史前三種糧食加工工具

文 圖/許永杰

磁山遺址石磨盤、石磨棒

史前時(shí)期，先民們是如何加工糧食的？加工糧食用的是什么工具？考古學(xué)家們的工作，為我們提供了答案：石磨盤和石磨棒、杵和臼、擂缽這三套組合是史前糧食加工的主流工具，有些甚至使用至今。

石磨盤和石磨棒

在距今7000年前的河北武安磁山遺址發(fā)現(xiàn)過88個(gè)儲(chǔ)存有糧食的窖穴，所存儲(chǔ)的谷物以十萬計(jì)。如此多谷物，磁山先民是怎樣吃的？

在該遺址中出土的大量糧食加工工具——石磨盤和石磨棒，為我們解答了這一疑問。遺址第一期遺存中出土石磨盤4件、石磨棒4件；第二期遺存中出土石磨盤52件、石磨棒50件，殘石磨盤31件、殘石磨棒183件。據(jù)發(fā)掘報(bào)告，石磨盤為砂巖磨制而成，長(zhǎng)度一般在35～50厘米之間，有四種形狀：鞋底形，一端圓弧、一端尖圓，底有四乳突小足；近長(zhǎng)方形，一端略寬、一端略窄，底有四個(gè)較大乳突；近魚形，兩端均尖，底有三乳突小足；窄長(zhǎng)形，一端近平、一端尖圓，盤下無足。石磨棒為砂巖磨制而成，長(zhǎng)度一般在25～40厘米之間，有四種形狀：兩端較尖，斷面圓形；中部細(xì)兩端粗，斷面橢圓形；體短粗，兩端平齊，斷面圓形；體短而扁形。

在中國(guó)考古史上，最早將石磨盤和石磨棒認(rèn)作為谷物加工工具的是梁思永先生。1930年10月下旬，結(jié)束黑龍江昂昂溪遺址發(fā)掘后，梁先生取道通遼，入熱河境內(nèi)做考古調(diào)查。對(duì)于在林西遺址采集的一塊石磨盤和四根石磨棒的功用，梁先生認(rèn)為：“磨盤磨棒之為一組研磨器的兩部分是不容疑異的”，并轉(zhuǎn)引美國(guó)考古學(xué)家喀乙德論證磨盤磨棒功能時(shí)所用的民族志記載：“在何卑家里最使人感覺興味的是屋里地上石砌的槽里斜放著的一排3塊或更多塊的石片，這就是他們的磨盤。這些磨盤以及附帶的長(zhǎng)形磨棒有幾等的粗度。研磨時(shí)持棒在磨面上由上向下推,如洗衣時(shí)在錢板上的動(dòng)作。有時(shí)3個(gè)女人同時(shí)工作：第一個(gè)，在較粗的盤上將玉米粒研成粗粉；第二個(gè)，在較細(xì)的盤上研磨得細(xì)點(diǎn)；第三個(gè)，更細(xì)一點(diǎn)?！?/p>

石磨盤、石磨棒出土現(xiàn)場(chǎng)

郭沫若主編的《中國(guó)史稿》這樣說：“自從我們的祖先經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)之后，他們便能夠用自己生產(chǎn)的食物來滿足基本的生活需要了。那時(shí)已發(fā)明了一些簡(jiǎn)單的谷物加工工具。如把谷物放在一種石制的研磨盤上，手執(zhí)石棒或石餅反復(fù)碾磨，既可脫殼，又可磨碎?！边@里又在磨粉的功能上增加了脫殼。陳文在《論中國(guó)石磨盤》一文中對(duì)石磨盤有比較全面的論述，石磨盤是舊石器時(shí)代晚期到新石器時(shí)代早期旱地農(nóng)業(yè)的谷物加工工具，經(jīng)歷了高級(jí)采集、火耕農(nóng)業(yè)、鋤耕農(nóng)業(yè)初期幾個(gè)階段，在農(nóng)業(yè)中期以后，由于農(nóng)業(yè)產(chǎn)量的提高而逐漸讓位于更高效能的谷物加工工具——杵臼。

