明星大廚小餐館

駁靜

美食教皇，世紀(jì)大廚，里昂地標(biāo)，以及迪士尼樂園里著名的“保羅先生”餐廳……出生于1927年的米其林三星大廚保羅·博古斯擁有眾多奪目的稱號和身份。一代大廚于1月20日去世，由他開創(chuàng)的法餐“新派料理”時(shí)代會(huì)是結(jié)束嗎？

新派料理

出身廚師世家的保羅·博古斯（Paul Bocuse）在回去繼承家業(yè)之前，一直跟著當(dāng)時(shí)已是米其林三星大廚的費(fèi)爾南·普安（Fernand Point）學(xué)習(xí)。后者給他印象最深的一點(diǎn)是脾氣。每當(dāng)他們開車路過街邊的廚師木制雕像，普安總是很生氣，這些雕像就是人們對廚師刻板印象的集合：臉頰紅潤，頭戴白色無邊高帽，還要挺一口大肚子。他總會(huì)怒氣沖沖地跟博古斯說：“保羅，你看這些街邊的破玩意兒，我們應(yīng)該見一次碾一次。”

廚師不被尊重是上世紀(jì)50年代普安深惡痛絕的兩件事之一，另一件則是已有300多年歷史的傳統(tǒng)法餐框架。傳統(tǒng)法餐脫胎于中世紀(jì)重口味料理，非常依賴醬汁和高湯。按照傳奇大廚艾斯考菲爾（Auguste Escoffier）在《烹飪指南》（Le Guide Culinaire）中所總結(jié)的，五大母醬在法國料理中的作用幾乎不可替代，但是這些厚重醬汁不可避免地會(huì)奪取食材本身的風(fēng)味。費(fèi)爾南·普安端出來的料理卻很不一樣，它們更簡潔，也更清淡，食材也通常來自附近集市，足夠新鮮。

博古斯跟普安學(xué)習(xí)了8年后，回到里昂，接手家族餐廳l'Auberge du Pont de Collonges。幾乎就是在同一年，他就拿到了他的第一顆米其林星。當(dāng)亨利·高勒（Henri Gault）和克里斯提安·米羅（Christian Millau）出現(xiàn)在他的餐廳時(shí)，他已是米其林二星廚師，年輕，傳奇，又極具個(gè)人魅力。人人都說，他離第三顆星伸手可及。

高勒和米羅后來因?yàn)楣餐瑒?chuàng)辦的《高勒米羅美食指南》而為人所知，但當(dāng)時(shí)還是兩位三十出頭的年輕記者。他們到達(dá)博古斯的餐廳是午餐時(shí)間，主廚為二人端上的是青蝦湯（soupe décrevisses）、烤酥皮海鱸魚（loup en cro？te）、奶酪，甜點(diǎn)則是雪花蛋奶（？ufs à la neige），其中烤酥皮海鱸魚正是博古斯的拿手好菜。下午4點(diǎn)，高勒和米羅享用完畢走出餐廳，但到了晚餐時(shí)間，二人又折返了。他們問博古斯晚餐能不能上點(diǎn)兒清淡的食物。博古斯很快就端出來一盤青豆角沙拉。

二人回憶當(dāng)時(shí)的情形：“第一眼，我們覺得這算什么呀。沒想到這盤沙拉非常美妙，豆角新鮮生脆，散發(fā)的正是花園的味道，這完全是大道至簡。接著是一道小紅鯔魚，煎得恰到火候。那頓晚餐以一盤海鮮結(jié)尾。原來新派料理早就存在了，只是我們才剛遇見它?！?/p>

1968年的“五月風(fēng)暴”把法國社會(huì)一切原本禁忌的東西推到風(fēng)口浪尖，這場聲勢浩大的社會(huì)變革下，文學(xué)界有了“新小說”（Nouveau Roman），電影領(lǐng)域則是“新浪潮”（Nouvelle Vague），烹飪藝術(shù)也有了它的“新派料理”（Nouvelle Cusine），而這個(gè)名詞，正是始于高勒和米羅吃到的這盤青豆角沙拉。

大廚開的小餐館

博古斯向高勒和米羅推薦了同樣具有“簡單、精細(xì)、清淡、大膽”料理精神的“三胖兄弟”（frères Troisgros），隨后，兩個(gè)美食評論家又在米歇爾·蓋拉爾（Michel Guérard）、阿蘭·桑德航（Alain Senderens）、克勞德·佩羅（Claude Peyrot）和阿蘭·夏普爾（Alain Chapel）等諸多大廚的餐廳里遭遇對傳統(tǒng)法餐的挑戰(zhàn)之作。到了1973年，高勒和米羅在《指南》10月刊上使用了“Nouvelle Cusine”一詞，并提出了著名的“十戒”，既是向米其林這個(gè)老牌指南宣戰(zhàn)，也從此解放了法國料理界。

2007年初，《費(fèi)加羅報(bào)》與當(dāng)時(shí)年過八十的博古斯有過一次對話。在被問及當(dāng)年新派料理的創(chuàng)業(yè)史時(shí)，博古斯回答說：“La nouvelle cuisine，cétait rien dans lassiette，tout dans laddition.”（新派料理，就是空了餐盤，滿了賬單）。這一句后來被反復(fù)引用，成了新派料理的一句箴言。

