高原地區(qū)不同養(yǎng)殖模式下羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較

崔麗莉 繆祥軍 許存澤 徐麗瓊 高海濤 符世偉 孫昳 羅燕 李曉輝

摘要 通過(guò)對(duì)高原區(qū)池塘、稻田養(yǎng)殖模式下羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試分析比較， 為探究高原羅非魚(yú)健康養(yǎng)殖模式以及肉質(zhì)改良等提供參考。對(duì)不同養(yǎng)殖模式（池塘、稻田）的成年新吉富羅非魚(yú)進(jìn)行背部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分（常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素）測(cè)定。結(jié)果表明，池塘和高原稻田中養(yǎng)殖的羅非魚(yú)肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分組成蛋白質(zhì)分別為16.1%、17.2%，粗脂肪分別為3.5%、5.5%，灰分分別為1.3%、1.1%，水分分別為81.3%、81.1%；共檢測(cè)出16種氨基酸，氨基酸比例分別為池塘組11.95%和稻田組12.12%；包括7種人體必需氨基酸，所占比例分別為池塘組4.04%與稻田組4.19%；9種非必需氨基酸，所占比例分別為7.90%與7.91%；第一限制性氨基酸均為賴(lài)氨酸，必需氨基酸指數(shù)分別為池塘組46.29和稻田組48.02；鮮味氨基酸占氨基酸總量的池塘組40%和稻田組38%。主要含有6種脂肪酸，其中各包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸各2種，池塘和稻田的含量分別為23.38%和25.75%、45.14%和45.15%、30.98%和28.58%；常量元素中，鈣的含量最高，分別為池塘組90.2×10-2 mg/g、稻田組32.4×10-2 mg/g；微量元素中，鐵的含量最高，分別為池塘組0.831×10-2 mg/g、稻田組0.846×10-2 mg/g。由此可知，高原組2種模式下養(yǎng)殖的羅非魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分豐富均衡、味道鮮美，具有很好的食用價(jià)值與保健作用。

關(guān)鍵詞 養(yǎng)殖模式；羅非魚(yú)；肌肉營(yíng)養(yǎng)成分；高原地區(qū)

中圖分類(lèi)號(hào) S965.125 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）22-0234-04

Abstract The aim of this study was to provide reference for exploring the healthy breeding mode and meat quality improvement of plateau tilapia by testing and analyzing the nutritional components of the muscle of tilapia in ponds and rice fields breeding modes in plateau.The nutritional components（regular nutrients，amino acids，fatty acids and trace elements）in the back muscles of tilapia cultured in different breeding modes（ponds and rice fields）in plateau were determined. The results showed that general nutritional components of tilapia muscle of two breeding modes in plateau were protein 16.1% and 17.2%，respectively，crude fat were 3.5% and 5.5%，respectively，ash were 1.3% and 1.1%，respectively，moisture were 81.3% and 81.1%，respectively.There were 16 kinds of amino acids，pond and rice filed were 11.95% and 12.12% respectively；There were 7 kinds of essential amino acid， pond and rice field were 4.04% and 4.19%，respectively；There were 9 kinds of unessential amino acids，pond and rice field were 7.90% and 7.91%，respectively；The first limit amino acids were lysine，essential amino acid index in pond were 46.29 and in rice field were 48.02；The proportion of flavor amino were pond 40% and rice field 38% in total amino acids.There were 6 kinds of fatty acids，which included 2 saturated fatty acids，2 monounsaturated fatty acids and 2 polyunsaturated fatty acids，were 23.38% and 25.75%，45.14% and 45.15%，30.98% and 28.58%，respectively.Calcium was the highest in all macro elements，pond were 90.2×10-2 mg/g，rice field were 32.4×10-2 mg/g；Iron was the highest in all microelements，pond were 0.831×10-2 mg/g，rice field were 0.846×10-2 mg/g.So the nutritional components of plateau tilapia in two breeding modes were abundant and balance.They were delicious.Also，they had great edible value and health effect.

