影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法

武雪

摘 要：乳品業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)中的一個重要產(chǎn)業(yè)，也是畜牧業(yè)中的一個重要組成部分，乳品業(yè)的發(fā)展水平，是衡量一個國家畜牧業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。本文以乳品質(zhì)量作為研究對象，先對影響乳品質(zhì)量的幾個因素進(jìn)行了分析，然后針對這些影響因素，提出了相應(yīng)的控制乳品質(zhì)量的方法，希望能為一些生產(chǎn)乳品的企業(yè)提供一定的參考和借鑒意義。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量；奶牛；加工設(shè)備

引言：在當(dāng)前的市場形勢下，一個企業(yè)想要實現(xiàn)長期的運營和發(fā)展，那么企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量就必須保持在很高的標(biāo)準(zhǔn)，對于乳品企業(yè)而言也是如此。乳品企業(yè)若想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須時刻對企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理情況加以關(guān)注，對乳品的質(zhì)量高度重視。只有生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，才能獲得廣大消費者的認(rèn)可，從而增加乳品的銷量，提高企業(yè)的利潤。

1.影響乳品質(zhì)量的因素分析

1.1原料奶的質(zhì)量對乳品質(zhì)量的影響

原料奶質(zhì)量的優(yōu)劣程度，是影響乳品質(zhì)量的最主要因素，質(zhì)量優(yōu)良的原料奶是生產(chǎn)高品質(zhì)乳品的基本前提。對原料奶質(zhì)量的控制，是控制乳品質(zhì)量的第一個環(huán)節(jié)，因此其重要性不言而喻。奶牛養(yǎng)殖方式的差異會直接影響乳品的質(zhì)量，牛乳在從乳腺分泌到被擠出的過程中一直處于無菌的狀態(tài)，但在擠乳的過程中，會有很多微生物從牛體、飼料、盛乳容器、空氣等位置進(jìn)入到牛乳之中，而牛奶的營養(yǎng)成分非常豐富，所含的水分也非常多，這些都有利于微生物的生長和繁殖，若不進(jìn)行及時的處理，那么牛乳的風(fēng)味、形態(tài)、色澤都會出現(xiàn)變化，這會使乳品的質(zhì)量極大地降低，失去食用的價值。酸度較高的牛奶在高溫殺菌的過程中會產(chǎn)生絮狀物，這些絮狀物很可能造成管道和版片的堵塞，這不但會對消毒效果產(chǎn)生影響，還會使設(shè)備出現(xiàn)故障，進(jìn)而影響乳品的生產(chǎn)。

1.2設(shè)備狀態(tài)對乳品質(zhì)量的影響

在乳品的制造和加工環(huán)節(jié)，設(shè)備的狀態(tài)和先進(jìn)程度會直接影響到乳品的質(zhì)量，乳品企業(yè)若擁有了良好的設(shè)備，那么對這些設(shè)備實施維護(hù)和保養(yǎng)就能大幅提高乳品的質(zhì)量。但在乳品的加工環(huán)節(jié)，若殺菌設(shè)備發(fā)生了故障，那么乳品的整個殺菌過程都會受到影響，這會導(dǎo)致加工出來的乳品中存在細(xì)菌殘留，無法達(dá)到微生物標(biāo)準(zhǔn)。另外，在乳品的生產(chǎn)過程中，若生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生了故障，不但會影響乳品的整個生產(chǎn)過程，還會在維修設(shè)備時產(chǎn)生二次污染，這樣生產(chǎn)出的乳品仍然是不合格的。

1.3清洗消毒效果對乳品質(zhì)量的影響

對于乳品企業(yè)而言，生產(chǎn)設(shè)備和殺菌設(shè)備的清洗消毒工作是非常嚴(yán)格的，普通的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)不能滿足乳品質(zhì)量的要求。清洗劑與消毒劑的質(zhì)量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時間、清洗消毒時的溫度都會影響到乳品的質(zhì)量，且影響程度也各不相同。若對設(shè)備的清洗消毒程度沒有達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者在設(shè)備上留下殘留物，那么生產(chǎn)和加工出的乳品就會在色澤和口感上出現(xiàn)異常，甚至使乳品中的微生物超標(biāo)[1]。

2.乳品質(zhì)量的控制方法

2.1加快奶牛基地的建設(shè)，提升規(guī)?；B(yǎng)殖水平

乳品企業(yè)需要對良種奶牛的購置、飼養(yǎng)環(huán)境的維護(hù)、飼料種類的選擇等工作進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，并建立完整的奶?；A(chǔ)信息檔案和奶牛繁育改良記錄。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格實施相應(yīng)的免疫程序，嚴(yán)格按照國務(wù)院的免疫接種規(guī)定對奶牛進(jìn)行免疫接種，并加強對奶源基地以及奶牛養(yǎng)殖區(qū)的建設(shè)工作，推廣“農(nóng)戶+企業(yè)”、“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖方式。企業(yè)需要加快機械化和自動化養(yǎng)殖的進(jìn)度，在保證乳品質(zhì)量的前提下，應(yīng)逐漸取消傳統(tǒng)的手工擠奶方式，向機械化擠奶的方向發(fā)展。乳品企業(yè)需要借助現(xiàn)代化的技術(shù)，從奶牛的育種、飼養(yǎng)和防病等環(huán)節(jié)展開工作，使用現(xiàn)代化的飼養(yǎng)技術(shù)來提高奶牛的產(chǎn)奶量，從而降低飼養(yǎng)成本，將奶牛的飼養(yǎng)工作朝著規(guī)?；姆较虬l(fā)展。企業(yè)需要加強控制生鮮牛奶的收購環(huán)節(jié)，避免出現(xiàn)人為的摻雜作家事件，這樣才能在源頭上保障乳品質(zhì)量的安全。另外，乳品企業(yè)還應(yīng)把位于城郊地區(qū)的奶牛場遷移到與飼料產(chǎn)地鄰近的遠(yuǎn)郊區(qū)，這樣不但能解決飼料供應(yīng)和環(huán)境污染等問題，還能使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入得到大幅度的提高，農(nóng)民養(yǎng)牛的積極性自然也會隨之提高，這也降低了原料奶的生產(chǎn)成本。

