海蜇的養(yǎng)殖捕撈與初加工概述（2）

●郭文場（中國人民解放軍軍事醫(yī)學科學院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●周淑榮 董昕瑜（中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所吉林長春130112）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

6.2 長脖病

6.2.1 癥狀 海蜇“脖”細長，個體瘦弱，呈不規(guī)則狀，系養(yǎng)殖池塘內(nèi)餌料不足海蜇饑餓而致。

6.2.2 防治 提前培養(yǎng)基礎(chǔ)餌料，在投放海蜇苗前15～20天，利用化肥或雞糞等提前肥水，繁殖浮游植物，從而達到繁殖餌料動物，保證投苗后有足夠的餌料。定期檢查浮游動物的數(shù)量，如橈足類和枝角類等，同時檢查海蜇的攝食和生長情況，如發(fā)現(xiàn)池塘內(nèi)餌料不足或海蜇生長速度減慢，應(yīng)在肥水的同時增加代用餌料的投喂量。代用餌料有魚漿、蝦漿、豆?jié){、豆粕磨漿或合成餌料等。

6.3 平頭病

6.3.1 癥狀 海蜇傘體扁平，嚴重者有凹陷。

6.3.2 防治 加大換水量，調(diào)整池塘水質(zhì)。遇到小潮無法換水時，用化學藥品殺滅過多的浮游植物，在有風的天氣，在下風頭局部進行潑灑，此時，保證池塘水質(zhì)的透明度在35～40cm。

6.4 塌蓋病

6.4.1 癥狀 海蜇傘體凹陷或其表面有不規(guī)則的皺褶。

6.4.2 防治 及時換水，緩解海蜇的應(yīng)激反應(yīng)。使用一些降低生物應(yīng)激反應(yīng)的藥物，可起到緩解作用，避免海蜇撞網(wǎng)。

6.5 腐爛病

6.5.1 癥狀 海蜇口腕部和傘部出現(xiàn)黑斑，隨著養(yǎng)殖時間的延長逐漸擴大，導致海蜇溶解死亡。

6.5.2 防治 經(jīng)常進行水體交換，大汛期要進行排換水，保證池塘內(nèi)水pH的相對穩(wěn)定。

定期測定海水的pH，當養(yǎng)殖池塘海水的pH低于正常值時，應(yīng)利用生石灰進行調(diào)整，用量可根據(jù)各養(yǎng)殖場的條件而定。

此外還有頂網(wǎng)、萎縮、鲺病等疾病。由于對海蜇疾病的病原、病理和防治研究起步晚，某些疾病的病理、病因還不了解，因此，防治存在盲目性。

7 捕撈、初加工

7.1 捕撈

常見的捕撈漁具有海蜇草繩架子網(wǎng)、鲊魚繒網(wǎng)、海蜇手操網(wǎng)等，此外，沿海各類定置張網(wǎng)皆可作為兼捕工具。

7.1.1 海蜇草繩架子網(wǎng) 本種屬單樁張網(wǎng)類，為專門捕撈海蜇的網(wǎng)具。這種網(wǎng)具具有濾水快、加工容易、成本低廉和裝配輕便等特點，為浙江、江蘇、福建以及其他省份沿海漁民普遍利用。特別是浙江嵊山、黃隴、泗礁、螞蟻島、蝦峙、大東和溫州，江蘇的啟東和東臺，福建的長樂、連江、霞浦和福鼎等漁區(qū)應(yīng)用更廣泛，為上述地區(qū)捕撈海蜇最主要的工具。

7.1.2 鲊魚繒網(wǎng) 本種為流動錨張網(wǎng)，適于木帆船或小機帆船作業(yè)，漁民5～7人，網(wǎng)衣為聚乙烯線編結(jié)的；網(wǎng)目10～20cm，網(wǎng)重10～15kg或20～25kg。捕法視潮流及海蜇分布情況，適當選擇錨張桁地，隨時拋鋪張捕，因此，具有較大的靈活性和機動性。

7.1.3 海蜇手操網(wǎng) 本種為專門捕撈海蜇的小型網(wǎng)具，在竹竿上系扎小網(wǎng)袋，網(wǎng)袋材料有尼龍線或聚乙烯線。網(wǎng)圈直徑33～50cm，竹竿1.5～2.0m。船只為小舢板或小竹排，漁民2～3人。在蜇汛旺發(fā)時，利用小舢板或小竹排迅速在漁場中操捕漂浮于海面的海蜇，操作時動作要準確、迅速。在沿海各地利用極為普遍。