Key words breeding pattern；tilapia；muscle nutritional component；plateau area

羅非魚(yú)（Tilapia）隸屬于硬骨魚(yú)綱鱸形目鱸形亞目鱺魚(yú)科，原產(chǎn)于非洲，是一種熱帶小型魚(yú)類(lèi)。新吉富羅非魚(yú)是由菲律賓水產(chǎn)專(zhuān)家經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，以4種亞洲尼羅羅非魚(yú)和4種歐洲尼羅羅非魚(yú)為育種材料，采用傳統(tǒng)選育和生物工程技術(shù)相結(jié)合的方法培育出的優(yōu)良品種，集中了尼羅羅非魚(yú)的所有優(yōu)點(diǎn)，是現(xiàn)有養(yǎng)殖尼羅羅非魚(yú)中生長(zhǎng)最快的一個(gè)品系[1]。

自20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)羅非魚(yú)養(yǎng)殖迅猛發(fā)展，內(nèi)地養(yǎng)殖地區(qū)主要分布在廣東、廣西、海南、福建、云南等省，該5 個(gè)主要產(chǎn)區(qū)的羅非魚(yú)產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的96%。云南省地處中國(guó)西南邊陲，水系發(fā)達(dá)，水質(zhì)良好，省內(nèi)東部、滇西滇南一帶均具備養(yǎng)殖羅非魚(yú)的良好環(huán)境和氣候條件，于20世紀(jì)60年代開(kāi)始引入羅非魚(yú)，是重要的羅非魚(yú)生產(chǎn)地區(qū)。經(jīng)過(guò)多年的技術(shù)研究和養(yǎng)殖實(shí)踐，云南省在羅非魚(yú)苗種繁育、人工養(yǎng)殖以及加工等方面都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)基本形成[2]。

目前，國(guó)內(nèi)外已有較多關(guān)于不同種羅非魚(yú)肌肉生化組分的研究報(bào)道[3-10]，但缺少對(duì)同一品種在高原地區(qū)不同養(yǎng)殖模式下的羅非魚(yú)肉質(zhì)分析的報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)高原區(qū)池塘、稻田養(yǎng)殖模式下的新吉富羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)試分析比較，為探究羅非魚(yú)健康養(yǎng)殖模式以及肉質(zhì)改良等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及分組

2015年10月以普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)南邦河大河邊池塘養(yǎng)殖（面積0.23 hm2）、稻田養(yǎng)殖（面積0.26 hm2）飼喂相同餌料的成年新吉富羅非魚(yú)作為試驗(yàn)對(duì)象，3尾羅非魚(yú)用于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定。分為2個(gè)處理組，即池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖，每組均選取5尾羅非魚(yú)，其中，池塘養(yǎng)殖羅非魚(yú)平均體重285 g，平均體長(zhǎng)23.60 cm，稻田養(yǎng)殖羅非魚(yú)平均體重309 g，平均體長(zhǎng)23.32 cm。

1.2 樣品預(yù)處理

鮮魚(yú)在4 ℃冷藏保存條件下及時(shí)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行肉樣的預(yù)處理。每個(gè)組分別隨機(jī)抽取3尾羅非魚(yú)，刮去魚(yú)體鱗片，冼凈，用干凈的刀片沿脊椎骨將兩邊魚(yú)肉取下，每尾魚(yú)可取肌肉200 g左右，用組織搗碎機(jī)搗碎后，將樣品冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 測(cè)定方法

樣品送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（昆明）實(shí)驗(yàn)室測(cè)定。

1.3.1 常規(guī)成分分析。水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分分別按GB 5009.3—2010、GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.4—2010規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。其中粗脂肪檢測(cè)結(jié)果以干樣計(jì)，其他檢測(cè)結(jié)果均以鮮樣計(jì)。

1.3.2 氨基酸分析。風(fēng)干樣品用鹽酸水解法處理后，按GB/T 5009.124—2003規(guī)定的方法，采用日立高新技術(shù)公司L—8800型氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)結(jié)果以鮮樣計(jì)。

