藍莓深加工技術研究進展探討

□ 程思穎 安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院

在藍莓的果實中不僅含有多種人體所需要的營養(yǎng)成分并且還含有非常豐富的多酚和花色苷，可以有效清除人體中的自由基。經(jīng)過相關研究表明，藍莓在針對糖尿病以及心血管病等方面具有非常獨特的預防保健作用。這些年來，隨著藍莓進入人們的視野中，人們對其的需求增加，使得藍莓這種水果“可遇不可求”。因為其水分含量十分高，果體容易腐爛，不利于長期運輸和貯藏，所以加大對藍莓的深加工技術進行分析研究對促進藍莓產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展具有非常重要的意義。

1 藍莓概述以及保健功能分析

1.1 藍莓概述

藍莓是一種越橘屬植物，屬杜鵑花科，主要生長于北美一帶，由于其外表呈現(xiàn)出藍色，故此被稱為藍莓。藍莓是一種經(jīng)濟價值非常高的新興小漿果果樹，口感極佳、果肉細膩、熱量高并且具有保護視力、抗氧化以及增強人體免疫力等功能，所以藍莓不僅具備高檔水果的特征而且還由于它可以被深加工成乳制品、凍果以及果汁等產(chǎn)品形態(tài)，因此可以進一步減少投資者的經(jīng)營風險。無論是站在企業(yè)還是生產(chǎn)者以及消費者角度上來看，藍莓都是一種十分優(yōu)質的水果資源。藍莓目前已經(jīng)在全球范圍內(nèi)都有所種植，而我國最開始的種植區(qū)域主要是在東北地區(qū)。隨著藍莓栽培技術的不斷發(fā)展，目前我國許多地區(qū)都有種植，如云南、江西以及江蘇等地，并且已經(jīng)形成了一片非常大的藍莓種植產(chǎn)業(yè)鏈。

1.2 藍莓的保健功能

（1）抗氧化作用。藍莓中富含大量人體所需的營養(yǎng)物質如酚酸、黃酮，等等。而這些物質對于保護細胞免受過氧化物的破壞起著積極的作用。如果在人體腦神經(jīng)細胞中含有大量的自由基，此時必然會引起腦神經(jīng)元結構受到不同程度的損傷，進而導致腦功能減弱，而藍莓中的花青素可以有效地將自由基進行清除并且提高人體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，從而達到維持自由基動態(tài)平衡和改善人體內(nèi)微循環(huán)，逆轉人體亞健康的作用。

（2）保護視力。由于藍莓果實中含有豐富的花青素，而花青素又具有活化和促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質再生的功能，所以對于保護人們的視力具有非常大的價值。此外，VA在藍莓中的含量也非常豐富，據(jù)相關人員研究表明，越橘提取物復合VA可以改善視力，并且對人們雙眼的明視持久度也有著非常大的幫助。近年來隨著人們生活以及工作壓力的不斷加大，近視問題也變得尤為嚴重，因此采用藍莓來保護視力具有非常重要意義。

（3）其他保健功能。藍莓中的花青素對于預防和治療心血管疾病方面也有著非常大的作用。在一些西方國家藍莓具有“口服的皮膚化妝品”美譽之稱，可以進一步抑制硬性蛋白酶的產(chǎn)生和控制其活性，從而達到通過改善皮膚而促進人體的健康。此外，藍莓中的多酚含量對改善人體的記憶力方面也有著非常大的功效。

2 藍莓深加工技術研究探討

2.1 藍莓醬加工

目前，我國果醬的加工方式仍然沿用傳統(tǒng)方法，雖然這種老式的加工方式具有良好的儲藏性，但是也存在許多缺點如甜度過高、耗糖量大、熱量大等已經(jīng)并不特別適合目前的發(fā)展方向。陳祖滿[1]運用藍莓作為主要原料，增稠劑和白砂糖為輔助原料并且不添加任何色素和防腐劑的前提條件下，利用正交試驗和單因素試驗以及感官評價的方式，最終得出其最佳的配方和原理主要如下：變性淀粉、黃原膠、白砂糖、藍莓原漿、羧甲基纖維素鈉其含量分別為3%、0.1%、30%、40%、0.4%，40∶ 1的 糖 酸比，經(jīng)過15 min85 ℃的高溫殺菌下；產(chǎn)品固形物含量 35%～45%，酸度0.8%～1.2%，無返砂、析水、霉變現(xiàn)象，在這種方式加工下的藍莓果醬具有極佳的口感以及酸甜時宜，穩(wěn)定性良好。

