慎飲自釀葡萄酒

◎文/艷鳴

為了喝到純天然、無公害的美酒，越來越多人開始自己動(dòng)手釀造葡萄酒。不過，專家提醒，自釀葡萄酒比工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒安全風(fēng)險(xiǎn)更大。

首先，和工業(yè)生產(chǎn)相比，自釀的葡萄酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產(chǎn)生異味，而且發(fā)酵不完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，增加了變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，保質(zhì)期也有限。其次，葡萄果實(shí)細(xì)胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化后會(huì)產(chǎn)生甲醇。在工業(yè)生產(chǎn)中，通過添加外源的果膠酶，能夠限制甲醇的產(chǎn)生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標(biāo)、導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在原料葡萄霉?fàn)€以及環(huán)境溫度過高時(shí)。最后，家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄，不同于工業(yè)生產(chǎn)用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質(zhì)和糖分水平都遠(yuǎn)不及釀酒葡萄高，而要達(dá)到一定的酒精度，就只能額外再添加糖，成品酒的風(fēng)味和保健效果都大打折扣。

那么“自釀愛好族”如何保證自釀葡萄酒的質(zhì)量？專家給出幾點(diǎn)建議。

保持低溫發(fā)酵。家庭釀造葡萄酒時(shí)要注意溫度，室內(nèi)溫度過高或頻繁受外界干擾，將造成雜菌感染，這些都會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵。另外，還要注意密封，否則不僅降低酒的口感，而且細(xì)菌容易進(jìn)入。

選擇新鮮原料。葡萄皮上可能有農(nóng)藥殘留，在釀造之前應(yīng)清洗干凈，避免農(nóng)藥滲入葡萄酒中，確保在釀造之前將葡萄表面曬干，否則放進(jìn)容器里會(huì)發(fā)生霉變，這一點(diǎn)自家釀酒往往容易忽略。

安全器皿釀造。準(zhǔn)備一個(gè)干凈的玻璃瓶或者陶瓷壇子，千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等容器，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

需要強(qiáng)調(diào)的是，自釀葡萄酒雖美味，但不適宜大量飲用。人體一旦不慎攝入過量甲醇，就會(huì)有頭痛、眼睛不適等中毒癥狀，這不是簡(jiǎn)單的醉酒反應(yīng)，如果出現(xiàn)此類癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查。