中式面點(diǎn)的造型與制作規(guī)范

□ 程 璞 江蘇省徐州技師學(xué)院

我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，由于南北地區(qū)在地理和氣候方面存在差異，人們形成了不同的飲食習(xí)慣，但是在飲食的用料方面還是有相似之處，比如中式面點(diǎn)。隨著時(shí)代的更迭，經(jīng)過點(diǎn)心師們的不斷創(chuàng)新，中式面點(diǎn)也成為了中華美食的代表。中式面點(diǎn)制作需要技術(shù)，更需要文化底蘊(yùn)作為支撐。它一方面能夠反映國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，另一方面也彰顯了民族的物質(zhì)文明。面點(diǎn)在選材和制作方面都頗有講究，長(zhǎng)期以來備受人們的喜愛，北方地區(qū)的人們以面食為主，經(jīng)過時(shí)代的變遷，不少面點(diǎn)品種也成為小吃的重要組成部分。

1 中式面點(diǎn)的主要類型

中式面點(diǎn)的類型多種多樣，常見的有6種。第一類是團(tuán)類，包括熟粉團(tuán)和生粉團(tuán)。第二類是卷類，有餅皮卷、酵面卷、米團(tuán)卷等。第三類是包類，小籠包是最為常見的類型，還有各種花式的包點(diǎn)，比如壽桃包等。第四類是餃類，吃水餃?zhǔn)侵袊?guó)人的傳統(tǒng)，根據(jù)材料的不同，有油面餃類、水面餃類、玉米面餃；根據(jù)形態(tài)不同，有牛角型、木魚型、梳背型等。第五類是糕類，主要是用面粉、雞蛋和米等原材料制作，面粉類的有千層油糕，米粉類的有松質(zhì)糕。第六類是餅類，有酥皮面餅類的蔥油酥餅，有酵面餅類的黃橋燒餅，有酥面餅類的清油餅，以及米粉制作的煎面餅。

2 中式面點(diǎn)的主要外形特征

2.1 幾何形態(tài)

面點(diǎn)的制作靈感也來源于生活，幾何形態(tài)在生活中十分常見，因此中式面點(diǎn)有的呈三角形，有的呈方形，還有的呈圓形，正是這些看似簡(jiǎn)單的幾何形狀，奠定了中式面點(diǎn)的外形基礎(chǔ)，將簡(jiǎn)單的形狀進(jìn)行組合、疊加，形成了現(xiàn)在造型豐富的糕點(diǎn)，比如湯圓、方糕、薄餅等。

2.2 象形形態(tài)

象形形態(tài)就是模仿植物或者動(dòng)物的狀態(tài)，將其運(yùn)用到面點(diǎn)制作當(dāng)中，比如模仿燕子動(dòng)作做成的面點(diǎn)就叫做燕子餃，還有知了餃，極具生活氣息，面點(diǎn)師還利用發(fā)酵過后的面粉制作出各種各樣的動(dòng)物形狀，有效豐富了糕點(diǎn)的形式。都說藝術(shù)來源于生活，而面點(diǎn)師的靈感則來自于大自然，他們有一顆善于發(fā)現(xiàn)美的心，除了觀察動(dòng)物，他們也模仿制作一些植物造型，比如油酥制品中的荷花酥和海棠酥等，有時(shí)候他們也會(huì)直接以花為原料，制作出蘭花餃或者梅花餃。

3 中式面點(diǎn)的制作規(guī)范

3.1 細(xì)糧粗做

隨著生活水平的逐漸提升，人們已經(jīng)不滿足吃飽這件事，他們更加注重吃好，要吃得健康。由于過去長(zhǎng)期使用制作精細(xì)的米和面，導(dǎo)致不少人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。所以，現(xiàn)代社會(huì)的健康生活方式就是食用粗糧，而粗糧也逐漸以更加豐富的形式走上了各大宴席桌，要求面點(diǎn)師不斷豐富面點(diǎn)樣式，以此提升經(jīng)濟(jì)收益。

3.2 色彩搭配

中式面點(diǎn)作為中國(guó)文化的重要載體，不僅要健康美味，更要賞心悅目，講究色彩搭配。生動(dòng)的造型加上鮮艷的色彩讓面點(diǎn)散發(fā)出獨(dú)特的魅力，吸引人們的味蕾。中華美食自古以來就注重色香味俱全，所以面點(diǎn)師要為食客進(jìn)行合理搭配，避免色調(diào)單一。隨著食客的品位越來越高，要求面點(diǎn)師在制作過程中不能單純?yōu)榱俗非笊术r艷，而過度添加色素，這樣非常不利于身體健康。

3.3 造型力求簡(jiǎn)潔自然

凡事過猶不及，要注意掌握度。因此面點(diǎn)制作過程中，造型師不能為了吸睛就胡亂堆砌，隨意重疊，優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)要給人舒服的感覺，追求造型簡(jiǎn)單自然，要求面點(diǎn)師遵循實(shí)用原則，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行創(chuàng)新，讓人們能夠輕松放心地食用。這里要特別提到食品安全問題，只有那些簡(jiǎn)潔明快、衛(wèi)生的食品才是現(xiàn)代人的選擇，相反，那些繁雜、臟亂的東西一定會(huì)被淘汰。

3.4 形象生動(dòng)

為了讓面點(diǎn)創(chuàng)造更可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，面點(diǎn)師在追求味道的同時(shí)，還要讓面點(diǎn)給人藝術(shù)上的享受，比如將魚蟲、花草、瓜果等形態(tài)有效運(yùn)用到面點(diǎn)的制作過程中，一定會(huì)贏得更多食客的喜愛。

4 結(jié)語

中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中扮演著不可或缺的角色，且各地面點(diǎn)的工藝和原材料不盡相同。因此，要想讓中式面點(diǎn)有序健康發(fā)展，首先要確保制作技術(shù)的科學(xué)性，其次是選材的安全性，食品安全警鐘長(zhǎng)鳴。從創(chuàng)新的角度看，除了在形象上創(chuàng)新以外，面點(diǎn)師還應(yīng)根據(jù)食客的口味需求，創(chuàng)新面點(diǎn)配色，在選用材料的過程中，滿足人們的健康需求，只有在傳統(tǒng)制作上不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，才能為中式面點(diǎn)注入新的活力，推動(dòng)中式面點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大。