我國(guó)大白菜冬貯現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

王 瑋，趙建鋒，孫玉東，王立華，仲秀娟，王林闖

（1.江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 淮安 223001；2.淮安市設(shè)施蔬菜重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223001；3.淮安市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 淮安 223001）

大白菜，又稱為結(jié)球白菜、黃芽菜或窩心白菜等，是我國(guó)的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國(guó)各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)，栽培面積和消費(fèi)量居各類蔬菜之首。大白菜是北方地區(qū)冬季貯藏和消費(fèi)量最大的蔬菜，被稱為“當(dāng)家菜”，在民眾的“菜籃子”中具有舉足輕重的地位。近年來(lái)，我國(guó)大白菜冬貯數(shù)量大幅減少，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)頻繁，“菜賤傷農(nóng)”現(xiàn)象頻頻發(fā)生，日益成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為穩(wěn)定大白菜冬季市場(chǎng)供應(yīng)、平抑市場(chǎng)價(jià)格、更好地發(fā)揮市場(chǎng)保供作用，筆者通過(guò)調(diào)研我國(guó)大白菜生產(chǎn)及貯藏情況，提出了切實(shí)可行的措施。

1 我國(guó)大白菜生產(chǎn)現(xiàn)狀

據(jù)全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心調(diào)查，2016年全國(guó)蔬菜種植面積達(dá)2313.1萬(wàn)hm2，其中大白菜播種面積約184.5萬(wàn)hm2，播種面積在所有蔬菜中穩(wěn)居前三。全國(guó)形成了東北秋大白菜主產(chǎn)區(qū)、黃淮流域秋大白菜主產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)江上中游秋冬大白菜主產(chǎn)區(qū)、云貴高原夏秋大白菜主產(chǎn)區(qū)和黃土高原夏秋大白菜主產(chǎn)區(qū)這五大主產(chǎn)區(qū)。大白菜栽培由過(guò)去單一的秋季栽培逐漸發(fā)展為春、夏、秋、冬四季栽培，基本形成了春季設(shè)施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生產(chǎn)供應(yīng)格局[1-2]。近年來(lái)，隨著人們生活水平和消費(fèi)習(xí)慣的變化，大白菜品質(zhì)育種越來(lái)越受到重視，品種類型日益豐富，逐漸由大球型大白菜消費(fèi)為主，發(fā)展為大球型、苗用型、娃娃菜和小球型等多種類型并存的消費(fèi)新模式。

2 我國(guó)大白菜冬貯現(xiàn)狀

隨著我國(guó)大白菜生產(chǎn)與市場(chǎng)情況的不斷變化，大白菜冬貯規(guī)模、冬貯群體、冬貯方式均發(fā)生了變化，一定程度上影響了自身產(chǎn)業(yè)甚至蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 大白菜冬貯規(guī)模大幅減少

每年的11月份，是冬貯大白菜集中上市的時(shí)期。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，冬貯大白菜曾關(guān)系著許多人尤其北方居民一冬的溫飽，家家戶戶全體出動(dòng)大量購(gòu)買與貯藏大白菜成為了許多城市一道獨(dú)特的風(fēng)景線；但如今，隨著生產(chǎn)與物流運(yùn)輸條件的改善，大白菜在全國(guó)范圍內(nèi)已能夠?qū)崿F(xiàn)周年供應(yīng)，冬貯規(guī)模呈大幅度下降趨勢(shì)。以北京、天津等地為例，20世紀(jì)90年代中期以前，北方主要城市的冬貯大白菜數(shù)量可以滿足當(dāng)?shù)鼐用?5～20 d的消費(fèi)需求，而目前包括馬鈴薯、蘿卜在內(nèi)的冬貯蔬菜的數(shù)量卻僅能滿足當(dāng)?shù)鼐用?～3 d的消費(fèi)[1]。

