你是否也曾為“假雞蛋”發(fā)愁

這些情景相信很多人在這幾年都或多或少的有所耳聞，甚至是“目睹”了。一時(shí)間“假蛋”的恐慌悄悄潛入生活中，一旦發(fā)現(xiàn)自己買的雞蛋有點(diǎn)異樣，便害怕道：完了，我是不是吃了假雞蛋！

先別慌！假雞蛋這事兒，你有心買別人還不一定做得出來(lái)呢！

騙局背后無(wú)法攻克的物理科學(xué)

早在2010年的《焦點(diǎn)訪談》中，記者就暗訪了所謂“假雞蛋制作培訓(xùn)”，發(fā)現(xiàn)這本身就是一個(gè)以夢(mèng)想成為造假者的人為行騙對(duì)象的騙中騙局。所謂的“假雞蛋”配方為：海藻酸鈉、明膠、色素、氯化鈣、碳酸鈣等材料按照其所謂的生產(chǎn)工藝，制作出了視覺效果類似于真品的“生假雞蛋黃”和蛋清。但按照這樣工藝生產(chǎn)出來(lái)的“蛋清”和“蛋黃”，在加熱時(shí)會(huì)變成膠凍狀，而不是有彈性的“橡皮球”。

如果蛋清和蛋黃可以勉強(qiáng)蒙混過(guò)關(guān)的話，那么蛋殼的工藝他們是絕對(duì)無(wú)法攻克的了。蛋殼的物理構(gòu)造看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)非常復(fù)雜——蛋殼既輕，又堅(jiān)固，關(guān)鍵還透氣。

此外，蛋殼微妙的物理結(jié)構(gòu)致它很難從兩頭捏破——蛋的結(jié)構(gòu)有三層， 外層為表皮層， 又稱閃光層；中層為海綿層；內(nèi)層為乳頭層，不同的鳥類具有不同的三層顯微結(jié)構(gòu)。薄薄的雞蛋殼之所以能承受這么大的壓力，是因?yàn)樗軌虬咽艿降膲毫鶆虻胤稚⒌降皻さ母鱾€(gè)部分。蛋殼的這一物理構(gòu)造還被運(yùn)用到了建筑上，那便是所謂的“薄殼結(jié)構(gòu)”。

如果真有那個(gè)人能夠制造出蛋殼的話，那么他也不再用去做假雞蛋了，光憑這一技術(shù)便可以申請(qǐng)到不少專利費(fèi)了。在蛋殼這點(diǎn)上，目前還沒(méi)有哪個(gè)人類能夠比得上偉大的母雞。

橡皮蛋是怎么回事

在雞蛋行業(yè)，“蛋黃異?！笔潜容^常見的雞蛋不合格原因?！跋鹌さ啊笔侵匾囊环N類型。正常的雞蛋如果在低溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常見成因是飼料中的棉酚含量過(guò)高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘?jiān)缓鞍踪|(zhì)，經(jīng)常被用在雞飼料中作為蛋白質(zhì)來(lái)源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會(huì)與蛋白質(zhì)中的賴氨酸結(jié)合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會(huì)抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長(zhǎng)，以及影響下蛋的產(chǎn)量和質(zhì)量。

低含量的棉酚對(duì)于雞的生長(zhǎng)產(chǎn)蛋沒(méi)有不良影響，而其蛋白質(zhì)含量和低廉的價(jià)格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農(nóng)會(huì)希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關(guān)，互相之間相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達(dá)五千毫克以上。如果對(duì)棉籽餅中的棉酚含量把握不準(zhǔn)，就有可能出現(xiàn)“加得過(guò)多”的后果。

有大量的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)棉酚含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環(huán)丙烯脂酸”的物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致橡皮蛋的出現(xiàn)。在美國(guó)，有一種叫做“苘麻”的野草，經(jīng)常在玉米地里茁壯生長(zhǎng)。在美國(guó)那種機(jī)械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來(lái)做雞飼料的玉米，也就需要很小心地清除它們的存在。除了這種野草，它的近親也能產(chǎn)生類似的后果。

真正的人造蛋放棄了“蛋殼”

近年來(lái)，一家名為Hampton Creek Foods的食品研究公司備受關(guān)注，它最新推出的新產(chǎn)品“不僅是蛋”（Beyond Eggs，亦稱“超越雞蛋”）號(hào)稱能在食品制作的過(guò)程中完全代替雞蛋的作用。

其實(shí)“不僅是蛋”并不是一種新的雞蛋品種，而是一種粉狀的植物提取物，在食品制作時(shí)，一種能夠代替雞蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司總共嘗試了1500種不同植物的組合，最終的配方中包含了來(lái)自豌豆、高粱和其他另外11種植物的提取物。而使用這種替代物所制作出的蛋黃醬和蛋糕，無(wú)論從口感、味道或是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度上看，都與普通雞蛋差別不大。

他們搞的“人造蛋”不跟蛋殼PK，只管蛋清和蛋黃，而且，他們名正言順的告訴大家——我就是人造蛋！（編輯/有慶）