吃， 北京人冬季的最愛

符振彥

北京人講究吃，那是出了名的，一年四季的講究還各用不同呢。冬天寒冷，對要"貓冬"的老北京來說，秋后就開始做準(zhǔn)備了，過去是買冬儲大白菜、大蔥，還有要腌菜用的雪里蕻和水疙瘩，現(xiàn)在只有少數(shù)的家庭還有這個習(xí)慣，但也是象征性的做一點兒，為了找找老味道，讓年輕人嘗嘗而已。

現(xiàn)如今的北京，冬天好吃的美食越來越多，但是，火鍋、烤肉、鹵煮仍然是北京人最為鐘愛的。

過去，老北京吃的火鍋是銅火鍋，這火鍋也稱九九鍋或者九九酒火鍋，這最后一個酒指的就是白酒，當(dāng)然是著名的北京二鍋頭，數(shù)九寒天，咋著也得吃上幾頓?？救饽?，老北京有一種傳統(tǒng)吃法，叫炙子烤肉。以前的人們喜歡在爐子上放一塊燒熱的鐵板，下面松枝旺燒，羊肉在鐵板上嗞嗞作響，全家人圍爐而坐，美滋滋兒地一邊吃一邊烤?，F(xiàn)在北京人多去烤肉餐廳里尋覓烤肉的味道，炙子烤肉分文吃和武吃。文吃，就是餐桌上吃后廚師傅烤好的肉，吃法斯文。武吃，就是自烤自吃，咋高興咋來，講究的是個豪爽、熱鬧、痛快。而北京的鹵煮，在冬季也很受歡迎，其緣由一則是忘不掉的情懷；二則，那是北京的老味道。

在這個冬季，北京東來順的涮肉和門框胡同百年鹵煮又上了北京的美食地圖，喜愛美食的人又該大快朵頤了。

京城老字號 東來順百年涮肉

來到東來順，那幾句話就能帶給你冬天里的溫暖，“能來咱鋪子里站一站的人，那是緣分人：能來咱鋪子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人：能來咱鋪子里吃飯的人，那是照顧咱的人”。我不敢說這話是當(dāng)年來自河北滄州的創(chuàng)始人丁德山說的，但是，我可以相信，一個百年老店由當(dāng)初的一家粥棚成長為名揚海內(nèi)外的京城老字號，一定有著獨到之處。

東來順的歷史傳承

“東來順”的創(chuàng)始人名叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年以往城里送黃土賣苦力為生。光緒二十九年（1903年），丁德山全家搬到東直門外二里莊，蓋了幾間土房住了下來。丁德山每日拉黃土往城里送，都要路過老東安市場。當(dāng)時的東安市場人來馬往，熱鬧非凡。他看準(zhǔn)了東安市場這塊兒風(fēng)水寶地，把靠往城里送黃土賣苦力攢下的積蓄全部投入，在東安市場北門，搭了一個棚子，掛上“丁記粥攤”的牌子，賣些豆汁兒、扒糕、涼粉兒等大眾吃食。后來顧客漸多，又加上全家苦心經(jīng)營，誠信待客，受到廣大吃客的認可，小粥攤已不能應(yīng)付越來越多的食客。接老母親來了以后，老人家看了又看，流著眼淚說：“咱們是從東直門外來到這兒的，現(xiàn)在買賣雖然小，可是生意做得挺好，咱們但求這買賣能順順當(dāng)當(dāng)?shù)模艺f就起名叫‘東來順粥棚吧！”這就是老字號“東來順飯莊”字號的最初起源。1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。當(dāng)時經(jīng)常光顧粥攤的宮內(nèi)太監(jiān)魏延出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號為“東來順羊肉館”。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把“涮羊肉”引進了店堂。

涮羊肉引進店鋪后，丁德山經(jīng)過細心琢磨，發(fā)現(xiàn)涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切羊肉的高手對羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受，東來順由此而享譽京城?！皷|來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味。這樣，使“東來順羊肉館”的規(guī)模又得以進一步發(fā)展，名聲也進一步地擴大，后更名為“東來順飯莊”。

百年技藝，獨特風(fēng)味

在東來順吃涮肉，要的就是那份“講究”，“清真”的特色本身就是講究。一是從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特，不同一般。銅火鍋，鍋身高，炭膛大，火力旺，鍋里的湯總能保持沸騰不低落，這也是最可以滿足老北京人回味的那份心境。觀一觀古樸的紫銅火鍋，賞一賞紅白相間的羊肉片，聞一聞香濃清淡的口蘑湯，不禁提起筷子涮上一涮，蘸上可口的調(diào)料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩，極好的口感和肉質(zhì)的細嫩，真真正正的忘不掉。這里所用碗盤，均系從景德鎮(zhèn)專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。10余種調(diào)料，分別放置在10多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美，可謂為“美食美器，一菜成席”。

東來順的涮鍋好吃，是百年來的積淀，在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長、精益求精，形成了風(fēng)味涮肉的獨有的風(fēng)味特點

涮鍋的主材是羊肉，東來順?biāo)醚蛉膺x自內(nèi)蒙古，由定點采羊基地采購。東來順?biāo)醚蛉舛冀?jīng)過嚴(yán)格篩選，從羊的種類、產(chǎn)地、年齡、性別、宰前檢疫、屠宰方式、部位肉精、宰后檢驗、排酸等都有嚴(yán)格規(guī)定，出成率僅為一只羊凈肉的40%。東來順是清真企業(yè)，屠宰方式嚴(yán)格按清真規(guī)范執(zhí)行，都由阿訇以真主名義下刀，一刀斷三管，保證了羊肉的干凈度。東來順只選用身上上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位的肉，制出的羊肉紅白相間，肉質(zhì)細嫩、色澤鮮艷、形狀整齊、厚度均勻，薄如紙，型如帕。放到鍋里，一涮即熟，久涮不老，口感綿軟，不膻不膩，味道鮮美。

