如皋火腿

● 譚袁子安

如皋火腿是我的家鄉(xiāng)如皋的特產(chǎn)，與浙江金華火腿、云南宣威火腿齊名，為全國(guó)“三大名火腿”之一。因如皋位置在北方，故有“北腿”的美稱(chēng)。

如皋火腿久負(fù)盛名，至今約有150年的歷史。清朝咸豐初年，一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開(kāi)張，大師傅們以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“東串豬”為主料制作火腿。從此，極富中國(guó)傳統(tǒng)特色的肉制品暢銷(xiāo)全國(guó)?；鹜纫话阒?.5～3.5千克，以薄皮細(xì)爪、形似琵琶、色紅如火、風(fēng)味獨(dú)特而聞名中外，是家庭食用、贈(zèng)送親朋好友的佳品。

如皋火腿美味可口。一次去做客時(shí)，我見(jiàn)餐桌上一個(gè)大盤(pán)子里層層疊疊地?cái)[放著火腿片，一片片薄如蟬翼，紅得鮮艷，有的肥中夾瘦，有的瘦中帶肥，圍成一圈，特別像一朵火腿牡丹！我湊近聞了聞，一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，肉香在鼻腔回蕩彌漫，饞得我口水直流三千尺。我迫不及待地捏起一片，放入口中。火腿片肥而不膩，口感獨(dú)特，我一連吃了十多片，真解饞！一會(huì)兒工夫，一朵肉制“花朵”就被我消滅了。大人們爭(zhēng)相刮我的鼻子羞我，笑我是個(gè)“小饞貓”。

如皋火腿加工制作十分講究。以如皋一帶家庭飼養(yǎng)的尖頭細(xì)腳、皮薄肉嫩的優(yōu)質(zhì)鮮豬后腿為原料，工藝流程大致為腌制、洗曬、發(fā)酵、晾掛、保存。腌制過(guò)程分四次上鹽，嚴(yán)格控制用鹽量，用量一次比一次少；腌熟后及時(shí)洗曬、發(fā)酵，然后放在室內(nèi)晾掛，使其逐漸風(fēng)干；干透后涂植物油保存，以防回潮。在這個(gè)過(guò)程中，發(fā)酵是使火腿具有特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)酵周期為5～6個(gè)月。火腿的整個(gè)制作周期為10個(gè)月左右。制作好的如皋火腿色、香、味、形俱佳，四季皆可食用。

如皋火腿，常吃長(zhǎng)壽！歡迎您來(lái)“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”如皋嘗一嘗如皋火腿，一定會(huì)讓您唇齒留香。