企事業(yè)單位食堂經(jīng)營管理的思路

董文忠

【摘 要】企事業(yè)食堂經(jīng)營管理目前模式有兩種，一是外包模式，二是自營模式。前者顯然具有更大的效率優(yōu)勢，但同時也存在較大的風(fēng)險。企事業(yè)單位食堂（簡稱“單位食堂”）與經(jīng)營利潤目的的餐飲企業(yè)有本質(zhì)不同，筆者以為，單位食堂應(yīng)不忘初心、牢記使命，以服務(wù)于單位人員飲食及安全為使命，因此建議采用“自營+外包”的管理模式，周密監(jiān)控，做好食堂的運(yùn)營工作。

【關(guān)鍵詞】企事業(yè)單位；食堂；外包；優(yōu)勢；風(fēng)險；措施

民以食為天，食以安為先。舌尖上的安全，一直是中央和地方政府重點關(guān)注的民生問題。2018年9月3日，江西省萬安縣多所中小學(xué)爆出“營養(yǎng)餐食材發(fā)霉、腐爛”問題，數(shù)名學(xué)生出現(xiàn)腹痛嘔吐等癥狀。據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生家長上傳的網(wǎng)絡(luò)視頻顯示，由萬安珍百味餐飲服務(wù)有限公司提供的食材中，大量白菜和土豆上出現(xiàn)發(fā)霉的黑點、黑斑。9月19日、20日，蕪湖市鳩江區(qū)童馨、得得貝兩所幼兒園家長反映幼兒園食堂存在食品安全問題。事件發(fā)生后，省委、省政府，市委、市政府高度重視，成立專項領(lǐng)導(dǎo)小組，全力推進(jìn)各項調(diào)查處理工作?，F(xiàn)已查明，童馨幼兒園使用過期米醋和生蟲大米。9月22日凌晨，公安部門以涉嫌銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪，依法對幼兒園股東、園長梁某某刑事拘留。

江西萬安中小學(xué)營養(yǎng)餐問題，是承包餐飲服務(wù)公司提供的劣質(zhì)食材所致；安徽蕪湖兩幼兒園廚房里蛆和蟑螂橫行，食品霉變、過期，衛(wèi)生狀況令人發(fā)指，是承包該幼兒園的園長疏于管理和利潤要求所致。

筆者就三種模式存在問題做比較分析。

一、缺乏規(guī)范的對外承包存在相當(dāng)高的安全風(fēng)險

（一）社會餐飲企業(yè)承包單位食堂的門檻低。餐飲（管理）企業(yè)相對自營的酒店門檻更低，有項目后人員再招聘，購置設(shè)備或臨時搭湊起來的草臺班子等。把職工或?qū)W生“舌尖上的安全”交給資質(zhì)或社會責(zé)任缺失的企業(yè)，風(fēng)險是可想而知的。

（二）社會餐飲企業(yè)存在著重利益輕衛(wèi)生的傾向。追求利潤最大化是經(jīng)營者的內(nèi)在動力和終極目標(biāo)，當(dāng)食品的安全衛(wèi)生與他們的利益發(fā)生沖突時，往往把自己的經(jīng)營利益放在首位。有報告顯示：“2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當(dāng)引起的中毒為主”。

（三）短期行為，硬件設(shè)施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社會餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用企業(yè)配置的設(shè)備。

（四）從業(yè)人員流動性大。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全的知識和意識，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。

二、相對于將食堂對外承包，單位食堂自己經(jīng)營的缺點

（一）需承擔(dān)廚房廚師及服務(wù)等工作人員的工資待遇、福利、獎金及工作人員勞保等。承包方式下，這些費(fèi)用都在合同中。

（二）根據(jù)自己公司的實際情況采購，因信息有限，采購到質(zhì)優(yōu)價廉的原材料很困難。食堂承包方式采購：統(tǒng)一采購、配送，可降低原材料的成本，保證物美價廉，優(yōu)化資源配置。

（三）菜譜口味，烹調(diào)技術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究膳食搭配，菜譜單調(diào)。食堂承包方式下，由于集合專業(yè)人士的研究，可提供花色品種多樣的菜譜，南北口味俱全，滿足不同企業(yè)員工的需求。