刀工也是關(guān)鍵，東來順切肉師傅的功夫歷來都是京城一絕，當(dāng)年在東來順門前十幾位師傅一字排開，當(dāng)眾操持的場景，至今還停留在許多老北京的記憶當(dāng)中。精美的刀工，切出的肉片鋪在青花瓷盤上，羊肉紅白相間，外形整齊美觀，堪稱一絕。

精選的羊肉，經(jīng)過精致的刀工，還有鮮香的底湯，再配上銅火鍋的炙熱的旺火，保證入口的肉質(zhì)。東來順的火鍋由紫銅制造，由丁德山本人首創(chuàng)。該鍋中間盛炭火的爐膛比一般火鍋大，具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風(fēng)口合理、燃燒時間長的特點。為保護環(huán)境，東來順已全部選用環(huán)保型機制炭，無煙、耐燒、火旺。十來個人就餐，兩小時之內(nèi)火鍋保持湯水滾開，中途不用添炭。而使用的清湯也有著傳統(tǒng)特色，現(xiàn)在東來順火鍋底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯?？谀I養(yǎng)豐富，用開水浸泡后，產(chǎn)生醇厚的香味，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。endprint

當(dāng)然，蘸料香不香，對不對食客的口兒，也至關(guān)重要。東來順涮肉調(diào)料很有講究，勾兌蘸料有它獨到之處。一般是由7種原料調(diào)制而成，使用時以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒，辣椒油隨意。在傳統(tǒng)調(diào)料配方的基礎(chǔ)上，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。

與涮火鍋配伍的糖蒜脆，也是這道美食不能缺少的搭檔。糖蒜作為東來順涮羊肉主要配料之一，對工藝要求極其嚴(yán)格，從大蒜收購的產(chǎn)地、品種、收購的季節(jié)、時辰到糖蒜腌制等10道工序，100天精心腌制而成。由于東來順一直沿用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)，不加任何添加劑，保持了糖蒜原有的滋味，吃時口感脆而甜香，除膻解膩，生津開胃。

再有就是配料和輔料了，與涮肉調(diào)料同時上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……也一定要精細，而輔料講究的是一個“全”字，輔料品種豐富是東來順涮羊肉火鍋又一顯著特點，各種蔬菜符合營養(yǎng)配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，面點精美味全，符合葷素搭配 、酸堿中和、營養(yǎng)互補的要求。

吃法上，更多的是食客自定了，東來順涮羊肉的吃法也很講究，在經(jīng)過百年文化積淀，東來順還形成了兩種獨特的涮羊肉吃法：

文場涮：講究一次吃多少，就用筷子夾多少羊肉片到火鍋里，涮肉時“左三右四”，等肉變了色，就可以夾出來放在小碟內(nèi)，用佐料攪拌一下再吃。

武場涮：把盤里的生羊肉片一下子全都撥到火鍋里，待涮好后，把肉撈到佐料碗里，攪拌好就可以吃了，充分體現(xiàn)了北方男兒的豪放之風(fēng)。

除涮肉外，東來順還經(jīng)營爆烤、多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。小吃也是一級棒。很多名人在東來順用餐后，走之前都會到小賣部打包一些奶油炸糕、豌豆黃之類的小吃。

在北京，吃過東來順的涮肉多少次，實話說，真記不住了，但是，那份的美味和講究卻始終留在心里，留在對美食美味的記憶中。

傳統(tǒng)名吃 門框胡同百年鹵煮

鹵煮在老北京小吃里也有年頭了，地道的北京人都好這口兒。記得第一次吃鹵煮是在北京永定門外的一處路邊，時間是過了晚飯點兒，路邊隨便吃點填肚子，誰成想，這一碗鹵煮成了美味的記憶。現(xiàn)如今，北京的鹵煮街頭很難見到了，正規(guī)的店面漸漸多了起來，而被大眾推崇的當(dāng)屬門框胡同百年鹵煮了。

一進門，就是饞人的香味撲鼻而來，隔著玻璃可以看到制作過程。師傅把火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒面熟透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口肉香。

百年鹵煮傳承著北京的飲食文化，鹵煮據(jù)說是源于清代宮廷中的一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛新覺羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設(shè)攤，專為進入升平署的官員做早點。民國之后，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！蹦悄甏?，用五花肉煮制的“蘇造肉”價格貴，一般老百姓吃不起，據(jù)說起初是“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。

現(xiàn)在，北京有許多鹵煮店，當(dāng)然，食客的口味也各有不同，而我最喜歡的還是門框胡同百年鹵煮。我想，最講究的還是那老湯，各家鹵煮店的味道略有差異，大多也是因為湯的緣故。門框胡同百年鹵煮，老湯口味比較重，口輕的人如果覺得湯口有點咸，可以向店家要些白開水兌入湯中，但一定是要吃的時候再稍稍加一點水，不然，口感香味就不一樣了，或者配上一瓶北冰洋汽水，那口感更是到了極致。

除了鹵煮，這家店還有別的北京小吃，炸醬面、麻豆腐、羊肉串、炸咯吱、芥末墩等，也可以嘗到老北京那個味兒。

百年鹵煮，百年傳承，給你忘不掉的美味記憶！endprint