2.2 大白菜冬貯群體趨于專業(yè)化

隨著大市場(chǎng)、大流通時(shí)代的到來(lái)，由于家庭小型化、存儲(chǔ)空間有限等因素，作為主要消費(fèi)群體的市民已經(jīng)不具備貯存條件；因此，大白菜民間貯藏群體越來(lái)越小，目前的冬貯主體主要是蔬菜生產(chǎn)大戶、農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作組織和各級(jí)政府，冬貯大白菜已經(jīng)由過(guò)去的家務(wù)勞動(dòng)演變?yōu)樯鐣?huì)勞動(dòng)，且政府在其中扮演著越來(lái)越重要的角色。比如，天津市政府自2013年以來(lái)實(shí)施的冬季應(yīng)急儲(chǔ)備菜工程中，大白菜冬貯規(guī)模達(dá)2500 t，在穩(wěn)定市場(chǎng)供應(yīng)方面起到了重要作用。

2.3 大白菜冬貯方式逐漸向規(guī)?；?、專業(yè)化方向發(fā)展

我國(guó)大白菜冬貯的主要方式有堆藏、溝藏、架藏、假植、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、冷庫(kù)貯藏等[3]。目前，農(nóng)村產(chǎn)地貯藏量以及居民貯藏量逐年減少，農(nóng)業(yè)企業(yè)、專業(yè)合作社等單位由于具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，多采用大型貯藏窖、通風(fēng)庫(kù)貯藏。近年來(lái)，冷庫(kù)貯藏、氣調(diào)庫(kù)貯藏等方式因可以有效地控制貯藏環(huán)境、提高貯藏效率而受到市場(chǎng)歡迎，但其貯藏成本較高，因此沒(méi)有大規(guī)模推廣。

3 我國(guó)大白菜冬貯規(guī)模減少造成的負(fù)面影響與原因分析

3.1 大白菜冬貯規(guī)模減少給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響

大白菜冬貯規(guī)模減少是我國(guó)大白菜貯藏市場(chǎng)近年來(lái)最重要的變化，也是一系列大白菜產(chǎn)業(yè)問(wèn)題的重要原因之一。一是造成市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)頻繁。近年來(lái)，由于大白菜冬貯數(shù)量大幅減少，冬貯菜調(diào)節(jié)物價(jià)的功能被弱化，大白菜市場(chǎng)“大小年”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年以來(lái)，北京市場(chǎng)大白菜批發(fā)的價(jià)格經(jīng)歷了每千克0.84元到0.18元，再到0.63元的“過(guò)山車”，這樣劇烈的市場(chǎng)波動(dòng)讓農(nóng)民苦不堪言。二是種植戶收益風(fēng)險(xiǎn)加大。往年大白菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，種植戶可以獲取相對(duì)穩(wěn)定的種植收益，而近年來(lái)大白菜價(jià)格波動(dòng)越來(lái)越頻繁，農(nóng)民又常常跟風(fēng)種植，因此加劇了大白菜的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 大白菜冬貯規(guī)模減少的原因分析

一是保護(hù)地設(shè)施的發(fā)展以及全國(guó)蔬菜市場(chǎng)大流通格局的形成。通過(guò)利用保護(hù)地設(shè)施，目前全國(guó)大白菜已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)一年四季栽培；大市場(chǎng)、大流通環(huán)境下，通過(guò)南菜北運(yùn)，北方人冬季也可以吃到新鮮的蔬菜。二是大白菜大規(guī)模集中冬貯技術(shù)要求高，耗人力。例如，大白菜性喜冷涼濕潤(rùn)，貯藏溫度應(yīng)控制在0～1 ℃為宜；大白菜在貯藏中易失水萎蔫，空氣相對(duì)濕度應(yīng)以80%～90%為宜[4]；大白菜貯藏期間會(huì)出現(xiàn)脫幫、腐爛和失水等損耗現(xiàn)象，需要每隔20 d左右人工翻倒1次，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，這是很多企業(yè)不愿意貯藏大白菜的原因之一。三是價(jià)格因素。每年11月份大白菜的上市價(jià)格與次年2—3月份相比并沒(méi)有太大差距，而大白菜家庭貯藏一冬后的損失往往達(dá)到30%～40%，因此單從經(jīng)濟(jì)角度考慮并無(wú)太大優(yōu)勢(shì)；再者，貯藏大白菜還需要承擔(dān)一定的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，比如經(jīng)過(guò)了2016年的火熱行情，2017年春季大白菜價(jià)格一路走跌，很多人因此損失慘重。四是缺少足夠的貯藏場(chǎng)所。隨著城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，農(nóng)民市民化越來(lái)越普遍，農(nóng)村空心化愈演愈烈，大量土地被流轉(zhuǎn)，普通居民家庭已經(jīng)很少有專門的貯藏場(chǎng)所。

