高檔牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及開發(fā)前景

鐘佳琳， 鄭祎寧， 賀 花， 劉洪冰， 張子敬， 王二耀， 雷初朝， 陳 宏， 黃永震*

(1.西北農(nóng)林科技大學動物科技學院，陜西 楊凌 712100；2.河南省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所,河南 鄭州 450002；3.西北農(nóng)林科技大學動物醫(yī)學學院，陜西 楊凌 712100)

1 前 言

隨著全球經(jīng)濟科技的發(fā)展，我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但仍然落后于世界許多發(fā)達國家，而我國人民對高檔牛肉的需求卻并不低于世界上其他國家，市場供不應(yīng)求、國外市場入侵的現(xiàn)象越來越嚴重，因此克服落后的思想觀念和經(jīng)濟技術(shù)，提高優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)效率，滿足消費市場對高檔牛肉產(chǎn)品不斷增加的需求是我國畜牧養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)現(xiàn)今需要解決的問題。本文就我國國內(nèi)高檔牛肉生產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀、面臨的問題和未來開發(fā)前景進行分析總結(jié)，并根據(jù)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀提出旨在推進高檔牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施與建議。

2 高檔牛肉發(fā)展概況

高檔牛肉是指通過選擇適宜的肉牛生產(chǎn)品種，并通過特定的加工工藝加工成高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉，其肉質(zhì)細嫩多汁，色澤鮮艷，肌纖維細嫩，有明顯的大理石花紋，營養(yǎng)價值高，風味佳[3]。其色澤、嫩度、大理石紋、脂肪、風味等都有一定的評判標準。高檔牛肉在牛肉生產(chǎn)中所占比例一直是衡量一個國家肉牛生產(chǎn)水平的重要指標，生產(chǎn)高檔牛肉也是增加肉牛養(yǎng)殖效益的重要途徑，高檔牛肉的價格比普通牛肉的價格要高出幾十倍。

2.1 世界各國高檔牛肉發(fā)展概況

世界肉牛的屠宰量、牛均產(chǎn)肉量、牛肉產(chǎn)量、消費量、進口量與出口量均在穩(wěn)步提高。2018年,美國的牛肉生產(chǎn)與消費居世界首位，我國牛肉產(chǎn)量僅位于世界第三，各國肉牛單產(chǎn)水平差異較大。數(shù)據(jù)顯示盡管美國的牛存欄量位于印度、巴西、中國的之后，但是美國的牛肉產(chǎn)量和消費量卻位于三國之前[5]。由于國外在肉牛選種、培育、養(yǎng)殖管理和牛肉品質(zhì)上技術(shù)先進于中國，高檔牛肉的質(zhì)量產(chǎn)量和發(fā)展速度遠高于中國，因此在中國市場上，我國人民對高檔牛肉的選擇更傾向于進口牛肉，其價格遠高于我國本地牛肉。

2.2 我國高檔牛肉發(fā)展概況

我國自古以來幅員遼闊，過去我國飼養(yǎng)肉牛的方式以牧區(qū)草原放牧為主，幾乎不用精飼料進行育肥，因此肉牛肉質(zhì)無法有明顯的提高[10]。隨著經(jīng)濟發(fā)展，現(xiàn)在的企業(yè)飼養(yǎng)肉牛方式以舍飼為主，充分利用農(nóng)作物、農(nóng)副產(chǎn)品、精飼料和飼料添加劑等提高養(yǎng)殖的效益，飼糧營養(yǎng)水平的提高和肉牛舍飼環(huán)境的改善，再加上選擇培育優(yōu)良品種，有效提高了我國肉牛的肉質(zhì)品質(zhì)，高檔牛肉的質(zhì)量和產(chǎn)量也在逐步地發(fā)展提高[18]。

3 優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)開發(fā)現(xiàn)狀

我國當今肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，牛肉產(chǎn)量不斷增加，牛肉質(zhì)量不斷提高，雖仍落后于許多發(fā)達國家，但隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程的加快，人們對畜牧產(chǎn)業(yè)的思想觀念有所改變，對肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展有足夠的重視，通過提高良種化程度，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，改善技術(shù)水平，大力發(fā)展中高檔牛肉，我國高檔牛肉生產(chǎn)開發(fā)有著明顯的進步[1]。

