天那么冷，快來(lái)跟唐朝人學(xué)吃羊肉

時(shí)至冬日，又到了吃羊肉的好時(shí)候。

中國(guó)人吃羊肉的歷史極長(zhǎng)，按汪曾祺先生的說(shuō)法是“和這個(gè)民族一樣長(zhǎng)”。不過(guò)漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，壹讀君以為把羊吃出最多花樣的，是唐朝。其吃法之多，不能列舉；工序之精巧，也是今人望塵莫及的。

“金盤(pán)初膾鯉，金鼎正烹羊”在唐朝之前，魏晉就迎來(lái)過(guò)食羊肉的小高峰。當(dāng)時(shí)隨著匈奴、鮮卑等北方少數(shù)民族紛紛南遷建立政權(quán)，向來(lái)對(duì)乳類沒(méi)什么興趣的漢民族開(kāi)始大量養(yǎng)羊，羊肉供應(yīng)量很快成為六畜之首，羊肉自然也取代了豬肉在北方漢人餐桌上的位置。

唐朝繼承了魏晉時(shí)期官府養(yǎng)羊的制度，從中央的太仆寺到地方的監(jiān)牧，組織形態(tài)非常完善。不僅如此，唐朝還鼓勵(lì)私人畜牧，遙指杏花村的牧童隨處可見(jiàn)。除了小規(guī)模的家庭養(yǎng)殖，從事大規(guī)模養(yǎng)羊業(yè)的專業(yè)戶同樣很多。

龐大的生產(chǎn)體系必然需要一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)承載，唐朝在這點(diǎn)是得天獨(dú)厚的。李唐王室本就有胡族血統(tǒng)，生活習(xí)慣與西北少數(shù)民族多有相似之處。開(kāi)放的民族政策與強(qiáng)盛的國(guó)力也吸來(lái)引眾多胡人到唐朝境內(nèi)或經(jīng)商或?yàn)楣?。東突厥汗國(guó)滅國(guó)后其可汗更是帶著大批突厥人歸降。在胡人的影響下，唐朝境內(nèi)尤其北方地區(qū)胡風(fēng)盛行，“酒家胡”在詩(shī)詞中履屢出現(xiàn)，羊肉食品作為胡家特色走入了朱門(mén)和寒戶。

史書(shū)記載唐太宗長(zhǎng)子李承乾崇尚突厥風(fēng)俗，在皇宮中說(shuō)突厥語(yǔ)、穿突厥服裝，并仿效突厥人的飲食，愛(ài)用白水將羊肉煮熟后用佩刀割著吃。武則天則喜歡風(fēng)雅些的冷修羊，其做法應(yīng)與今天的白切羊肉類似。取羊后腿切片，在加了蔥段、生姜、陳皮等調(diào)料的水中先后用旺火與中火烹煮至內(nèi)質(zhì)變酥。撈出后攤平于盤(pán)中，把在原鍋中燒好的鹵汁撇去浮油澆入盤(pán)中，晾涼，冷凍，即食即取，清爽適口。武后品嘗后出口成詩(shī)：“珍郎殺身以奉國(guó)”。以“珍郎”喻羊，足見(jiàn)女皇大人的喜愛(ài)程度。

唐懿宗長(zhǎng)女同昌公主也愛(ài)吃羊肉，尤其鐘愛(ài)一道“靈消炙”。唐蘇鶚《同昌公主傳》記載公主下嫁后，思女心切的皇帝爸爸每次賞賜的御饌里都會(huì)有這道菜。相傳靈消炙做工極為精細(xì)，不多不少?gòu)囊活^羊身上取四兩肉做成，“雖經(jīng)暑毒，終不臭敗”，可以說(shuō)非常神奇了。

唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴，主要是唐代大臣們拜宮或升遷時(shí)，為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席?，F(xiàn)存的58道菜譜中羊肉占了很大部分。其中的一部分烹飪手法應(yīng)該是借鑒了前朝。