4 解決思路與對(duì)策

4.1 合理選擇品種和技術(shù)方法進(jìn)行貯藏

不同品種的大白菜耐貯藏性差異較大，中熟、晚熟品種比早熟品種耐貯藏，一般青幫類型比白幫類型耐貯藏；因此，用于貯藏的大白菜應(yīng)選擇抗抽薹性好的中晚熟品種。另外，要根據(jù)地理環(huán)境等條件，選擇適宜的貯藏方法并嚴(yán)格按照技術(shù)要求進(jìn)行貯藏。家庭貯藏或簡(jiǎn)易貯藏可選擇的方法有堆藏、溝藏、窖藏等，一般華北地區(qū)南部以及長(zhǎng)江中下游地區(qū)適宜選擇堆藏或溝藏，北方地區(qū)適宜窖藏，集中規(guī)?；A存一般多采用通風(fēng)庫(kù)貯藏和冷庫(kù)貯藏。另外，大白菜在采收后需要做好預(yù)貯措施，低溫是大白菜貯藏中減少損耗的主要條件，調(diào)控好濕度條件（空氣相對(duì)濕度80%～90%）對(duì)控制損耗也相當(dāng)重要。

4.2 探索建立城郊相結(jié)合、以產(chǎn)地貯藏為主的冬貯制度

在我國(guó)北方傳統(tǒng)大白菜主產(chǎn)區(qū)探索建立城區(qū)與郊區(qū)相結(jié)合、以產(chǎn)地貯藏為主的大白菜冬季儲(chǔ)備制度。一方面，在城區(qū)，政府可與大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)或銷售企業(yè)簽訂保供收貯協(xié)議，并給予適當(dāng)?shù)馁A運(yùn)補(bǔ)貼，行情必要時(shí)投放市場(chǎng)；另一方面，大力發(fā)展產(chǎn)地貯藏，政府可以考慮在大白菜主產(chǎn)區(qū)修建一批永久性貯藏窖；同時(shí)，可研究設(shè)立一定的大白菜貯藏補(bǔ)貼資金，鼓勵(lì)農(nóng)民專業(yè)合作社、生產(chǎn)企業(yè)、種植大戶在產(chǎn)地貯藏，增強(qiáng)市場(chǎng)保供能力。

4.3 研究建立大白菜收購(gòu)指導(dǎo)價(jià)和政策性價(jià)格保險(xiǎn)制度

一是建議大白菜主產(chǎn)區(qū)政府的農(nóng)業(yè)行政主管部門按照當(dāng)年大白菜生產(chǎn)成本加上合理利潤(rùn)來(lái)制定政府指導(dǎo)價(jià)并進(jìn)行公布，使農(nóng)戶在市場(chǎng)行為中有所參照，不至于因?yàn)閷?duì)市場(chǎng)的盲目判斷造成恐慌拋售。同時(shí)，指導(dǎo)價(jià)的提出還有助于穩(wěn)定市場(chǎng)，保證農(nóng)民的利益[5]。二是研究建立大白菜最低價(jià)格政策性保險(xiǎn)制度。目前，上海、武漢、成都、天津、蘇州等許多大中城市均建立了農(nóng)業(yè)政策性保險(xiǎn)制度，并取得了一定效果。建議在大白菜主產(chǎn)區(qū)設(shè)立大白菜最低價(jià)格政策性保險(xiǎn)制度，按照“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)運(yùn)作”的模式，探索出一條“政府補(bǔ)得起、農(nóng)民拿得起、公司擔(dān)得起”的發(fā)展之路，構(gòu)建起風(fēng)險(xiǎn)保障機(jī)制，從而有效緩解菜價(jià)大幅波動(dòng)，保障菜農(nóng)收益，提高農(nóng)民種植大白菜的積極性。

