魚油易氧化，微膠囊來(lái)解決

鐘凱

魚油中富含多不飽和脂肪酸，比如DHA、EPA，對(duì)于心血管系統(tǒng)、嬰幼兒大腦和視力發(fā)育都有一定益處。食物中加入DHA、EPA屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，在嬰幼兒奶粉中最為多見。但是“多不飽和”的化學(xué)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致它對(duì)光線、空氣、溫度比較敏感，容易被氧化變質(zhì)，縮短食品保質(zhì)期。同時(shí)，魚油氧化帶來(lái)的腥味也會(huì)影響食品的感官品質(zhì)，即使用藻油也存在這個(gè)問(wèn)題。此外，魚油是黏稠的液體，加到奶粉里為什么不結(jié)塊？

【傳統(tǒng)解決方式】

為了解決氧化的問(wèn)題，食品企業(yè)一般會(huì)采用密封脫氧包裝，比如抽真空或充入氮?dú)狻⒍趸?，不過(guò)這樣做的成本比較高。更重要的是，類似奶粉這樣的產(chǎn)品，打開包裝后還需要吃一段時(shí)間，總不能一直處于脫氧狀態(tài)吧。雖然嬰兒奶粉中的VC、磷脂有一定的抗氧化作用，但它們還不足以保護(hù)DHA。

為了解決魚油的腥味，可以采取酸洗的方法，或添加香精香料中和氣味。不過(guò)酸洗的方式容易產(chǎn)生污染物殘留，長(zhǎng)時(shí)間的處理過(guò)程也會(huì)使DHA更容易被氧化。香精香料在0～6個(gè)月嬰兒的奶粉中不允許添加，而且消費(fèi)者更青睞食物本來(lái)的味道。

【微膠囊來(lái)幫忙】

你見過(guò)藥用膠囊吧，它可以將藥物包起來(lái)，起到保護(hù)藥物成分和緩釋的作用。微膠囊和藥用膠囊的原理類似，但其實(shí)是兩碼事。它的尺寸非常小，通常是微米級(jí)甚至納米級(jí)，因此不可能像藥用膠囊那樣生產(chǎn)和組裝。

微膠囊的外殼被稱為壁材、載體或包材，通常成分是大分子有機(jī)物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黃原膠、阿拉伯膠、明膠、β-環(huán)糊精等。微膠囊的形狀一般是球形，就像特別小的湯圓：載體相當(dāng)于糯米粉，而魚油相當(dāng)于湯圓心子。當(dāng)然，你不可能用手搓出這么小的“湯圓”，機(jī)器也做不出來(lái)。

經(jīng)過(guò)微膠囊化處理的DHA不僅抗氧化性更佳，也能屏蔽腥味。根據(jù)不同的食品加工工藝需求，還能設(shè)計(jì)不溶于水的微膠囊、可在液體中懸浮的微膠囊等。微膠囊多呈粉末狀，加在食品中非常方便，比如采用干法工藝生產(chǎn)奶粉，DHA微膠囊加進(jìn)去攪拌均勻就行了。

【就像PM20】

目前，魚油微膠囊使用最多的是噴霧干燥法，它和奶粉的“濕法工藝”十分相似，因此奶粉廠幾乎不需要添置新設(shè)備。

其原理是先將魚油、水和載體混合，在高速攪拌和高壓的作用下形成均勻度很高的乳化液。然后通過(guò)噴霧器，將乳化液變成極小的球狀液滴。這些液滴的直徑一般在10～15微米，如果用空氣顆粒物的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，大約介于PM10～PM20之間。液滴外層是水和載體，內(nèi)層是魚油，在熱空氣的作用下，外層的水分迅速蒸發(fā)，剩下來(lái)的載體形成一層固化膜將魚油鎖在里面。

有些奶粉廠家化繁為簡(jiǎn)，將乳清粉、植物油、維生素、礦物質(zhì)、DHA等所有配料全部混勻在一起，直接噴霧干燥，利用乳蛋白將油脂成分包裹起來(lái)，據(jù)說(shuō)效果也很不錯(cuò)。嬰兒奶粉植物油含量接近30%，但你也不覺得油乎乎的，就是這個(gè)道理了。

【其他有趣的技術(shù)】

目前全世界制備微膠囊至少有200多種方法，這里簡(jiǎn)要介紹幾種比較有特色的。

有一種很有意思的工藝叫“復(fù)合凝聚法”，是利用靜電作用。比如明膠（肉皮凍的成分）和阿拉伯膠（一種天然多糖），通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿度可以讓它倆帶有相反的電荷，于是就會(huì)彼此吸引。當(dāng)它們結(jié)合在一起的時(shí)候，一小滴魚油被夾在中間，形成直徑比頭發(fā)絲還細(xì)的微膠囊。

“分子包埋法”則更為巧妙，它利用了一種叫“環(huán)糊精”的物質(zhì)，這種物質(zhì)由微生物發(fā)酵淀粉得到，其形狀有點(diǎn)像沒有底的水桶。它的外層喜歡和水分子在一起，而中間的空腔喜歡油性分子，正好可以放一個(gè)DHA分子進(jìn)去。這種微膠囊不吸潮，不易結(jié)塊，可大大延長(zhǎng)保存時(shí)間。

日本人開發(fā)了酵母菌微膠囊技術(shù)，實(shí)際就是用酵母菌的“尸體”——細(xì)胞壁。啤酒廠和面包廠要使用酵母發(fā)酵，每天都會(huì)產(chǎn)生很多廢棄的酵母液，酵母細(xì)胞壁的空殼可以從中提取。這種微生物膠囊強(qiáng)度高、耐加工、大小均勻，且無(wú)毒、可降解、不影響消化吸收，具有較好的應(yīng)用前景。

其實(shí)，微膠囊技術(shù)已經(jīng)有幾十年歷史，在食品、藥品、農(nóng)業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛，但對(duì)你來(lái)說(shuō)可能依然很陌生。我想告訴你的是，食品中每一個(gè)不起眼的細(xì)節(jié)都可能隱藏著大大的學(xué)問(wèn)，食品工業(yè)每向前邁出一小步，都有科技工作者的默默付出。三聚氰胺和蘇丹紅，那是眼前的茍且，讓食品更安全、更健康才是食品科技的詩(shī)和遠(yuǎn)方。endprint