神面奇緣

岳治國

人們都知道河南博愛縣的三大美味：經(jīng)過鹵制后壓塊凝固置于小推車上的“小車牛肉”、一邊拉扯一邊在案板上甩撞的味香面筋的“許良扯面”、作為朝廷貢品的“月山姜”?？蓞s很少有人知道，數(shù)百年前這三大美味無意中竟催生成了一道美食，這道美食西傳之后又成為了享譽天下的神面——蘭州牛肉面。

2016年，蘭州牛肉面起源的懷慶府河內(nèi)縣（今焦作博愛縣）蘇寨陳家牛肉面，被選入焦作市非物質(zhì)文化保護遺產(chǎn)項目。

1.不速之客

清同治年間，陜甘一帶爆發(fā)了動亂，歷時數(shù)年的動亂導致民不聊生。動亂之后，人口銳減不說，就連之前已經(jīng)流傳到當?shù)孛耖g的一道美食——牛肉面也見不到蹤跡。

一天，蘭州城內(nèi)的一個巷口，新開了一家面館，面館的幌子上寫著“懷慶府蘇寨陳家牛肉面”，面館內(nèi)飄出的香味，頃刻間彌漫開。

聞到這個味，看到這個招牌，許多食客進到面館，要了面品嘗起來，品嘗之后紛紛伸出大拇指連連稱贊，更有一些老者還發(fā)出了感嘆：“終于在有生之年，得以再次品嘗到正宗的牛肉面！”

一傳十，十傳百，巷口的這家面館一時食客云集。

這日正午，面館里來了名其貌不揚的中年人，中年人撿了個空位坐下后，也與眾人一樣要了碗面。

待面煮好端到桌上，中年人先是將面孔湊到碗上，鼻翼翕動了兩下聞了聞面食的香氣，而后才拿起筷子細細品著吃起來。待一碗面吃完，他起身結(jié)賬時對大胡子老板低聲說：“掌柜的，將你這招牌摘下來吧！”

這話無異于挑釁，大胡子老板仔細打量了打量中年人，疑惑地問：“為何？”

“這招牌與你的店不符！”中年人回應。

“呀嗬——我這招牌與店不符？”大胡子老板提高了聲調(diào)，朝向面館里的食客們說，“大家伙兒說說，我這面味道如何？”

“味道好就可以掛此招牌？”不待食客們回答，中年人便繼續(xù)問。

“那是自然！”大胡子老板將目光在店里環(huán)視了一圈后才又說道，“你不妨先去打問打問，看可有比我陳家更好吃的牛肉面沒！”

聞聽此言，中年人淡淡地笑了笑：“照此說來，若我做的面比你的好吃，你這招牌可還有顏面掛不？”

望著咄咄逼人的中年人，大胡子老板終于惱了：“若你做的面比我這陳家面好，我自會摘下牌子！”

“那好！”中年人朝大胡子老板拱了拱手，“我就與你比試一場。”

面館內(nèi)的食客們從二人的對話中已弄明白這中年人是來砸場子的，于是紛紛指責起了中年人，說陳家牛肉面在陜甘一帶早就有盛名，豈能隨便詆毀。也有好心的人勸中年人說：“大胡子的手藝了得，自他來開店后，生意興隆食客云集，你可莫要逞強到時不好下臺。若不比試的話，你在旁處開個飯館也照樣會有生意，可若一比試，輸?shù)舻脑?，你再開面館就沒人去光顧了！”

中年人聽了此話道了謝后，只是微微地笑了笑。

這日之后，中年人便在大胡子的面館對面支起了臨時的鍋灶，開始忙活起來。

2.神面起源

兩家廚子要比試手藝的消息不脛而走，吸引了許多的人來瞧熱鬧。

比試的日子到了，兩家面館之間的巷道上有好事者已擺上了幾張桌，放了數(shù)十個碗，不少人在這家面館看看又到那家瞅瞅，不曉得到底哪家會勝出。

隔著巷道，看到大胡子開始在灶臺上忙碌，中年人踱步過去，對大胡子說：“既然你掛著陳家牛肉面的招牌，那請問——你可知這牛肉面是如何起源的？”

