糯米粉制備工藝對(duì)其淀粉損傷和品質(zhì)特性的影響

張玉榮，田君麗，高佳敏，周顯青

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

糯米粉制備工藝對(duì)其淀粉損傷和品質(zhì)特性的影響

張玉榮，田君麗，高佳敏，周顯青*

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

糯米粉在加工制備過程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生破損淀粉，從而影響糯米粉的加工品質(zhì)。以破損淀粉含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)糯米粉的3種加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)3種工藝制得的糯米粉的粒度、微觀結(jié)構(gòu)、破損淀粉含量、理化特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較分析。優(yōu)先得到3種工藝最優(yōu)工藝參數(shù)：干法為水分含量16.5%、藥物粉碎機(jī)、粒度80目；半干法為浸泡時(shí)間143 min、浸泡溫度51.8℃、干燥溫度85℃；濕法為蒸餾水、浸泡溫度35℃、浸泡時(shí)間90 min、過磨1次、干燥溫度40℃。比較發(fā)現(xiàn)，半干法和濕法加工制得的粉質(zhì)細(xì)膩，色澤好；干法糯米粉顆粒形狀不規(guī)則，表面粗糙。干法樣品破損淀粉含量最高，為9.31%；濕法樣品破損淀粉含量最低，僅為5.03%；半干法粉糊保水力最大，可達(dá)11.1%，析水率最低，為75.53%，凍融穩(wěn)定性最好。干法樣品的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度均最低，半干法樣品的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度最高，回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉質(zhì)特性，使其更接近于濕法糯米粉。

糯米；糯米粉；加工工藝；破損淀粉；加工品質(zhì)

0 前言

我國(guó)的糯稻栽培史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，糯稻品種資源非常豐富，糯稻脫殼后即為糯米，糯米具有黏性大、柔軟、韌滑等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，具有穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)[1-2]。糯米一般直接食用，除此之外還被加工成米粉用來制作傳統(tǒng)美食。糯米粉加工方法主要有干法制粉、半干法制粉和濕法制粉，加工方法的不同影響糯米粉品質(zhì)，進(jìn)而影響糯米粉產(chǎn)品的特性[3-4]。前人已研究不同制粉方法對(duì)大米粉、糯米粉粒度損傷程度、保水力和溶解度等方面的影響[5-10]。王安建等[11]研究了不同制粉方法對(duì)黑糯玉米粉出粉率、粉質(zhì)黏度、湯圓品質(zhì)3個(gè)方面的影響，發(fā)現(xiàn)濕法玉米粉制作的湯圓品質(zhì)較好，而干法玉米粉制作的湯圓品質(zhì)較差。從破損淀粉含量出發(fā)，以破損淀粉含量為指標(biāo)對(duì)不同工藝進(jìn)行優(yōu)化后比較分析其特性變化，還未見相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)采用正交優(yōu)化和響應(yīng)面優(yōu)化，以破損淀粉含量為指標(biāo)，對(duì)濕法制粉、干法制粉和半干法制粉工藝進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)3種工藝進(jìn)行比較分析，為糯米粉實(shí)際生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

粳糯米：吉林省舒蘭市永久米業(yè)。碘化鉀、冰乙酸、氯化鉀、鐵氰化鉀、硫代硫酸鈉、α-淀粉酶等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海樹立儀器儀表有限公司；錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；JMS-50DX膠體磨：廊坊市廊通機(jī)械有限公司；高速組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；快速黏度測(cè)試儀：波通澳大利亞有限公司；物性測(cè)試儀：北京東孚久恒儀器有限公司；蘇泊爾電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 粒度分布測(cè)定

將100目、120目、160目和200目粉篩按孔徑從大到小由上至下串聯(lián)進(jìn)行篩理。取100、120、160、200目篩上物和200目篩下物，稱質(zhì)量并計(jì)算質(zhì)量百分比。同時(shí)使用BT-9300H激光粒度分布儀測(cè)定。

1.3.2 色度測(cè)定

使用SMY 2000色差計(jì)測(cè)定，采用CIE L*、a*、b*值評(píng)價(jià)糯米粉的色澤變化。

1.3.3 紅外譜圖觀察

KBr壓片法：稱取約2 mg干燥后樣品，在紅外燈的照射下，置于瑪瑙研缽中研磨4～10 min，再與150 mg左右干燥的KBr粉末充分混合，繼續(xù)研磨2～5 min。將研磨好的混合物粉末倒在硫酸紙上，灌注于壓膜中，抽真空，緩慢除去壓力，放入樣品架上，置于紅外譜儀內(nèi)全波段掃描，繪出紅外光譜圖。

