上海人吃面

王祖遠(yuǎn)

蘭州拉面，武漢熱干面，四川擔(dān)擔(dān)面，還有老北京的炸醬面，都是有名的地方特色面食。上海有沒有叫得響的面條餐？好像沒有。但這不等于說上海那地方?jīng)]有好吃的面條，更不能說上海人不懂得如何吃面條。

陽春面大概是老上海人最熟悉的本地面點。陽春面又叫“清湯光面”，食材就是一碗清湯，一撮面，沒有任何葷素菜作配料。然而這種簡單的制作是最見面館師傅烹飪功力的。首先，面條要煮得韌而不硬，軟而不爛。為此就要掌握煮面的時間，而這全憑經(jīng)驗和感覺。

常見師傅在煮面時往鍋里加注冷水，為的是煮出來的面不糊，盛入碗內(nèi)后湯水不渾。小說《美食家》里的主人公朱自治，最受不了面下糊了，所以總是起大早去面館吃用開鍋清水煮的“頭湯面”。碗內(nèi)湯清面不糊，正是陽春面的精髓。

面湯要用醬油加味精調(diào)味，考究一點的還會加入豬骨頭湯。陽春面的湯里，豬油是必不可少的，加一點便香氣撲鼻。最后，一碗面端上來，外觀上還要好看和誘人。師傅拿長筷子撈出面條后擺放在碗中的湯水中，一根根面條排列得一絲不亂，然后再撒上青蔥或青蒜，就有上海人說的好“賣相”了。

以前在上海，二兩一碗的陽春面僅賣八分錢，是最便宜的大眾面點。然而煮面的過程卻一點都不馬虎，面條做出來，色香味一樣也不缺。不僅如此，它還有一個好聽甚至很雅的名稱。一碗陽春面也能看出上海人的個性，那就是：有錢沒錢，都要好好過；錢多錢少，都要做得體面。

把面條煮到軟爛、湯煮成糊的“爛糊面”，同樣是上海人喜歡吃的。燒煮爛糊面時一定要放蔬菜，尤以本地產(chǎn)的青菜為好，講究一點還會放些肉絲在內(nèi)，當(dāng)然豬油也是不可少的佐料。

第一次吃爛糊面是在上世紀(jì)六十年代“三年自然災(zāi)害”時期。家里糧不夠吃，母親將面條加青菜煮得爛爛的，原本三人份的切面，煮成了一大鍋，足夠五個人飽肚。爛糊面以前還是不少單位食堂中最受歡迎的早點。讀中學(xué)時去工廠學(xué)工，那里的食堂每天早上都供應(yīng)青菜爛糊面。寒冬臘月天，進車間勞動之前，一碗稠糊的面下肚，熱乎乎的，滋味特美。

爛糊面的美味來自菜汁和面條的融為一體，是“糊”出來的美味。這說明用不同的烹飪方法，都可以將面條做得很好吃。關(guān)鍵是懂吃、會做，上海人這點小聰明是有的。前年到上海，在一家飯店用餐，菜單上爛糊面赫然在列，還是那飯店的招牌菜，可見老板很會做生意，出奇招吸引“老上?！?。當(dāng)然這一款爛糊面，用料考究多了，火腿和干貝都放進去了，但不改的是那最合口味的上海青菜。

夏天的上海，濕熱難當(dāng)，陽春面和爛糊面都不合時宜，上海人就改吃冷面。到時候上海大街小巷的面館和點心店全都打出冷面的招牌，生意好極了。和武漢的熱干面一樣，上海冷面也是熟面加佐料拌和而成的。但熱干面吃前還要回鍋加熱，而上海冷面是不折不扣的冷食，酷暑天既解暑氣又開胃。

為防止面條熟后黏在一起，上海冷面的面條一般都是蒸熟的。取出后散開在大盤內(nèi)，用電風(fēng)扇吹涼備用。早年，“電風(fēng)扇吹冷面”也算是夏天上海飲食店窗口的一道奇景，人們見怪不怪。如今店家都裝有空調(diào)，但這種“土法”不少面館還在使用，不知是習(xí)慣使然，還是因為它真的不可替代。

