DIY食品加工在休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用

劉紹鵬++彭園園++李東

摘要 為考察DIY食品加工在休閑農(nóng)場中的運營情況，筆者實踐考察了徐州市呂梁風(fēng)景區(qū)休閑農(nóng)場中DIY燒烤區(qū)、DIY發(fā)酵酸奶區(qū)以及DIY肉制品加工區(qū)的運營現(xiàn)狀。結(jié)果表明，DIY燒烤和DIY酸奶加工深受消費者喜愛，DIY肉制品加工無人問津；DIY食品加工可以增加消費者對休閑農(nóng)場興趣，但需注意食品安全、食品加工的步驟簡化以及加工環(huán)境的影響。

關(guān)鍵詞 DIY食品加工；休閑農(nóng)業(yè)；江蘇徐州；呂梁風(fēng)景區(qū)

中圖分類號 F323.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）23-0263-02

DIY最初為英文“Do it yourself”的縮寫，隨著時代發(fā)展，“D”也可代表“Design”或“Discover”，可譯為“自助的”。本概念起源于20世紀60年代的歐洲城市，至今已有近60年發(fā)展歷史。如今，在物質(zhì)文化生活高度發(fā)展的今天，DIY產(chǎn)業(yè)遍及人們生活的各個層面，人們對消費產(chǎn)品越來越有個性化追求，同時也享受DIY過程中的愉快意境，體驗創(chuàng)作、創(chuàng)新的快樂。在食品行業(yè)，DIY模式鼓勵消費者根據(jù)自己的口味或愛好制作專屬食品，可在專業(yè)人士指導(dǎo)下完成，也可自己獨立創(chuàng)作。不論在何種條件下，DIY過程不僅可以提高消費者動手能力，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，也可以增強其成就感，增長具體食物制作的相關(guān)知識，還可以使消費者得到自己喜好的食品，可謂一舉多得[1]。

休閑農(nóng)業(yè)是利用農(nóng)業(yè)景觀資源和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件發(fā)展觀光旅游和休閑娛樂的一種新型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。早在2005年10月，黨的十六屆五中全會通過的《十一五規(guī)劃綱要建議》指出，要扎實推進社會主義新農(nóng)村建設(shè)。而在新農(nóng)村建設(shè)中，特別是在距離城市較近的鄉(xiāng)村應(yīng)大力開展休閑農(nóng)業(yè)。2016年初，中央一號文件中明確提出要大力扶持休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的決策。因此，發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)成為了當今發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟的主流?？v觀當今我國休閑農(nóng)業(yè)，多以當?shù)靥厣幕酮氂芯坝^為基礎(chǔ)，以餐飲、住宿服務(wù)為載體，以果品采摘為依托，以休閑活動為特色的發(fā)展模式。而在DIY食品方面，除臺灣地區(qū)特色休閑農(nóng)場中有部分關(guān)于餅干、蛋糕及咖啡豆DIY體驗以外，在我國大陸的休閑農(nóng)業(yè)中主要以DIY自助燒烤為主[2-5]。本文以徐州地區(qū)呂梁風(fēng)景區(qū)內(nèi)一休閑農(nóng)場為基礎(chǔ)，探討了部分DIY食品在休閑農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用。

1 呂梁風(fēng)景區(qū)休閑農(nóng)場簡介

呂梁風(fēng)景區(qū)休閑農(nóng)場成立于2016年7月，注冊資金200萬元，占地3.33 hm2。農(nóng)場位于徐州市銅山區(qū)尹莊鎮(zhèn)呂梁風(fēng)景區(qū)內(nèi)，臨近懸水湖風(fēng)景區(qū)，景色秀麗，氣候怡人。附近有多家休閑農(nóng)場，均以特色采摘、特色餐飲為主。目前，農(nóng)場內(nèi)建有垂釣園1座、黃河故道經(jīng)濟區(qū)特色果蔬農(nóng)產(chǎn)品種植區(qū)1.33 hm2、動物養(yǎng)殖場1 hm2以及集休閑、住宿、餐飲為一體的休閑區(qū)0.67 hm2。鑒于國內(nèi)休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，農(nóng)場采取“人無我有，人有我優(yōu)”的發(fā)展思想，在休閑區(qū)內(nèi)打造了DIY燒烤、DIY發(fā)酵酸奶和DIY肉制品區(qū)供顧客選擇，并積極探討DIY食品的經(jīng)營方法。