1.3.4 破損淀粉含量測(cè)定

參照GB/T 9826—2008方法測(cè)定。

1.3.5 糯米粉理化特性測(cè)定

溶解度和溶脹度測(cè)定、保水力測(cè)定和粉糊透明度測(cè)定均參照周顯青等[5]的方法。

凍融穩(wěn)定性測(cè)定：準(zhǔn)確稱取2 g（干基）試樣于離心管中，加入蒸餾水配制成6%的粉乳，將粉乳在沸水浴中加熱20 min，自然冷卻至室溫。將離心管放入-18℃的冰箱中，24 h后取出自然解凍8 h，離心（4 000 r/min，20 min）后棄去上層清液，對(duì)離心管下層物稱質(zhì)量后記錄數(shù)據(jù)。

1.3.6 糊化特性測(cè)定

參照GB/T 24852—2010快速黏度儀法。

1.3.7 凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定

糯米凝膠的制備：稱取20 g（干基）樣品和14 mL蒸餾水調(diào)制，攪拌均勻后轉(zhuǎn)移到鋁盒內(nèi)（直徑4.5 cm，高2.5 cm）用500 g砝碼壓制后轉(zhuǎn)移出，用直徑3.5 cm模具切割成型，于蒸鍋中蒸煮15 min，冷卻5 min后，用物性分析儀測(cè)凝膠質(zhì)構(gòu)，選用P/35R型探頭。測(cè)定條件：測(cè)前速率1.00 mm/s；測(cè)試速率1.00 mm/s；測(cè)后速率 1.00 mm/s；壓縮程度為5 mm；兩次壓縮之間停留時(shí)間為2 s；壓縮2次，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用 Excel，Origin，DX8Trial及正交試驗(yàn)助手進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 3種工藝的優(yōu)化

2.1.1 濕法加工工藝優(yōu)化

以不同浸泡時(shí)間 A（30 min、60 min、90 min）、浸泡液種類B（蒸餾水、自來水、檸檬酸）、浸泡溫度C（25℃、30℃、35℃）和研磨次數(shù) D（1次、2次、3次）為考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以破損淀粉含量為考察指標(biāo)，確定最佳工藝條件。結(jié)果見表1。由表1分析可知，以破損淀粉含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各因素對(duì)破損淀粉含量影響程度依次為A＞C＞B＞D。浸泡時(shí)間對(duì)淀粉損傷影響程度最大，其次是浸泡溫度，最后是研磨次數(shù)。確定最佳工藝條件為A3B1C3D1，即浸泡時(shí)間為90 min，浸泡液為蒸餾水，浸泡溫度為35℃，研磨1次。

表1 L9（34）正交表和結(jié)果分析Table 1Design and results of L9（34）

取10 g糯米，在最佳工藝條件A3B1C3D1，即樣品用蒸餾水35℃下浸泡90 min，過磨1次，靜置后取下層沉淀40℃下干燥至水分含量14%左右，重復(fù)3次試驗(yàn)，測(cè)得破損淀粉含量為5.03%。

2.1.2 干法加工工藝優(yōu)化

以水分含量 A（14.5%、15.5%、16.5%）、不同實(shí)驗(yàn)?zāi)（藥物、錘式、盤式）、不同粒度 C（80目、90目、100目）為考察因素，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，以破損淀粉含量為主要考察指標(biāo)，確定最佳工藝條件。由試驗(yàn)結(jié)果及極差可見，以破損淀粉含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各因素對(duì)破損淀粉含量影響程度依次為C＞B＞A，即粒度對(duì)淀粉損傷程度影響最大，其次為磨粉機(jī)，最后為樣品水分含量，確定最佳工藝條件為A3B1C1，即樣品水分含量為16.5%，采用藥物粉碎機(jī)，粒度為80目。

