宋亞瓊,鄢 嫣,楊 松
據(jù)調(diào)查統(tǒng)計,至2017年9月徽州地區(qū)的臭鱖魚營銷總額約8億元,生產(chǎn)發(fā)酵臭鱖魚的企業(yè)主要分布于黃山市的屯溪區(qū)、徽州區(qū)、休寧縣,宣城的績溪縣,此次調(diào)研到屯溪區(qū)22家、徽州區(qū)6家、黃山區(qū)5家、歙縣5家、休寧縣1家、績溪縣4家;年產(chǎn)值100萬~400萬元的家庭作坊式小企業(yè)居多,多采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式;年產(chǎn)值500萬~1 000萬元的企業(yè)不超過10個;1 000萬~3 000萬元的企業(yè)3個;年產(chǎn)值約1億元的企業(yè)有1家,在臭鱖魚傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎上進行改良,在發(fā)酵工具、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度上都進行改進。
調(diào)查發(fā)現(xiàn),經(jīng)過規(guī)?;藴驶牧嫉某赭Z魚企業(yè)的銷售額近2年以每年20%的速度增加,這種企業(yè)的特點是鮮鱖魚來源穩(wěn)定,采用活魚急速冷凍的方式從貨源地冷鏈運輸?shù)近S山,從解凍到解剖再到發(fā)酵均采用標準流水線規(guī)范操作,其銷售范圍不僅僅局限于黃山乃至安徽地區(qū)的飯店,主要銷售對象是安徽省外的飯店。
鱖魚的采購地主要是廣州、江蘇、江西,其中80%來自于廣東,20%來自江蘇和江西。傳統(tǒng)臭鱖魚發(fā)酵采用木桶發(fā)酵,每桶盛裝50~150 kg。調(diào)查發(fā)現(xiàn),有的企業(yè)開始采用塑料盆、不銹鋼桶和水缸發(fā)酵,發(fā)酵所給壓力有千斤頂和定制石塊2種。塑料盆較淺容易控制臭鱖魚發(fā)酵的整體品質(zhì),不銹鋼桶和水缸發(fā)酵可以控制臭鱖魚發(fā)酵的衛(wèi)生條件。發(fā)酵分為干發(fā)酵和濕發(fā)酵2種,一層魚一層鹽或者一層魚一層配好的發(fā)酵液。添加食鹽、花椒、大蔥、香蔥等香辛料,個別生產(chǎn)廠會將香辛料炒制出味再進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度10~25℃,發(fā)酵時間6~10 d。
徽州臭鱖魚的產(chǎn)品不僅局限于徽州地區(qū)的旅游特色餐中,已經(jīng)覆蓋了北京、新疆、廣州及全國市場。目前,所有臭鱖魚企業(yè)主要銷售對象是飯店,電商銷售開始增加,商超銷售幾乎沒有。目前,臭鱖魚產(chǎn)業(yè)并沒有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系。為了發(fā)揮綠色、無污染的農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢,需要統(tǒng)一打造“徽州臭鱖魚”品牌,帶動臭鱖魚發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈體系無縫監(jiān)管,切實保護生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的合法權(quán)益。
目前,臭鱖魚的發(fā)酵周期均為6~10 d,發(fā)酵溫度10~25℃,因此臭鱖魚的發(fā)酵周期長,并且常年需要設備調(diào)溫,會導致臭鱖魚生產(chǎn)成本高。
黃山作為一個國際旅游城市,2016年國內(nèi)外游客數(shù)量約330萬人次,臭鱖魚作為徽菜代表是每個來黃山游客都想要品嘗的美食,但就目前徽州地區(qū)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展狀況來看,多數(shù)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)量低,臭鱖魚產(chǎn)品缺乏行業(yè)標準和企業(yè)標準,品質(zhì)參差不齊導致消費者對于臭鱖魚的認知度和接受程度存在偏差,從而制約了臭鱖魚企業(yè)的發(fā)展。