冷面的佐料有醬油、醋，還有花生醬和芝麻醬。雖然調(diào)料簡單，也無秘方可言，卻是絕妙的搭配。醬油一般用鮮醬油，就是生抽，僅此一樣，鹹味和鮮味就都有了；醋用米醋，酸味重，增進食欲；花生醬和芝麻醬都要加水稀釋，方可用來拌面，二者都有滋潤面條的作用，使之入口滑爽。此外，花生醬甜滋滋的，中和米醋的酸味，味道更好；芝麻醬增香，也功不可沒。店家一般還備有辣椒油，在其他佐料都放入后，就會問要不要吃辣的，點頭，才給添上。上海本地人不嗜辣，又怕夏天吃辣上火，多不要辣椒油。

四季皆宜的是炒面。一般烹飪方法就是將面條下鍋煮熟，撈出瀝干后，和葷素菜一起炒制而成。然而正宗的上海炒面是怎樣的？這就不大好說了。在北美一些打著上海菜名號的中餐館內(nèi)，常見一款叫“上海粗炒面”的菜式，它濃油赤醬，配以肉絲和青菜心，倒是具有上海本幫菜的特點?？墒且郧霸谏虾?，我從未聽說過有這一面點的名字。一般面館或自家的炒面中用的面條，也沒有現(xiàn)在所見的這么粗，跟筷子似的。

原來在上世紀(jì)五十年代，有很多上海人移居到香港，據(jù)說其中的一些人，將原本是上海街頭攤位賣的炒面改良后推向市面，并以“上海粗炒面”菜名在香江打出了名號。香港人移民海外，又把它帶到異國他鄉(xiāng)。這些年中國大陸與海外交流多了，這一款打著上海名號的港式面點又回上海“認(rèn)祖歸宗”，出現(xiàn)在上海一些餐館的菜單上。一樣菜式周游世界，又回到原點，不能不說是奇事一樁。

以前雖然沒有聽說過“粗炒面”，但是卻記得滬上名菜“兩面黃”。這也是一道面點，可以歸屬炒面類。其做法是將細(xì)面條淖水，然后放平底鍋慢火煎至兩面金黃，最后將炒好的帶湯汁的葷素菜，澆蓋在面條上。兩面黃外脆內(nèi)軟，吸了菜汁后十分可口，上海一些本幫菜館都拿它作為招牌面點。正宗的上海兩面黃，其葷澆頭無外乎蝦仁或肉絲，如今出現(xiàn)的其他“變種”，在我看來都不及“原種”，或許那是記憶在口味中產(chǎn)生的效果吧。

有次到香港，去一家香港本地人開的餐館用餐。我發(fā)現(xiàn)那家店里的“炒面”都是將燒好的澆頭蓋在細(xì)面條上，其做法和上海兩面黃差不多，只不過面條是油炸過的，更加酥脆。不知香港人這道面點是學(xué)上海人的，還是上海的兩面黃是拷貝香港人的。

一直在說“澆頭”，得解釋一下。它是上海話。因為兩面黃是將燒好的葷素菜澆蓋在面條上食用的，所以面上的菜就被稱作“澆頭”。上海人愛吃的“蓋澆飯”也用澆頭，只不過是澆蓋在米飯上。在上海，有澆頭的湯面通常就被稱為“澆頭面”，如今它是上海人最愛吃的面點。以前常吃清湯光面，多半是因為那時人們都不富裕。其實誰不想吃得好一點呢。記得當(dāng)年在上海華東師大對面的小面館里，有賣一款比陽春面貴兩分錢的菜湯面，就是在清湯光面的基礎(chǔ)上加幾片青菜葉而已，卻很受歡迎。

早年上海澆頭面上的澆頭都比較簡單。住家附近過去有一家名為“紅光食堂”的點心鋪，除賣陽春面外，還有牛肉面。將清湯改為黃澄澄的咖哩湯，面上鋪幾片咖哩鹵制的牛肉而已。因為有葷，價格翻了不止一倍。那年頭，吃牛肉面還得數(shù)數(shù)兜里有幾個錢。