1.3.3 脂肪酸分析。脂肪酸為總脂肪酸的相對(duì)含量，按GB/T 17377—2008規(guī)定的方法，使用安捷倫科技有限公司7890B氣相色譜儀測(cè)定。

1.3.4 礦質(zhì)元素分析。按NY/T 1653—2008規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)的處理及評(píng)價(jià)方法

采用Excel處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。根據(jù)FAO/WHO（1973年）氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算公式：

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

經(jīng)測(cè)定，池塘和稻田中養(yǎng)殖的新吉富羅非魚(yú)肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分組成：蛋白質(zhì)含量分別為16.1%、17.2%，粗脂肪含量分別為3.5%、5.5%，粗灰分含量分別為1.3%、1.1%，水分含量分別為81.3%、81.1%（表1）。

2.2 氨基酸組成

在送檢的2個(gè)試驗(yàn)組羅非魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出16種氨基酸（詳見(jiàn)表2），氨基酸比例分別為11.95%±1.33%和12.12%±1.83%。其中包括7種人體必需氨基酸，所占比例分別為4.04%與4.19%；9種非必需氨基酸，所占比例分別為7.90%與7.91%。

從氨基酸組成上看，2個(gè)試驗(yàn)組的谷氨酸占比均最高，占比分別為1.86%±0.19%和1.92%±0.26%，其次為組氨酸、天門(mén)冬氨酸、亮氨酸（表2），色氨酸和脯氨酸未檢出。必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值分別為池塘0.34、稻田0.35，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值分別為池塘0.51、稻田0.53。鮮味氨基酸（DAA）占比分別為池塘4.77%、稻田4.64%，鮮味氨基酸（DAA）/總氨基酸（TAA）值則分別為池塘0.40、稻田0.38。支鏈氨基酸（BCAA）所占比例分別為池塘2.26%、稻田2.35%，芳香族氨基酸（AAA）所占比例則分別為池塘0.91%、稻田0.97%，支鏈氨基酸（BCAA）/芳香族氨基酸（AAA）值為池塘2.48、稻田2.42。

2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

由表3可知，氨基酸評(píng)分（AAS）方法中，2個(gè)試驗(yàn)組中除賴(lài)氨酸外，其他必需氨基酸的AAS值稻田組均大于池塘組，其中2組蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值均>0.8。其中，2個(gè)組別中都以蘇氨酸的氨基酸評(píng)分最高。化學(xué)評(píng)分（CS）方法中，除賴(lài)氨酸略低、蘇氨酸持平外，其他必需氨基酸CS值稻田組也均大于池塘組。

根據(jù)氨基酸評(píng)分結(jié)果，試驗(yàn)羅非魚(yú)肌肉蛋白中賴(lài)氨酸的AAS值最?。ǔ靥?.33和稻田0.31），其次池塘組為蛋氨酸+胱氨酸（0.55），稻田組為纈氨酸（0.61），由此表明池塘組試驗(yàn)羅非魚(yú)的第一、二限制性氨基酸分別為賴(lài)氨酸與蛋氨酸+胱氨酸，而稻田組試驗(yàn)羅非魚(yú)的第一、二限制性氨基酸分別為賴(lài)氨酸與纈氨酸；CS值與AAS值相似，2個(gè)試驗(yàn)組中賴(lài)氨酸CS值仍最小，為第一限制性氨基酸，而第二限制性氨基酸池塘組則為蛋氨酸+胱氨酸（0.35），稻田組為纈氨酸（0.41）。

2.4 脂肪酸組成

由表4可知，本次2個(gè)試驗(yàn)組羅非魚(yú)肌肉中均檢測(cè)到6種脂肪酸，其中各包括2種飽和脂肪酸（SFA），主要為棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），池塘組含量分別為18.72%±2.22%、4.66%±0.42%，稻田組含量分別為20.65%±0.19%、5.10%±0.44%；2種單不飽和脂肪酸（MUFA），主要為十六碳烯酸（C16：1）和油酸（C18：1n-9），池塘組含量分別為4.91%±0.45%、40.23%±0.85%，稻田組含量分別為5.12%±1.20%、40.03%±2.31%；2種多不飽和脂肪酸（PUFA），主要為亞油酸（C18：2n-6）和α-亞麻酸（C18：3n-3），池塘組含量分別為24.07%±0.74%、6.91%±3.06%，稻田組含量分別為25.02%±1.38%、3.56%±0.94%。