林西遺址新石器時(shí)代石磨盤

林西遺址新石器時(shí)代石磨棒

較早對(duì)磨盤磨棒功能為谷物脫殼磨粉功能提出異議的是史前考古學(xué)家石興邦先生。他說：“在文物中出現(xiàn)的磨盤、磨棒和帶鋸齒牙的石鐮和蚌鐮，有的人認(rèn)為是農(nóng)業(yè)的證明，實(shí)則反是，這是采集經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，它們是人們用來采割和磨碎采集物的工具”，并舉例世界各地舊石器時(shí)代晚期至新石器時(shí)代早期的遺址，說明這類工具是人們?cè)谵r(nóng)業(yè)未發(fā)達(dá)前,作為采集經(jīng)濟(jì)的磨碎果實(shí)和植物種子的生活用具。后來考古學(xué)的發(fā)現(xiàn)似乎也在證明著石先生的觀點(diǎn)。舊石器晚期的山西吉縣柿子灘遺址出土石磨盤2件，這里的人們過著采集和漁獵生活，農(nóng)業(yè)和畜牧還沒有出現(xiàn)，成批羚羊化石出土，說明羊肉是主要食物。新石器時(shí)代早期的河北徐水南莊頭遺址,出有石磨盤石磨棒各1件，漁獵和采集是南莊頭人們的生活來源，農(nóng)業(yè)還沒有出現(xiàn)?；谑ケP和石磨棒的發(fā)現(xiàn)情況，有人總結(jié)出這樣兩點(diǎn)：第一，石磨盤、石磨棒起源于舊石器時(shí)代晚期,那時(shí)社會(huì)還是處于漁獵和采集經(jīng)濟(jì)階段,與農(nóng)業(yè)似乎沒有關(guān)系；第二，在緯度較高、比較寒冷、農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)比較流行。至此，似可說明石磨盤和石磨棒不是發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)象征的生產(chǎn)工具。

對(duì)于石磨盤和石磨棒功能的研究并未就此打住，有人還對(duì)浙江余姚河姆渡等南方地區(qū)遺址出土的石磨盤和石磨棒進(jìn)行實(shí)驗(yàn)考古研究，結(jié)論是：去殼可以，但除盡不易，效率不高。此外，還有學(xué)者主張石磨盤和石磨棒是研磨顏料的，用于繪制彩陶；利用石磨盤和石磨棒將黃麻搓揉捶打，抽離出柔和的植物纖維，進(jìn)行編繩、制作衣物或裝飾品；利用石磨盤和石磨棒加工動(dòng)物皮革，即揉皮，用以縫制衣帽。

然而，對(duì)于石磨盤和石磨棒功能與加工對(duì)象具有決定性意義的研究是石器微痕和殘留淀粉粒分析。目前，已經(jīng)公布的研究成果有河南新鄭裴李崗、河南孟津寨根、河南孟津班溝、河南武鄉(xiāng)牛鼻子灣、山西吉縣柿子灘、北京平谷上宅等遺址的材料。研究結(jié)果表明，磨盤和磨棒上的淀粉不只是一種植物的殘留，如裴李崗的結(jié)果是橡子、小麥族、薏苡屬、根莖類等，反映的是以采集為主體的廣譜經(jīng)濟(jì)；柿子灘S9地點(diǎn)石磨盤及石磨棒除主要用于野生谷類、塊莖和堅(jiān)果的加工，還兼用于顏料的研磨和飾品的制作。

柿子灘遺址石磨盤

至此，我們可以得出這樣的認(rèn)識(shí)，石磨盤和石磨棒是一組多功能的工具，它既可以用于谷物的脫殼和磨粉加工，還可以用于堅(jiān)果的去殼，麻和毛皮的加工。既然其功用是多樣的，具體判定其功能時(shí)就要結(jié)合具體時(shí)代、地區(qū)、文化、遺址來考察，而不應(yīng)以一概全。比如，在磁山遺址就不能否定其對(duì)于粟的加工，而在今天鄂倫春人那里可能就是揉皮工具。

有人認(rèn)為，磨盤和磨棒是北方旱作農(nóng)業(yè)的粟黍的加工工具，杵臼是南方稻作農(nóng)業(yè)的稻谷的加工工具，這是正確的，但如果將磨盤和磨棒退出歷史舞臺(tái)說成是為杵臼所替代，則不一定正確，因?yàn)閮烧叩淖龉Ψ绞讲煌?，磨盤和磨棒做功是推碾，杵臼做功是舂搗，是兩套做功方式不同的加工工具，前者后來發(fā)展成碾盤，后者后來發(fā)展成碓臼。