聽到中年人這么一問，大胡子不屑地說：“自然是我陳家早先傳到此地的！”

中年人點了點頭，而后又搖了搖頭說：“你說的對，但是也不對，我不妨就替你說說陳家牛肉面是如何起源的！”

聞聽這牛肉面還有故事，看熱鬧的人立馬便圍到了中年人跟前，中年人望著眾人講了起來。

前朝嘉慶年間的一個冬日，京城紛紛揚揚地下著一場大雪。

一天正午，吃過午飯后，一個叫陳維精的太學生佇立在國子監(jiān)學舍內(nèi)的窗前，透過狹小的窗隙觀望著外面的雪景。他的目光從對面白雪覆蓋著的學堂屋頂上落下來時，剛好瞥到院子里一個衣衫單薄的青年正一邊將手中的冷窩頭往口中送，一邊縮著脖子踏雪而過。

待看清那人是外班的太學生馬六七后，陳維精不由嘆了口氣。

陳維精與馬六七比較熟識，他知道馬六七是甘肅東鄉(xiāng)族人，家境貧寒，在國子監(jiān)是個外班生。按照國子監(jiān)的規(guī)定，太學生分為內(nèi)班生與外班生，內(nèi)班生在監(jiān)內(nèi)住宿，外班生只能走讀，并且膏銀的補貼上也不同：內(nèi)班生每月發(fā)放數(shù)兩銀子的膏火費，外班生只發(fā)幾錢的衣服銀。因此，在太學生里，馬六七的生活是很艱苦的。

之前，陳維精曾將自己的膏火銀拿出一部分接濟馬六七，但是被馬六七拒絕了，馬六七告訴陳維精，他想以自己之力修完學業(yè)，為此他在住宿的地方還另尋有差事，即晚上教房東家的孩子學字，以此沖抵房租。

現(xiàn)在，看到窗外踏雪而過的馬六七，陳維精腦子一轉(zhuǎn)，想到了個主意。

下午學完課后，陳維精主動找到馬六七，說有件事想請他幫忙。馬六七便問什么事。

陳維精告訴馬六七，馬上要到冬至節(jié)了，按慣例皇帝這日要進行祭天大典，國子監(jiān)也要休學一日迎賀冬至并聚餐。迎賀時，會進行太學生才藝展示，屆時獲獎者能得到一筆國子監(jiān)獎勵的“亞歲膏火銀”，他打算參加，但是心中又沒底，不知道自己的才藝到底如何，因此想要讓馬六七幫他驗證一下，看自己的才藝值不值得去參加比賽。

聽到陳維精想去參加比賽，馬六七連聲說好，可看到陳維精憂心忡忡的樣子，他不禁問道：“兄長準備展示哪樣才藝？”

陳維精做了個舉箸吞食的動作：“我祖?zhèn)饔凶雒媸车慕^技，只是不知道那種場合合不合適?！?/p>

馬六七接過話說：“那有什么不合適的？才藝又不論行當！”

“那就好！”聽馬六七如此一說，陳維精說道，“剛好你在監(jiān)外住宿，何不到你的住處試驗一下，若你覺得我手藝還行，我也就算是有了底氣！”

馬六七連連點頭，當下就邀陳維精到住所去展示一番。

陳維精便買了食料，隨馬六七到了居所。

在馬六七的居所，陳維精用心地做了鍋面。聞著面鍋里飄出的香味，馬六七止不住抽動了幾下鼻子，他覺得這種味實在是太好聞了，好似有股藥材的清香，但是又不太像。待面盛到碗里后，馬六七迫不及待地吮吸了一口面湯，忍不住連連贊嘆“好面好面”，當下風卷殘云吞食了兩大碗。