7.1.4 船張網(wǎng) 本種適于單船或雙船的張網(wǎng)作業(yè)，在沿海各地普遍采用。還有福建九龍江口一帶的虎網(wǎng)（雙船張一頂網(wǎng)）、遼寧營口的船張網(wǎng)、山東海陽的接網(wǎng)、江蘇啟東的挑網(wǎng)等，除專門捕撈游泳能力弱小的蝦、魚類外，也大量兼捕海蜇。

7.1.5 各種錨、樁、檣張網(wǎng) 這一類型的網(wǎng)具在中國沿海各地應(yīng)用最為廣泛，適于種類繁多的定置作業(yè)。錨張網(wǎng)類有浙江的大捕網(wǎng)；樁張網(wǎng)類有山東的罈子網(wǎng)和掛子網(wǎng)、浙江的大網(wǎng)和網(wǎng)艚網(wǎng)、福建的板繒和棕頭網(wǎng)、廣東的大繒網(wǎng)等；檣張網(wǎng)類有河北的檣張網(wǎng)、山東的闖網(wǎng)和福建的企桁網(wǎng)等。主要是捕撈各種魚、蝦類，在海蜇汛產(chǎn)時可兼捕到大量的海蜇。

另外，還有建網(wǎng)類的大折網(wǎng)和袋建網(wǎng)，插網(wǎng)類的起落網(wǎng)、塢網(wǎng)和欄網(wǎng)等，在旺汛時，也可兼捕海蜇。

養(yǎng)殖海蜇40～60天達到商品規(guī)格，應(yīng)遵循捕大留小的原則，輪番收獲上市，100畝（667m2/畝）以下的蝦塘用拉網(wǎng)捕撈，特大的池塘采用機動船在上風口用抄網(wǎng)捕撈，最后剩下的海蜇可通過排水降低水位進行收獲。當水溫降到15℃以下時，全部收獲，否則，海蜇將自行死亡消解。

7.2 裝運

用油簍可裝50kg，并裝入少量原鹵以保持分量。

7.3 初加工

新鮮海蜇水分含量高，需人工腌制后才能食用。加工工藝：先用竹刀將海蜇皮和頭分割開用清水洗凈，然后分別投入不同的腌制池中，并及時加入食鹽和明礬進行腌制，分3遍腌制，共腌15天左右。不同腌制期蜇皮和蜇頭明礬與食鹽的用量不盡相同，最后，再經(jīng)過7天的瀝鹵提干，成品即腌制完成。

三礬海蜇食鹽、明礬用量：初礬（第1遍），海蜇皮100kg加明礬粉0.6kg，腌制24小時；海蜇頭加明礬粉0.5kg，腌制24小時。二礬（第2遍）將原料瀝干水，海蜇皮放明礬粉1kg，加食鹽17kg，腌制5～7天；海蜇頭放明礬粉0.5kg，加食鹽14.5kg，腌制5～7天。三礬（第3遍），將材料瀝干水，海蜇皮放明礬粉1kg，加食鹽17kg；海蜇頭放明礬粉0.2kg，加食鹽14.8kg，腌制7天，即可達到商品要求。腌制好的海蜇便于貯藏，風味更加鮮美獨特。

海蜇加工流程：鮮海蜇→預(yù)處理→初礬→二礬→三礬→提干待用，三礬海蜇→浸泡→沖洗→瀝干→殺菌→切絲→調(diào)味→殺菌→無菌包裝→檢驗→成品。在海蜇加工中，先用明礬使海蜇迅速脫水，濃縮蜇體蛋白，然后再用一定比例的食鹽、明礬混合物腌漬，使蜇體所含水分繼續(xù)滲出，并使蛋白等有機成分逐漸凝固。

將海蜇用一定的明礬拌勻，待明礬完全溶解后，腌漬20小時，撈出瀝鹵（初礬）；海蜇和鹽礬混合，腌漬6～7天，撈出瀝鹵（二礬）；瀝鹵后的海蜇用鹽礬混合物腌漬7天，即為三礬海蜇。鹽礬破壞蛋白質(zhì)膠體性，使蛋白質(zhì)沉淀析出；由于食鹽和水親和性大，又是強電解質(zhì)，離子濃度高，破壞蛋白質(zhì)顆粒表面的水膜，大量中和蛋白質(zhì)顆粒的電荷，使蛋白質(zhì)沉淀，海蜇保持凝固狀態(tài)。明礬有護色作用、抗氧化作用和凝固作用，使海蜇保持凝固態(tài)，且有一定的厚度。海蜇加工過程中，如果浸泡脫礬不徹底，產(chǎn)品含有鋁離子，過多攝入會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，導致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育。因此，海蜇在三礬過程后會殘留鋁離子，而明礬的替代品尚未見研究報道。

