不只是舌尖上的“蟹”遁

大林

“秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來?！庇值搅艘荒瓴缎贰⑧⑿返淖罴褧r節(jié)，螃蟹也成為秋季餐桌上不可或缺的美食。今天，就讓我們一起來了解螃蟹與人類的美麗邂逅吧。

螃蟹比恐龍“壽命”長得多

2015年，加拿大阿爾伯塔大學博士哈維爾·盧克在哥倫比亞的熱帶雨林深處發(fā)現(xiàn)了迄今最古老的短尾族蟹（或稱真蟹）的化石一一現(xiàn)在螃蟹的祖先。這一發(fā)現(xiàn)將有關真蟹的最早記錄提前到1.1億年前的白堊紀早期。

在這之前，業(yè)內(nèi)人士普遍認為，短尾族蟹最早起源于白堊紀末期，且生長在高緯度地區(qū)。而這一新發(fā)現(xiàn)提供的重要信息表明，短尾族蟹最早出現(xiàn)于白堊紀早期較低緯度的新熱帶區(qū)，包括南美次大陸與中美洲，西印度群島和墨西哥南部，比以往的推斷早數(shù)百萬年。

盧克在他發(fā)表于《古生物學》雜志的論文中稱：“此次發(fā)現(xiàn)的化石表明，白堊紀早期的短尾族蟹比之前認為的種類更多，分布更廣泛。它們的祖先肯定起源于白堊紀的最早期，甚至起源于侏羅紀時代?！?/p>

數(shù)百萬年的進化使短尾族蟹成為甲殼類動物中進化程度最高的物種，形態(tài)多樣，種類豐富，在化石記錄及現(xiàn)存物種中占了近萬種。目前，熱帶地區(qū)是地球生物物種最豐富的區(qū)域，化石記錄的發(fā)現(xiàn)為人們認識真蟹的起源及多樣性提供了獨特的視角，可以讓人們更好地了解短尾族蟹在各類生物進化過程中起到的作用。然而，熱帶地區(qū)的化石記錄數(shù)量有限，尤其是甲殼類動物的化石記錄。一方面是因為該地區(qū)植被茂密，且地被植物密集。另一方面，很少有科學家在這些地區(qū)積極開展工作。

盧克解釋說：“雖然自白堊紀晚期開始，短尾族蟹的化石記錄便非常豐富，尤其在高緯度地區(qū)。但是對白堊紀早期尤其是低緯度地區(qū)（如熱帶）的化石記錄，我們知道得少之又少。由于這一方面信息的缺乏，我們對短尾族蟹的早期進化及早期螃蟹種類與現(xiàn)有種類關聯(lián)性的了解遠遠不夠?！?/p>

“斷手斷腳”還可再生

不得不說，相對于人類來說，一些低等動物的生命力更加頑強。當人類想方設法尋找異體移植的可能性時，殊不知很多低等動物卻擁有令人類驚羨的再生能力。

蟹就是如此。其兩螯足和八步足都有天生的“折斷線”，如果其中有一肢被“敵人”咬住或受傷，它便立即收縮肌肉“斷肢而逃”，這是蟹自我保命的一種生物保護適應性。但從什么地方自斷是有一定位置的，折斷點是在具有可防止傷口流血的特殊構造部位，即足的基節(jié)與轉節(jié)之間。斷去的肢體并不流血，當它“自斷”后幾天，斷肢處會長出一個半球形的疣狀物，逐步在其老節(jié)上新生出座節(jié)、長節(jié)、腕節(jié)和指節(jié)，老節(jié)先由一層皮膜包被，經(jīng)幾次蛻殼，不久皮膜蛻落，各節(jié)就向前延伸，形成新生的肢體，雖然小于原來的肢體，但它們有覓食、運動和防御的功能。