鮮鱖魚的最佳出網(wǎng)時間主要是每年秋天至元旦,臭鱖魚是全年發(fā)酵生產(chǎn)銷售,因此臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)即使有固定的上游養(yǎng)殖供應商,但是大多數(shù)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)的冷凍倉儲能力不足,需要中途臨時采購鱖魚,也會導致供應商的不穩(wěn)定,在一定程度上影響了臭鱖魚成品品質(zhì)。
企業(yè)銷售的主要產(chǎn)品生條臭鱖魚利潤低,臭鱖魚產(chǎn)業(yè)鏈中利潤最高獲得者是飯店不是生產(chǎn)企業(yè),市面上缺少臭鱖魚熟食包裝,黃山300萬人次的游客量只能在黃山品嘗臭鱖魚卻不能將此美味帶走。產(chǎn)品缺乏精深加工和流通服務等環(huán)節(jié)制約了企業(yè)發(fā)展,同時不利于企業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度的提高,因此企業(yè)發(fā)展受到限制,綜合經(jīng)濟效益難以提高,企業(yè)發(fā)展空間不大。
由于臭鱖魚企業(yè)的主要銷售對象是飯店,極少數(shù)是電商銷售和水產(chǎn)批發(fā)市場,正規(guī)商超沒有。所以,大多消費者只能在飯店品嘗到臭鱖魚的美味,臭鱖魚沒有真正進入到百姓的家庭餐桌上?;罩莩赭Z魚企業(yè)對新技術(shù)、新信息、新成果的接納、消化和吸收的能力遠不如其他食品行業(yè),生產(chǎn)企業(yè)主對電子商務缺乏必要的認識,需要知識的更新和互聯(lián)網(wǎng)思維的植入[1]。
徽州地區(qū)臭鱖魚企業(yè)以小和多組成,缺乏影響力大、帶動力強的龍頭企業(yè),品牌效應不強,無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)“排頭兵”,難以進行訂單帶動產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化和聯(lián)合[2]。企業(yè)規(guī)模小,其市場適應能力差,安全生產(chǎn)能力、市場營銷力、物流能力、抗風險能力都較弱,整個臭鱖魚生產(chǎn)發(fā)展的能力有待加強。
通過提取純化臭鱖魚發(fā)酵中產(chǎn)生菌類,添加到臭鱖魚的發(fā)酵過程中,將原來的發(fā)酵時間6~10 d降低到3~4 d,提高企業(yè)生產(chǎn)效率,降低企業(yè)生產(chǎn)成本。鼓勵企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新研究臭鱖魚的發(fā)酵技術(shù)、熟化技術(shù)、包裝技術(shù),開發(fā)專業(yè)的自動化發(fā)酵設備,通過生物技術(shù)縮短發(fā)酵時間,提高臭鱖魚的生產(chǎn)效率,建立臭鱖魚的標準體系框架,以提高臭鱖魚的質(zhì)量安全為重點,開展企業(yè)標準的宣傳和人員的培訓,提高工人和管理者對執(zhí)行標準的自覺性,保證流通到市場上的臭鱖魚產(chǎn)品衛(wèi)生安全。
只有設備和工藝的先進、技術(shù)能力強、嚴格按照HACCP質(zhì)量控制規(guī)范進行標準化生產(chǎn),才能實現(xiàn)產(chǎn)品的精細科學加工[3],只有提升產(chǎn)品價值提高企業(yè)的盈利值,才能推動整個臭鱖魚加工行業(yè)的發(fā)展。
黃山每年有來自世界各地的客游量達300多萬人次,得天獨厚的優(yōu)勢使得臭鱖魚企業(yè)擁有良好的銷售市場,而現(xiàn)有的臭鱖魚銷售模式就是飯店銷售,不能被游客隨手帶回家,臭鱖魚的附加值低,企業(yè)利潤空間有限,同時與部分消費者對安全、低鹽高品質(zhì)、生態(tài)有機的高端品牌產(chǎn)品的期待和需求相矛盾。
