非洲的高級餐廳

我們只要觀察一下就會發(fā)現(xiàn)，大城市里基本沒有非洲菜館，也沒聽說非洲有什么特別高級的餐廳？你覺得奇怪嗎？《烹飪、菜肴和階級》的作者也覺得奇怪，他提出一個問題：為什么非洲沒有像亞洲和歐洲大部分地區(qū)那樣，出現(xiàn)高級菜肴和低級菜肴的分化？這本書的作者是英國著名社會人類學(xué)家杰克·古迪。他由這個問題出發(fā)，寫了這本分析吃飯與階級差異的書。

大體來講，非洲許多地區(qū)的日常膳食由一道菜組成，菜式和程序都沒有什么花樣。

根據(jù)古迪的分析，高級的菜肴來自飲食的分化，而飲食的分化產(chǎn)生于一個社會的經(jīng)濟和文化的分層。要進行不同的分配，就要區(qū)別不同的食物。早在公元前4000年前的埃及，就已經(jīng)出現(xiàn)了菜肴的分化，農(nóng)民階級吃棗、蔬菜，偶爾吃一點魚肉，而統(tǒng)治階級的食物要精致得多。復(fù)雜菜肴要在統(tǒng)治階層中發(fā)展。

飲食與性的關(guān)系在等級制中有重要的意義。女性的烹飪角色和性角色是否分離，直接決定了該社會飲食的發(fā)展方向。在非洲大部分地區(qū)，即便是國王的宮廷里，廚房人員也通常由妻子們組成。日常的食譜和工序幾乎沒有任何變動，這類女性不是以家庭仆人的身份，而是以妻子的身份進行烹飪的。在部落社會，酋長負責(zé)為商人和其他旅行者提供食物和庇護所，因此，客人越多，就需要越多的妻子來完成為訪客制作食物的工作。女性的性角色和烹飪角色很少分離，這一點跟歐洲和亞洲的等級制社會有極大不同。歐洲和地中海地區(qū)的大宮廷一般雇傭男性廚師，他們會借用女性日常烹飪的食譜，并將它們轉(zhuǎn)變成宮廷的高級菜肴。換言之，高級和低級之前的差異往往存在于男性和女性之間。當(dāng)女性的這兩種角色出現(xiàn)分離后，廚房則開始有了變化，誕生了許多技術(shù)操作和專業(yè)器具，比如火爐、研磨器、酒精發(fā)酵和貯存方法、榨汁器等等。這些工具和方法逐漸由專業(yè)人士掌控的過程，也是烹飪從女性向男性轉(zhuǎn)移的過程。沒有發(fā)生這種轉(zhuǎn)移的非洲社會，也就沒有誕生高級的飲食。

此外，婚姻和飲食都是邊界的象征，非洲也如此，不過用古迪的話說，他們的婚姻可以跨越“內(nèi)部邊界”而極少跨越“外部邊界”，也就是說，他們更強調(diào)“部落”和“民族”的差異，而忽略階級的差異。實行一夫多妻制的非洲社會，妻子來自社會的各個階層，婚姻不限于特定階層或族群，因此，文化上存在的差異往往在家庭層面消除。這樣的家庭中有食譜交流、禮儀融合、工作共享，孩子由不同出生的母親所養(yǎng)育。這種情況顯然與歐亞社會不同，歐亞社會族群傾向于族內(nèi)通婚，不同群體的差異也通過婚姻得到了強化。最典型的狀況是印度，高級的宴會或者宗教儀式上，是不允許低級種姓來制作食物的，廚師必須由最高級種姓婆羅門擔(dān)任。甚至在婆羅門的房子里，廚房也是最神圣、最純潔的地方，進廚房必須脫鞋，外人不允許進入。

在所有人類社會中，吃飯這個行為本身有一些集體性的特點。重要的社群節(jié)日上人們共同用餐，這種節(jié)日通常是政治意義和宗教意義的結(jié)合。加納的貢賈有個一年一度的節(jié)日叫旦巴節(jié)，慶祝先知的誕生，同時也慶祝當(dāng)政者的統(tǒng)治。這個節(jié)日里，所有人要吃同一個鍋里煮出來的飯。地區(qū)發(fā)言人站在酋長房子面前，分別叫各個群體代表來領(lǐng)餐，這些群體除按地區(qū)村落劃分外，還包括某些具有特定身份的人，包括“巫師”“小偷”和“強奸犯”。也就是說，所有人都要一起分享這頓飯，連罪犯也要參加，不管愿不愿意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐，成員的參與代表則統(tǒng)治層地位的鞏固。但這種做法并不強調(diào)階級的差別，因此也不會促進飲食的分化。

由一個基本的好奇心入手，古迪這本書給我們展示了一幅豐富的歷史畫卷，可以讓我們對照自己的飲食，是怎么一步步變得這么精細和高級的。endprint