太倉甜酒釀

陸靜波

酒釀在我的記憶中不光是一種美味，更是對童年親情的一種全面體會。不知為什么我天生就對甜酒釀特別喜愛，很小的時候每次學校放假我和妹妹都會去璜涇老街上的外婆家住上一段時間，說老實話是因為那兒有外婆的甜酒釀。

璜涇汽車站下了車要走很長一段路，快到外婆家的時候，會遠遠看見一個瘦小的身影站在墻壁旁用手在眼眶上架個棚，瞇縫著雙眼向我將要走來的路上眺望，看見我的人影外婆就“阿囡，阿囡”地叫個不停，等到我撲到她的懷里的時候就抓住了再也不肯松手，嘴里說著阿囡想勿想好親婆。還沒等我回答，一邊早已捏著我的小手往屋里拽，桌上已經放著兩碗冒著熱氣的酒釀小圓子，一聞到香味，我和妹妹像是聽到了號令，撒開小腿朝撲鼻的香味奔去，害得父母在后面大叫小心跌跤，外婆接了話，不礙的，我已經將物件全收了，跌了也不礙事。果然，屋子里礙腳的家什全部被外婆收到了一邊，好像就等著我的到來。母親感激地說姆媽真有心，一屋子充滿溫馨。

外婆做的酒釀在整條街上都有名，味不酸、米不僵，有股獨特的甜香。我看過外婆做酒釀，外婆先把糯米用米篩篩出碎米，洗凈后上灶頭用猛火蒸熟，米蒸熟了好親婆總是先捏一小團糯米飯給我。里面要么裹著紅糖，要么裹著一根油條，我吃著問好親婆這是什么，外婆說這叫糍飯團，是璜涇小吃，好親婆做得最好，阿囡來好親婆就要做給阿囡吃。平時我玩累了就找外婆問，好親婆，阿有啥吃吃。這時的好親婆就像是魔術師一樣，或是拿出一顆硬糖或是一粒橄欖或是一包鹽金棗，實在沒有辦法了，好親婆兩手一攤做出一副無可奈何的模樣：阿囡，真的沒有了，連老鼠屎都沒有了（老鼠屎是鹽金棗的俗稱，因為形狀像）。這時候我就撒嬌非要吃不可，外婆做出想辦法的樣子對我說，阿囡跟好親婆去灶屋頭看看，求求灶神爺，阿有啥個撥阿囡吃。到了灶頭打開鍋蓋，好親婆用鏟子鏟下一塊還熱著的鍋巴，用細糖撒在里面將鍋巴疊起來給我，阿囡吃吃看，勿曉得阿好吃。鍋巴本來也是有香味，我一把抓過來還未曾吃下去就一個勁地說，好吃好吃，好親婆做的都好吃。聽得外婆哈哈笑出聲來，阿囡真是討人歡喜。外婆做酒釀我更是按捺不住，隔一會兒就去掀開遮在上面的棉絮看看能不能吃。外婆看見了就笑著說，阿囡是只饞貓，勿好老是看，等一息氣逃光了，酒釀壞脫，阿囡連帶嘸不吃。