待吃飽喝足之后，面對馬六七的詢問，陳維精才告訴他，在自己的家鄉(xiāng)懷慶府清化鎮(zhèn)有一種膾炙人口的食物叫小車牛肉，在竹塢郡（今許良鎮(zhèn)）有一種老少都喜愛的面食，叫扯面。今晚的面就是做小車牛肉所用的湯料與扯面澆拌到一起的。陳維精還詳細告知馬六七：由于自己家里就是做小車牛肉的，所以自己很曉得做小車牛肉用的食材，加上自己對湯料有些研究，又在湯料里加入了多種對人體大有裨益的中藥食材。

聽了陳維精的解答，馬六七高高地豎起了大拇指。

3.神面西傳

正在灶臺上操作著的大胡子，聽中年人講到這里，停下了手說道：“你故事講得甚好，但是別忘了，今日是比面食的，不是比故事的！”

“慚愧——慚愧——”中年人又朝大胡子拱了拱手，“兄臺盡管做好就是！”

大胡子冷哼了一聲，自顧自又忙起來了，一會兒的工夫，他的牛肉面便做好用盆子端到了巷道里的桌上，圍觀的人們紛紛拿起碗盛了面，開始品嘗起來，一邊品嘗，一邊連連說香。說著，他們望望大胡子，又看看中年人，好奇地問：“感情這湯就是小車牛肉的湯料了吧？”

中年人不置可否地看向大胡子，說道：“方才你說牛肉面是你陳家傳到這里的，那么能否說下是如何傳過來的么？”

大胡子不耐煩地說：“只管做好你的面就是，這些你無需知曉！”

中年人露出了絲神秘的笑：“我看，我還是替你講出來吧！”

望著眾食客，中年人繼續(xù)講了起來：

那次陳維精讓馬六七吃面，原本是陳維精的一個計謀，是為了誘騙馬六七吃上一頓好飯，沒想到馬六七當真了不說，還一直將此事記在心上。因此冬至節(jié)到來后，當太學生們在國子監(jiān)祭酒的帶領(lǐng)下，拜過孔圣人開始展示才藝時，眼看才藝表演要結(jié)束，馬六七卻還沒看到陳維精上場露手藝，于是便擠到陳維精跟前，催促陳維精快去準備東西。

面對馬六七的催促，陳維精只好吞吞吐吐地搪塞說：“不行——不行，看了各位同窗的才藝后，才發(fā)覺自己的那點小伎倆根本拿不出手?！?/p>

馬六七有些急了：“怎么會拿不出手呢？你做的面食我覺得是天下最好吃的面食了！”

就在眾太學生才藝展示完畢，負責主持的國子監(jiān)司業(yè)準備宣布進行評比時，馬六七閃出人群對司業(yè)說道：“還有個學生的才藝未開始展示——”

司業(yè)問起了究竟。

馬六七就將陳維精的做面手藝說了下，說的時候用盡了華麗的辭藻。

聽馬六七這么一形容，司業(yè)也有了興致，他對人群中的陳維精說：“陳生，你既有如此手藝，當可展示一下！”

陳維精連連推脫：“不瞞師言，我那雕蟲小技怎能登大雅之堂，況且今日是冬至，當是食餛飩的，在此日子做面當是與節(jié)禮不符?！?/p>

司業(yè)撫須笑道：“無妨！餛飩照吃，你做的面食就當是佐餐了?！?/p>

司業(yè)這么一說，陳維精也就不好再推辭，當下便到膳食堂準備去了。

及至聚餐開始，餛飩上桌的時候，陳維精才將一碗碗的面端到桌上。司業(yè)及眾人嘗了陳維精做的面食后，紛紛贊不絕口，當下將這面食評了獎，頒了“亞歲膏火銀”，并稱陳維精為“食圣”。