2.2 藍莓乳制品加工

通過利用水果為添加原料來加工乳制品，不但可以充分發(fā)揮出其兩者的營養(yǎng)價值并且還可以使乳制品的品種和風味更加豐富，極大地提高了其吸收率。據(jù)楊陽等[2]人運用牛奶和藍莓來作為主要的原料并在其中加入一定量的菌種和蔗糖等，從而研制出了具有風味獨特且營養(yǎng)價值十分大的藍莓酸奶，而其最佳配方和原理主要如下：6%蔗糖、2.5%接種量、12%的藍莓汁、嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的比例需一致達到1∶1，經(jīng)過4小時的發(fā)酵后，便可研發(fā)出具有非常獨特的藍莓香味和奶香味并且其藍莓酸奶組織十分的細膩和均勻。據(jù)提偉鋼[3]的相關研究，藍莓乳酸菌飲料的加工工藝的最佳配方和原理主要如下：蔗糖、酸乳、阿斯巴甜、藍莓果汁的含量分別為4.5%、35%、0.0225%、25%，通過這種配比研制出的藍莓乳酸菌飲料其口感極佳并且酸甜適宜；通過運用復合穩(wěn)定劑的方式來提高其穩(wěn)定的效果，當耐酸CMC-Na的添加量為0.10%、果膠的添加量為0.20%、而海藻酸鈉添加量的含量為0.15%時，此時飲料的穩(wěn)定度最佳。

2.3 藍莓果脯加工

果脯蜜餞在我國深受消費者的熱愛。近年來隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對于其質量和風味也提出了一些要求如營養(yǎng)高、含糖量低且果味更加濃郁。王春榮等[4]人研究出的加工工藝如下，主要以藍莓作為原料，以δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為硬化劑，質量分數(shù)為0.4%，在50 ℃，0.085 MPa真空度，滲糖50 min；在0.085 MPa真空度下，60 ℃干燥1 h，再50 ℃干燥4 h。馬艷弘等[5]人通過運用單因素和L9（34）正交試驗研究預處理方式、護色硬化時間、滲糖液中明膠添加量、微波滲糖時間對低糖藍莓果脯微波滲糖效果的影響，從微波滲糖中測定出色變、含糖量變化,并最終以此結果來確定微波滲糖工藝。最終試驗結果表明，經(jīng)過冷凍處理過后的藍莓其微波滲糖效果最適宜，而其最佳的滲糖工藝條件為硬化和護色都為4.5 h，添加0.6 g/ 100 mL的明膠至滲糖液中并且微波滲糖35 min，在這種工藝條件下制得的藍莓果脯尤為好。

3 藍莓深加工發(fā)展方向及前景

雖然我國發(fā)展藍莓相比于其他發(fā)達國家而言比較晚，但是通過這些年來的不斷努力我國的藍莓產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展逐漸壯大，尤其是無添加劑和純天然等的藍莓產(chǎn)品深受人們是喜愛，這必將會成為發(fā)來的發(fā)展方向。此外，由于在高溫條件下會對藍莓中的多酚以及花色苷等含量造成一定的影響，所以在今后加大對真空冷凍干燥和超高壓以及非熱加工技術的大力研究必將會成為藍莓加工業(yè)發(fā)展的主要趨勢。另外，在藍莓中加入其他含多酚量較多的小漿果，不但具有非常好的保健功能，而且其產(chǎn)品風味也將會有所改觀。

我國的藍莓目前正處于高速發(fā)展階段，基于此，必須充分利用我國的藍莓資源優(yōu)勢，從國外引進先進的深加工技術和貯藏保鮮技術，爭取盡快將我國的藍莓產(chǎn)品品牌走向全球。未來我國的藍莓種植業(yè)必將會朝著高效、高產(chǎn)以及健康化方向逐步發(fā)展。

4 結語

藍莓果實中含有豐富的人體所需的營養(yǎng)物質，并且其經(jīng)濟價值也十分巨大。目前，藍莓在我國深受廣大消費者所喜愛，我國藍莓處于高速發(fā)展階段，未來的發(fā)展空間也十分大，所以我們應當抓住機遇，開拓國內(nèi)外市場，推動我國藍莓產(chǎn)業(yè)鏈的進一步發(fā)展，從而早日形成自己的特色品牌，進而走向全世界，造福廣大人民群眾。

[1]陳祖滿.藍莓發(fā)酵酒工藝優(yōu)化研究[J].食品工業(yè),2014(5):58-61.

[2]楊陽,張玉丹,任航.藍莓保健型酸奶加工工藝的研究[J].中國釀造,2015(9):168-170.

[3]提偉鋼.藍莓發(fā)酵乳飲料加工工藝研究[J].飲料工業(yè),2015(3):33-36.

[4]王春榮,尹德斌,文連奎.藍莓果脯加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊),2012(4):70-72,76.

[5]馬艷弘,周劍忠,王英,等.低糖藍莓果脯的微波滲糖工藝[J].食品科學,2013(10):50-54.