后來母親看我們實在愛吃就在太倉自己學著做酒釀，這個時候我和妹妹在一邊忙活著做下手。做酒釀先把糯米洗凈，提前一天用清水浸泡，用手一捻即碎為好，然后放在飯籮里瀝干水，放入蒸鍋在灶頭上架起火蒸糯米飯。那個時候太倉城里也是以燒柴為主，聽見母親說要做酒釀我早已去街角找柴火。蒸鍋就是在炒菜鍋子上面放用竹子做的蒸籠，燒得水沸騰有蒸汽，就將酒釀藥碾成細細的粉，等到飯蒸好后將糯米飯倒入盆中來回翻動降溫到45℃，用手摸還有點燙手就可以下藥了，這是做酒釀的關鍵步驟，因為太涼很難發(fā)酵，太熱菌又會被燙死。剛蒸好的糯米飯像一堆晶瑩剔透的珍珠亮晶晶，倒入竹匾里的糯米飯還很燙手，一邊攪拌、一邊倒入碾細的酒釀藥粉拌均勻，嘴巴里一邊嘶嘶地吸著氣、一邊像蜻蜓點水一樣撩點涼開水降降溫，攪拌一定要均勻，不然會發(fā)酵不均。在缽里放一只洗干凈的長瓶子，把摻了藥粉的糯米飯均勻撒在瓶子四周，用手把米飯輕輕摁實，取出長瓶子讓米飯中間空出一個窟窿。那個時候有用稻草做的飯窠，平時做了飯就擱在這飯窠里保證飯不會冷掉，做酒釀的時候就可以將它用來保溫，里面用一件破舊棉襖保暖讓酒釀發(fā)酵，氣溫不夠還要將鹽水瓶灌滿熱水放進去加溫，兩三天后就能聞到酒釀香，這時候酒釀就可以吃了，因為時間一長米粒會蝕空成一缸酒，有時用藥重做出來的酒釀會蒙著一層白花，拿湯匙把化了糖的涼開水輕輕澆在白花上異香撲鼻，汁水稠稠的、黏黏的，異香陣陣、甘醴滿缸。做酒釀的當天晚上睡覺就會有聞到酒釀香的幻覺，那兩天放學回家的腳步也會變得匆匆。有一次我偷偷打開飯窠，揭開包著的舊棉襖，將缽頭蓋子揭開，發(fā)現糯米飯長出了一層長長的絨毛，趕緊叫了起來，酒釀發(fā)霉了。母親聽到聲音過來看，說小鬼嚇人，毛越長味道越甜，不要緊的。做好酒釀的那中間空的地方已經灌滿了酒釀水，從米飯的縫隙中有很多小小的氣泡和水流出來，汁水黏黏的十分誘人。這時候母親就將兩只小碗盛滿酒釀，讓我和妹妹吃，我們是囫圇吞棗，母親嘴里一個勁兒笑著說慢一點，又沒人搶你們的，這樣快連滋味也未吃著。等到我將空碗伸出來再要第二碗時，母親說少吃多滋味，多吃少滋味，每天吃一點可以吃個五六天，那就是一個星期天天可以吃到好吃的酒釀。又說小孩子不能吃多的，多了也會像喝酒一樣醉了。母親一邊說著一邊又不忍心看我?guī)捉蟮难蹨I，就再用調羹舀一匙放到我碗里，然后用哄小孩子的那一套說，哥哥要讓妹妹的，所以現在要分一半給妹妹，這樣我眼睜睜看著母親從我碗里將一半的酒釀放到了妹妹碗里，我已是因為多吃到了半調羹得到了滿足也不再計較，但是母親讓我們從小知道了不獨占、謙讓是很光榮的事。

其實酒釀香也不完全是幻覺，這香氣在不知不覺間溢出來，我會像一只貓躡手躡腳偷偷掀開棉絮一角，先享受一下香味，再蘸點汁水嘗嘗，看可不可以吃。但不是每次都能做好，因為如果溫度和酒藥的多少沒有掌握好，就會發(fā)酵不足糯米有生米粒硌牙，甜味不足酒味也不足；夾生了就加水做成米酒讓父親當酒喝，讓它發(fā)酵過度糯米就會空，全成了酒。有一次做壞了連做酒都不行，扔了又舍不得，母親就將它和在雞食里喂雞，這樣有兩三個星期家里的幾只雞整天搖頭晃腦的。后來讀書的時候才知道酒釀是利用酵母菌的無氧呼吸產生乙醇，表面長一層長長的很純很厚的白毛是發(fā)酵菌起的作用，酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物，霉菌將淀粉轉化成糖即糖化過程，酵母菌將糖轉化成乙醇即酒化過程，只有這兩個過程都進行到適當程度才有美味米酒，如果混入雜菌會產生乳酸有酸味。當時實在是母親為了滿足我們的口福才倉促上陣學做酒釀，里面的技術要求沒有搞清楚，所以有的時候沒有成功。