3.1 思想觀念及肉牛生產(chǎn)方式發(fā)生轉(zhuǎn)變

自古以來，由于我國人口眾多，“重農(nóng)輕牧”的觀念存在于大部分國人的思想中，“先吃飽再吃肉”讓人們更加注重種植業(yè)的發(fā)展，畜牧業(yè)的發(fā)展受到嚴重抑制。而進行畜牧養(yǎng)殖的人們通常采用牧區(qū)草原放牧的飼養(yǎng)方式，任由家畜自由采食和活動，不會刻意采取育肥措施，許多時候放牧飼養(yǎng)方式難以滿足家畜育肥要求。

現(xiàn)代社會溫飽問題早已解決，處于全面邁向小康社會的發(fā)展階段，人們對于肉質(zhì)品的需求和要求越來越高，對畜牧業(yè)的重視水平也隨之提升，更多的人加入到肉牛的培育生產(chǎn)的研究之中。而進行畜牧養(yǎng)殖的方式也由草原放牧變成了集中化舍飼養(yǎng)殖，在這種飼養(yǎng)方式下，精制全面的飼料和優(yōu)良的生長環(huán)境使肉牛品質(zhì)最大限度地得到提高[17]。

3.2 雜交改良和品種選育成效顯著

隨著經(jīng)濟和貿(mào)易的全球化，各國間肉牛雜交改良和品種選育得到了極大的便利。資料顯示我國在20世紀30年代就曾經(jīng)引入短角牛等國外優(yōu)良肉牛品種，在20世紀70年代時，我國就已經(jīng)開始有計劃、有組織、大規(guī)模地引進肉牛優(yōu)良品種，在這30年中，先后從德國、奧地利、意大利等國引進多種乳肉兼用型、肉用型等16個品種的種公牛1 000余頭[5]。國外引進的優(yōu)良種公牛與我國本地黃牛進行雜交改良，培育出如秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛等多種優(yōu)秀的品種，使黃牛從單一的役用生產(chǎn)向乳、肉、役兼用生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)變。

在當今21世紀，雜交育種技術(shù)又有著極大的提高，各種優(yōu)良肉牛雜交選育品種更是層出不窮，目前我國主要肉牛品種有西門塔爾牛、夏洛萊牛、利木贊牛、魯西黃牛、三元雜交牛、黑牛等。

3.3 飼料配方和營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)進步巨大

肉牛生長的實質(zhì)是飼糧養(yǎng)分經(jīng)消化、吸收、同化后在牛只體內(nèi)積累。由于生長發(fā)育的不平衡性，體重增長和營養(yǎng)成分積貯不平衡，肉牛在不同的生長階段和生理狀況對營養(yǎng)物質(zhì)的種類、數(shù)量需要量是不同的，對于同種營養(yǎng)物質(zhì)的利用情況也是不同的，因此單一的飼料種類無法滿足肉牛的全部生長發(fā)育要求。

自20世紀80年代以來，我國肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，隨著肉牛養(yǎng)殖方式、生產(chǎn)規(guī)模和雜交育種水平的轉(zhuǎn)變和提高，對于如何保障肉牛營養(yǎng)需要問題的研究也不斷深入。在肉牛飼養(yǎng)時，不同的飼養(yǎng)階段采取相應(yīng)的營養(yǎng)調(diào)控措施，保證飲水衛(wèi)生和水質(zhì)合格，用不同種類的粗料和精料配制適合不同生長階段的全價飼料，保障肉牛生長肥育的營養(yǎng)需求，是提高高檔牛肉生產(chǎn)質(zhì)量和數(shù)量的基本要求[14]。

3.4 我國肉牛產(chǎn)業(yè)政策和格局初步形成

隨著我國對養(yǎng)殖業(yè)優(yōu)惠政策和補助標準的出臺，養(yǎng)殖業(yè)逐漸被人們關(guān)注，更多人愿意投入到家畜育種和養(yǎng)殖的研究中去。通過我國人民的努力，我國肉牛產(chǎn)業(yè)初步形成了四大產(chǎn)區(qū)：西北傳統(tǒng)牧區(qū)(以新疆、寧夏、青海等為主)、東北肉牛生產(chǎn)區(qū)(以東北三省和內(nèi)蒙古為主)、西南肉牛生產(chǎn)區(qū)(以四川、貴州、云南、廣西為主)、中原肉牛生產(chǎn)區(qū)(以河南、山東、河北和安徽為主)[5]。

