《茅臺(tái)密鑰》：中國(guó)的釀造百科

鄒藍(lán)

貴州遵義仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，以名產(chǎn)茅臺(tái)酒而著稱。民國(guó)時(shí)期有人考證說(shuō)，清朝中期山西鹽商在這個(gè)烏江轉(zhuǎn)運(yùn)碼頭倒騰鹽到黔北山區(qū)時(shí)，因不堪當(dāng)?shù)赝辆频牧淤|(zhì)而思念家鄉(xiāng)的酒，便請(qǐng)來(lái)家鄉(xiāng)杏花村的師傅在茅臺(tái)鎮(zhèn)搞家鄉(xiāng)特色的酒。山西汾酒的工藝，黔北山區(qū)的高粱，濕熱河谷的生物微生物群落，這樣弄來(lái)弄去，山西特色加貴州特色，就鼓搗出了中華第一白酒茅臺(tái)。

抗戰(zhàn)光復(fù)后貴陽(yáng)市長(zhǎng)何輯五在任上所撰《十年來(lái)貴州經(jīng)濟(jì)建設(shè)》有關(guān)茅臺(tái)來(lái)源的文字是如此表達(dá)的：“ 茅臺(tái)酒為本省特產(chǎn)品之一，以其產(chǎn)地在仁懷縣茅臺(tái)村，因而得名。先是黔中業(yè)鹽者多為秦晉商人，而茅臺(tái)地方放為川鹽入黔集散之地。當(dāng)時(shí)鹽商由山西雇來(lái)釀酒技工仿汾酒釀造方法設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間因秦晉商人歇業(yè)回鄉(xiāng)，即將所設(shè)鹽號(hào)及茅臺(tái)酒廠售于本省先賢華檉塢先生繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，仍沿用成義酒坊名稱（俗稱華茅）。華姓得業(yè)迄今將近百年，產(chǎn)量既增，始以問(wèn)世，此茅臺(tái)酒之由來(lái)也 ?！?/p>

順便說(shuō)一句，十年，指的是抗戰(zhàn)8年加光復(fù)后的兩三年。貴州以往交通閉塞，與外界的人員和信息，技術(shù)，商業(yè)交流不便。因?yàn)橘量芮秩A，沿海公私機(jī)構(gòu)，院校和各色專業(yè)職業(yè)人員、學(xué)生轉(zhuǎn)移到大后方，其中相當(dāng)一部分集中在貴州。貴州的發(fā)展得到了很大促進(jìn)。何應(yīng)欽的胞弟何輯五說(shuō)的就是這個(gè)意思。

早在乾隆的兒子嘉慶時(shí)期，《仁懷廳志》（今遵義仁懷縣）便有文字曰：城西茅臺(tái)村制酒，全黔第一。如此看來(lái)，巴拿馬的金獎(jiǎng)，只是對(duì)茅臺(tái)酒的國(guó)際肯定；國(guó)內(nèi)肯定，至少在貴州，已經(jīng)早就有了。如果交通方便而茅臺(tái)便利各地劉伶弟子分享，想來(lái)全國(guó)性的認(rèn)可也早不在話下。

酒香也怕巷子深。沒(méi)有想到的是，無(wú)數(shù)人涌到深巷來(lái)，酒香就此傳出去。抗戰(zhàn)期間，軍政學(xué)商從沿海轉(zhuǎn)移到大后方，貴州是一個(gè)重點(diǎn)。浙江大學(xué)定在貴州湄潭，貴陽(yáng)附近轉(zhuǎn)移來(lái)若干個(gè)軍校。周恩來(lái)等的家眷，一度也安排在貴陽(yáng)遠(yuǎn)郊的青巖鎮(zhèn)。由此，沿海各地來(lái)的好酒者品嘗茅臺(tái)后莫不贊賞，公私宴請(qǐng)上成為佳釀。隨光復(fù)后回鄉(xiāng)的人群，茅臺(tái)的名氣由此傳遍全國(guó)。

