川菜之王“回鍋肉”

■ 文 錢國宏

回鍋肉堪稱川菜之首、川菜的化身。“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川！”回鍋肉，既是“川菜之王”，又是川人心中最難舍的一道家常菜：一家一味，一味一生，一生一地……

站在成都的街頭，面對著街道兩側(cè)鱗次櫛比的飯店、酒肆，眼前便不時疊現(xiàn)出回鍋肉的影子，耳畔縈繞著巴蜀那句民謠：“入蜀必吃回鍋肉”！

源遠(yuǎn)流長、博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”，擁有數(shù)十個味系、上千道名菜，川菜館更是如雨后春筍般遍布全國。但若是問起哪道菜位居第一把交椅，四川人肯定會異口同聲地回答：“回鍋肉！”回鍋肉堪稱川菜之首、川菜的化身。正如巴蜀著名美食家石光華所說：“四川的廚師們在豬肉身上下足了工夫，燉、燒、炒、拌、煎、燒、炸、腌、醬，豬肉的吃法超過百種?；劐伻?，就是其中經(jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡的經(jīng)典。”

在巴蜀，回鍋肉亦稱作“熬鍋肉”，其由來源于民間的祭祀。川蜀地區(qū)民間有個傳說，每月初一、十五打牙祭時，都將煮熟的五花肉作為祭品，去祭祀鬼神和祖宗。儀式結(jié)束后，便將肉拿回去改刀加工，回一下鍋，食用——由于是第二次對豬肉進(jìn)行烹飪，于是，便有了“回鍋肉”的名字。在成都，流行一句俗話：“好刀敵不過熱刀頭”，意思是說：用家祭的熟肉做菜，是再美味不過了（川人稱祭祀用的熟肉為“刀頭”）。清朝時，成都有位凌姓翰林，對吃比較有研究，他將豬肉去腥后，以隔水容器密封的方法蒸后，再下鍋煎炒。因肉久蒸至熟，且密封隔水，因此養(yǎng)分不失、味道不差，原滋原味，色澤紅亮。

不過，現(xiàn)在的回鍋肉作法有一些改進(jìn)，將炒、爆、醬、炸四種烹調(diào)方法融為一體，使味道更佳，色澤更美。做回鍋肉時須選用當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿兩刀，以肥瘦相連為最佳，講究的是“肥四瘦六寬三指”。輔料隨季節(jié)而定，選用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、大白菜、京蔥、筍，等等。調(diào)料有豆瓣、甜面醬、醬油、菜籽油。“老四川”做回鍋肉時，主輔料和調(diào)料都講究產(chǎn)地，如醬油必須是綿陽產(chǎn)的平壩醬油，蒜苗必須是成都產(chǎn)的香蒜苗，豆瓣必須是郫縣的豆瓣。只有這樣，做出的回鍋肉才算正宗，味道和色澤也最純正。把選好的豬肉煮至斷生取出，切片，入油鍋炒至呈燈盞窩狀，烹入紹酒，下剁細(xì)的豆瓣炒至肉片上色，續(xù)下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，然后加入香蒜苗炒至斷生，起鍋裝入圓盤或條盤即成。

四川人做回鍋肉，講究兩個標(biāo)準(zhǔn)：其一是肉片下鍋爆炒后，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人謂之“熬起燈盞窩兒了”；其二是用筷子夾起肉片時，肉片會不斷抖動且不會脫落！達(dá)到這兩個標(biāo)準(zhǔn)的，才是合格的回鍋肉。一盤菜，不僅融進(jìn)了悠久厚重的巴蜀飲食文化，也隱含著四川人對鄉(xiāng)土觀念的自豪。

做好的回鍋肉肉片肥瘦相連，天然渾成，金黃油亮，綻放著肉與油的自然光澤。蒜苗清白分明，透著生機(jī)與靈性。入口后，肥而不膩，痩肉片柔香而不干，輔菜爽滑，香氣濃郁，微辣回甜，確實(shí)將舌尖帶到了一種享受的境界?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中占據(jù)著重要的地位：川菜考級將回鍋肉作為首選菜肴，做出一盤可口的回鍋肉也成為巴蜀民間評價家庭新婦是否稱職的重要標(biāo)尺。

“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川！”回鍋肉，既是“川菜之王”，又是川人心中最難舍的一道家常菜：一家一味，一味一生，一生一地……