基于“多元”教學(xué)方式建設(shè)的《啤酒工藝學(xué)》課程改革探索

趙保堂

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州，730070

1. 前言

啤酒工藝學(xué)是甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院一門專業(yè)必修課，主要針對(duì)生物工程專業(yè)的學(xué)生。該課程是學(xué)生在學(xué)習(xí)《葡萄酒工藝學(xué)》、《食品原料學(xué)》、《釀造學(xué)》、《白酒及酒精工藝學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《發(fā)酵工程設(shè)備》等課程后開(kāi)展的一門課，基礎(chǔ)理論涉及食品微生物、發(fā)酵產(chǎn)品分析及發(fā)酵設(shè)備等眾多學(xué)科的綜合知識(shí)，并與專業(yè)實(shí)習(xí)密切相關(guān)[1]。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握其生產(chǎn)的工藝過(guò)程和操作要求，具有初步解決啤酒生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的能力；熟悉啤酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點(diǎn)；掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程、發(fā)酵機(jī)理及工藝控制；了解啤酒生產(chǎn)工藝對(duì)設(shè)備的要求。而且要求學(xué)生將以前所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和基礎(chǔ)知識(shí)融會(huì)貫通，應(yīng)用在專業(yè)課程中，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際生產(chǎn)操作過(guò)程中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，能在相關(guān)行業(yè)及其部門有關(guān)的分析檢測(cè)、安全評(píng)價(jià)、質(zhì)量管理。如何在教學(xué)過(guò)程中將啤酒工藝學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，讓學(xué)生在較短時(shí)間內(nèi)掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程和操作要求的同時(shí)，讓學(xué)生在專業(yè)實(shí)踐中將知識(shí)融會(huì)貫通，具有分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，已經(jīng)成為該門課程教學(xué)改革的關(guān)鍵。為適應(yīng)高校人才培養(yǎng)的新要求，對(duì)大學(xué)生進(jìn)行“面向應(yīng)用、突出實(shí)踐” 的科研素養(yǎng)的培養(yǎng)已成為啤酒工藝學(xué)教學(xué)的新的目標(biāo)，“多元化、模塊化、融合化、網(wǎng)絡(luò)化”也成為教學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)。

2. 現(xiàn)狀分析

由于自身、家庭和學(xué)校的壓力，以及社會(huì)發(fā)展的變化，致使當(dāng)今大學(xué)生的成長(zhǎng)成材受到強(qiáng)烈沖擊，學(xué)生在思想、行為、心理承受力、價(jià)值觀體現(xiàn)較之過(guò)去都有著明顯的變化，成為低頭一族，學(xué)習(xí)積極性不高，即使主講為教授名師也不為所動(dòng)，同時(shí)還引發(fā)高度抑郁、精神分裂、自虐、自殺等極端行為現(xiàn)象[4]。同時(shí)，“應(yīng)試教育”使得我們的課堂異化、學(xué)校異化、人格異化，說(shuō)得徹底一點(diǎn)， 教育的使命和魅力蕩然無(wú)存。當(dāng)然《啤酒工藝學(xué)》課程也不例外。如何正確地認(rèn)識(shí)該課程， 使課程學(xué)習(xí)過(guò)程更加合理有效， 是當(dāng)前啤酒工藝學(xué)課程改革面臨的重要課題。

3. 多元”教學(xué)方式的構(gòu)建

3.1 感性認(rèn)知，理性學(xué)習(xí)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，學(xué)習(xí)正在變得越來(lái)越無(wú)邊界化，越來(lái)越個(gè)性化，學(xué)生的學(xué)習(xí)更加自主化，再加上知識(shí)的高速更新，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能滿足當(dāng)代學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。提高了教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，要從激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣入手，從而達(dá)到拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，增強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，適應(yīng)了現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的要求[5]。以學(xué)習(xí)為核心，以充分滿足學(xué)習(xí)者個(gè)人興趣，培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力為目的，通過(guò)資源整合，實(shí)現(xiàn)以樂(lè)為始，以研為終，提升學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性。在《啤酒工藝學(xué)》課程的教學(xué)中，以國(guó)內(nèi)外產(chǎn)的各種啤酒為教具，使學(xué)生從感性上認(rèn)識(shí)不同啤酒的特點(diǎn)，同時(shí)，歷數(shù)國(guó)內(nèi)外啤酒生產(chǎn)企業(yè)，從世界啤酒企業(yè)的排名，引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)啤酒在我國(guó)的發(fā)展史，激發(fā)學(xué)生的民族責(zé)任心。

3.2 重視實(shí)驗(yàn)，反哺理論

啤酒工藝學(xué)最顯著的特點(diǎn)不同處理階段需要配制特定的設(shè)備，最典型的設(shè)備為“三鍋一槽”，即糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋和過(guò)濾槽，不同設(shè)備又具有各自的操作規(guī)程。傳統(tǒng)教學(xué)，主要是通過(guò)講授，學(xué)生所學(xué)的內(nèi)容極少。利用實(shí)驗(yàn)反哺教學(xué)，做好實(shí)驗(yàn)教學(xué)與理論教學(xué)的銜接，讓實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為啤酒工藝學(xué)的一個(gè)重要組成部分，課程銜接是豐富教學(xué)理論和實(shí)踐、推進(jìn)有效教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。

3.3 多維互動(dòng)，教學(xué)相長(zhǎng)