2.5 微量元素

本次2組高原試驗(yàn)羅非魚(yú)肌肉中所含的礦物質(zhì)元素均較豐富（詳見(jiàn)表5），常量元素中，鈣的含量最高，分別為池塘組（90.20±51.23）mg/100 g、稻田組（32.40±12.45）mg/100 g；其次為鎂，分別為池塘組（29.40±2.55）mg/100 g、稻田組（29.30±1.51）mg/100 g。微量元素中，鐵的含量最高，分別為池塘組（0.831±0.340）mg/100 g、稻田組（0.846±0.160）mg/100 g；其次為鋅，分別為池塘組（0.446±0.040）mg/100 g、稻田組（0.453±0.060）mg/100 g。

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

本次檢測(cè)的2種養(yǎng)殖模式羅非魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分均較高，其中，肌肉蛋白含量基本接近平均為16.65%；水分含量平均為81.2%；粗灰分平均為1.2%；粗脂肪的含量平均為4.5%。由于魚(yú)類(lèi)脂肪不僅能為人體提供必需脂肪酸， 還能補(bǔ)充人體缺乏的VA和VD，降低營(yíng)養(yǎng)不良癥（如缺VA導(dǎo)致的夜盲癥，缺VD引起的骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)軟化?。┑陌l(fā)病率[11]。同時(shí)，粗脂肪含量的適當(dāng)增加，有利于改善加工后的口感。因此，高原2種模式養(yǎng)殖的羅非魚(yú)不僅是一種優(yōu)質(zhì)的脂肪來(lái)源，也可以提供更好的食用體驗(yàn)。

據(jù)研究表明，魚(yú)肌肉的脂肪含量高低會(huì)受很多因素影響，如同一物種，個(gè)體大小差異、生活空間、食性范圍、捕食活動(dòng)、生理狀況、水質(zhì)環(huán)境、飼料的種類(lèi)及組成、取樣季節(jié)等因素都會(huì)影響魚(yú)肌肉脂肪含量[12-13]。該試驗(yàn)結(jié)果顯示，稻田羅非魚(yú)的脂肪含量5.5%比池塘羅非魚(yú)的脂肪含量3.5%高，由此推測(cè)稻田養(yǎng)殖模式中水體更淺，導(dǎo)致羅非魚(yú)脂肪含量更高，但此推測(cè)還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

3.2 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)取決于蛋白質(zhì)自身的氨基酸，特別是必需氨基酸組成與含量。池塘養(yǎng)殖羅非魚(yú)必需氨基酸含量占總氨基酸含量34%，與稻田養(yǎng)殖羅非魚(yú)35%相似，接近于40%的普通蛋白質(zhì)正常比例，氨基酸平衡效果正常，屬于良好的人體所需的蛋白質(zhì)。人體氨基酸含量與平衡對(duì)維持神經(jīng)肌肉功能方面特別重要。

池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖羅非魚(yú)必需氨基酸中都以亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸含量最高。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸可起到修復(fù)肌肉，控制血糖，并給身體組織提供能量的作用，還可以增加生長(zhǎng)激素的含量，并幫助燃燒內(nèi)臟脂肪，這些脂肪由于處于身體內(nèi)部，僅通過(guò)節(jié)食和鍛煉難以將它們消除。由于它很容易轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此亮氨酸有助于調(diào)節(jié)血糖水平[14]。蘇氨酸可以用于平衡氨基酸，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和沉積，可消除因賴(lài)氨酸過(guò)量造成的體重下降，減輕色氨酸或蛋氨酸過(guò)量引起的生長(zhǎng)抑制，吸收進(jìn)入體內(nèi)后可轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被醄15]。

亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸等各種氨基酸對(duì)人體健康的作用不但證實(shí)了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)取決于蛋白質(zhì)自身的氨基酸，也反映出高原養(yǎng)殖羅非魚(yú)符合當(dāng)今人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的需求，是人類(lèi)理想的動(dòng)物蛋白源。

非必需氨基酸中，鮮味氨基酸天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，這4種氨基酸的含量決定魚(yú)的鮮味度，在高原地區(qū)2種養(yǎng)殖模式下羅非魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸（DAA）與總氨基酸（TAA）的比值分別為0.40（池塘）和0.38（稻田），比值均較高。

3.3 脂肪酸組成

脂肪酸是機(jī)體主要能量來(lái)源之一，對(duì)于普通人體，較理想的膳食脂肪構(gòu)成是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸之比（S∶M∶P）為1∶1∶1，且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3系列多不飽和脂肪酸構(gòu)成比為4～6∶1較適宜。多不飽和脂肪酸具有明顯降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸也具有降血脂作用[16]。2種羅非魚(yú)肌肉中S∶M∶P的平均比值為1.0∶1.8∶1.2；（n-6）∶（n-3）則分別為3.5∶1.0和7∶1。由此可見(jiàn)，進(jìn)食高原地區(qū)養(yǎng)殖的羅非魚(yú)有利于滿足人體對(duì)膳食中不飽和脂肪酸的需求。

3.4 微量元素

礦物質(zhì)雖然在魚(yú)類(lèi)體內(nèi)各種成分中占的比例較小，但它是維持生命所必需的物質(zhì)，包括常量元素和微量元素。礦物質(zhì)不僅是構(gòu)成魚(yú)體骨骼組織的重要成分，而且是酶系統(tǒng)的重要催化劑，可以促進(jìn)魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)，提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率[17]。

微量元素對(duì)人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育起著積極作用，高原組羅非魚(yú)中均含有Fe、Cu、Zn、Mn、Se等人體所必需的有益的微量元素。Fe具有廣泛的生理功能和生物學(xué)作用，它不僅與造血功能密切相關(guān)，還與能量代謝有密切關(guān)系，缺鐵易貧血。Zn是參與免疫功能的重要元素，對(duì)免疫功能具有營(yíng)養(yǎng)和調(diào)節(jié)作用，還可以防衰老抗癌腫。Cu是血紅蛋白形成的激活劑，有助于超氧化物歧化酶的形成，對(duì)機(jī)體有解毒作用。Mn是多種酶的激活劑，參與造血、氧化還原、鈣磷代謝、骨骼形成、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等功能[18]。國(guó)內(nèi)外大量臨床實(shí)驗(yàn)證明，人體缺Se可引起某些重要器官的功能失調(diào)，導(dǎo)致許多嚴(yán)重疾病發(fā)生。研究表明，低Se或缺Se人群通過(guò)適量補(bǔ)Se不但能夠預(yù)防腫瘤、肝病等的發(fā)生，而且可以提高機(jī)體免疫能力，維護(hù)心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，預(yù)防老年性心、腦血管疾病的發(fā)生[19]。

值得注意的是，常量元素中，池塘羅非魚(yú)的Ca含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于稻田組。有研究表明，羅非魚(yú)可通過(guò)鰓從水中吸收鈣和其他可能的礦物元素，磷一般通過(guò)飼料中添加[20]。因而推測(cè)池塘中溶解的Ca源更豐富，導(dǎo)致兩者差異。

4 結(jié)論

綜上所述，高原組2種模式下養(yǎng)殖的羅非魚(yú)，蛋白質(zhì)、氨基酸和必需微量元素含量豐富，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的理想食品來(lái)源，尤其稻田養(yǎng)殖羅非魚(yú)的環(huán)保價(jià)值和環(huán)境利用率更高，可作為一個(gè)具有廣闊養(yǎng)殖前景的項(xiàng)目推廣和利用。

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