前引該書(shū)也說(shuō)，1944年茅酒一度為蘇聯(lián)政府宴請(qǐng)外賓珍品。繼而美軍來(lái)華聯(lián)合對(duì)日作戰(zhàn)，茅酒又為美軍共同所好。在印度之價(jià)值幾與白蘭地、威士忌并駕齊驅(qū)。我國(guó)軍隊(duì)遠(yuǎn)征印度時(shí)，其士兵所帶茅酒，曾有一瓶換兩瓶者。勝利后本省茅酒一度暢銷(xiāo)滬地，蓋以美軍復(fù)員回國(guó)，大量收購(gòu)運(yùn)回以供諸同好。由是茅酒所享之國(guó)際聲譽(yù)日隆。

茅臺(tái)幾個(gè)主要作坊的酒，被過(guò)路的紅軍享受了一些，紅軍醫(yī)護(hù)人員充當(dāng)消毒酒精用了一些，據(jù)說(shuō)被不懂酒的軍人泡腳泡了一些，還被懂酒的人裝水壺什么的帶走了一些。還是周恩來(lái)是懂酒的大行家，他后來(lái)下令把赤水河上下游都保護(hù)了起來(lái)，保證赤水河的質(zhì)量基本不變。后來(lái)美國(guó)基辛格尼克松來(lái)，還是喝的茅臺(tái)?；粮窕貞涗浿嘘P(guān)于茅臺(tái)酒潑灑一些用火柴一點(diǎn)就燃燒的段落，加大了茅臺(tái)酒的國(guó)際名聲。

貴州夏天清涼，適合避暑。但是黔北茅臺(tái)鎮(zhèn)濕熱河谷內(nèi)，夏天很悶熱。這對(duì)酒曲和釀酒微生物群落好，對(duì)酒當(dāng)然就好，但是對(duì)居民生活不好。因?yàn)槭畞?lái)公里外的高坡上，氣候就涼爽得多。而老茅臺(tái)鎮(zhèn)，人口和房屋密集相當(dāng)于酒都CBD。不久前貴州啟動(dòng)茅臺(tái)大搬遷，在10多公里外建設(shè)一個(gè)新住宅區(qū)，把茅臺(tái)職工和部分居民搬遷到新區(qū)，以降低茅臺(tái)鎮(zhèn)的環(huán)境壓力。

關(guān)于茅臺(tái)，東拉西扯到此為止，因?yàn)榻裉煲f(shuō)道的是有關(guān)茅臺(tái)的一本精彩著作。

茅臺(tái)是中國(guó)第一大名酒，供不應(yīng)求。而以前，中央政府也曾下項(xiàng)目嘗試異地復(fù)制茅臺(tái)的全套微生物環(huán)境和釀造工藝，看能否在外地生產(chǎn)出相同口感和質(zhì)量的茅臺(tái)。結(jié)果是，酒還不錯(cuò)，但是夠不上茅臺(tái)。為此，據(jù)說(shuō)中央高層有個(gè)評(píng)價(jià)，這酒也很珍貴，由此得名珍酒。

復(fù)制過(guò)程說(shuō)明，茅臺(tái)寶庫(kù)的密鑰或天機(jī)，還是沒(méi)能掌握。如今，旨在解讀茅臺(tái)秘密的一本著作問(wèn)世。老友龍隆送我一本《茅臺(tái)密鑰》，我對(duì)此盼望已久。

不過(guò)這是出于私心。因?yàn)槌霭媲?，他?lái)跟我商量書(shū)名和章節(jié)的英文翻譯問(wèn)題。里面的英文，也基本是我與他推敲后定了，后來(lái)出版時(shí)有微調(diào)。因?yàn)槭菍W(xué)術(shù)性的著作，我還特意選了英文的偏“文言”的中古英語(yǔ)詞，如第七章“從哪里來(lái)”Whence It Comes，我用偏文言的whence替代了現(xiàn)代的where。但是我也采用了洋文的文白混雜方式，沒(méi)有用cometh如此動(dòng)詞的變位。