2 DIY食品區(qū)運營現(xiàn)狀

2.1 DIY燒烤區(qū)——傳統(tǒng)DIY食品

DIY燒烤區(qū)位于住宿區(qū)附近，占地700 m2，可供40人開展燒烤活動，露天經(jīng)營。此區(qū)配有燒烤所用各種工具，農(nóng)場向顧客提供燒烤配料及木炭等基本材料，顧客所用食材可自行攜帶或在農(nóng)場內(nèi)購買。農(nóng)場內(nèi)所售食材除豬肉、牛肉、羊肉等畜肉外，家禽和魚類均為鮮活產(chǎn)品，所有蔬菜均可現(xiàn)場采摘。此外，針對徐州地區(qū)取食蟬的風(fēng)俗，逢夏日農(nóng)場為客人提供捕蟬工具，供客人夜間捕捉并燒烤。

DIY燒烤是一種傳統(tǒng)的全球性休閑娛樂方式，是休閑農(nóng)場內(nèi)最受歡迎的DIY活動。在DIY燒烤過程中，人們享受農(nóng)場內(nèi)安靜優(yōu)雅的環(huán)境以及自行烤制的美食，此外農(nóng)場燒烤區(qū)配有露天舞臺以及音響設(shè)備，供顧客自行娛樂，顧客滿意度極高。

與其他DIY燒烤區(qū)相比，休閑農(nóng)場內(nèi)DIY燒烤主要有以下幾點優(yōu)勢。一是遠離鬧市，環(huán)境優(yōu)雅。城市中燒烤區(qū)一般臨近街道，馬路上的車來車往可能使燒烤者心煩意亂，而在農(nóng)場內(nèi)燒烤，則無車輛干擾，顧客可盡情享受DIY燒烤樂趣。二是農(nóng)場內(nèi)DIY燒烤取材方便，貼近鄉(xiāng)村風(fēng)情。除畜肉外，其余材料均可在農(nóng)場內(nèi)獲得。新鮮的食材使顧客安心食用，并以品嘗到當?shù)禺a(chǎn)品為榮。三是娛樂方便，使顧客身心愉快。農(nóng)場內(nèi)露天音響設(shè)備可供顧客娛樂，娛樂方便且獨具特色。

然而，農(nóng)場內(nèi)DIY燒烤也存在不足之處。一是顧客的食品安全問題容易被忽略。DIY燒烤為自行烹飪，受肉片厚薄程度影響，肉質(zhì)生熟程度因人而異，因而食物中的微生物無法控制。二是顧客自帶食材的新鮮程度也無法保障。因此，農(nóng)場工作人員須做好食品安全的宣傳工作，同時要求農(nóng)場人員幫助顧客切好并串好肉串，以保障肉制品的安全。三是同質(zhì)化較嚴重。由于DIY燒烤由來已久且遍布全球，在經(jīng)營時要緊緊圍繞“鄉(xiāng)村文化”和“農(nóng)家樂”的主題，避免同質(zhì)化經(jīng)營，突出休閑農(nóng)業(yè)在經(jīng)營中的優(yōu)勢。

2.2 DIY發(fā)酵酸奶區(qū)——從原材料到最終產(chǎn)品的體驗

酸奶是乳制品中最具營養(yǎng)的食品，不僅保持了牛奶的優(yōu)勢，還可以將乳糖分解為乳酸，避免了乳糖不耐受人群不能食用鮮奶的現(xiàn)象。農(nóng)場內(nèi)擁有奶牛5頭，專供顧客消費使用。DIY酸奶區(qū)位于休閑區(qū)餐廳附近，此處較為陰涼，占地約150 m2，可供10人同時使用。DIY酸奶區(qū)配有冷柜、恒溫箱、殺菌鍋等設(shè)備，同時配有粉狀發(fā)酵劑、白砂糖等制作酸奶的基本材料。