北魏的《齊民要術(shù)》中已經(jīng)記載了很多肉食加工方法，多以羊肉為主料或者配料。流傳比較廣的“灌羊腸”是將羊肉切碎后與蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末等調(diào)和，灌腸燒烤后食用。燒尾宴中的通花軟牛腸便和“灌羊腸”很像。單看菜名不覺(jué)得這道菜和羊有關(guān)系，但根據(jù)記載，它是一種用羊骨髓和其他輔料作為原料，調(diào)和成餡后裝入牛腸制成的類似香腸的食品。

另一道頗有南方特色的“徧地錦裝鱉”靈感大約來(lái)源于隋代宮廷名菜“渾羊歿忽”。《太平廣記》記載，制作這道菜之前要先準(zhǔn)備一只大肥鵝，去其毛與五臟，在肚內(nèi)填上肉和糯米飯，輔以各種調(diào)料。再將一只羊剝皮去毛，取出臟腑，把鵝縫入羊肚中在地火上烤，待到羊肉熟了就可以把鵝取出捧在手里吃?！皬痰劐\裝鱉”則是將羊肉和地方特色水產(chǎn)結(jié)合起來(lái)。以羊的肥肉和鴨蛋黃作為輔料制作甲魚(yú)，整道菜如披上了一道“錦裝”，精致華麗，深得貴族青睞。

民間的羊肉菜品雖不及宮廷菜講究，但自有一番風(fēng)味。而且文人雅士有文人雅士的雅致，普通百姓有普通百姓的實(shí)惠。

《云仙雜記》中有一個(gè)叫熊翻的人，每次請(qǐng)客都會(huì)宰殺一只羊，令客人根據(jù)自己的喜好割下其中的一部分，用彩帶系好作為記號(hào)送入廚房蒸熟，再端至廳堂各自認(rèn)取自己的羊肉，用竹刀切而食之，被戲稱為“過(guò)廳羊”，一時(shí)引得文人紛紛效仿。

普通百姓只有逢年過(guò)節(jié)或者禮事的時(shí)候方能吃上羊肉，所以更重分量，主要是以羊肉作為輔料做湯餅或羹。烤全羊就不說(shuō)了，例如“社零星”這樣的農(nóng)家菜，就是用很多包括羊肉在內(nèi)的細(xì)碎肉塊與面粉、蔬菜混雜在一起熬制成的粥，只有秋季祭祀的時(shí)候才能食用。相對(duì)較為豐盛的“回湯武庫(kù)”要等到冬季。人們?cè)诖蠛畷r(shí)會(huì)停止食用臘祭之日的剩菜，家家搜集羊、豬、鹿、魚(yú)、鴿等平時(shí)吃不到的珍貴食品，用這些材料準(zhǔn)備出一桌盛大的湯餅宴，這一習(xí)俗在今陜西、甘肅地區(qū)非常盛行。

唐人不僅多食羊肉，對(duì)羊乳制品也頗有好感。他們很少直接食用鮮乳，多半是制作成酪、酥、醍醐和乳腐等。酪是由鮮乳凝練發(fā)酵而成，酥是熬煉酪后因冷卻出現(xiàn)的浮皮，醍醐是熟酥中滲出的油狀物。唐朝人喜愛(ài)羊乳制品，甚至到了以之為喻來(lái)稱贊人的地步。唐時(shí)穆寧有四個(gè)兒子：穆贊、穆質(zhì)、穆員和穆賞。時(shí)人評(píng)價(jià)四兄弟“贊俗而有格為酪，質(zhì)美而多文為酥，員為醍醐，賞為腐乳。近世士大夫言家法者，以穆氏為高?！?/p>

羊肉飲食文化在唐朝的蓬勃發(fā)展對(duì)后世文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。五代十國(guó)時(shí)期南北處于分裂狀態(tài)，但依然繼承了唐代的烹飪風(fēng)格；宋人在飲食上既延承了唐代的習(xí)慣，又做出了革新；批切羊頭、蒸軟羊、美醋羊血等不勝枚舉。以唐為起點(diǎn)，羊肉從番邦食品徹底融入了中原的飲食文化中。