河姆渡遺址石磨盤

裴李崗遺址石磨盤、石磨棒

杵和臼

中國(guó)田野考古發(fā)掘中的一些特殊現(xiàn)象，都是夏鼐先生主持在20世紀(jì)50年代初做出來的。1950年在河南輝縣琉璃閣墓地，首次剝剔出十幾輛戰(zhàn)國(guó)木車。1951年在河南滎陽青臺(tái)遺址，一座房址的白灰地面上識(shí)別出房屋的“柱子洞”和“地臼”。該“地臼”呈鍋底形，直徑約20厘米，深約5厘米，坑底和坑壁燒成硬土，周緣突起，比四周地表稍高。根據(jù)地臼附近發(fā)現(xiàn)的一個(gè)石杵，夏先生推測(cè)“或許是做搗臼之用”。繼青臺(tái)地臼發(fā)現(xiàn)之后，1966年在江蘇邳縣大墩子遺址的一處居住遺跡中，發(fā)現(xiàn)三個(gè)臼形燒土窩，南北整齊排列，間隔1米左右。1973年在宜都紅花套遺址發(fā)現(xiàn)兩個(gè)土臼，為鍋底狀圓坑，周壁堅(jiān)硬光滑，口徑0.27～0.44米，深0.23～0.29米。另外還在土臼的附近發(fā)現(xiàn)木杵痕跡，長(zhǎng)1.4米，中部較粗處直徑0.14米，兩端呈圓頭狀。

如同磨盤和磨棒是配套使用的脫粒磨粉工具一樣，杵和臼也是配套使用的脫粒磨粉工具。古代文獻(xiàn)《易·系辭下》講：“斷木為杵，掘地為臼。杵臼之利，萬民以濟(jì)?！闭f的是黃帝時(shí)發(fā)明了木杵和地臼，造福百姓?！妒辣尽ぷ鳌钒谚凭实陌l(fā)明者說得更具體：“雍父作杵臼?！彼沃宰ⅲ骸坝?，黃帝臣也?！爆F(xiàn)今考古學(xué)上一般多將黃帝與仰韶時(shí)代的廟底溝文化相聯(lián)系，青臺(tái)、大墩子和紅花套都是距今大約5000年的仰韶時(shí)代遺址。與地臼配套的木杵出現(xiàn)得更早，距今約8000年的湖南澧縣八十垱遺址中，出土木杵一件，通體刨光，杵頭呈球形，頭柄接處內(nèi)束，長(zhǎng)約22厘米，柄徑2.6厘米。距今7000年前的河姆渡遺址第一期遺存中，有兩件木杵，杵頭橢圓球形，通長(zhǎng)92厘米，柄粗5厘米。

石質(zhì)杵臼出現(xiàn)的年代與木杵大約同時(shí)，距今約7000年前的廣西南寧豹子頭出土一件石杵，器身為圓錐形，較扁寬的兩面還有便于握持的窩穴，杵頭有因舂搗而形成的崩裂麻點(diǎn)，長(zhǎng)14.8厘米。距今約7000年的安徽定遠(yuǎn)侯家寨遺址第一期出土石臼三件，器型較大，不規(guī)整，上面中間有一個(gè)圜底形臼窩，長(zhǎng)37.6厘米，寬27.5厘米。距今約5000年的河南淅川黃楝樹遺址屈家?guī)X文化一座房址中，出土石杵臼一套，臼體為不甚規(guī)則的圓球形，中部臼窩比較平滑，高18厘米，長(zhǎng)15厘米，寬28厘米，臼窩深16厘米，徑12厘米；圓柱形杵，長(zhǎng)18厘米，粗6.2厘米。石杵除與石臼配套外，還與陶臼配套。在廣東惠陽桐仔嶺遺址，一件石杵出土?xí)r放在一個(gè)陶缶內(nèi)。