顧客在此區(qū)內(nèi)可自行體驗酸奶的制作過程。首先，顧客先向農(nóng)場申請，農(nóng)場工作人員帶領(lǐng)顧客到動物養(yǎng)殖場取新鮮牛奶，顧客可觀看取奶全過程。取奶完畢，至DIY發(fā)酵酸奶區(qū)，對新取鮮奶進行殺菌消毒，再將鮮奶倒入干凈容器，加入發(fā)酵劑，蓋上蓋子，放入恒溫箱，設(shè)定溫度為40 ℃，等待約8 h。在此期間，顧客可按自己愛好，在果蔬采摘區(qū)內(nèi)采摘新鮮水果，待酸奶制成后，加入果肉、白砂糖，然后取走酸奶。

由于目前手工酸奶多為酸奶機發(fā)酵，但農(nóng)場DIY發(fā)酵酸奶區(qū)未添置酸奶機，其目的是讓顧客體驗純手工操作的酸奶制作過程。在此區(qū)房間的墻上掛有酸奶操作工藝流程以及操作注意事項，以供顧客參考。由于空間有限，酸奶制作區(qū)每次接待顧客的數(shù)量不多。在此區(qū)域要求顧客注意生產(chǎn)衛(wèi)生，進出操作間前要求換鞋，操作前洗手并佩戴口罩和手套。依據(jù)農(nóng)場要求，本區(qū)每天都進行紫外線消毒，保持室內(nèi)衛(wèi)生，以此保障食品安全。因此，相比較燒烤區(qū)，本區(qū)的環(huán)境更加衛(wèi)生潔凈，但管理較繁瑣。盡管如此，顧客對此區(qū)域的熱情不減，爭相預(yù)定。不僅讓顧客體驗了酸奶從原材料到最終成品的制作過程，而且普及了食品安全知識。調(diào)查回訪顯示，部分顧客甚至要求農(nóng)場開辟其他乳制品的DIY制作，如奶糖、發(fā)酵干酪等食品，表明顧客對乳制品DIY具有高度熱情，也是對休閑農(nóng)場中DIY發(fā)酵酸奶的極大肯定。相比過去直接得到產(chǎn)品，顧客自制酸奶經(jīng)歷了酸奶的形成，不僅對產(chǎn)品來源放心，而且增長了見識，并且激發(fā)了創(chuàng)作的欲望。

2.3 DIY肉制品加工區(qū)——不理想的DIY項目

DIY肉制品加工區(qū)位于住宿區(qū)內(nèi)。目前，農(nóng)場內(nèi)住宿區(qū)為木屋別墅，相互獨立。木屋中設(shè)有廚房，并配有各種廚具，可供顧客使用。鑒于DIY發(fā)酵酸奶區(qū)的成功案例，農(nóng)場又推出了DIY肉制品加工項目，其目的是讓顧客體驗肉制品如肉醬、香腸、水餃等加工過程。盡管農(nóng)場為顧客提供了全套設(shè)備以及各種原材料，并且將部分產(chǎn)品加工方法撰寫成冊提供給顧客，但此項目自推出以來無人問津。分析其原因可能有以下4個方面。一是操作環(huán)境與居家無異。由于農(nóng)場住宿環(huán)境設(shè)施配套齊全，與居家無異，而顧客出游為的是體驗在家無法獲得的感受，因而此種DIY環(huán)境下無法激發(fā)顧客創(chuàng)作的欲望。二是肉制品加工操作復(fù)雜，顧客耐心有限。以手工肉醬為例，農(nóng)場僅為顧客提供了剁肉餡的刀具，顧客如要體驗，就需要自己剁肉。但顧客到此游玩，目的是放松心情，因而復(fù)雜的操作過程對顧客沒有吸引力。三是保質(zhì)期無法保障。肉制品加工后，由于本著“綠色”“鄉(xiāng)土風(fēng)情”的原則，農(nóng)場不使用任何食品添加劑。而顧客在農(nóng)場進行DIY項目后，如消費不完，肉制品是否變質(zhì)無法保證。四是肉制品同質(zhì)化嚴重。農(nóng)場推出的肉制品在市場均有銷售，且在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)高度發(fā)展的今天，人們可以在網(wǎng)上訂購任何產(chǎn)品。經(jīng)過多步加工后的肉制品，其風(fēng)味與其他同類產(chǎn)品相差較小，因而顧客對肉制品加工不感興趣。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