表2 L9（33）正交表和結(jié)果分析Table 2Design and results of L9（33）

取10 g糯米，在最佳工藝條件A3B1C1，即樣品水分含量為16.5%，采用藥物粉碎機(jī)，粉碎后取過80目篩，留存在90目篩上物，重復(fù)3次試驗(yàn)，測(cè)得破損淀粉含量為3.41%。

2.1.3 半干法加工工藝優(yōu)化

選取浸泡時(shí)間 A（120 min、150 min、180 min）、浸泡溫度 B（40℃、60℃、80℃）、干燥溫度 C（70℃、80℃、90℃）設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，利用軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，得到所擬合響應(yīng)面曲線圖和等高線圖，考察各個(gè)因素對(duì)糯米粉破損淀粉的影響，如圖1所示。

由圖1可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，浸泡溫度增量引起的破損淀粉含量顯著增加，說明浸泡時(shí)間和浸泡溫度對(duì)破損淀粉含量有顯著的交互作用。由等高線圖可以看出，沿著浸泡溫度方向的等高線密度變化較大，說明浸泡溫度對(duì)破損淀粉含量的影響較大。

由圖2可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，干燥溫度引起的破損淀粉含量變化較大，從等高線圖可以看出，沿著干燥溫度的等高線密度變化較大，說明干燥溫度對(duì)破損淀粉含量的影響較顯著。

圖1 浸泡時(shí)間和浸泡溫度對(duì)破損淀粉含量影響的曲面圖及等高線Fig.1 Response surface plot and contour plot of effect of soaking time and soaking temperature on damaged starch content

圖2 浸泡時(shí)間和干燥溫度對(duì)破損淀粉含量影響的曲面圖及等高線Fig.2 Response surface plot and contour plot of effect of soaking time and drying temperature on damaged starch content

圖3 浸泡溫度和干燥溫度對(duì)破損淀粉含量影響的曲面圖及等高線Fig.3 Response surface plot and contour plot of effect of soaking temperature and drying temperature on damaged starch content

圖3 反映的是浸泡溫度和干燥溫度交互作用對(duì)糯米粉破損淀粉含量的影響，由圖3可知，浸泡溫度對(duì)其影響較顯著。

通過響應(yīng)面法優(yōu)化后糯米粉半干法加工工藝條件為：浸泡時(shí)間143.19 min，浸泡溫度51.77℃，干燥溫度84.94℃。糯米粉破損淀粉含量理論上應(yīng)為5.54%。為了驗(yàn)證模型所得結(jié)果與實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果的符合程度，考慮方便操作，在實(shí)際試驗(yàn)中將加工工藝修正為：浸泡時(shí)間143 min，浸泡溫度51.8℃，干燥溫度85℃，在此條件下重復(fù)3次試驗(yàn)，制得的糯米粉破損淀粉含量為6.63%，與理論預(yù)測(cè)值非常接近，因此根據(jù)響應(yīng)面法所得的糯米粉半干法制粉工藝條件可靠，具有可行性。

2.2 3種工藝制得的糯米粉粒度分布及色度分析

圖4表示3種工藝制得的糯米粉的粒度分布，其中，100表示通過100目留存在120目篩上物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，120表示通過120目留存在160目篩上物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，160表示通過160目留存在200目篩上物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，200表示通過200目篩下物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。表4為用激光粒度儀測(cè)定的糯米粉粒徑和色度結(jié)果。

圖4 糯米粉粒度的分布Fig.4 The distribution of particle size of glutinous rice flour

表4 不同制粉方式的糯米粉平均粒徑及色度Table 4 Average particle size and colour of glutinous rice flour of different milling methods

由圖4可知，半干法和濕法制得的糯米粉粒度主要集中在160目，分別為65.74%和54.38%。干法制得的糯米粉主要集中在120目，占54.3%。由表4中粒徑數(shù)據(jù)可知，干法制得的糯米粉平均粒徑最大，為7.08 μm，其次是濕法，半干法制得的糯米粉平均粒徑最小，為6.08 μm，與圖4結(jié)果一致。由此可見半干法和濕法制備的糯米粉的粉質(zhì)細(xì)膩，干法糯米粉顆粒形狀不規(guī)則，表面粗糙，這可能是由于濕法和半干法工藝均需浸泡糯米，使米粒吸水膨脹，粉碎時(shí)更易破裂。