得了獎賞之后，陳維精將得到的膏火銀贈予馬六七，被馬六七再次拒絕。陳維精于是將膏火銀分成兩份說道：“這銀兩咱們二人一人一半，因為如若不是你極力攛掇讓我上場，我是斷然得不到這獎賞的！”

可馬六七卻說：“弟不需要分享獎賞，只是有一事相求，不知道可行否？”

陳維精答：“但說無妨！”

有了陳維精的這句話，馬六七方才說道：“弟想向兄學這面食的做法?！?/p>

陳維精坦然一笑：“我自今日起便教于你，但是這一半銀兩你必須得收下！”

說著，陳維精將一半獎賞銀強塞到了馬六七手里。而后，陳維精又將面食的做法悉心告訴了馬六七，并特意交代：除了面做好，湯料是關(guān)鍵。

轉(zhuǎn)眼，陳維精與馬六七在國子監(jiān)學成后各自回鄉(xiāng)。馬六七仕途不順，迫于生計在蘭州城開了家飯館賣起了牛肉面，豈料他隨意間從陳維精手中學得的牛肉面，食客吃過之后無不交口稱贊，很快食者云集，不久有了些本金的馬六七又開辦了個牛肉面莊，取名“馬家大爺牛肉面”。

牛肉面成了一道很有名的美食，并迅速傳遍民間。

4.較技

講完了這些，中年人聽到大胡子冷笑著說道：“故事你講完了，那么你做的面呢？”

中年人低頭掃視了一圈，見眾人的碗都已空空如也，于是說了聲“稍安勿躁”，便回到自己的簡易鍋灶前，操持起了鍋勺，片刻工夫一盆剛出鍋的牛肉面便也端到了桌上。

等著的食客們又將中年人做的面盛到碗中，一品嘗不由張大了嘴巴：更香，比大胡子的面還香！

看到食客們驚詫的表情，大胡子也舉筷盛了半碗嘗了起來，面入口后，他怔怔地望著中年人，迷惑地問：“莫非，你是馬六七？”

中年人搖了搖頭：“不——馬六七已經(jīng)一大把年紀了，我自然不可能是馬六七，當然——也不是他的家人?！?/p>

大胡子放下了品嘗的碗，對中年人說道：“看來，我是小瞧你了。方才我那面只是平常的做法，家傳技藝并未用出，你可敢與我再比一次？”

中年人笑著點了點頭。

聽說兩家面館還要再較一次技，一時蘭州城的百姓口口相傳，都想要知曉到底哪家的牛肉面才是正宗的。

次日，比賽再次開始，更多的人們前來品嘗了兩家的廚藝。這次人們嘗過之后，覺得兩家的牛肉面都很香鮮，而且味道還似乎相同，仔細品味了后，人們覺得還是中年人做的更勝一籌，因為雖然味道接近，可中年人做的牛肉面更能讓人回味無窮。

這個結(jié)果顯然出乎了大胡子意料，他愣了好久后問中年人：“可否告知，你究竟是誰？”

中年人這才拱手說道：“在下陳位林，陳維精便是在下家父！”

聽了此話，大胡子目瞪口呆，終于甘拜下風，封了爐灶，摘了招牌，對中年人說：“竟然李鬼遇到了李逵，今后這個地盤是你的了！”

陳位林趕忙拉住大胡子，并關(guān)門謝客，邀大胡子坐下一起對飲起來。

一邊對飲，陳位林告訴大胡子，自己此番前來，是因前些時家父陳維精在此地的故友趕赴自己家鄉(xiāng)，描述了該地動亂平息后的狀況，并告知家父牛肉面在該地已幾近失傳，而馬六七經(jīng)歷這場戰(zhàn)亂后，覺得子孫后代還是讀好書為上，已不再經(jīng)營牛肉面，只一心輔導子孫讀書去了，因此故友特邀家父陳維精再次去往蘭州重展牛肉面。奈何家父年事已高，這才派自己前來蘭州，不曾想?yún)s遇到大胡子打著自家的幌子在開面館，于是不得已出此下策，因為只有比試之后靠著技藝才能使大胡子認輸，不然縱使自己表明身份，也無法令大胡子信服。

