不高貴，就是磨牙了點(diǎn)，做起來(lái)麻煩?！敖椟c(diǎn)新荷葉的清香，全仗這好湯，廚房里拿出幾只雞，另外添了東西，做出十來(lái)碗來(lái)。不如借勢(shì)兒弄些大家吃，拖賴連我也嘗個(gè)新兒?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/02/05/shye201802shye20180218-1-l.jpg" style=""/>

做這道湯要模子，一尺多長(zhǎng)，一寸見方的銀模子，刻著豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角，三四十樣，十分精巧。薛姨媽表示“漲姿勢(shì)”：你們府上也是想絕了，喝碗湯還要這個(gè)！她家是皇商，也算豪富，但在荷葉蓮蓬湯面前，也秒變劉姥姥。寶玉去看寶釵，吃的是糟鵝掌鴨信和酸筍湯，是至今常見的南方小吃，很家常。荷葉蓮蓬湯走的則是高端文藝小清新路線，關(guān)注的不是吃什么，而是怎么吃。

這很貴族。

貴族就是連黛玉都步步留心，時(shí)時(shí)在意，因母親說(shuō)過(guò)“外祖母家與別家不同”；是一桌子人吃飯，旁邊丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕，一聲咳嗽不聞，寂然飯畢；是門口有大石獅子，有挺胸疊肚指手畫腳的看門人，還有簇簇轎馬，劉姥姥要撣撣衣服，蹭到角門前搭話。

講究到極致，就是話也不好好說(shuō)，吃也不好好吃，茄子也沒(méi)了茄子味。

沒(méi)有富貴生活經(jīng)驗(yàn)的人，寫不出這種格調(diào)。不信，去讀后四十回，高鶚沒(méi)貢獻(xiàn)出一道像樣的菜。病中的黛玉，吃的是“火肉白菜湯”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大頭菜”，可憐的黛玉，還說(shuō)味道不錯(cuò)。一碗湯配一碗粥加小咸菜，也違背常識(shí)啊，這是根本不懂生活。

同樣沒(méi)富貴過(guò)，蘭陵笑笑生就不一樣。

他對(duì)生活有無(wú)窮的熱愛與好奇心，他興致勃勃地寫吃，寫喝，寫西門慶的酒席，潘金蓮們的小食，他筆下的飲食男女，熱氣騰騰，活色生香。

潘金蓮讓人買了一壇金華酒，一個(gè)豬頭和四個(gè)蹄子，教來(lái)旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋把豬頭剃刷干凈，用一大碗油醬，茴香大料，拌好，扣定，只用一根柴火，不用兩個(gè)小時(shí)，燒得皮脫肉化，配上姜蒜碟，用大冰盤盛好，端過(guò)來(lái)。有這一手絕活，宋蕙蓮會(huì)活在很多人心里。

看得人口舌生津。對(duì)這樣的食物，我們真是沒(méi)一點(diǎn)隔閡，可見千百年來(lái)，中國(guó)人的口味一直沒(méi)變。這頓小吃花了五錢銀子，西門慶聘的秘書溫秀才，每月工資三兩銀子，常峙節(jié)花35兩銀子買一套小院，西門慶果然豪闊。

但比起榮國(guó)府，還是差遠(yuǎn)了。劉姥姥不小心掉到地上的鴿子蛋，一兩銀子一個(gè)。好家伙，榮國(guó)府一盤鴿子蛋，能買幾百個(gè)豬頭了！壯觀！

除了宋蕙蓮牌豬頭肉，西門家常吃的是燒鴨子、鮮魚、雛鴿，無(wú)非是雞鴨魚肉，濃濃的市井氣。一次，應(yīng)伯爵和謝希大在西門慶家里，登時(shí)狠了七碗面，搭配的是蒜汁和豬肉鹵，十分接地氣?！芭私鹕徏ご?qū)O雪娥”一回，西門慶早點(diǎn)要吃“荷花餅、銀魚■湯”。銀魚據(jù)說(shuō)從春秋時(shí)期就是馳名美味，而荷花餅，聽著很文藝，卻只是一種北方常見的白面烙餅。

這就對(duì)了，西門慶配烙餅，寶玉才吃荷葉蓮蓬湯。

生活在別處。所以，晴雯要柳嫂子做“面筋炒蘆蒿”吃，探春和寶釵商議要吃“油鹽炒枸杞芽”，拿五百錢給廚房另做；湘云甚至烤起了鹿肉，脂粉嬌娃割腥啖膻，寶琴也跟著湊熱鬧，黛玉腸胃弱，只能當(dāng)圍觀群眾了；薛蟠得了“這么粗這么長(zhǎng)粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長(zhǎng)一尾新鮮的鱘魚，這么多大的一個(gè)暹羅進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”，邀請(qǐng)寶玉去嘗鮮，圖個(gè)新奇特；劉姥姥第二次來(lái)賈府，吃好喝好臨走還“拐”了一車東西，但平兒叮囑她：下次把你們曬的那個(gè)灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種干菜拿來(lái)，我們這里都愛吃。這趣味，妥妥的城里人向往農(nóng)家樂(lè)。

對(duì)了，綠色的粳米飯，不是一般的白米飯，是特供。汪曾祺的《八千歲》里寫：“一囤晚稻香粳——這種米是專門煮粥用的。煮出粥來(lái)，米長(zhǎng)半寸，顏色淺碧如碧螺春，香味濃厚，是東鄉(xiāng)三垛特產(chǎn)，產(chǎn)量低，價(jià)極昂?！?/p>

從這里看，《紅樓夢(mèng)》的飲食習(xí)慣，偏南方。西門慶家的主食呢？一般是烙餅、春餅和面條，明顯的北方人。有人說(shuō)蘭陵笑笑生是江浙一帶人士，我是不信的。

《金瓶梅》的吃，熱氣騰騰，按里面的食譜去燒菜，物美價(jià)廉。還真有人整理出了《金瓶梅飲食譜》，據(jù)說(shuō)極具操作性。可是，按《紅樓夢(mèng)》里的美食去燒，難了。別說(shuō)茄鲞和荷葉蓮蓬湯，就連中秋節(jié)王夫人孝敬給賈母的小菜“椒油莼齏醬”，也炮制不出來(lái)。

曹公寫茄鲞，寫螃蟹，寫荷葉蓮蓬湯，寫的是遙遠(yuǎn)的回憶，以及對(duì)美好生命的懷戀，是醉翁之意不在酒。正如普魯斯特在《追憶似水年華》里，嘗到“小瑪?shù)氯R娜”蛋糕的一剎那，過(guò)去的時(shí)光紛至沓來(lái)，他想起了斯萬(wàn)家的花園，貢布雷的一切……

點(diǎn)心不只是點(diǎn)心，茄鲞也不只是茄鲞。

讀《金瓶梅》，看他們吃，看見的是寂寞，是沉重的肉身無(wú)休止的欲望。讀《紅樓夢(mèng)》，看他們吃，看見的是哀傷，是一去不復(fù)返的繁華、青春和愛。

而蘭陵笑笑生和曹雪芹，他們寫吃，懂吃，骨子里都是對(duì)生活熱烈而絕望的愛。

（閆玲摘自《文匯報(bào)》）endprint