以現(xiàn)在的眼光來看，與其說是“料理變革”，新派料理更像是那一代人趁著時(shí)運(yùn)與歷史共同往前走了一大步。實(shí)際上，博古斯除了在菜品上創(chuàng)新，更具影響的運(yùn)動(dòng)來自他創(chuàng)辦的法國高級料理協(xié)會(huì)（lassociation de la Grande Cuisine fran？aise）。

1970年，博古斯召集其他11位米其林三星大廚，打造成一支炙手可熱的新勢力，而博古斯正是這支隊(duì)伍的領(lǐng)頭人。他在里昂烹飪界的影響力一直持續(xù)至今。他的晚輩、米其林三星大廚喬治·布朗（Georges Blanc）向《巴黎人》日報(bào)回憶2001年的博古斯如何如日中天，“在里昂，只分兩種人，一種是博古斯的人，一種則不是”。

1975年，博古斯就被時(shí)任法國總統(tǒng)德斯坦授予法國榮譽(yù)軍團(tuán)勛章（Légion d'honneur），成了法國歷史上第一位受此勛章的廚師，也正是借此機(jī)會(huì)，他創(chuàng)造了烤酥皮海鱸魚外的又一道拿手菜：VGE黑松露酥皮湯（Soupe aux truffes noires VGE，VGE為德斯坦法語名的縮寫），在晚宴上獻(xiàn)給總統(tǒng)。借助愛麗舍宮的力量，博古斯和這道菜一起成為明星。甚至，80年代他還熱衷于參加諸如電影節(jié)開幕式這類社交活動(dòng)。實(shí)際上這位大廚兼成功的商人非常善于應(yīng)對媒體。當(dāng)人們問起，當(dāng)他在參加電影節(jié)時(shí)，餐廳里的菜到底是誰在做呢？他總有“跟當(dāng)我在時(shí)一樣的那些人”的機(jī)敏回答，又或者，“其實(shí)我很靦腆，那種場合我都不知道把手?jǐn)[在哪里，除非我身邊有位女士”。

博古斯之后打造了一個(gè)龐大的美食帝國。這個(gè)帝國的核心自然是他位于里昂的“l(fā)'Auberge du Pont de Collonges”餐廳，從1965年獲得米其林三星后，保持了50多年，很少還有歷時(shí)如此之久的三星餐廳。80年代，博古斯還創(chuàng)辦了廚藝大賽（le Bocuse dOr），90年代，又創(chuàng)辦了廚藝學(xué)校（Institut Paul Bocuse），這些都為他帶去了無法計(jì)量的影響力。

博古斯商人一面的另一個(gè)體現(xiàn)是，“大廚開的小餐館”（de grands chefs）這一理念被他發(fā)揮得非常充分，不只在法國開了十余家類似餐館，70年代開始，他就把商業(yè)帝國擴(kuò)展到了日本，如今已有8家分店。

當(dāng)大廚成為明星

如今法國人談起明星大廚，第一反應(yīng)可能是在法國M6電視臺的真人秀節(jié)目《頂級大廚》（Top Chef，引自2006年美國同名節(jié)目）里擔(dān)任評委的蒂埃里·馬克斯（Thierry Marx），或蘇菲·瑪索前男友西里爾·里尼亞克（Cyril Lignac）。但早在七八十年代，博古斯其實(shí)就已經(jīng)非常善于利用媒體為自己傳播和造勢。因此，很多年后，人們問他人生最自豪的兩件事是什么，他的回答是：“讓烹飪藝術(shù)為世人所知，和讓廚師走出廚房?！?/p>

博古斯和他那一代的三星大廚們頻繁出現(xiàn)在電視節(jié)目里。當(dāng)時(shí)美食節(jié)目最常見的模式是，大廚們白衣白帽，配一位妝容濃厚的女主持人，一起為觀眾講解名菜做法，現(xiàn)在看來當(dāng)然乏味無趣，布景也非常簡陋。

1976年，法國電視臺TF1推出一檔名為“l(fā)a Grande Cocotte”的周播美食節(jié)目，每次請一位大廚在屏幕上為觀眾講一道自創(chuàng)菜。這檔節(jié)目持續(xù)了一年，博古斯和他的好朋友們都出現(xiàn)了。制作人讓·費(fèi)爾尼奧（Jean Ferniot）是一位狂熱的美食愛好者，他說：“這些法國料理大師們就像繪畫、文學(xué)和音樂領(lǐng)域內(nèi)的大師一樣，有權(quán)像明星一樣為人所知。”

40年后，美國版《頂級大廚》中三位著名評委——阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）、蓋·薩沃伊（Guy Savoy）和丹尼爾·布呂德（Daniel Boulud）——從飛機(jī)艙門口徐徐走下時(shí)，這個(gè)過程還被進(jìn)行了慢動(dòng)作處理。大廚們顯得令人仰視且神秘莫測。自此，電視終于完成了它對廚師的造神任務(wù)。如今這一代最出名的廚師明星們，仍然是“新派料理”的直接傳承人，阿蘭·杜卡斯師從米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏普爾，蓋·薩沃伊是“三胖兄弟”的學(xué)生，而布呂德也向蓋拉爾學(xué)習(xí)多年。

不過，別忘了博古斯也曾對《費(fèi)加羅報(bào)》說過另一句話：“我最自豪的事是讓廚師走出了廚房，但是現(xiàn)在看來，可能又到了他們該回到廚房的時(shí)刻了。”

2009年8月14日，米其林三星大廚保羅·博古斯（右）出席在法國里昂舉行的“白帽子”協(xié)會(huì)會(huì)議