2.2加強生產(chǎn)過程的監(jiān)督工作

“好的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而非檢驗出來的”。乳品企業(yè)應(yīng)將以往的“管結(jié)果”思維轉(zhuǎn)變成“管過程”思維，要保證原料奶的選購、生產(chǎn)、加工以及配送過程都處在受企業(yè)控制的狀態(tài)下，并對所有的影響因素加以控制。具體包括：對生產(chǎn)、安裝過程制定相應(yīng)的文件化程序。但并不是對所有的程序都要進(jìn)行文件化，而是應(yīng)選擇一些關(guān)鍵的控制點來制定控制程序文件。設(shè)備和環(huán)境作為影響乳品質(zhì)量的硬件，應(yīng)選擇適合的生產(chǎn)和安裝設(shè)備，并選擇適宜的環(huán)境進(jìn)行乳品的生產(chǎn)加工工作，并遵照相應(yīng)的法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保障乳品的質(zhì)量。而在服務(wù)過程中，則應(yīng)對產(chǎn)品的參數(shù)制定過程和特性加以監(jiān)控，因為這些產(chǎn)品的參數(shù)及特性都是經(jīng)過精心策劃而設(shè)定出來的，它們對乳品的最終質(zhì)量有著非常重要的影響。在監(jiān)控時可以選擇很多方法，如應(yīng)用統(tǒng)計法、安排監(jiān)測點法、儀表法等等。若在生產(chǎn)過程中，乳品的質(zhì)量產(chǎn)生了重大的波動，或?qū)θ槠返馁|(zhì)量要求出現(xiàn)了變化，則應(yīng)對乳品的生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查，找到發(fā)生波動的主要原因，然后采取有針對性的解決措施即可。

2.3嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備與管路的清洗消毒工作

乳品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備與管路的清洗消毒工作，這是確保乳品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。為了能讓清洗消毒工作的效果達(dá)到微生物清潔標(biāo)準(zhǔn)，必須采用蒸汽的清洗消毒方法，具體體現(xiàn)在清洗消毒過程中對5個要素的控制情況是否是合理的。這5個要素分別是：清洗劑與消毒液的質(zhì)量、清洗劑和消毒液的濃度，、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時間和清洗消毒時的溫度，這5個要素都是至關(guān)重要的。為了在保證成本的情況下，讓乳品的質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的要求，就必須對這5個要素進(jìn)行逐一的控制，設(shè)計出科學(xué)、合理的清洗消毒程序[2]。

在對清洗消毒程序進(jìn)行設(shè)計時，對冷管路和熱管路、受熱設(shè)備和非受熱設(shè)備都有區(qū)別對待，并選擇不同類型的清洗消毒方式。在乳品的生產(chǎn)過程中，冷管路一般包含原料乳儲存罐、收乳管線等設(shè)備，牛乳在這些設(shè)備中不會受到熱處理，所以很少結(jié)垢。而熱管路主要包括受熱管道、混料罐和發(fā)酵罐，且牛乳在每個設(shè)備和管路中的受熱程度都不同。在設(shè)計時，應(yīng)結(jié)合具體的結(jié)垢狀況，來選擇合適的清洗殺毒方式，使奶垢和雜物都能被有效清除掉。對于一般程度的奶垢，應(yīng)使用堿液進(jìn)行清洗，通常每隔4個小時清洗以此；而對于比較堅硬的奶垢和乳石，則需要用酸液進(jìn)行清洗，且1周清洗1次即可。

總結(jié)：由上文可知，在乳制品的生產(chǎn)和加工過程中，有很多因素都會對乳品的質(zhì)量造成影響，但乳品企業(yè)在乳制品的生產(chǎn)和加工的環(huán)節(jié)中只要能把握好對幾個關(guān)鍵細(xì)節(jié)的處理，那么其他的問題自然就會迎刃而解。企業(yè)在對乳品質(zhì)量進(jìn)行控制時，只要能將文中提出的三個控制方法加以實施，并保持認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，那就一定會生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，從而在市場中長期立于不敗之地。

參考文獻(xiàn)：

[1]王錕，黃彥斌. 影響乳品質(zhì)量的因素及控制方法[J]. 黑龍江科學(xué)，2017，8（03）：10-11.

[2]沈偉平，徐國忠，張克春. 影響牛奶質(zhì)量安全的因素及對策[J]. 上海畜牧獸醫(yī)通訊，2009，（02）：86-87.endprint