基于上述DIY食品在休閑農(nóng)場中的實踐，可以得出以下結(jié)論。

3.1.1 休閑農(nóng)場的DIY食品活動應(yīng)注意活動環(huán)境。DIY燒烤的運行情況良好，除了燒烤活動本身的魅力，還因為休閑農(nóng)場的特殊環(huán)境給人帶來的享受。由于遠離城市的柏油路及鋼筋混凝土建筑，農(nóng)場環(huán)境更接近于原始的生態(tài)環(huán)境，讓人倍感舒適且能釋放壓力。而DIY肉制品加工項目的失敗也說明了休閑農(nóng)場的環(huán)境對DIY活動的影響。

3.1.2 DIY活動環(huán)節(jié)應(yīng)注意“短平快”。如發(fā)酵酸奶活動，加工過程簡單，等待時間較短，創(chuàng)作方式多樣，深受消費者青睞。

3.1.3 休閑農(nóng)場中DIY食品加工要保證食品安全。農(nóng)場高度重視食品安全，只有在保障食品安全的基礎(chǔ)上，才能讓顧客進行DIY食品加工的體驗。如忽略食品安全，一旦出現(xiàn)不良后果，可能對休閑農(nóng)場造成不利影響。

3.2 建議

休閑農(nóng)業(yè)已成為新時代農(nóng)村經(jīng)濟快速發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的新方向。與DIY食品加工相結(jié)合，可以發(fā)揮休閑農(nóng)業(yè)的優(yōu)勢，帶動整個區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展。

3.2.1 挖掘本地飲食文化。應(yīng)充分了解本地區(qū)長期以來形成的特色食品、土特產(chǎn)。尤其要注意以本地（即黃河故道經(jīng)濟區(qū)）高產(chǎn)特色種植及養(yǎng)殖產(chǎn)品為原料的副食品加工。在顧客入住之際，推薦本地飲食文化，體現(xiàn)當?shù)靥厣?/p>

3.2.2 合理整合周邊資源。徐州市呂梁風(fēng)景區(qū)總面積186 km2，僅尹莊鎮(zhèn)地區(qū)休閑農(nóng)場逾20家，各具特色。因此，相互合作，優(yōu)勢互補是本地區(qū)休閑農(nóng)場的最佳選擇。農(nóng)場應(yīng)以自身特色服務(wù)為基礎(chǔ)，向周邊農(nóng)場主動尋求合作，將不同農(nóng)場的基礎(chǔ)食材整合一起，開發(fā)出更多的DIY食品加工項目，吸引更多游客，從而帶動當?shù)匦蓍e農(nóng)場的發(fā)展[6-7]。

3.2.3 休閑農(nóng)場應(yīng)加大與高校合作。聘請高校食品行業(yè)專家進行農(nóng)副產(chǎn)品加工指導(dǎo)，并參與編制農(nóng)場DIY食品加工規(guī)定，確保DIY食品的安全以及品種多樣性。

3.2.4 靈活運用DIY經(jīng)營思路。農(nóng)場應(yīng)根據(jù)顧客需求，調(diào)整DIY食品加工步驟。如在DIY燒烤過程中，可以為顧客提供串好的肉串；在DIY肉制品加工過程中，可以代替顧客操作，顧客僅需選擇材料、參觀制作過程等[8-9]。

4 參考文獻

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