為什么你做的咖啡不好喝？

■ 文/丁曉蕾

專業(yè)咖啡師沖的咖啡，跟你自己在家做的有什么不一樣?

在一本關(guān)于咖啡原理的新書 《Water for Coffee: Science Story Manual 》中，作者之一、俄勒岡大學(xué)計算材料與化學(xué)副教授Christopher Hendon 從化學(xué)和物理角度解釋了咖啡萃取的原理。在他看來，職業(yè)咖啡師沖的咖啡更好喝，這當(dāng)然跟他們訓(xùn)練有素、技法嫻熟有關(guān)系，但更重要的原因，是他們懂得更多化學(xué)和物理的原理，也有更多時間去根據(jù)試驗配方。

對一般人來說，一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分（一系列有機酸、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、芳香酯、雜環(huán)化合物等等的混合物）和8%-10%的咖啡成分時，都是好喝的，前者恰好是大部分過濾咖啡的百分比，后者對應(yīng)的是Espresso 濃縮咖啡的成分比。

能夠萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少，意式咖啡機是其中最常見的。但能達(dá)到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了，有手沖、土耳其式、阿拉伯式、Aeropress、法式壓濾、虹吸或者美式滴濾咖啡機等。這些方法的設(shè)備有一個共同點：都比意式咖啡機便宜。當(dāng)然了，意式咖啡機也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯濃縮咖啡加熱水稀釋，就得到了我們常說的“美式咖啡”（Americano）。

所以問題來了，既然這些咖啡飲品的咖啡含量都差不多，為什么喝起來卻那么不同？

當(dāng)咖啡遇到水

在1.2%-1.5%的陣營里，大致分為兩派，一派是把咖啡粉全部浸入水中來萃取的，也就是“浸泡”，一派則是讓水流過咖啡粉，也就是“過濾”。

從物理角度來說，浸泡法的水溫更高。在咖啡萃取過程中，“化合物從咖啡顆粒表面溶解到水中的過程”并不是最慢的，相比之下，“咖啡風(fēng)味從咖啡顆粒內(nèi)部，到達(dá)水和咖啡顆粒的接觸面”這一過程更花時間。水溫升高，會使這一過程加快。

更高的粒子溫度，意味著更多帶著咖啡香氣的復(fù)合物會被釋放出來，但高水溫也會讓很多不好的復(fù)合物流入水中，Specialty Coffee Association 發(fā)表過一張氣味輪，幫助人們分析咖啡的香氣。

手沖以及其他各種過濾法沖泡的咖啡更復(fù)雜一些。浸泡法的時間可以控制，過濾法的萃取時間則取決于咖啡粉的粗細(xì)，因為這直接影響到水流經(jīng)過的快慢。

咖啡與水的比例也很重要。咖啡粉越細(xì)，萃取越充分，但水流過的速度也會相應(yīng)變慢。如果此時減少咖啡用量，那萃取時間也會比之前短——也就是說，過濾式咖啡是“牽一發(fā)動全身”的連鎖反應(yīng)，變量更多也更復(fù)雜。

其他影響因素

就算你能夠完全掌握手沖咖啡的各個步驟，精確復(fù)制某位你喜歡的咖啡師，但還可能得不到一樣的味道。有三種因素可以影響咖啡的口味：水質(zhì)、咖啡粉的粗細(xì)以及咖啡的新鮮度。

首先，水質(zhì)?？Х仁且环N酸味的飲料，沖泡用水本身的酸度，會很大程度上影響到你的出品。含較少可溶性鈣、鎂化合物的軟水，會沖出酸度更高的咖啡；而硬水，也就是含碳酸化合物多的水，則更有可能沖出一杯粉質(zhì)口感的咖啡，因為碳酸化合物中和了杯中含有更多風(fēng)味的酸。

理想的水質(zhì)介于過軟和過硬之間，但在家中想要搞清楚某種水的軟硬是挺難的一件事，有一個方法可以用來做實驗：用法國的依云水來測試。依云水的硬度是306mg/L，溶解性總固體為489，是硬度最高的市售水品牌之一。用依云水與你常用的水同時沖一杯咖啡，再做比較，就大致可以了解你家的水質(zhì)情況。

你的磨豆機也很關(guān)鍵。螺旋槳式磨豆機（blade grinders）被很多人“嫌棄”，因為它磨出來的咖啡粉粗細(xì)不均；有條件的話最好選用磨盤式磨豆機（burr grinder），兩片平行齒輪相互研磨，磨出來的咖啡粉粗細(xì)比較平均。

至于到底應(yīng)該磨多細(xì)，爭論一直都有。有人認(rèn)為說咖啡豆磨得越細(xì)越好，最大限度增加顆粒接觸水的表面積，以萃取出最好的咖啡風(fēng)味；也有人說越粗越好，以免過度萃取釋放出澀味。到底粗還是細(xì)？這個，可能還是要麻煩你根據(jù)自己的口味慢慢調(diào)試。

最后，咖啡的新鮮度，也是一樣關(guān)鍵。烘焙過的咖啡含有大量二氧化碳和其他揮發(fā)性氣體，會慢慢從咖啡豆里釋放出來。大部分咖啡館不會試用烘焙時間超過一個月的咖啡豆，強調(diào)新鮮咖啡的重要性。密封后冷凍可以顯著延長咖啡“跑氣”的過程，以保持其新鮮度。

所以，如果你在家沖的咖啡沒有在店里的好喝，千萬不要灰心喪氣，這是很正常的……但也要記住，任何化學(xué)公式都比不上你自己的舌頭，通過日常一次又一次的練習(xí)，做出你自己喜歡的口味，這可能是比任何變量都更重要的事。