4 存在問題

4.1 肉牛良種化程度低，產(chǎn)品加工不足

盡管我國肉牛飼養(yǎng)數(shù)量位列世界前茅，但其中本地良種肉牛及外來改良牛之和僅占35%，黃牛改良面更是不足20%，良種化程度非常低。而且由于各地都在對牛種進行雜交改良，許多地方牛種的純種基因難以保留，損失了許多的地方優(yōu)良性狀。

雖然隨著各種技術(shù)和設(shè)備的引入，我國和發(fā)達國家牛肉加工的設(shè)備沒有很大的技術(shù)區(qū)別，但發(fā)達國家牛肉加工附加值高達30%～40%，而我國的牛肉加工附加值卻遠遠低于發(fā)達國家。

4.2 牛肉產(chǎn)品質(zhì)量差，飼料營養(yǎng)水平低

牛肉的品質(zhì)一般包括4個方面：感官特征，營養(yǎng)指標，技術(shù)指標，衛(wèi)生指標。目前我國飼料營養(yǎng)水平較發(fā)達國家比相對較弱，全價飼料的使用沒有全面推廣，在高檔肉牛營養(yǎng)飼料調(diào)配方面研究較弱，有關(guān)營養(yǎng)調(diào)控方面研究較淺[20]，無法在飼料營養(yǎng)方面改良提高肉牛生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)量。

4.3 生產(chǎn)方式、生產(chǎn)技術(shù)和思想態(tài)度較落后

雖然我國生產(chǎn)方式比起過去有了明顯的轉(zhuǎn)變，但尚未形成專業(yè)的生產(chǎn)模式，許多自然草場地區(qū)仍延續(xù)著放牧的飼養(yǎng)方式，總體上仍是以農(nóng)戶為單位的小規(guī)模飼養(yǎng)方式為主，缺乏規(guī)范、科學化的養(yǎng)殖管理方式和飼草料加工與利用技術(shù)，無法保證肉牛對飼料的利用效率和肥育效果，更無法提高肉牛品質(zhì)的質(zhì)量與規(guī)格。

對于集約化飼養(yǎng)與管理的中、大型飼養(yǎng)場，保證飼料營養(yǎng)全價、飼料利用率高、養(yǎng)殖場的環(huán)境干凈衛(wèi)生都是建立于擁有先進的飼料調(diào)配技術(shù)和先進的飼養(yǎng)機器的基礎(chǔ)上，而我國在生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)機器仍舊落后于許多發(fā)達國家，以至于我國高檔牛肉的產(chǎn)品品質(zhì)和數(shù)量都無法與發(fā)達國家相比。

而對于大部分人來說，畜牧養(yǎng)殖業(yè)仍舊是落后的第一產(chǎn)業(yè)，無法與其他產(chǎn)業(yè)相提并論，因此優(yōu)秀的人才很少愿意進入這個領(lǐng)域發(fā)展，導(dǎo)致畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展較其他產(chǎn)業(yè)緩慢。

4.4 國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)鏈條松散，與企業(yè)未形成統(tǒng)一規(guī)范標準

到目前為止，我國在肉牛加工生產(chǎn)方面還缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準，畜牧行業(yè)與深加工企業(yè)之間未形成緊密鏈條，產(chǎn)業(yè)條帶松散，不能有效利用肉牛生產(chǎn)價值，大部分畜牧廠家以低端產(chǎn)品出售浪費了大量經(jīng)濟效益;同時個體農(nóng)戶沒有像企業(yè)一樣嚴格按照衛(wèi)生檢疫標準進行消毒檢疫工作，使許多低劣產(chǎn)品流入市場，影響國內(nèi)市場對國產(chǎn)牛肉的質(zhì)量衛(wèi)生的認知和判斷，影響高檔牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[19]。

4.5 國內(nèi)消費市場培育力度和消費能力不夠

目前我國國內(nèi)市場的開發(fā)力度不強，大部分品牌忽視了對個人消費的引導(dǎo)，僅僅選擇與大型國際超市、餐飲企業(yè)合作，缺乏宣傳和終端市場培育;同時我國中高檔牛肉生產(chǎn)能力相較于許多發(fā)達國家來說仍舊較弱，仍以“統(tǒng)牛肉”為主，在牛肉產(chǎn)品銷售中，難以實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，因此我國群眾更加青睞進口高檔牛肉，而對本地高檔牛肉市場消費能力較差。