甜酒釀空口吃是很奢侈的，所以都是將酒釀做成點心來吃。太倉酒釀有幾種吃法，最普通的是做酒釀圓子，因為我愛吃所以母親就讓我自己學著做。那個時候是先跟著母親將糯米粉拌水揉軟搓成小團子，小團子就是小圓子，小小的沒有餡，在璜涇叫慣了團子就一直這么叫。拌糯米粉必須用溫熱水，熱水太黏涼水太松沒黏性都不行，那個時候哪能買現成的，都是自己打粉自己做，而且當時經濟條件一般都比較差，自己做覺得省錢。后來母親讓我用鄉(xiāng)下阿伯送的糯米洗干凈到加工廠打成糯米粉，這比原來用磨子磨出來的要細，口味更好。燒酒釀團子是將水燒開下小團子，等到小團子浮起就加入酒釀再一開鍋就好了，放點糖桂花就成了桂花酒釀圓子，加了桂花的酒釀圓子更有一種香香的味道，這有點像杭州西湖的小吃。還可以用年糕片燒酒釀年糕湯，熱氣騰騰的一大鍋，就是在冬天里吃上這么一碗，也能從凍得入骨的季節(jié)暖過神來，香香甜甜準保是一個溫暖的冬天。酒釀煨蛋是在璜涇外婆家、浮橋阿伯家吃到的。那時候是用大灶，一種自己用磚塊砌的土灶，大鍋內加少量水燒開，放入酒釀將雞蛋磕開慢慢放入，開鍋就好，既有酒的清香又有蛋的滑爽。阿伯將碗端上桌的時候總要說鄉(xiāng)下嘸什好吃的，只有酒釀煨雞蛋，這時我會說阿伯做的最好吃了，阿伯說城里小囡真是乖囡。其實這是真話，阿伯后來才曉得我真是十分喜愛酒釀。這雞蛋是自己竹園里養(yǎng)的雞生的，很嫩，我用調羹舀一個放到嘴邊，一口是絕對吃不了的，小嘴巴在蛋邊撕了一塊蛋白，蛋黃頓時倒流入碗里，酒釀湯馬上成了蛋花湯，阿伯在一邊笑嘻嘻說阿囡不要緊的，反正都是你吃的，先吃蛋，然后把湯全喝了。不一會兒一整碗的酒釀煨蛋全部吃進肚子里，還作出滿意狀用小手拍拍肚子對阿伯說，我吃飽了。后來條件好了，將橙子剝出橙肉，燒水加酒釀放入橙肉攪拌就成了果味酒釀，也有將許多水果切成小丁，蘋果、香焦、橘子放在一起加酒釀一起亂燉也很好吃。過年的時候用鄉(xiāng)下蒸的年糕切成小塊燒酒釀，不僅好吃，還十分方便?，F在知道酒釀還可以燒菜，有酒釀魚、酒釀仔鴨。酒釀仔鴨是將酒釀涂抹鴨子全身然后加白糖、黃酒、姜絲、鹽等作料上鍋蒸，熟了的鴨子有一種特有的味道，酒香撲鼻，味道鮮美。

酒釀是太倉傳統(tǒng)風味小吃，孩提時最愛聽門外清亮高昂的鄉(xiāng)音，開始是挑著擔子叫賣酒釀，每當這時我就急不可待地抓起一個搪瓷盆子，從微笑的媽媽手中取來幾毛錢飛奔而去，氣喘吁吁地說一斤酒釀多加一些湯。那時是用秤稱著賣，看著秤桿高高翹起又從桶里舀了一大勺酒釀汁遞到我手里，我十分滿足地捧著一大碗酒釀回家，拐到街角的時候看看沒人準保停下來喝一點點酒釀湯，因為多要的湯喝掉一點不會被發(fā)現。有一段時間，新毛、板橋有專門做酒釀的用自行車載著每天沿太倉街巷走，質量穩(wěn)定，清淡甘甜，真正的入口即化，蓋子一打開，甜膩的酒香撲鼻。后來生意好了用三輪車，幾十只缽斗垛磚似的疊在車里，打開后馥郁的酒釀香頓時溢滿整條弄堂，一股淡若冰花、醉如甘醇的沁人氣味迎面襲來，大人小孩紛紛拿著碗來買，一天能賣掉很多。今年過年的時候在超市買了一瓶四川做的酒釀，回家一吃哪有太倉甜酒釀的味兒，讓兒子連瓶子丟進垃圾桶，然后大叫一聲：兒子，改天老爸親手做一鍋讓你嘗嘗什么叫甜酒釀。