4.4 加強(qiáng)專用化品種和貯藏保鮮、深加工技術(shù)研究

一是選育耐貯運(yùn)的大白菜新品種。我國(guó)大白菜地方品種繁多，但是優(yōu)質(zhì)、專用品種明顯缺乏，存在行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力不足的問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)耐貯運(yùn)、加工出口專用品種的選育力度，集中選育一批高產(chǎn)、抗病、優(yōu)質(zhì)、耐貯運(yùn)的大白菜新品種，促進(jìn)大白菜產(chǎn)業(yè)向高端化、專用化方向發(fā)展。二是探索高效、省工、低成本的貯藏保鮮技術(shù)。在現(xiàn)有的貯藏保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步改進(jìn)貯藏設(shè)施，研究貯藏保鮮新工藝、新技術(shù)，提高大白菜貯藏期間的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低貯藏成本。三是大力推進(jìn)大白菜深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支持大白菜深加工工藝研發(fā)，扶持企業(yè)上馬大白菜深加工項(xiàng)目，充分延長(zhǎng)大白菜產(chǎn)業(yè)鏈條，擴(kuò)大市場(chǎng)需求。

4.5 加快培育新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)

一是培育壯大以農(nóng)民為核心的新型主體，積極培育大白菜種植大戶、家庭農(nóng)場(chǎng)，為其做好土地流轉(zhuǎn)、品種技術(shù)和產(chǎn)品銷售等方面的指導(dǎo)服務(wù)，努力推動(dòng)小戶變大戶、大戶變農(nóng)場(chǎng)、分散變聯(lián)合、兼業(yè)變職業(yè)的經(jīng)營(yíng)主體升級(jí)，提高大白菜生產(chǎn)規(guī)?；?、組織化水平。二是扶持培育大白菜生產(chǎn)營(yíng)銷專業(yè)合作組織，鼓勵(lì)農(nóng)民“抱團(tuán)”建立專業(yè)合作社，發(fā)揮規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)承受能力。要培育龍頭企業(yè)發(fā)展，加快發(fā)展“訂單農(nóng)業(yè)“，建立以“訂單”為紐帶的“公司+基地+農(nóng)戶”“公司+合作社+基地+農(nóng)戶”等經(jīng)營(yíng)機(jī)制，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)與農(nóng)戶結(jié)成緊密型利益共同體，輻射帶動(dòng)周邊農(nóng)戶共同發(fā)展。三是探索建立北方區(qū)域性的大白菜產(chǎn)銷協(xié)會(huì)，對(duì)外開(kāi)拓市場(chǎng)，建立起穩(wěn)固可靠的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)；對(duì)內(nèi)指導(dǎo)生產(chǎn)、籌措資金、協(xié)調(diào)關(guān)系、規(guī)范行為，從而最大程度保護(hù)生產(chǎn)者利益。四是建立大白菜產(chǎn)銷信息監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建大白菜生產(chǎn)營(yíng)銷與監(jiān)測(cè)預(yù)警平臺(tái)，及時(shí)提供最新的生產(chǎn)、市場(chǎng)、供求等信息，定期發(fā)布生產(chǎn)形勢(shì)及市場(chǎng)行情預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)，幫助廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者合理制定種植規(guī)劃和貯藏計(jì)劃，降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

[1] 張鳳蘭,李建偉.我國(guó)大白菜生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].中國(guó)蔬菜,2011(3):1-2.

[2] 張鳳蘭.中國(guó)大白菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及品種需求分析[J].中國(guó)果菜:黃河蔬菜,2009(5):9-11.

[3] 劉慶喜.貯藏大白菜的五種方法[J].蔬菜,2010(9):28-29.

[4] 錢兔琳,錢存進(jìn),蔣植才,等.秋冬大白菜高效栽培及貯藏技術(shù)[J].上海農(nóng)業(yè)科技,2007(4):81.

[5] 孔高原,朱一明,蘭嵐,等.青島市大白菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(2):321-322.