（四）管理經(jīng)營，從采購到經(jīng)營運(yùn)作管理，造成人力財力的浪費(fèi)。食堂承包方式下，委托公司專業(yè)知識統(tǒng)一管理，從中減少浪費(fèi)，統(tǒng)一采購帶來差價和提高人力資源的利用率。

三、自營加外包模式

針對單位食堂外包與自營兩種方式存在的缺點，筆者建議從食品安全、成本管理等要素考慮，采用自營+承包方式進(jìn)行食堂的經(jīng)營。該種方式概括就是“保姆式”的“清包工”，即承包企業(yè)只提供技術(shù)及操作安全管理，其他設(shè)備購置、食材采購由學(xué)?；蚱髽I(yè)自己負(fù)責(zé)，以職工或?qū)W生的飲食安全為己任，略微盈利或不虧損為經(jīng)營目標(biāo)。該方式可以有效的克服食品安全風(fēng)險及持續(xù)經(jīng)營（成本）問題。具體措施和優(yōu)點如下：

（一）建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，尋求長期合作伙伴

依據(jù)相關(guān)招標(biāo)辦法，從企事業(yè)單位實際需要出發(fā)，建立完善招標(biāo)規(guī)范和食堂承包準(zhǔn)入條件，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。通過層層把關(guān)把社會上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好、業(yè)績和口碑俱佳的企業(yè)作為合作人，選“保姆”尤其重要。堅決把那些規(guī)模小、信譽(yù)差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經(jīng)營單位或者個體經(jīng)營戶杜絕在門外。

（二）簽訂一份長期、規(guī)范性強(qiáng)的合同

應(yīng)與中標(biāo)單位簽訂具有法律效力的合同，明確各自的權(quán)利責(zé)任和義務(wù)，明確食品的安全、質(zhì)量要求、違約責(zé)任和處罰辦法。

（三）單位要建立專職監(jiān)管機(jī)構(gòu)，健全監(jiān)管制度，建立公開透明的參與和監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化監(jiān)管職能，同時要克服“以包代管”，做“甩手掌柜”

好多單位食堂承包后，將原來的專門機(jī)構(gòu)撤銷，對食堂的日常管理只是由后勤部門某一個人兼職，不定期巡查，是不對的。對單位來講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本單位實際，建立健全對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項規(guī)章制度落實到人。不定時的進(jìn)入單位廚房查看廚房日常操作情況，跟隨采購人員一同去采購食材，建立和實施公開透明的學(xué)生或員工常態(tài)化參與監(jiān)督機(jī)制，最大限度地保障食品安全。

（四）規(guī)范食品采購和驗收程序，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)

食品本身的質(zhì)量是食品安全的根本。該種方式下，可杜絕單位食堂服務(wù)企業(yè)一味追求食品的成本，降低食品的質(zhì)量問題，承包企業(yè)只對食堂飯菜質(zhì)量品種負(fù)責(zé)，單位自身對食品原料實行源頭、定點、統(tǒng)一索證采購。單位對所有食堂材料供應(yīng)商都實行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求（正式注冊、有衛(wèi)生許可證、具備動植物檢驗的相關(guān)材料等）經(jīng)過資質(zhì)審查、實地考察后確定為固定供應(yīng)單位，并備案，各食堂必須購人這些準(zhǔn)入單位采購材料，準(zhǔn)入單位實行動態(tài)管理，定期審查更新。

任何一種經(jīng)營模式都是在趨利避害，筆者認(rèn)為，安全是單位和個人最大的利益。食品安全無小事，關(guān)系到企事業(yè)單位人員的身體健康，馬虎不得。只有企事業(yè)單位食堂的管理和經(jīng)營者，不忘初心，牢記使命，只要做到源頭可控，全程可溯，有據(jù)可查，嚴(yán)格執(zhí)法，才能讓學(xué)生或企業(yè)職工等“消費(fèi)者”放心體驗和感受“舌尖上的幸?！?。

【參考文獻(xiàn)】

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