富硒茶葉年糕的制作方法

糯米、粳米、秈米均可制作年糕，可用糯米和秈米按3∶2的比例混合均勻作為制作原料，也可用純粳米（大米）制作年糕。在這兩種原料里加入一定比例的茶葉粉或茶葉汁制作的年糕，其顏色黃中透綠、口感爽滑、不黏不膩、久煮不糊，茶葉年糕咸甜均可，蒸、炒、煮、烘、燜皆宜。下面以大米為原料，詳細(xì)介紹富硒茶葉年糕的制作方法。

一、茶葉粉（汁）的制備 ◆

1.茶葉粉

將制備好的高山富硒岳西翠蘭或岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農(nóng)家石磨加工成200～1500目富硒茶葉粉。

2.茶葉汁

采摘一芽二葉富硒岳西茶，經(jīng)清洗、瀝干后，用打漿機(jī)（榨汁機(jī)、破碎機(jī)）加工成茶葉汁。

二、茶葉年糕的制作工藝 ◆

1.原料處理

精選顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲斑的優(yōu)質(zhì)純大米5公斤，有條件的地區(qū)，最好選用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗原料，去除雜質(zhì)、米糠等。

2.浸泡

清洗干凈后開始浸泡大米。夏季用涼水浸泡，防止大米變酸；冬季用（20±3）℃的溫水浸泡，浸泡時(shí)間為24小時(shí)左右。

3.磨漿

用農(nóng)家篾制工具將浸泡的大米濾去水分，大約靜置10分鐘左右，再用農(nóng)家石磨或磨漿機(jī)將大米磨漿，同時(shí)加入600～2000克的茶葉汁，要求茶葉米漿通過(guò)60目篩孔，以保證米漿均勻度一至。

如果利用茶葉粉制作茶葉年糕，則此工序可不加茶葉汁直接磨米漿，在后續(xù)的制粉工藝中加入茶葉粉。

4.壓濾

選用真空壓濾脫水法脫水，也可把米漿裝入干凈棉布袋內(nèi)，扎緊袋口，碼放一角，自然靜置醒漿約10分鐘。再采用千斤頂壓濾或用大石頭壓濾米漿袋（5公斤大米，用50公斤石頭壓濾），此種方法能有效降低米漿流失率。壓濾后的米粉塊含水量為33%～36%，手掰米粉塊斷裂干脆、不粘連。

5.制粉

將壓濾后的茶葉米粉塊用打粉機(jī)破碎。在磨漿工藝時(shí)沒有加入茶葉汁的米粉塊，此時(shí)可加入150～450克茶葉粉得到茶葉米粉，再用打粉機(jī)破碎。破碎后的米粉需要手工揉搓3分鐘左右。

6.蒸粉

將揉搓好的茶葉米粉經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)，經(jīng)提升后進(jìn)入粉料連續(xù)蒸煮機(jī)，要求蒸料溫度高，蒸汽充足，在保證淀粉糊化的前提下，盡量縮短蒸料時(shí)間，一般控制在5～8分鐘。

也可用農(nóng)家灶鍋蒸粉，盛裝茶葉米粉的蒸桶是用杉木板箍成的圓桶，上口略大，下口略小，桶底部安有活動(dòng)的竹片蒸架，上覆蒸布，以防止漏粉。使用農(nóng)家灶鍋蒸粉要求由熟練的工人操作，保證米粉蒸熟蒸透、不夾生。

7.擠壓成型

將蒸熟的茶葉米粉趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形，再用切斷機(jī)將成形的茶葉年糕切段或人工切段，切段長(zhǎng)度根據(jù)市場(chǎng)需要而定。

蒸熟的茶葉米粉還可以用傳統(tǒng)方法舂打成形。將蒸熟的茶葉米粉倒入石臼里舂打，大石臼可盛裝40公斤米粉，石舂頭連木柄重10公斤左右；小石臼可盛裝20公斤米粉，舂頭連木柄重6公斤左右。舂打由兩人配合完成，一人掄起舂頭舂搗，另一人快速翻動(dòng)米粉團(tuán)。米粉團(tuán)舂透后，取出置于鋪板上揉搓至柔韌糯軟。

8.冷卻

茶葉年糕成形后溫度與含水量均較高，易變形，需要冷卻處理?？捎霉娘L(fēng)冷卻3～4小時(shí)或?qū)⒉枞~年糕放在曬具上冷卻6～8小時(shí)。冷卻后即可切片包裝。

（安徽省岳西縣鄉(xiāng)里香馨農(nóng)園土特產(chǎn)經(jīng)銷店 儲(chǔ)劉生 郵編：246691）