石蟹是美國佛羅里達州最為出名的特產(chǎn)。但游客在當?shù)夭蛷d吃蟹時會發(fā)現(xiàn)，服務員端上來的只有一堆蟹螯，絕對不會有全蟹。這是由于美國海洋監(jiān)管部門明確“禁止捕食佛羅里達石蟹”，但是當?shù)厝擞质窒矚g這種石蟹的鮮美，因此聰明的人們利用了蟹的局部再生能力開始吃蟹螯。

由于佛羅里達石蟹有著很高的食用、經(jīng)濟和生態(tài)保護價值，所以捕撈有嚴格的法律規(guī)定。蟹螯可以再生，所以捕釣到石蟹摘除螯后需將蟹放回海中，而且螯至少在2.75英寸以上才可摘取，有蟹黃的雌蟹不許摘取蟹螯。

丑物也能入詩入畫

魯迅先生曾稱頌第一個吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，誰是吃蟹第一人，至今史無考證，但其美味已得到公認。

我國最早關于食蟹的記載是《周禮·庖人》，其中寫了周天子吃的“青州之蟹胥”，后人認為“蟹胥”就是蟹醬。按東漢人劉熙《釋名》中的說法，這蟹胥由海蟹制作，是在北方的吃法。但漢武帝時候已經(jīng)有了煮著吃蟹的記錄，《洞冥記》中記載：“善苑國曾貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼謂之螯膏，勝于鳳喙之膏也?！?/p>

也許是因其美味，也許是因其造型奇特，古往今來文人墨客對蟹情有獨鐘，留下了許多著名的詩篇。

唐代著名詩人皮日休《詠螃蟹》詩：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！倍潭處拙?，將螃蟹描繪得意趣橫生。唐代詩人唐彥謙《蟹》詩中道：“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖網(wǎng)取賽多，篾簍挑將水邊貨……”宋代方岳在《次韻田園居》中道“草臥夕陽牛犢健，菊留秋色蟹螯肥。”明朝徐渭《題畫蟹》中，“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應見團團董卓臍?！鼻宕惥S崧也寫過：“蔞蒿淺渚，有郭索爬沙，攪亂村杵。溪斷霜紅，織滿夕陽鴉渡，漁人拂曉提筐喚……”

持螯飲酒，自是一種高雅閑適的情趣?！稌x書·畢卓傳》：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”唐代大詩人李白詩中日：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！碧茝┲t的詩中更是寫出了色、香、味：“……充盤煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香……”

成千上萬的水族生物中，螃蟹的形狀生得面目兇橫，威武猙獰。宋代沈括在《夢溪筆談>中記載：“關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶。”盡管如此，蟹不僅入詩，而且還能入畫。齊白石畫蝦最享譽于世，殊不知，他畫蟹和畫蝦一樣有名。畫家胡佩衡、胡橐在《齊白石畫法與欣賞》一書中，對他畫蟹有具體的介紹：老人研究畫蟹殼經(jīng)過了很長的時間，五十多歲時只畫一團墨，看不出筆痕來，后來把一團墨改成兩筆，再后來六十多歲時改畫三筆，不分濃淡，仍沒有甲殼的感覺，直到七十歲后，才畫出甲殼的質(zhì)感來。即用“豎三塊”畫殼，其筆墨有力，墨色變化豐富，黑白灰過渡明顯，層次分明，質(zhì)感強烈。用很多螃蟹構成畫面而不加配景，在齊白石之前的畫史上幾乎罕見。如他畫蟹時，將六只螃蟹分別排成半圓形和弧形，于是產(chǎn)生這些螃蟹團團轉的奇妙感覺，從而顯示這些生來橫行的小生物聚在一起亂糟糟的特性和趣味。