由表4中色度數(shù)據(jù)可知，3種加工工藝制得的糯米粉色度存在明顯的差異。濕法糯米粉L*值、a*值為正值且最大，說明濕法糯米粉樣品亮度最大，在紅綠方向上偏紅，且紅色較深；b*值為正值且最小，說明濕法糯米粉樣品在黃藍(lán)方向上偏黃，且黃色最淺。干法糯米粉L*值、a*值為正值且最小，說明制得的糯米粉亮度最低，紅色方向顏色最淺；b*值為正值且最大，說明糯米粉在黃藍(lán)方向上偏黃，且黃色最深，色澤較濕法工藝制得的樣品較差。半干法糯米粉，L*值、a*值、b*值與濕法糯米粉差異不大，說明半干法糯米粉色澤得到改善，品質(zhì)接近濕法糯米粉。

2.3 3種工藝制得的糯米粉的紅外掃描譜圖分析

圖5為濕法、半干法和干法3種工藝制得的糯米粉的紅外譜圖。紅外光譜技術(shù)是利用紅外光和分子作用所產(chǎn)生的分子振動(dòng)的原理，記錄分子吸收紅外光之后所呈現(xiàn)的振動(dòng)模式，即紅外光譜[13-14]。一般常用透光率T與波數(shù)δ之間的關(guān)系曲線描述光譜圖，該曲線的“谷”就是光譜吸收峰。

圖 5 不同制粉工藝紅外譜圖Fig.5 Infrare spectra of glutinous rice flour with different milling methods

由圖5可知，3種制粉工藝制得的糯米粉均在3 400、2 900、2 700、2 500、1 600、1 400、1 030 cm-1附近有明顯的紅外吸收峰，且半干法樣品各吸收峰強(qiáng)度最強(qiáng)，3種工藝制得的糯米粉均無新吸收峰產(chǎn)生，說明不同工藝制得的糯米粉基團(tuán)無差異。其中3 400 cm-1附近吸收峰是O—H伸縮振動(dòng)峰。2 900 cm-1附近的吸收峰是由C—CH2—C的不對(duì)稱伸縮引起的，說明淀粉分子中的氫鍵由復(fù)雜向單一轉(zhuǎn)化。1 600 cm-1附近吸收峰是由于水分子的彎曲振動(dòng)，隨水分含量不同而變化。1 400 cm-1附近吸收峰是由CH2的彎曲振動(dòng)和C—O—O的伸縮振動(dòng)引起的。1 030 cm-1附近吸收峰是由C—O伸縮振動(dòng)和C—C骨架振動(dòng)彎曲引起的。紅外光譜的吸收強(qiáng)度既可用于一般的定量分析，也可以作為化合物定性分析的重要依據(jù)。由3種糯米粉的吸收強(qiáng)度可以看出，半干法糯米粉品質(zhì)更接近濕法樣品。

2.4 3種工藝對(duì)糯米粉破損淀粉含量的影響（圖6）

圖6 不同制粉工藝對(duì)糯米粉破損淀粉含量的影響Fig.6 Damaged starch content of glutinous rice flour of different milling methods

由圖6可知，3種制粉工藝制得的糯米粉破損淀粉含量表現(xiàn)出一定差異，說明制粉工藝對(duì)破損淀粉含量產(chǎn)生一定影響。破損淀粉產(chǎn)生受機(jī)械和熱作用雙重作用，在制粉過程中糯米粉會(huì)受到機(jī)械的碾壓作用，使淀粉外層細(xì)胞壁受到損傷，從而產(chǎn)生了破損淀粉。從圖6可知，干法樣品破損淀粉含量最高，可達(dá)9.31%，其次為半干法樣品，最后為濕法樣品，破損淀粉含量為5.03%。對(duì)干法、半干法和濕法加工工藝進(jìn)行分析可知，3種工藝存在水和制粉機(jī)械兩方面的影響因素。干法制粉過程不經(jīng)過浸泡水洗的過程，且粉碎過程也無水的參與，因此制粉過程容易受機(jī)械作用而產(chǎn)生機(jī)械損傷，同時(shí)制粉過程容易產(chǎn)熱，從而造成熱損傷。半干法制粉經(jīng)過了浸泡和干燥過程，這個(gè)過程會(huì)使米粒表面產(chǎn)生裂紋及破碎，研磨制粉過程中米粒較易粉碎，使糯米粉受到的損傷降低。濕法制粉會(huì)經(jīng)過浸泡、水磨過程，浸泡使米粒變軟，水磨過程由于水的作用，研磨過程不容易產(chǎn)熱，且降低機(jī)械作用，從而使破損淀粉含量降低。不同工藝對(duì)破損淀粉含量的影響與前人研究結(jié)果一致[6，15]。