要吃便宜一點的也有，那就是鹹菜肉絲面。鹹菜是上海人喜歡吃的雪里蕻，加上一點點肉絲，帶出鮮味，就成美味，價格也便宜，是“勞動人民”的最愛。這種經(jīng)濟實惠的澆頭面，以前在市民打開水的“老虎灶”都有賣的，可見它在上海的普及程度。

其實老百姓在家也是常吃澆頭面的。為了省時省事，很多人的中午飯都選擇吃面條。下一碗陽春面，然后將昨天晚上的剩菜熱一下，蓋在面條上，就是簡易的澆頭面了。茭白炒肉絲、洋蔥炒雞蛋、綠豆芽菜、榨菜香干、八寶辣醬等等，都是上海人餐桌上的家常菜，一餐吃不完，便搖身一變，成為上好的面條澆頭。

澆頭面對于面館來說，能比賣陽春面獲得更多的利潤。記得上世紀(jì)八十年代，人們的生活剛有好轉(zhuǎn)，面條餐的價格便水漲船高，抬價靠的就是加上澆頭。清湯光面也好，冷面也罷，都無澆頭不賣。開始老百姓還有些抱怨，后來也就習(xí)慣了，畢竟兜里有點錢，何必再那么清苦呢。

當(dāng)然面館賣的澆頭要考究得多，各種澆頭都是用心烹制的。比如爆鱔面，其制作澆頭的過程就頗費事。主料鱔絲要經(jīng)焯、炸、鹵等多道工序，方成美味澆頭。黃魚面用的是小黃魚，光去魚骨刺這一項就很費工，所以售價不菲，不過上海人還是趨之若鶩，不為別的，就是好吃??！

前年到上海，友人好意請我們?nèi)コ誀F肉面，說是“絕對好，值得品嘗”。那天下了公共汽車，由他領(lǐng)路，曲里拐彎，又走了不少路，才找到這家據(jù)說是上海灘有名的賣燜肉面的小面館。店堂很小，十幾個人同時用餐就顯得擁擠了，桌椅也很舊，如果要給用餐環(huán)境評分，肯定得不到高分。面條口感一般，但上面那塊燜肉確實不錯，燒制得酥而不爛，而且很入味。

為了一碗燜肉面，讓我們跑了很多路，這就印證了那句老話“酒香不怕巷子深”。其實這點路不算遠(yuǎn)。友人說，當(dāng)年他們?yōu)榱顺砸煌朊孢€跑去昆山呢。上世紀(jì)八十年代，昆山還沒有如今這么發(fā)達，只是上海邊上隸屬于江蘇省的一個小城。他說的那碗面名為“奧灶面”，是昆山那地方的本土面食。

奧灶面的湯頭較為特殊，它是用青魚皮（帶鱗）、骨、腮，這些魚身上的“廢物”，加上螺絲等食材熬制而成的，其滋味怎一個鮮字了得。面條則是所謂的“龍須面” ，也就是很細(xì)的面條，煮得恰到好處，帶有韌勁。奧灶面好吃，還在它獨特的澆頭，是一塊爆魚或鹵鴨。爆魚在上海被稱作“薰魚”，是用青魚塊，經(jīng)腌制、油炸、浸鹵等多道工序而成，鹵鴨也是用由多種調(diào)味料合成的老鹵燒制的。爆魚和鹵鴨單吃是下酒的小菜，伴面條入口，則另有一番風(fēng)味。

其實奧灶面原本是默默無聞的，不知是上海哪位吃客，覓食到昆山，將奧灶面作為美食新發(fā)現(xiàn)，推薦給父老鄉(xiāng)親。一時間，上海人都跑去昆山吃面，使其聲名大噪。其時友人在學(xué)校教書，系里的教師工會包了一輛大巴，載著一群老師去品嘗。當(dāng)日在面館吃面時，食客一多半都操上?？谝?。

當(dāng)年上海人如此瘋奧灶面，現(xiàn)在說起來讓人覺得不可思議。但有一點不能否認(rèn)，即昆山的奧灶面能夠出名，并入選中國最有名的面條餐，上海人的千萬張嘴，功不可沒。如今想吃奧灶面已不用遠(yuǎn)行，上海市內(nèi)面館和點心鋪星羅棋布，各地風(fēng)味的面條餐都能找得著。上海人吃面的肚量，大著呢。