傳統(tǒng)美味在歐美卻不受待見

近幾年，國外常有“大閘蟹緝捕令”傳到中文網(wǎng)絡，引起圍觀。

最近的一起是美國馬里蘭州安奧蘭多郡公共事業(yè)處發(fā)出的，“通緝”的是原產(chǎn)我國的中華絨螯蟹（即大閘蟹），“罪名”是威脅到了當?shù)亟?jīng)濟?！熬儾读睢鄙险f，最近幾年，大閘蟹侵入美國東部的切斯比克灣，已經(jīng)威脅到藍蟹生存。當?shù)厝藧鄢运{蟹，那里也有許多螃蟹捕撈公司季節(jié)性捕蟹。而“外來物種”大閘蟹的迅速繁殖，嚴重威脅當?shù)厮{蟹經(jīng)濟，因此被視為公害。

大閘蟹緝捕令呼吁民眾，一旦抓獲大閘蟹，不論死活，別放回水里，可以冷凍、焚毀或泡在酒精中，然后拍照，將照片和詳細捕獲時間、地點報告史密森尼生態(tài)研究中心予以舉報。

這不是美國第一次通緝大閘蟹。據(jù)報道，1962年，在五大湖區(qū)發(fā)現(xiàn)它的身影。20世紀80年代，連加利福尼亞也發(fā)現(xiàn)了。1998年，繁殖期的螃蟹紛紛趕到加州圣弗朗西斯灣河口產(chǎn)卵，堵住了凈化水質(zhì)的濾網(wǎng)和水管，幾乎癱瘓了當?shù)厮幚硐到y(tǒng)，工作人員在水閘口一年抓到75萬只蟹。

美國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站上對大閘蟹的“通緝令”道：目前已入侵舊金山灣和紐約哈德遜河，從水草到魚卵無所不食，加上大量繁殖，對河川生態(tài)平衡造成威脅，—旦在入關時發(fā)現(xiàn)，將立刻沒收，24小時內(nèi)焚毀。

其實，大閘蟹“偷渡”歐洲比到美國要早大約半個世紀。在泰晤士河、萊茵河、多瑙河等著名的河流，都有它的身影。1912年，德國威悉河畔的一個漁民捉到一只長著毛爪的雄蟹，將其送到當?shù)夭┪镳^，這是大閘蟹最早在歐洲亮相。在荷蘭的一個海洋研究所里，至今保存著1937年一個生物學博士寫的一篇關于大閘蟹論文。大閘蟹首次在英國泰晤士河出現(xiàn)的記載是1935年，當?shù)厝艘娝嫌忻?，稱之為“中國手套蟹”。

人們猜測，這些大閘蟹是在從我國口岸進入遠洋貨輪的壓艙水中，到了歐洲放掉壓艙水時，它們在異鄉(xiāng)水域落地生根。

隨著大閘蟹的入侵，危及了原水域的生物鏈，國際自然保護聯(lián)盟物種存續(xù)委員會入侵物種專家小組，將它列入“世界百大外來入侵物種”。世界自然基金會的報告稱，僅在德國，大閘蟹造成的損失已高達8000萬歐元。英國自然歷史博物館的海洋生物學家保羅·克拉克就列出過大閘蟹的種種罪名：它在歐洲缺少天敵，數(shù)量難以控制，將破壞當?shù)氐纳锒鄻有?它們喜歡在河岸挖洞筑巢，可能造成堤壩倒塌;河流與城市下水道相通，大閘蟹順著水流爬進下水道聚集，很容易導致下水道阻塞，或阻礙水流進入發(fā)電站;它們喜歡用鋒利的蟹鉗割斷河道里的水草，水草數(shù)量減少，會降低河流自凈能力，水草腐爛又會加劇河流污染。

可能很多人難以理解，美味的大閘蟹怎么到了歐美就變得“罄竹難書”呢？其實，食物鏈的存在可以讓生態(tài)系統(tǒng)保持在一個相對平衡的狀態(tài)，但外來物種的入侵，就會破壞原有的生態(tài)系統(tǒng)，危害相當大。在世界歷史上，因發(fā)生外來物種入侵帶來巨大的經(jīng)濟損失案例并不少，比如曾讓美國人頭疼不已的綠蟹就是如此。它曾是東北大西洋和波羅的海的產(chǎn)物，不知何時偷渡落戶到美國加州。