八十垱遺址木杵

豹子頭遺址石杵

黃楝樹遺址石杵臼

較早的杵臼多發(fā)現(xiàn)在南方地區(qū)，人們一般把舂搗做功的杵臼看作是史前時(shí)期加工稻谷的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具。進(jìn)入歷史時(shí)期后，以玉、青銅、鐵為材質(zhì)的杵臼開始出現(xiàn)。在著名的商代晚期婦好墓中，隨葬玉杵臼各一件，玉杵棕色，圓柱形，頭端較粗，圓而光滑，腰部微束，柄端較細(xì)，長(zhǎng)28厘米，徑7厘米；玉臼，白色，平沿厚壁，小平底，周壁呈朱紅色，晶潤(rùn)光澤，高27厘米，孔徑16厘米，孔深13厘米。玉杵和玉臼雖出不同位置，但是報(bào)告認(rèn)為“大小恰可配套，無疑是一套研磨朱砂的用具”。銅質(zhì)的杵臼發(fā)現(xiàn)于江蘇小龜山西漢崖洞墓，銅杵位于銅臼近側(cè)，棒錘形，長(zhǎng)25.3厘米，下端刻銘文一行“銅杵一重四斤三兩”；銅臼圓筒形，直口，平底，口及腹部各有箍飾一周，底緣刻銘文一行“銅臼一重廿斤容五升四合”。四川成都楊子山西漢墓發(fā)現(xiàn)鐵杵臼一套，銹蝕嚴(yán)重。

嘉祥玉兔搗藥畫像石

婦好墓出土玉杵、玉臼

小龜山西漢崖墓出土銅杵、銅臼

新密石臼畫像

在鐵器廣泛用于生產(chǎn)領(lǐng)域的漢代，雖然出現(xiàn)了鐵制的杵臼，石質(zhì)的杵臼仍然流行。河南博物院藏有一件東漢時(shí)期的石臼，出于新密，石臼作斗形，上寬下窄，一面雕刻玉兔搗藥圖，高32厘米，上邊寬23厘米，下邊寬17厘米。玉兔搗藥是漢代畫像上的常見題材，漢樂府《相和歌辭·董逃行》中有“采取神藥若木端，白兔長(zhǎng)跪搗藥蝦蟆丸”的詩句。大約在漢代，人們利用杠桿原理在杵臼的基礎(chǔ)上發(fā)明了碓?；缸T《新論·雜事》:“宓犧之制杵臼，萬民以濟(jì)，及后人加功，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵臼。又復(fù)設(shè)機(jī)關(guān)，用驢騾牛馬及役水而舂，其力乃且百倍?！表缘陌l(fā)明極大地提高了杵臼加工稻谷的功效，將杵、臼從舂米作業(yè)中解放出來。宋元以后，人們更多的是利用各種材質(zhì)的小杵臼，搗藥材、蒜姜、花椒、大料，砸豆餡、棗泥。杵、臼在今天人們的日常生活中仍然發(fā)揮著不可替代的作用。

陜縣劉家渠踏碓模型

煤山遺址擂缽

擂缽

龍山時(shí)代到商代的中原地區(qū)，常見一種器壁內(nèi)側(cè)刻有凹槽的器物——刻槽盆，其中尤以河南臨汝煤山遺址所出者最具典型性。據(jù)該遺址的幾次發(fā)掘報(bào)告顯示，共發(fā)現(xiàn)十余件，多為泥質(zhì)灰陶或泥質(zhì)黑陶，少量夾砂灰陶和橙黃陶，陶胎大多厚重。形制有三種，一是弧壁深腹缽形，一是斜壁淺腹盆形（碗形），一是上敞下直深腹杯形；器口有帶流和不帶流兩種形態(tài)；器底有平底和圜底（或內(nèi)凹）兩種；器表外壁大多裝飾繩紋、籃紋和方格紋，內(nèi)壁均有刻劃的凹槽，或呈放射狀的豎行或呈成組的交錯(cuò)或呈成組的麥穗。器形大小不一，大者口徑37厘米，高17.5厘米，小者口徑20.5厘米，高14厘米。

刻槽盆是做什么用的？最早提出看法的是1959年出版的《鄭州二里岡》報(bào)告，認(rèn)為是研磨糧食或淘洗糧食的。1960年的河南陜縣七里鋪遺址發(fā)掘報(bào)告做了更為具體的解釋：疑為盛放顆粒谷物，用水淘洗時(shí)，便于使體積沉重的砂石顆粒沉淀于溝槽內(nèi)，容易與實(shí)物分開，達(dá)到精選的目的，故叫“沉濾器”。湖北棗陽雕龍碑遺址第15號(hào)房址的材料，可以證明這類器物是作為研磨器使用的。該房址出土2件刻槽盆，同時(shí)出土蘑菇狀的陶研磨棒4件，其中一件的蘑菇頂端還刻有向四周輻射的刻槽，并且能夠清晰看出磨損的痕跡?？萍伎脊叛芯康膶W(xué)者，對(duì)雕龍碑遺址的3塊刻槽盆殘片做了殘存淀粉顆粒分析，檢測(cè)出大量極細(xì)小、未受破壞的淀粉粒，認(rèn)定刻槽盆為研磨淀粉類的食物工具，并且檢測(cè)出有著色淀粉粒，說明刻槽盆也還曾加工烹煮植物。研磨和澄濾是刻槽盆的兩大功能，在這類器物中，口沿處有流者當(dāng)為“澄濾器”，口沿處無流者當(dāng)為“研磨器”。