在啤酒工藝學(xué)的學(xué)習(xí)中，主要分為麥芽制備、麥汁制備、啤酒發(fā)酵、成品啤酒檢測(cè)，在建立多維互動(dòng)式學(xué)習(xí)小組，一部分學(xué)生負(fù)責(zé)浸漬麥芽，控制大麥的發(fā)芽；一部分學(xué)生負(fù)責(zé)粉碎、糖化，控制麥汁的質(zhì)量；另一部分學(xué)生負(fù)責(zé)啤酒的發(fā)酵，監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中溫度、壓力及雙乙酰含量的變化等，三部分學(xué)生還可再分成小組，小組之間也要分享各自的討論結(jié)果，這期間產(chǎn)生的不同意見(jiàn)則可以為進(jìn)一步的交流溝通創(chuàng)造條件。教師在遵循相關(guān)規(guī)律和原則的基礎(chǔ)上應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，要以平等的姿態(tài)同學(xué)生交流，避免以教師的身份來(lái)禁錮學(xué)生思想，要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生身上的閃光點(diǎn)，還應(yīng)引導(dǎo)和調(diào)節(jié)課堂氣氛，創(chuàng)造良好的課堂環(huán)境[6]。

3.4 創(chuàng)新教法，提升氣氛

以前的傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師為主導(dǎo)，學(xué)生配合教師完成教學(xué)任務(wù)。當(dāng)社的素質(zhì)教育提倡以學(xué)生為主導(dǎo)，教師為輔助，發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，提高學(xué)生的積極性，因此教師要?jiǎng)?chuàng)新自己的教法?，F(xiàn)在多媒體比較發(fā)達(dá)，可以應(yīng)用多媒體教學(xué)，也可以采用任務(wù)教學(xué)法和情境教學(xué)法，使學(xué)生更直觀的體會(huì)啤酒的生產(chǎn)過(guò)程。

3.5 優(yōu)化教材，夯實(shí)基礎(chǔ)

新教材由程康主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《啤酒工藝學(xué)》，為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材，內(nèi)容主要包括啤酒釀造的歷史，啤酒生產(chǎn)原料，制麥技術(shù)，麥汁生產(chǎn)技術(shù)，啤酒發(fā)酵技術(shù)，啤酒過(guò)濾穩(wěn)定化處理技術(shù)，其他啤酒生產(chǎn)和釀造方法及清潔生產(chǎn)與廢物回收。與之前的教材相比《現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)》，周廣田主編，由化學(xué)工業(yè)出版社出版的，主要內(nèi)容包括啤酒概論、啤酒原料、麥芽制造、麥汁制備、啤酒發(fā)酵、啤酒罐裝等，教材突出了時(shí)效性與新穎性，將國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)行了歸納總結(jié)，并結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)需節(jié)能減排的需求，將清潔生產(chǎn)納入書(shū)中，可為學(xué)生今后在相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

3.6 多元協(xié)商，合理評(píng)價(jià)

在課程教學(xué)中， 一般內(nèi)在地包含著教學(xué)評(píng)價(jià)改革的內(nèi)容， 屬于課程與教學(xué)改革組成部分的教學(xué)評(píng)價(jià)， 理應(yīng)本著課程與教學(xué)改革的精神， 保持內(nèi)在的一致性。在課程質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)要包括學(xué)生、教育行政部門的評(píng)價(jià)專家，同時(shí)要將被評(píng)價(jià)人納入質(zhì)量評(píng)價(jià)主體，賦予學(xué)生制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與打分的權(quán)力，鼓勵(lì)學(xué)生自我評(píng)價(jià)和同伴互評(píng)，從而不僅增強(qiáng)了他們對(duì)評(píng)價(jià)的責(zé)任感與能力，而且提高了他們的民主協(xié)商意識(shí)以及合作參與能力。改變單一的課程監(jiān)控主體，從而改變了以往的對(duì)立關(guān)系，加強(qiáng)了信任與合作，而且充分體現(xiàn)了個(gè)體需要的多元價(jià)值取向。

3.7 進(jìn)入企業(yè)，升華課堂知識(shí)

在《啤酒工藝學(xué)》的課程教學(xué)中，雖然教師擁有高學(xué)歷，但缺乏相應(yīng)的工作經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)實(shí)踐、創(chuàng)新意識(shí)。創(chuàng)新型和雙師型師資缺乏，教學(xué)仍以理論指導(dǎo)為主，未能在教學(xué)過(guò)程中將理論知識(shí)傳授與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，不能積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新思維、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的開(kāi)發(fā)。而作為一個(gè)啤酒消費(fèi)大國(guó)，僅在甘肅就有數(shù)家啤酒生產(chǎn)企業(yè)，尤其與學(xué)校一河之隔就有啤酒廠，這為《啤酒工藝學(xué)》的學(xué)習(xí)提供了一個(gè)實(shí)地考察學(xué)習(xí)的機(jī)遇?！皩W(xué)貴以用”，只有將所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用于生活，應(yīng)用于工作才能為學(xué)生的學(xué)習(xí)打下一個(gè)良好的認(rèn)知。在走進(jìn)企業(yè)中，學(xué)生與一線操作人員、技術(shù)員等可以面對(duì)面地交流，在了解企業(yè)需求的同時(shí)，也為自己打下就業(yè)的機(jī)遇。

4. 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在《啤酒工藝學(xué)》課程的教學(xué)改革中，通過(guò)構(gòu)建多元教學(xué)方式，才能引導(dǎo)學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)大學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力與協(xié)作能力。這也是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的一種補(bǔ)充，將成為未來(lái)高校培養(yǎng)綜合性人才的一個(gè)良好發(fā)展方向。