這本書(shū)，寫(xiě)的是茅臺(tái)酒，或者更準(zhǔn)確說(shuō)寫(xiě)的是茅臺(tái)酒史。但是以我看，寫(xiě)的還不止是茅臺(tái)酒史，而是中國(guó)蒸餾酒或白酒的釀造史以及釀造技術(shù)，以及相關(guān)的好多個(gè)大范圍，如釀造技術(shù)的演進(jìn)，釀造的原料及分析，釀造的生物化學(xué)過(guò)程，微生物、赤水河、貴州史、釀造本身的工藝過(guò)程等等。還涉及到了國(guó)外的釀酒技術(shù)等，李約瑟的研究。

龍隆和馮蘇寶兩個(gè)牽頭做的這個(gè)書(shū)稿，要是讓我來(lái)寫(xiě)，以我的知識(shí)積累和思路，我肯定寫(xiě)不出來(lái)。曾在同一個(gè)單位從事社會(huì)經(jīng)濟(jì)研究，我沒(méi)有理工的背景，而龍隆和老馮都是學(xué)工科出身。而且這關(guān)聯(lián)到的許多工程學(xué)科的知識(shí)，還有歷史考據(jù)，我就是有針對(duì)性地惡補(bǔ)一年也難以理清脈絡(luò)來(lái)用于各項(xiàng)專題的分析研究和論證。

第一章“醬香”，從中國(guó)的蒸餾酒，也就是白酒的各種香型說(shuō)起，清香，濃香，醬香。

第二章“紅糧”，說(shuō)的就是高粱，從黔北的土種高粱，到中國(guó)各種主流高粱，引進(jìn)的高粱，還有高粱的歷史，攤開(kāi)來(lái)說(shuō)了個(gè)遍。

第三章“赤水”，則是說(shuō)的赤水河。實(shí)際上赤水河的水色為赤色，僅僅在夏季洪流季節(jié)。水質(zhì)定酒質(zhì)。當(dāng)然水需要說(shuō)法。不過(guò)同在赤水河，只是下游三五十公里的四川古藺二郎灘的郎酒，同樣是醬香型酒，口感總比茅臺(tái)略遜一點(diǎn)就沒(méi)什么說(shuō)法了。

第四章“微生物憲章”，說(shuō)的是酒糟發(fā)酵時(shí)的微生物群落問(wèn)題。因?yàn)榈刭|(zhì)、溫度、濕度、海拔高度等綜合因素，任何地方的微生物群落不可能統(tǒng)一。

第五章“河谷酒”。這個(gè)說(shuō)法是從法國(guó)盧瓦爾河谷 Valle Loire等葡萄酒產(chǎn)地的區(qū)別概念套用過(guò)來(lái)的。

第七章“從哪里來(lái)”說(shuō)了茅臺(tái)的源頭源流。一說(shuō)就從賈思勰和齊民要術(shù)的釀造，李約瑟說(shuō)的中國(guó)第五大發(fā)明：馴服微生物的具體案例“酒曲”說(shuō)起。endprint

舉凡茅臺(tái)釀制過(guò)程中的所有重要因素，龍馮二位都考慮到了。如上的篇章和每個(gè)篇章下的各因素分析考證，足以證明作者不是就事論事，而是精心調(diào)研后才確定了這么個(gè)寫(xiě)作框架，從各方面追根究底分析考證了個(gè)透。有關(guān)茅臺(tái)的一些近代歷史資料，他們甚至從民國(guó)初年的報(bào)紙中找出了證據(jù)。他們現(xiàn)在比茅臺(tái)的陳列館或當(dāng)?shù)氐拿┡_(tái)史專家，還更了解茅臺(tái)。

