南通海鮮甲天下

南通物產(chǎn)豐饒，美味繁多，尤其是江河海鮮，當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹铮航r海鮮河鮮，天天有鮮;江魚(yú)海魚(yú)河魚(yú)，餐餐有魚(yú)。如東沿海有一首傳唱了千年的“十二月魚(yú)兒鮮”民歌，數(shù)了12樣當(dāng)季的魚(yú)種，光聽(tīng)聽(tīng)名稱(chēng)就讓人口舌生津。

清蒸梅童魚(yú)：近些年來(lái)海魚(yú)生態(tài)頻頻告急，大海里捕撈野生大黃魚(yú)幾乎不可得。于是，小黃魚(yú)與梅童魚(yú)以肉質(zhì)細(xì)嫩而為熱愛(ài)石首魚(yú)科的人們接受，因?yàn)榕c其吃肉質(zhì)緊實(shí)淡而無(wú)味的養(yǎng)殖大黃魚(yú)，不如吃野生小魚(yú)。

南通有很多漁港，啟東北邊的呂四港名氣最大，是中國(guó)六大中心漁港之一。在南通吃了兩次清蒸梅童魚(yú)，比在上海吃過(guò)的味道加倍驚艷。畢竟靠海，等于是撈上來(lái)就烹調(diào)，且蒸的時(shí)間分寸掐得準(zhǔn)，小小梅童魚(yú)鮮甜，肉嫩到飄。梅童魚(yú)身上覆了一點(diǎn)點(diǎn)腌雪里蕻同蒸，咸鮮融合，讓我想起過(guò)去外婆最拿手的雪菜大湯黃魚(yú)那種海的滋味，寧波鄉(xiāng)下的味道。

如東蟶干湯：竹蟶在古代是被列為貢品的好東西。在南通吃到竹蟶，有炒的也有蒸的，那些南通“本港蟶”的殼是淡淡的茶褐色，足足有兩到三寸長(zhǎng)，開(kāi)了殼后肉質(zhì)雪白，一咬開(kāi)嘴里蟶黃爆漿，鮮美異常。

有一款醉蟶鼻是第一次吃到，小小一盆全是張著一對(duì)小孔的竹蟶頭，帶著酒味又脆又鮮，真是下酒好伴侶。待到如東蟶干湯上來(lái)，舀一口喝，萬(wàn)般隱退，口腔、鼻腔中只有醇厚的那種貝類(lèi)鮮出天際的美。我打聽(tīng)為什么叫蟶干湯？原來(lái)原材料不是新鮮的竹蟶，而是用竹蟶干制作的。

貌不驚人的竹蟶干需要先醒發(fā)，用食用堿水浸泡八到十二小時(shí)，然后漂清。接下來(lái)是煨湯，文火煨一夜，以前農(nóng)家用土灶鐵鍋，城里人可以用慢燉電鍋。湯成，顏色呈奶白色，蟶干變成了楊貴妃那樣豐腴的美女，享受般浸泡在牛奶浴中。

追求極致口感的如東人還要在蟶干湯中放人新鮮文蛤提鮮。為了豐富口感，還加入蛋皮、肉絲、黑木耳等。這碗如東蟶干湯在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，離家的游子舌尖上最渴望的就是家鄉(xiāng)蟶干湯。

熗紅毛蝦：這是道冷菜，嫩粉紅色的蝦身半浸在鹵汁中。我喜歡吃熗醉物，平時(shí)家里醉蝦蟹都用活河鮮。紅毛蝦是海蝦，不算名貴，離開(kāi)水就死。又因?yàn)闅け∪饽劢?jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)載，一般在上海菜場(chǎng)上見(jiàn)到，都是灰頭土臉賤賣(mài)剝蝦仁的。眼前這盆熗紅毛蝦，一入嘴我就知道下筷準(zhǔn)確，“離水鮮”的紅毛蝦蝦殼薄軟，蝦肉比豆腐還要嫩，廚師熗味調(diào)得好，咸鮮略酸中有蒜香，蝦甜堪比日本甜蝦刺身。也許同桌都難解紅毛蝦之味，就見(jiàn)我一個(gè)人吃了又吃，大快朵頤。

紅燒狼山雞：狼山雞也是首次相遇，一盆紅燒雞塊看上去沒(méi)有什么異樣，不就是土雞嗎？不對(duì)，狼山雞是土雞中的戰(zhàn)斗機(jī)，它知道自己應(yīng)該保質(zhì)保量，故多吃好飼料，生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)的雞蛋殼是綠色的。早在1872年，有一艘途經(jīng)長(zhǎng)江的英國(guó)商船在南通附近江面停泊，大廚差人下船買(mǎi)雞，買(mǎi)回一批羽毛烏黑的雞。不料烹調(diào)后肉質(zhì)細(xì)嫩味道特別鮮美，船長(zhǎng)大為詫異，于是把剩下幾只活雞帶回了英國(guó)飼養(yǎng)。

過(guò)了幾年，一種黑毛雞在英國(guó)家禽展覽會(huì)上讓眾美食家贊嘆不已，斬獲金獎(jiǎng)。尋根究底，原來(lái)就是來(lái)自中國(guó)南通狼山上獨(dú)特的品種，名為狼山雞。此后，德、法、日等國(guó)爭(zhēng)相進(jìn)口狼山雞食用，并將之載人家禽品種志。據(jù)科學(xué)家記載，南通狼山雞漂洋過(guò)海，以其優(yōu)質(zhì)基因?qū)?guó)外的一些當(dāng)代名雞種（黑澳品頓、澳洲黑）形成亦有很大貢獻(xiàn)。2000年，狼山雞在我國(guó)被正式列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。

聽(tīng)完介紹，我不禁驚呆，嘗了一塊紅燒狼山雞，果然有不同凡響的感覺(jué)。我恍然大悟，想起有一位朋友在海門(mén)辦生態(tài)農(nóng)莊，在葡萄園里養(yǎng)了一群黑毛雞，他曾經(jīng)當(dāng)寶貝似的送過(guò)我一些綠殼雞蛋，原來(lái)那就是大名鼎鼎的狼山雞下的蛋。綠蛋殼比一般雞蛋硬與厚，蛋黃呈橘黃色，蛋清黏稠，熟后蛋香濃郁，沒(méi)有蛋腥味。這下感覺(jué)自己對(duì)狼山雞有點(diǎn)失敬了。

品嘗南通“江海春鮮宴”時(shí)，我見(jiàn)到了南通烹調(diào)協(xié)會(huì)老會(huì)長(zhǎng)巫乃宗先生，聽(tīng)他細(xì)數(shù)南通味道之源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，江海烹飪薪火相傳六千年歲月的故事。巫老感慨地說(shuō)，因了張謇先生傾力打造的“近代第一城”，中國(guó)烹飪技藝在南通得到大交流大融合，以致南通的烹飪文化大發(fā)展。中國(guó)第一部烹飪教科書(shū)為南通晚清教育家尤瑜先生所撰，就是一個(gè)很好的例證。

編輯/周六