2.5 3種工藝糯米粉理化特性分析（表5）

表5 不同制粉工藝對(duì)糯米粉理化特性的影響Table 5 Physicochemical properties of glutinous rice flour of different milling methods

由表5中溶解度和溶脹度數(shù)據(jù)分析可知，濕法糯米粉溶解度最低，干法糯米粉的最高；半干法糯米粉溶脹度最高，其次為濕法糯米粉，干法的溶脹度最低，說明半干法樣品的保水能力強(qiáng)，防止水散失能力也較大，這將有利于延緩糯米粉產(chǎn)品的失水老化。干法和濕法樣品的保水力無明顯差異，半干法保水力最大，可達(dá)11.16%，說明半干法制得的糯米粉持水能力較強(qiáng)，與溶脹度數(shù)據(jù)一致。從透光率數(shù)據(jù)可以看出，濕法和半干法透光率無明顯差別，干法樣品的透光率最低，這是由于濕法和半干法樣品溶脹度均較大，淀粉顆粒吸水后分散性較好。從析水率數(shù)據(jù)分析可知，濕法和干法析水率無明顯差異，半干法析水率最低，說明半干法樣品凍融穩(wěn)定性最好，這與保水力數(shù)據(jù)一致，說明半干法糯米樣品持水能力越強(qiáng)，析出水分越少，凍融穩(wěn)定性越好。綜上所述，半干法工藝能夠改善糯米粉特性，使其更接近于濕法糯米粉的粉質(zhì)特性。

2.6 3種工藝對(duì)糯米粉糊化特性的影響（圖7，表6）

由表6可知，干法的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度均最低，半干法的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度最高；這可能與破損淀粉含量有關(guān)，干法的破損淀粉含量最高，破損淀粉含量越高，淀粉的吸水率越高，越易被α-淀粉酶作用，導(dǎo)致淀粉的黏度降低。衰減值反映的是糯米粉熱糊穩(wěn)定性，干法的衰減值最低，說明干法樣品熱糊穩(wěn)定性較好。干法的回生值最高，半干法的最低，說明干法制得的糯米粉產(chǎn)品易老化、變硬，使口感變差，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3種工藝的峰值時(shí)間、糊化溫度無明顯差別，在相同的處理時(shí)間內(nèi)，3種工藝制得的糯米粉均已充分糊化。綜合考慮3種樣品的糊化特性各指標(biāo)，半干法糯米粉黏性較高，熱糊穩(wěn)定性最好，制得的產(chǎn)品不易老化。

圖7 不同制粉工藝對(duì)糯米粉糊化特性的影響Fig.7 Gelatinization properties of glutinous rice flour of different milling methods

表6 不同制粉工藝對(duì)糯米粉糊化特性的影響Table 6 Gelatinization properties of glutinous rice flour of different milling methods

2.7 3種工藝對(duì)糯米粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響（表7）

由表7可知，3種工藝制得的糯米粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異。3種工藝制得的凝膠硬度大小為：半干法＞干法＞濕法，說明濕法制得的凝膠較軟，易咀嚼，其次為干法樣品，半干法樣品凝膠強(qiáng)度最大，易制得有嚼勁的凝膠產(chǎn)品；半干法樣品彈性、黏聚性、黏著性、回復(fù)性最小，干法和濕法無明顯差別；3種工藝的樣品的膠著性大小為：干法＞半干法＞濕法；咀嚼度大小為：干法＞濕法＞半干法。因此為制得有嚼勁的凝膠產(chǎn)品，考慮采用半干法制粉工藝。

表7 不同制粉工藝對(duì)糯米粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Gel texture properties of glutinous rice flour of different milling methods

3 結(jié)論

（1）正交優(yōu)化糯米粉濕法加工工藝，以破損淀粉含量為指標(biāo)，4種因素影響程度依次為：浸泡時(shí)間＞浸泡溫度＞浸泡液種類＞研磨次數(shù)。最佳工藝條件為：蒸餾水，浸泡溫度35℃，浸泡時(shí)間90 min，研磨1次。