茅臺(tái)酒釀制中酒糟摻加陳糟，以及較長(zhǎng)年份窖貯的釀制技術(shù)流程，根據(jù)研究者的歸納，與多年釀酒造成的當(dāng)?shù)鬲?dú)有的宜生菌群落，共同形成了茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的自然發(fā)酵環(huán)境。這也成為移植茅臺(tái)酒的釀制工藝遭遇無(wú)法逾越的門(mén)檻。專家還認(rèn)為，茅臺(tái)酒與其他窖酒的最大區(qū)別，在于工藝的繁復(fù)，陳糟的復(fù)釀，以及窖藏陳釀的三大特點(diǎn)。

如此的技術(shù)特點(diǎn)，竟然與當(dāng)?shù)氐膽?zhàn)亂有關(guān)。史料說(shuō)，遵義一帶咸豐年間兵亂，1854年10月，鄉(xiāng)民起事攻打仁懷。為避戰(zhàn)亂，成義酒坊將酒糟料與產(chǎn)出之酒盡數(shù)埋入窖中隱藏。數(shù)年后戰(zhàn)亂平定，山西鹽商回鄉(xiāng)，華家收購(gòu)成義酒坊。在釀酒師傅指引下，發(fā)掘出多年前埋藏的陳糟與陳酒，發(fā)現(xiàn)多年窖藏后酒味更醇和。于是將陳糟摻入新糟以利提升酒質(zhì)，同時(shí)也形成新成之酒窖藏多年才取出銷(xiāo)售或飲用的規(guī)矩。

這書(shū)瀏覽一遍后，與貴州籍的朋友聊起來(lái)，我嘆道，這書(shū)給今后給國(guó)內(nèi)諸多酒廠寫(xiě)書(shū)宣揚(yáng)酒文化的人出了一個(gè)天大的難題，也立了一道非常高的門(mén)檻。只要自認(rèn)是中國(guó)名酒，卻沒(méi)有一本《茅臺(tái)密鑰》這樣量級(jí)和算得上詳細(xì)文獻(xiàn)考證檔次的書(shū)，那就不好意思在江湖上吹了。

兩個(gè)資深研究員干了兩年的心血呢。一個(gè)黔籍，是愛(ài)家鄉(xiāng)；一個(gè)川籍，對(duì)酒也有點(diǎn)心得。此外，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院退休教授、錢(qián)鐘書(shū)先生生前助手欒貴明教授的古文獻(xiàn)庫(kù)電子檢索系統(tǒng)，以及龍研因在華大基因作過(guò)跨兩個(gè)年度的深度調(diào)研而提前補(bǔ)習(xí)了微生物科學(xué)知識(shí)這兩大支撐，這都是一般學(xué)者所不具備甚至也想不到的資源。

一天在深圳與過(guò)來(lái)講學(xué)的老友鄭也夫教授聊天，他說(shuō)起，在香港教書(shū)的丁學(xué)良教授對(duì)酒也頗有心得，也曾與同在赤水河上的郎酒老總討論過(guò)酒。不過(guò)看來(lái)那樣的說(shuō)酒，遠(yuǎn)還比不上《茅臺(tái)密鑰》如此深度的解讀和考證。每一個(gè)章節(jié)，都可以說(shuō)好幾個(gè)話題。

要補(bǔ)充指出的是，本書(shū)并非茅臺(tái)集團(tuán)資金贊助。他們到茅臺(tái)酒廠調(diào)研本來(lái)是受托作一個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略方面的課題，后來(lái)卻被茅臺(tái)河谷中的濃郁酒香激發(fā)出了改作“discovery”的濃烈興趣，因擔(dān)心向茅臺(tái)酒廠和政府部門(mén)說(shuō)明后難?？陀^嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)立場(chǎng)而一直沒(méi)有聲張。好在出資委托的第三方給予的充分的理解和寬容，在客觀和獨(dú)立性上應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。

我覺(jué)得，這算是一本丁玲所說(shuō)的“一本書(shū)主義”的那樣一本書(shū)。就這一本，足以讓后人記得作者和他們作的貢獻(xiàn)。

（《茅臺(tái)密鑰》，龍隆、馮蘇寶著，大百科全書(shū)出版社，北京，2015年。）endprint