雕龍碑遺址擂缽及擂棒

當(dāng)代擂缽

一些學(xué)者從民族志的材料來說明刻槽盆的使用功能。有學(xué)者在長(zhǎng)沙街頭見到有賣“擂缽”者，這是一種用來研磨塊莖類植物，以備藥用或食用的器皿，外形似盆，淺腹，口微斂，腹內(nèi)周壁及底部著一層釉且布滿輻射狀凹槽，因此主張刻槽盆應(yīng)稱作“擂缽”，并推測(cè)史前時(shí)期的擂缽，是作為研磨塊莖類或根莖類植物的用具。有學(xué)者歸納現(xiàn)存于各民族中的研磨類的器皿：一種是陶擂缽，狀若飯碗，內(nèi)有刻槽，是研磨辣椒、姜、蒜、干魚的工具。一種是研磨盤，狀如陶盆，內(nèi)有很密集的刻槽，婦女粉碎南瓜、芋頭和薯類食物時(shí)，手持食物，在盆內(nèi)研磨，可使淀粉類食物從流口處倒出來。一種是研磨缸，狀若陶缸，內(nèi)有溝槽，把新鮮的芋頭、白薯，在缸內(nèi)研成芋薯漿，澄清后，把浮水倒掉再以細(xì)布過濾，下沉的淀粉可蒸成粉皮，或者制成粉條。

還有學(xué)者認(rèn)為史前時(shí)期的擂缽與今天制作擂茶的擂缽是一脈相承的。擂茶是廣泛流行于粵、閩、贛、湘、桂、臺(tái)等地客家人中的一種飲食，以擂棒在擂缽內(nèi)研磨茶葉和各種輔料制成粥糊狀的食物。福建將樂縣被譽(yù)為“中國(guó)民間文化藝術(shù)（擂茶）之鄉(xiāng)”，該縣火燒嶺窯址出土的明代晚期擂缽，與史前時(shí)期的擂缽在形制上完全相同。各地擂茶時(shí)與茶搭配的原料有所不同會(huì)產(chǎn)生不同口味，在廣東揭西擂茶主料是大米或爆米花，配以花生、芝麻、茶葉、金不換、苦辣芯等，再炒蘿卜干、橄欖菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜、瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等。擂好的原料沖沸水即可食用，與北方的油茶面吃法相同。今河南武陟縣食用一種油茶，主要原料除精面粉外，還有淀粉、花生、芝麻、核桃仁、懷山藥，輔以鹽、香油、茴香、花椒、生姜、肉桂、丁香等。

古今南北，何以有如此相像的飲食風(fēng)俗？這與歷史上的北人南遷有關(guān)。南宋時(shí)擂茶已經(jīng)多見于文人的詩文，詩人路德章來到宋金交界的淮水邊上曾有這樣的感慨：“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋點(diǎn)茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯?！保ā俄祉袈每汀罚┥钤趦伤沃H的袁文在其《甕牗閑評(píng)》中說：“余生漢東，最喜啜畾茶。閑時(shí)常過一二北人，知余喜啜此，則往往煮以相餉，未嘗不欣然也?！痹倪€認(rèn)為擂茶始見于西晉：“《茶錄》中亦載：‘茶，古不聞食，晉以降，吳人采葉煮之，號(hào)茗粥?！瘎t知畾茶者，自晉蓋有之矣，非復(fù)今之人始食也?！?/p>

歷史時(shí)期的擂缽是由北向南傳播的，而在史前時(shí)期擂缽卻是由南向北傳播的。上海青浦崧澤遺址，出土有距今約5500年前后的盆形擂缽；湖北棗陽雕龍碑遺址出有距今約5000年的缽形擂缽；河南淅川下王崗遺址，出有距今約5000年的杯形擂缽。中原地區(qū)較早的擂缽出自河南陜縣廟底溝遺址，是距今約4800年的盆形擂缽。

火燒嶺擂缽

廣東揭西擂茶

青浦盆形有流擂缽

下王崗杯形無流擂缽

廟底溝無流擂缽