目前,臭鱖魚發(fā)酵過程中人工使用的次數(shù)較多,產(chǎn)品質(zhì)量和安全性方面的保障性差,臭鱖魚發(fā)酵周期長,這樣企業(yè)的發(fā)展容易觸及天花板不再發(fā)展壯大。只有整合資源,加大技術(shù)和設備投入,對臭鱖魚的初加工和深加工進行創(chuàng)新,增加臭鱖魚產(chǎn)品的附加值,滿足市場發(fā)展的需求,才能發(fā)揮大企業(yè)在臭鱖魚產(chǎn)品加工等方面的優(yōu)勢。
擴展臭鱖魚的銷售渠道,不再以飯店銷售一家獨大,利用品牌效應增加商超銷售的對接,讓每一位來黃山游客用1份臭鱖魚作為伴手禮帶回自己的家鄉(xiāng)。同時,推動臭鱖魚線上營銷與線下流通融合發(fā)展,鼓勵企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新,研究臭鱖魚的包裝技術(shù),提高包裝質(zhì)量,尤其是提高臭鱖魚產(chǎn)品的保鮮程度,通過電子商務平臺帶動更大的品牌效應和地區(qū)特色效益,提高臭鱖魚產(chǎn)品的銷售和盈利。
制定和完善臭鱖魚發(fā)酵過程中的速凍、解凍、清洗、發(fā)酵、包裝等環(huán)節(jié)的質(zhì)量標準,完善檢測和鑒定的方法,確保臭鱖魚產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全,制定現(xiàn)有臭鱖魚產(chǎn)品的行業(yè)標準,開發(fā)和制定臭鱖魚熟制產(chǎn)品的行業(yè)標準。
臭鱖魚產(chǎn)業(yè)從現(xiàn)在的以發(fā)酵為核心轉(zhuǎn)向以熟化加工為核心,整合現(xiàn)有的市場資源,以飼養(yǎng)鱖魚、冷庫建設、臭鱖魚發(fā)酵、臭鱖魚熟化生產(chǎn)、物流配送等相關(guān)產(chǎn)業(yè)建設為重點,形成生產(chǎn)、加工、營銷、服務、倉儲、配送一體化發(fā)展模式[4]??刂圃蠝p少對企業(yè)的產(chǎn)值影響,通過傳動產(chǎn)業(yè)鏈條,在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上就應“聯(lián)動”,絕不能著眼于某一點或某一環(huán)節(jié),而是全局。
應做到繼續(xù)強化上游養(yǎng)殖企業(yè)與下游加工企業(yè)的銜接,要加大對龍頭企業(yè)扶持力度,提高企業(yè)安全生產(chǎn)能力、市場營銷力、物流能力和抗風險能力,形成龍頭企業(yè)的輻射帶動力,深入開展產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,嚴格淘汰落后產(chǎn)能,打造新型產(chǎn)業(yè)模式[5]。
[1]林衛(wèi)萍.安徽省林產(chǎn)品電子商務發(fā)展調(diào)研報告 [J].安徽林業(yè)科技,2017,43 (1):25-27.
[2]肖芳,朱建軍,張紅梅,等.錫林郭勒盟牛羊肉生產(chǎn)現(xiàn)狀的調(diào)研報告 [J].肉類工業(yè),2017(1):52-55.
[3]張娜,錢貴霞.內(nèi)蒙古牛羊肉產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價研究 [J].農(nóng)業(yè)展望,2015(12):42-47.
[4]薛海陽,熱孜燕·瓦卡斯,趙娜.基于產(chǎn)業(yè)鏈延伸的視角建立牛羊肉制品加工產(chǎn)業(yè)模式 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊),2013 (4):62-66.
[5]李勝連,黃立軍,李雨康,等.寧夏吳忠清真產(chǎn)業(yè)園牛羊肉產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展現(xiàn)狀、問題與協(xié)同治理 [J].畜牧與獸醫(yī),2015(10):135-140.◇