一碗生猛的澆頭面

文 /殳俏

江南的眾友人都嗜吃面，每每到了難以決定下一頓吃什么的時(shí)候，總故作謙虛地說(shuō)：“我來(lái)碗面就好?！笔獠恢?，大多江南人吃面，并非真心只吃那樸素的一碗面，其實(shí)是貪戀面上的澆頭。所以最后到了面館，只見(jiàn)那一桌子的小盤(pán)小碗的澆頭，燜肉、炒肉、肉絲、爆魚(yú)、塊魚(yú)、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、腰花、三鮮等，簇?fù)碇鍦阉囊煌朊?，只能說(shuō)，醉翁之意不在酒，面癡之意不在面。

“澆頭”這詞，自然是“澆上、蓋上”的意思，所以有“蓋澆飯”一說(shuō)，指的是放在主食上的配菜。但有時(shí)候，“澆頭”也做調(diào)料之意，《紅樓夢(mèng)》里有“預(yù)備菜上的澆頭”一說(shuō)，可以理解為是澆汁。但在蘇州面館里，澆頭已不是澆上去的了，它演化成了數(shù)十種小菜，分量均是細(xì)巧，做法多為現(xiàn)炒。一碗陽(yáng)春面，可搭配上十幾種澆頭，生生地化素凈為華麗，變簡(jiǎn)約為繁瑣。但主旨是讓客人覺(jué)得，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢(shì)來(lái)。

在蘇州面館里，澆頭是門(mén)大學(xué)問(wèn)，店家不僅用來(lái)炫耀自家做面做菜的技藝，也用來(lái)考堂倌的智商和食客的經(jīng)驗(yàn)。肉澆頭的面叫“帶面”，魚(yú)澆頭的面叫“本色”，雞澆頭的面叫“壯雞”。肉澆頭中，純瘦肉的是“去皮”，較瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特別肥的是“硬膘”。魚(yú)澆頭中，則有“肚檔”、“頭尾”、“頭爿”、“甩水”、“卷菜”。要兩個(gè)澆頭的，自然是“二鮮”，三個(gè)澆頭是“三鮮”?？捎钟姓l(shuí)知道，“紅二鮮”指的是魚(yú)肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆。“二鮮”又可以叫“鴛鴦”，所以就有紅鴛鴦白鴛鴦，還可以依照澆頭大小分為大鴛鴦和小鴛鴦。喜歡加蔥在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕澆頭不熱，要埋在碗底的，就是“底澆”。有的人喜歡把澆頭分開(kāi)放另外一只盤(pán)子，那就是“過(guò)橋”。就算是無(wú)澆頭的面，也有好幾種叫法：“免澆”、“陽(yáng)春”或“飛澆”。

老面客清早吃面，氣定神閑地對(duì)跑堂的說(shuō)：“清炒蝦仁，要寬湯，重青，重澆過(guò)橋，硬點(diǎn)?！倍匀藙t感嘆：“凡此種種名色，如外路人來(lái)此，耳聽(tīng)跑堂口中之所喚，其不如丈二和尚摸不著頭者幾希?！?/p>

澆頭面做得最講究的老字號(hào)，在我小時(shí)候來(lái)說(shuō)，是蘇州的朱鴻興面館。去蘇州游玩時(shí)一定要吃“朱鴻興”。這家店的澆頭有家常的燜肉燜蹄，也有極其金貴又富時(shí)令氣息的三蝦爆鱔。不僅如此，就連食器都要與澆頭搭配得宜。比如蹄髈面就要用紅花大碗，燜肉面則用青邊大碗，蝦仁面是金邊大碗，除此以外，一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面，配上澆頭一樣是大快朵頤的一餐，蘇州人有詩(shī)為證：“時(shí)新細(xì)點(diǎn)夠肥腸，本色陽(yáng)春煮白湯。今日屠門(mén)須大嚼，銀絲細(xì)面拌蹄髈?！睂?xiě)得饞趣盡出，一派天真無(wú)邪愛(ài)吃肉的童真，讓人忍俊不禁。

不吃精工細(xì)作的大店，到路邊無(wú)名小店來(lái)碗鑊氣十足的現(xiàn)炒澆頭面，那也是了不得的市井樂(lè)趣。我有一位朋友，號(hào)稱(chēng)吃遍了上海所有的現(xiàn)炒澆頭面小館的，告訴我們?cè)u(píng)判一家現(xiàn)炒澆頭面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠。這樣的小館大多是夫妻店，一人兼顧炒澆頭和煮面，一人又要跑堂又要收錢(qián)。默不作聲照顧后廚的那一位基本上都是丈夫，兇神惡煞般料理前廳的則是老板娘。

因?yàn)轱堻c(diǎn)的客人多，而澆頭必定是一個(gè)接一個(gè)現(xiàn)炒出來(lái)的，有時(shí)候某些客人等得不耐煩了，就會(huì)催，而老板娘心疼老公，便不分青紅皂白破口大罵。這種時(shí)候，一般客人都會(huì)嚇得不敢作聲，只怕得罪了老板娘，最后無(wú)緣吃上那碗面。越好吃的面館，客人自然越能忍，老板娘也越是囂張。

“現(xiàn)炒澆頭面館的老板娘無(wú)疑是上海灘最有權(quán)勢(shì)的人?！迸笥颜f(shuō)，“我還記得有一次，遇到一個(gè)看上去似黑幫老大的人跟我們同家面館吃面，忍不住催了幾聲，被老板娘怒罵。我們當(dāng)時(shí)都怕得不得了，就怕那老大也站起來(lái)開(kāi)打，沒(méi)想到他竟也默默忍受，直到面上桌，吃完，走出面館的門(mén)，這才回頭，忽然爆出一句臟話罵那老板娘。這樣忍辱負(fù)重的人，將來(lái)必成大器??！”