5 對策與展望

5.1 選育優(yōu)良品種，提高雜交改良技術(shù)

調(diào)查表明，肉的品質(zhì)與品種密切相關(guān)，人們對牛肉的味道與對肉牛品種的信任是促進牛肉消費的重要因素。我國的地方良種黃牛如秦川牛、魯西牛等具有耐粗飼、肉質(zhì)細嫩、繁殖性能強等優(yōu)點，因此當前肉牛育肥主要挑選夏洛萊牛、利木贊牛等外國引進的良種與本地良種黃牛雜交的一代牛[9]。這些雜交牛擁有外國和本地的優(yōu)良性狀基因:個體大、飼料報酬高、增重快、肉質(zhì)好、經(jīng)濟效益高。因此，選擇正確的雜交繁育體系，得到性狀優(yōu)良的高檔肉牛品種，得到生產(chǎn)效益高的商品代品種，同時利用胚胎移植等先進的雜交繁育技術(shù)，提高純種選育效率，擴大核心種群數(shù)量，是提高我國高檔牛肉產(chǎn)量和質(zhì)量的根本[4]。

5.2 改善肉牛育肥管理技術(shù)，適時出欄

通過改善牛肉育肥管理技術(shù)，提高肉牛肥育效果，提高高檔牛肉的生產(chǎn)率。通過精選優(yōu)良品種，選取雜交優(yōu)良的肉牛品種；控制育肥月齡，挑選6月齡、活重達到200 kg以上的牛犢；肉牛的育肥長短要根據(jù)肉牛的年齡、性別、營養(yǎng)水平來確定，一般公牛育肥時期早于去勢公牛和母牛，育肥期較長[13]。制定嚴格的管理制度，選擇地勢干燥，通風好，溫度涼爽適宜，排水好，便于組織防疫的地方建造牛場；提高飼養(yǎng)人員的技術(shù)水平，使肉牛處于優(yōu)良的生存環(huán)境中。做好疾病防疫工作，定期對健康牛群進行疫苗或菌苗的防疫注射[6]。

用于高檔雪花牛肉生產(chǎn)的肉牛出欄時間一般為育肥25個月以上，體重在700 kg以上[16]，適時出欄的肉牛牛肉品質(zhì)較好，產(chǎn)量較高，經(jīng)濟效益好。

5.3 提高飼糧水平，階段性飼喂

肉牛飼料應(yīng)有嚴格的搭配與混合要求，在育肥牛的飼喂中，需要混合投喂的飼料應(yīng)將各組分準確稱量，按比例混合后再進行飼喂；也可以把精料、糟渣、青貯飼料等分開飼喂；還有干拌料和濕拌料的飼喂方式，理想的育肥牛飼料應(yīng)常年飼喂全株青貯玉米或糟渣飼料[7]。

由于生長發(fā)育的不平衡性，不同階段肉牛對營養(yǎng)的需求量有所不同，目前我國育肥牛的飼喂次數(shù)多為一日2次或3次，少數(shù)自由采食[12]。隨著牛體重的增加，應(yīng)及時調(diào)整飼糧中各營養(yǎng)成分的比例，同時也不可突然變更飼料，應(yīng)逐漸更換飼料，使肉牛有適應(yīng)時間，不打亂牛的采食習慣。

5.4 提高對肉牛養(yǎng)殖的政策扶持，擴大消費市場

我國對畜牧業(yè)的政策扶持仍無法與國外發(fā)達國家相比，通過政策扶持養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展是推進我國肉牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的重要措施。比如河南省提出的母牛分戶繁殖，集中育肥的路線是破解當?shù)禺斍耙?guī)模繁育嚴重虧損的好方法[11]。與此同時還需要進一步細化規(guī)范內(nèi)容，完善肉牛養(yǎng)殖標準體系。要加強科研攻關(guān)的力度，加大與科研院合作力度，加快科研成果轉(zhuǎn)化，解決生產(chǎn)中遇到的難題；加強宣傳力度，提高品牌和產(chǎn)品的知名度，提升產(chǎn)品競爭力，樹立品牌形象，加強終端市場的培育，擴大我國國內(nèi)高檔肉牛消費市場，充分挖掘市場潛力。