果蔬加工過程中的褐變及護色措施

畢雙同

(江西贛糧實業(yè)有限公司，江西南昌330200)

引言

在對水果蔬菜進行加工的過程中，加工后產(chǎn)品的色香味非常的重要。消費者在購買產(chǎn)品的時候，產(chǎn)品的色澤就是最直觀的感受，加工制品如果顏色和新鮮產(chǎn)品相似度很高，那么往往會受到消費者青睞。但是在對相應的果蔬進行去皮、罐藏或者脫水干制的過程中，其經(jīng)常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，導致制品的色澤受到很大影響，其一方面影響到了制品的美觀，同時也使得其味道以及營養(yǎng)受到了很大的破壞，而色澤的變化還在一定程度上被人們認為是產(chǎn)品變質的標志。在對果蔬進行加工的時候其出現(xiàn)的色澤變化被稱作褐變，而依據(jù)褐變過程中是否有生物酶的參與而對其進行進一步的劃分，同時可以根據(jù)褐變的原因來應用相應的護色措施以此來保證果蔬加工制品的質量。

1 果蔬加工時的褐變因素

1.1 酶促褐變

果蔬在加工過程中可能會因為很多因素導致其出現(xiàn)褐變，直接對其外觀以及食用產(chǎn)生很大的影響。果蔬褐變現(xiàn)象的出現(xiàn)一般有以下原因，分別是失水、機械損傷、微生物感染等。經(jīng)過相關研究，發(fā)現(xiàn)果蔬褐變情況的出現(xiàn)往往是受到多酚氧化酶 (PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。如果在PPO在H2O2的環(huán)境之下，那么兩者相互作用，往往就會發(fā)生快速氧化反應。比如說、蘋果、土豆、香蕉等果蔬往往會出現(xiàn)酶促褐變情況。酶促褐變的出現(xiàn)在很大程度上是因為果蔬中存在的單寧物質。如果果蔬的相關組織中存在的酚類物質含量相對較低，那么往往在空氣中就能保持相對較長的時間不變色，但是如果含量較大，大于1.10g/kg，那么往往就會在空氣中迅速的發(fā)生變色。

1.2 非酶褐變

非酶褐變的種類相對較多，主要有焦糖化反應褐變、非焦糖化反應褐變以及抗壞血酸氧化變色及酚類化合物自動氧化變色等。在這集中非酶褐變中，焦糖化反應褐變的發(fā)生遠離相對復雜，雖然當今仍然對其褐變的原理有一個非常全面的認知，但是已經(jīng)對糖類在不具備氨基化合物情況下，加溫超過135℃熔點時的非褐變前期反應機理有了明確的認識。糖或者糖漿如果將其直接進行加熱，如果溫度超過100℃，那么往往就會出現(xiàn)焦糖化反應。而蔗糖因為其糖化溫度相對較高，大于200℃，因此如果在200℃以上對其進行加熱那么往往會形成聚糖烯，如果在加熱的過程中缺少緩沖鹽，那么就會導致深色焦黑素的出現(xiàn)，這種物質并不會與水互溶，這就是非焦糖化反應。

2 防止果蔬加工褐變的主要措施

2.1 燙漂以及酸溶液護色

燙漂護色就是在果蔬加工的過程中對其進行燙漂處理，這也被稱之為預煮。在燙漂護色的實時過程開始之前，需要對相應的新鮮果蔬進行預處理，然后需要將這些果蔬放到沸水或者是熱蒸汽中，以此來對其進行短時間的處理。在果蔬加工過程中對其進行燙漂處理主要就是為了能夠將酶鈍化，并以此來減少氧化變色的發(fā)生以及果蔬中各種營養(yǎng)成分的流失。燙漂處理的程度控制主要是依靠水果以及蔬菜中含有的過氧化物酶的活性來進行的，只有酶的活性被全部的破壞了才能停止燙漂處理。在對過氧化物酶的活性進行檢驗的過程中，可以借助于0.1%的愈創(chuàng)木酚或者聯(lián)苯胺的酒精溶液和0.3%的過氧化氫進行等量的混合，以此來完成檢驗操作。過氧化酶如果在90～100℃之間的溫度環(huán)境下，往往會在5min左右失去活性。在果蔬的加工過程中，如果采取燙漂處理的話，能夠防止果蔬加工過程中的相關原材料出現(xiàn)褐變情況，同時也能在很大程度上減少VC的氧化損失了，同時還能將果蔬原材料中的蛋白質進行凝固，以此來產(chǎn)生細胞的質壁分離；對果蔬進行燙漂處理還能讓果蔬制品的脫水速度得到很大程度上的提高，可以提高果蔬產(chǎn)品的干制加工速度；蜜餞果鋪這一類的果蔬制品在對原材料進行煮制的過程中，原材料內(nèi)含有的糖分經(jīng)常會向組織細胞內(nèi)部進行滲透，在這個過程中如果進行燙漂處理，那么往往就能加速這一過程。