7.4 海蜇成品規(guī)格保管和變質(zhì)處理

張敏等（2010）報道，由于海蜇生產(chǎn)季節(jié)正值夏、秋季高溫時期，如加工不及時或處理不當，會引起變質(zhì)腐爛。為了防止變質(zhì)、霉爛，必須加以注意。

7.4.1 海蜇皮成品規(guī)格

7.4.1.1 一級品 外形：天然圓形完整，直徑在30cm以上（個別片張允許有2cm以內(nèi)小破洞2個，或稍有裂痕，小缺角），片張平整。

色澤：潔白或淡黃色并帶有光澤，無紅衣、無紅點、無泥沙及無異味。

肉質(zhì)：三礬提干，用白鹽加工，鹽礬適宜，肉質(zhì)帶有韌性，松脆適口。

7.4.1.2 二級品 外形：天然圓形基本完整，直徑在30cm以上（允許有破洞或裂痕，但不能有半張），破張包裝時每件不能超過30%（廣東汕頭地區(qū)規(guī)格要求直徑20～30cm）。

色澤：肉質(zhì)同一級品。

7.4.1.3 三級品 外形：基本完整，直徑在25cm以上（允許個別破張、裂痕，小缺角參照一級品）。

色澤：肉質(zhì)同一級品[三級品在浙江溫州地區(qū)一般是指霉蜇（即春蜇），在廣東汕頭地區(qū)三級品規(guī)格為直徑在25cm以下，色澤淡黃，肉質(zhì)較薄，韌性較差，有較大破裂，有少量羔膜或泥沙]。

7.4.1.4 四級品 外形：基本完整，直徑在23cm以上，允許破洞、裂痕。

色澤：肉質(zhì)同一級品。

7.4.1.5 五級品 直徑在10cm以上，其他類似四級品。

7.4.2 成品保管

7.4.2.1 注意事項 加工或保管時避免陽光曝曬、雨水淋濕，保持清潔，嚴防污水、雜物污染。

7.4.2.2 成品保管 要求鹵水濃度在波美21°左右，桶面加竹席或石頭輕壓，使全部海蜇浸泡在鹵水中，并防止污物滲入。

7.4.2.3 成品提干 成品除自然提干外，還可用機械提干，將海蜇表面鹵水甩去而達到提干。

7.4.2.4 包裝 提干成品需及時包裝，用木箱內(nèi)襯聚乙烯薄膜袋，每箱凈重50kg，箱外標明品名、等級、毛重和凈重。提干成品包裝后，放置陰涼、通風、干燥的倉庫，切勿受潮、雨淋或日曬，并防止污物滲入。如果保管得當，可貯藏數(shù)年。

7.4.3 變質(zhì)腐爛處理

7.4.3.1 初礬變質(zhì)處理 將腐爛部分切除，放入0.5%的明礬水中浸洗（即50kg水加明礬粉250g）數(shù)小時換洗，每天浸洗1～2次，經(jīng)1～2天后，即能除去臭味。

7.4.3.2 二、三礬變質(zhì)處理 加工后期的海蜇，其成品在貯藏過程中，或因受淡水、污水、雨淋及其他污染，或因暴曬而致發(fā)臭變黑，應(yīng)立即將全部臭鹵倒出，然后將變質(zhì)海蜇皮浸泡于波美20～22°鹽礬鹵液（或三礬鹵水再加少量礬粉攪拌均勻）中，浸洗1～2天，即能除去臭味。如果海蜇皮發(fā)黑，則將其揀出先放入二礬鹵液（再加少量明礬粉）中或用0.3%～0.5%的明礬液浸洗，每天浸洗1～2次，1～2天即能退黑，并恢復原狀，再用12%左右的鹽礬混合劑進行復腌。

7.4.3.3 如因用礬過量，成品韌性差，易碎裂或內(nèi)部水分排不出，可將其重新浸入鹽水中，加以攪動，然后撈出瀝干（必要時反復數(shù)次）水分，可增加其韌性。