舌尖上的“致癌物”還能不能吃

楊君

近日，國家食品藥品監(jiān)督總局轉(zhuǎn)載發(fā)布了《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單》，清單中除了最近人們熱議的含馬兜鈴酸的中藥，咸魚、檳榔果、烤肉、可樂、薯片等舌尖上的美食也位列其中。那么，這些食物還能吃嗎？

致癌物的分類

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將致癌物質(zhì)分為一至五類，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

國際癌癥研究機構(gòu)的專家表示，致癌物的等級劃分只表明物質(zhì)導致癌癥的證據(jù)是否充分，而不表明其導致癌癥的風險程度。也就是說，一類致癌物只是比二類致癌物致癌的證據(jù)更加充分，而不代表一類的致癌風險程度更高。

那么，這么多致癌食物，是不是真的一點都碰不得呢？是不是吃了致癌食品，就會患上癌癥？在這談癌色變，避之唯恐不及的時代，很多人一方面難抵舌尖上的美味，另一面又有對“致癌物”的恐懼，吃還是不吃，還真是大問題。

一類致癌物：

咸魚、烤肉、檳榔

家住南方小城的小劉在電話中提醒父母：“爸媽，你們別再吃咸魚了，不健康?！备改竻s不以為然，說：“咱們祖輩吃了這么多年的咸魚，能有什么問題?！毙o奈地說：“可我聽說咸魚是致癌物??！”

在南方沿海地區(qū)，過年時很多人家都會制作一些咸魚，親人團聚時再做成咸魚燉豆腐、咸魚燒茄子、咸魚肉餅等，一道道菜上桌，讓人忍不住垂涎。

一項針對某地青年的鼻咽癌病例對照調(diào)查表明，導致鼻咽癌最顯著的因素竟是兒童時代食用咸魚。之后的實驗室研究也進一步證明，咸魚腌制過程中會產(chǎn)生大量的亞硝基化合物，以亞硝酸鹽最為顯著，而這些物質(zhì)的體外實驗也的確顯示了其致癌性。

鼻咽癌本是一項發(fā)病率極低的癌癥，但在我國華南地區(qū)，鼻咽癌的發(fā)病率較高，這和當?shù)厥秤孟挑~的習慣有密不可分的關(guān)系。

在北方，也有一種美食讓人欲罷不能，那就是烤肉。炎熱的夏季，一群朋友坐在街邊，一桌烤肉搭配幾瓶啤酒，談笑風生間，北方人的豪爽和豁達展現(xiàn)得淋漓盡致?？商热粼谀隳闷鹨淮救庹詴r，有人告訴你“烤肉其實也會致癌”，你會不會有點掃興。

事實確實如此，燒烤或熏烤之時，會產(chǎn)生多種有毒有害物質(zhì)，主要包括多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺。多環(huán)芳烴是一種最早被認識的，并且包含種類最多的化學致癌物，數(shù)量高達400多種，其中最有代表性的就是苯并芘。在動物實驗中，苯并芘不但致癌，還會導致胚胎畸形?？救庵灾掳c苯并芘這種化學致癌物有關(guān)。

和咸魚、烤肉類似，嚼檳榔也是一些人戒不掉的癮，這些人喜歡沒事時嚼上一塊。檳榔味微澀，略帶甜辣，有輕微刺激感，食用可使人興奮。

國家食品風險評估中心風險交流部的專家表明：早在2004年，國際癌癥研究中心就將檳榔確認為一類致癌物。經(jīng)常咀嚼檳榔會導致口腔癌，這主要和檳榔中含有的致癌物質(zhì)——亞硝胺類物質(zhì)有關(guān)。多國流行病學數(shù)據(jù)、大量的動物實驗及體外實驗，進一步證明了檳榔的致癌性。所以，“吃檳榔與患口腔癌密切相關(guān)”的說法也絕不是危言聳聽。

在致癌分級中，咸魚、烤肉、檳榔均為一類致癌物。

二類致癌物：

薯片、可樂

張女士每個禮拜都要帶兒子去一趟超市，給他買上幾袋薯片，可當她得知“薯片會致癌”這個消息后，她非常擔心，還能給孩子吃薯片嗎？

2002年，瑞典國家食品管理局及斯德哥爾摩大學研究人員在薯片、薯條中檢出丙烯酰胺。之后，挪威、英國、美國等國家研究人員也得出相同結(jié)論。

丙烯酰胺是一種白色晶體狀化學物質(zhì)，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到。動物實驗發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、子宮、腦垂體等。

對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群的流行病學調(diào)查表明：丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。但是，還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明，通過食物途徑攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤有密切關(guān)系，故而其被列為“二類致癌物”。

可樂也是聚餐桌上常見的飲料，男女老少似乎都迷戀那種冰爽激情的口感，長時間不喝還經(jīng)常會想念。但有美國研究者發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)可樂中的焦糖色素時，會產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑。兩年的動物實驗表明，每日攝入4-甲基咪唑會引起小鼠肺癌、白血病、甲狀腺腫瘤及癌前病變。

美國加利福尼亞州的環(huán)境健康危害評估辦公室（OEHHA）指出，每日攝入4-甲基咪唑16微克就應提出警示，而335毫升的可樂中4—甲基咪唑的含量則在100微克以上，這個數(shù)值足以引起民眾關(guān)注。同樣，可樂也在二類致癌物之列。

不可離開劑量談危害

有害物是否會產(chǎn)生危害主要看劑量，致癌物在食物、自然中廣泛存在，但并不代表沾染了這些物質(zhì)就一定會致癌，而是要考慮其劑量、致病條件等一系列復雜因素。

不管是一類致癌物，還是二類、三類致癌物，本來就是依據(jù)一定的劑量實驗得出的結(jié)論。咸魚中的亞硝酸鹽、烤肉中的苯并芘、檳榔中的亞硝胺、薯片中的丙烯酰胺、可樂中的4-甲基咪唑，均是致癌物質(zhì)，但只有這些物質(zhì)在體內(nèi)蓄積到一定劑量，才會引發(fā)癌癥。每天吃一盤咸魚和一個月吃一盤，致癌的風險肯定會存在差異。

除了劑量，個人免疫力也是影響癌癥幾率的另一重要因素。人體本身對癌癥有一定的防御能力，這個能力因人而異。因為人體細胞中有一種谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶，能夠把毒物或致癌物分解排出體外。

人體還有一種DNA修復酶，能夠?qū)⑼蛔兊募毎M行修復，使之恢復正常。因為人體健全的免疫系統(tǒng)具有殺死癌細胞的強大能力，所以，我們需要精心維護身體的免疫系統(tǒng)。通常情況下，長期堅持的鍛煉、均衡的飲食以及正常的起居，有益于我們免疫系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)。

總而言之，這些“看起來很美味”的致癌物，確實和癌癥有著千絲萬縷的聯(lián)系，但也并沒必要恐慌，平素飲食要有警覺心理，少食致癌食品，并且加強維護自身免疫系統(tǒng)，健康便會常伴你左右。endprint