（2）正交優(yōu)化糯米粉干法加工工藝，以破損淀粉含量為指標(biāo)，3種因素影響程度依次為：粒度＞粉碎機(jī)械＞樣品水分含量，最佳工藝條件為：樣品水分含量為16.5%，藥物粉碎機(jī)，粒度80目。

（3）響應(yīng)面優(yōu)化糯米粉半干法加工工藝，以破損淀粉含量為響應(yīng)值，浸泡時(shí)間、浸泡溫度、干燥溫度為影響因子。優(yōu)化后糯米粉半干法加工工藝條件為：浸泡時(shí)間143 min，浸泡溫度51.8℃，干燥溫度85℃。

（4）對(duì)3種工藝制備的糯米粉的粒度、色度、破損淀粉含量、微觀結(jié)構(gòu)、理化特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析比較發(fā)現(xiàn)，半干法和濕法制備的糯米粉比干法的細(xì)膩，色澤更好。紅外光譜圖顯示：3種工藝制得的糯米粉樣品并無官能團(tuán)上的變化，半干法樣品的吸收峰最強(qiáng)。濕法樣品的破損淀粉含量最低，其次為半干法。半干法粉糊保水力、凍融穩(wěn)定性最好。干法糯米粉的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度均最低，半干法糯米粉的峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度最高，說明半干法糯米粉黏性較高，熱糊穩(wěn)定性最好，制得的產(chǎn)品不易老化。3種工藝制得的凝膠硬度大小為：半干法＞干法＞濕法。半干法制備的糯米粉適合制作有嚼勁的產(chǎn)品。

［1］ 周顯青，夏穩(wěn)穩(wěn)，張玉榮.我國(guó)糯米粉加工及其質(zhì)量控制技術(shù)現(xiàn)狀與展望［J］.糧油食品科技，2013，21（3）:1-6.

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EFFECTS OF MILLING PROCESS ON THE STARCH DAMAGE AND QUALITY OF GLUTINOUS RICE FLOUR

ZHANG Yurong，TIAN Junli，GAO Jiamin，ZHOU Xianqing
（School of Food Science and Technology，Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education，Grain Storage and Logistics National Engineering Laboratory，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

Glutinous rice flour will inevitably produce damaged starch in the process of milling，which will affect the processing quality of glutinous rice flour. Three kinds of processing techniques of glutinous rice flour were optimized with the damaged starch content as the evaluation index. The pewticle size，microstructure，damaged starch content，physical and chemical properties，gelatinization properties and texture characteristics of glutinous rice flour prepared by the three processing methods were also compared and analyzed. The results showed that the optimum technological parameters of the three methods were as follows: for the dry milling method，the

moisture content of 16.5% and the particle size of 80 mesh；for the semi-dry milling，soaking time of 143 min，soaking temperature of 51.8 ℃ and drying temperature of 85 ℃ ；for the wet milling，distilled water soaking temperature of 35 ℃，soaking time of 90 min，grinding one time and drying temperature of 40 ℃. Comparison of the three processing methods，it was founded that the glutinous rice flour made by semi-dry and wet milling methods had fine particle size and good color，while the glutinous rice flour prepared by dry milling methods had irregular particles shape and rough surface. The damaged starch content of dry milling flour was highest and up to 9.31%，while that of the wet milling flour was only 5.03%.The maximum water holding capacity of semi-dry milling powder paste was up to 11.1%，the lowest water bleeding ratio was 75.53%，and the freeze-thaw stability was the best.The peak viscosity， trough viscosity， breakdown and final viscosity of glutinous rice flour treated by dry milling method were the lowest，but those of glutinous rice flour prepared by semi-dry milling were the highest，except for the final viscosity was the lowest. Semi-dry milling will improve the flour characteristics of glutinous rice flour，and the quality of the afforded flour was more close to the quality of the wet milling glutinous rice flour.

glutinous rice；glutinous rice flour；processing method；damaged starch；processing quality

TS201.2

B

1673-2383(2017)06-0001-07

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20171226.1723.002.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-12-26 17:24:10

2017-03-09

張玉榮（1967—），女，新疆阜康人，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與品質(zhì)分析。

*通信作者