La composition d’un menu chinois
2018-01-11 11:18:12parLisaCarducci
中國(guó)與非洲(法文版) 2017年8期
par Lisa Carducci
Beau à voir,bon à manger.
Disposition,contraste de couleurs.
Centre de table de banquet.
Les Chinois font appel à tous les sens quand il s’agit de composer un menu. Si, avec la rapidité de la vie d’aujourd’hui, on a laissé tomber – au quotidien – l’attention et la minutie qu’on mettait auparavant à la préparation d’un repas, ces règles, qui tiennent à la fois de l’art et de la santé, sont encore appliquées lors d’un diner de fête, ou d’un gala au restaurant en l’honneur d’un invité qu’on veut remercier.
Tous les sens sont sollicités. C’est pourquoi l’on tiendra compte des couleurs, des saveurs, des formes, des textures. Les jeunes Chinois – disons de moins de 40 ans, n’ont pas appris ces règles à la maison et ignorent même qu’elles existent. Souvent ils ne savent pas cuisiner, et vont manger chez papa et maman, ou se font livrer à domicile. Aussi, s’ils sont appelés à commander un diner à caractère solennel dans un restaurant, ils s’en remettront au personnel de l’établissement pour la préparation d’une table qui leur fera honneur.
La saveur : assaisonner un mets sert à mettre en valeur son go?t et son ar?me propres. Cela exige la connaissance des propriétés des aliments, et celles des assaisonnements. Pour rehausser le go?t du poulet, du canard ou du poisson, qui sont en eux-mêmes délicieux, on ajoutera des pousses de bambou ou des tiges de zizanie. Par contre, si l’aliment a un go?t très léger, on le relèvera avec un bouillon de porc, par exemple. Il faut aussi tenir comptes des saisons. En été, il convient de préparer des mets légers en sauce,tandis qu’en hiver, on préfèrera des mets consistants.
On divise les saveurs (parfois appelées les go?ts) en quatre catégories, soit salé, sucré, aigre, piquant. On ne servira pas deux plats de suite de la même ? saveur ?, mais on les fera alterner,et chacune devra être présente. L’assaisonnement des aliments se fait avant, pendant ou après la préparation. Une fois le mets servi, on le consomme tel quel. Ce serait une offense envers le chef que de demander du sel ou du poivre à table.
La texture : Il s’agit de la consistance des aliments, qui peuvent être croquants, croustillants, mous ou fondants. Lors de leur préparation, on verra à marier des matières de même texture, de sorte que le mets réalisé ne soit pas un mélange de textures indéf i nissabIes, mais garde sa texture de base. Pour ce, iI faut surveiIIer rigoureusement Ie feu, af i n que certains éIéments de la composition ne deviennent pas une purée tandis que d’autres sont encore crus.
La forme : On mange aussi avec les yeux. Assortir la forme et la disposition des ingrédients permet d’améliorer la présentation des plats. Ainsi, on coupera de la même forme les composants d’un même pIat, soit des morceaux, des fi Iaments, ou des dés.
La couleur est ce qui frappe en premier lieu. On verra donc à choisir la couleur des assiettes ou plateaux de service selon la couleur des aliments qu’on y déposera. Et l’on disposera les aliments selon la parité des couleurs ou selon leur contraste, de fa?on à réjouir l’?il autant que le palais.
Maintenant, à table ! Et bon appétit ! CA