在酸溶液護色這種護色措施中，酸性溶液不但能夠讓果蔬制品的pH值得到降低，同時還能對酶的活性產(chǎn)生抑制作用，另外還能讓氧氣的溶解度得到降低。另外，有些酸自身還有抗氧化作用。在酸溶液護色這種措施中，經(jīng)常使用的酸主要有檸檬酸以及蘋果酸等。

2.2 物理措施

在護色措施中，物理措施主要有加熱、低溫以及包裝密封處理等。在對PPO進行加熱處理過后，其就會喪失活性，這也是傳統(tǒng)食品抑制并處理褐變的一種常用措施。加熱處理則需要對制品在95℃左右的高溫下熱燙一段時間，但是需要主要時間的把握，以此來防止制品營養(yǎng)的丟失。低溫處理也有著相對廣泛的應用范圍，這種方法主要是基于新鮮果蔬在高溫下往往會有非常旺盛的呼吸以及代謝，而如果將其進行低溫儲藏，那其中PPO以及相應酶的活性就會降低。氣調(diào)包裝可以在一定程度上防止相關制品的品質出現(xiàn)劣變，這主要是因為可以使得制品的失水情況降低，使得褐變情況受到抑制。近年來，在工業(yè)生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會對高壓處理法進行應用，以此來進行食品滅菌。這種方法能夠防止果蔬制品營養(yǎng)的流失，還能在最大程度上保證果蔬制品的原有風味，因此有著非常廣闊的應用前景。

2.3 食鹽溶液的處理

食鹽，在化學中被稱為NaCl，其不但能夠讓水中的溶解氧含量得以降低，同時鹽溶液自身的滲透壓也能在很大程度上使得相關酶的活性得以降低。因此如果在果蔬加工過程中進行短期護色的話，往往可以使用質量分數(shù)在1%～2%之間的食鹽溶液，如果使用實驗溶液的質量分數(shù)太高，那么往往就會導致果蔬制品脫鹽過程難以進行。為了提高護色措施取得的效果，可以在食鹽溶液中加入0.1%的檸檬酸，如果想要提高耐煮性的話，也可以使用氯化鈣溶液進行浸泡，這主要是因為氯化鈣不但有一定的護色作用，同時還能提高果肉的硬度。

2.4 生物技術

果蔬加工過程中的護色措施還有生物技術，這種技術則主要包括有基因工程的改良、品種的選擇、蜂蜜的浸涂以及植物性提取液和酶制劑處理等。經(jīng)過相關研究表明，在水果蔬菜中往往會含有部分的酚類物質，其褐變情況的出現(xiàn)有遺傳因素的影響，還有各種自然環(huán)境的影響，如降雨量、氣溫以及土壤條件等。如果借助基因工程改良果蔬內(nèi)部的PPO物質，并降低其活性，那么往往就能在一定程度上延緩褐變。對于PPO褐變以及活性值，蜂蜜有著很大的抑制作用，蜂蜜中的類黃酮以及酚類物質或者抗氧化成分往往會在一定程度上延緩褐變。經(jīng)過相關研究，蛋白酶能夠在很大程度上抑制蘋果以及馬鈴薯的褐變作用，原因是蛋白酶能夠在一定程度上使得褐變的相關酶系失活，使得延緩褐變現(xiàn)象。

3 結束語

綜上所述，經(jīng)過對果蔬褐變原因以及相關護色措施的分析比較，發(fā)現(xiàn)在幾種護色措施中，物理措施的優(yōu)勢非常明顯，其安全性更高，因此如果對物理護色措施進行應用，那么往往會取得很好的效果。