一般人不會感受到綠蟹能給日常生活帶來何種損害，但是對于生物學家和當?shù)氐臐O業(yè)來說，大量的綠蟹侵占了90%的本土蛤和本土螃蟹的生活環(huán)境，對貝類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生重大影響，造成每年的經(jīng)濟損失高達2200萬美元。當?shù)卣坏貌粡?009年開始布置密集誘捕，設置多個捕捉點，利用4年時間才將綠蟹數(shù)量降低到三四萬只。

大閘蟹在外國人眼里，并不是美味，而是怪物，甚至最初還有人將其視為狼蛛。聽說大閘蟹在中國極受歡迎，英國《獨立報》記者還親自吃過，然后寫出食譜推薦當?shù)鼐用袷秤?，可是應者寥寥?！睹咳锗]報》發(fā)了大閘蟹吃法的文章，評論欄里卻沒人回復。

雖然，大閘蟹被列入“外來入侵物種”名單中，但歐美等地居民并不能私人捕捉，否則就要接受罰款。比如荷蘭，《漁業(yè)法》規(guī)定，捕魚（大閘蟹也包括在內(nèi)）需要執(zhí)照，使用職業(yè)陛捕撈工具，還要內(nèi)陸水域管理局批準，個人不允許擁有、運輸、買賣。

西方人怎么吃螃蟹？

歐美人吃螃蟹的傳統(tǒng)由來已久，但中西有別。在西方的餐飲文化中，蟹的地位毫不起眼，只有蟹肉有“資格被作為配料去滿足不同類別菜品的形式點綴。像國人視為珍饈的蟹黃，西方人則敬而遠之，甚至被列為“禁食”行列。

除了各種海鮮同煮的海鮮湯外，蟹肉餅（Crab Cakes）算是歐美國家最常見的蟹肉吃法。

1660年出版的《烹飪的技巧與秘訣》一書中，英國廚師羅伯特-梅詳細記錄了蟹肉餅的早期做法：“首先，將蟹肉從蟹腿和蟹殼中取出，在沸水中焯熟。然后，將蟹肉連同碎面包、杏仁醬、肉蔻、鹽、蛋黃、面粉、清牛油放在一起攪拌均勻備用。其次，將油醋和黃油（或橙汁和肉蔻屑）同少許蟹肉混合制成醬汁，稍微加熱后放到一個干凈的盤子里備用。再次，將稍早攪拌好的面糊以一次一勺的規(guī)格放入熱油煎炸。最后，將炸熟的蟹肉餅放到盛有醬汁的盤子中，配上削好的橙子，四周撤上煎過的香菜?！币坏佬啡怙灳瓦@樣做好了。 在1792年出版的一本名為《最新烹飪技術》的書中，也記載了蟹肉餅的做法，和羅伯特·梅相差無幾，只調(diào)整了幾種輔料。這本書率先在美國費城出版發(fā)行'不難推測，初到美國的英國人依然保留著這一做法。直至將近一個半世紀后，1932年出版的《吃喝玩樂在馬里蘭：一本偉大傳統(tǒng)的選集》一書中，才新增了另一種來自當?shù)匦啡怙灥淖龇?，最大的區(qū)別便是配料中增加了一杯牛奶和大量鮮奶油?？赡芤驗殡S著工業(yè)革命和商品經(jīng)濟的發(fā)展，特別是巴氏消毒法的商業(yè)化應用，罐裝牛奶和保鮮奶油的產(chǎn)銷量在十九世紀末至第二次世界大戰(zhàn)前猛增，二者成為城鎮(zhèn)居民日常消費的一部分。在這.時期，許多食物中多了牛奶和奶油的身影，蟹肉餅就是其中之一。

幾個世紀以來，這一發(fā)源于英國又流行到美國的蟹肉食物變化并不大，各家餐廳的做法大同小異，各地都不乏它的忠實食客。