交談中，大胡子店主也告訴陳位林，自己同樣是懷慶府人，家里原本也做“小車牛肉”，對“小車牛肉”的湯料配制自然也甚為熟識。數(shù)月前，幫親戚來蘭州販賣牛羊時，聽這里的人說懷慶府蘇寨陳家牛肉面很是有些名氣，便借此名氣在蘭州開了面館。不曾想，竟撞到了真正的陳家面。

陳位林聽后，明白了幾分，但卻不明白大胡子何以僅僅一日之間便學會了自己家傳的牛肉面廚藝，因為僅僅一日工夫，他竟將幾乎與自己一模一樣的牛肉面做了出來。

大胡子店主便又告訴陳位林，第一次比試輸了之后，他嘗了下陳位林做的面，意識到可能遇到了真正的陳家人。由于他知道陳家牛肉面所用的湯料配方，因此才提出再比一場，也就是用陳家面的做法與真正的陳家面比試，但結(jié)果假的就是假的，到了真的跟前仍然只會是不及。

聽到大胡子店主說知道自家的湯料配方，陳位林大吃一驚。

5.牛肉面的秘密

這下輪到大胡子得意了。大胡子望著目瞪口呆的陳位林說道：“有首詩《維精送子位林孫和聲西行手記》這樣寫：眾鳥高飛盡，貴子獨去遠。豆蔻年華和，身強余百倍。春風草木香，當歸懷慶府。新綠欲涌，丁香初開，花香葉茂，碧波漣漪，百里林草果然繁盛芳香。路遠難行，高山奈何？汝等避草寇而返蘇寨。車前著吉服馬卦紅袍，夜宿八角樓，晨飲胡荽湯。馬良將行千里，遍地黃花時至，司碧玉書聯(lián)水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘灶。”

陳位林似乎有些明白了。

這首詩是幾年前，他與兒子去拜訪五洲書院山長黃積厚時，他的父親陳維精所作。表面上看這首詩是寫離愁相思的，其實暗里卻是將做牛肉面所用的二十三味食材嵌在了其中。

大胡子仍在繼續(xù)說著：“一次，偶然之間聽到了這首詩，我便覺出這不是簡單的送別詩。貴子諧音‘桂子，碧波諧音‘蓽菝，‘豆蔻、百倍、草木、當歸、丁香，還有‘車前、八角、月山姜等等，一般的人可能不曉得里面的那些字詞有何用，但對于多年造廚的我來講，我意識到那肯定是做飯菜時用的食材，果不其然被我猜中了，只不過遺憾的是，我雖猜中并將那些食材熬成湯，卻還是沒能掌握住真諦，輸在你的手里?！?/p>

陳位林看這大胡子店主是個耿直之人，于是說道：“不瞞你說，其實你什么食材都用到了，只是所選食材沒能到位！”

聽陳位林如此一說，大胡子趕忙問：“那到底是如何沒到位呢？”問完，他忽然意識到了什么，哈哈笑了笑說：“還是不問了——這是你家的傳世手藝！”

陳位林也笑了起來：“說的倒也有幾分道理，不過告訴你不礙事，因為就算我告訴了你，我的手藝仍然還是在我身上丟不了，而面食原本就是讓人們果腹的同時一飽口福的。我家所做牛肉面選用的食材都是上等最好的，其中還有些食材是別的同類食材所代替不了的，比如‘月山姜，那是別地方的姜所不及的，因為別處的姜都沒‘月山姜辛辣有味，而‘月山姜又只有懷慶府清華鎮(zhèn)月山腳下那一小塊地方才有，雖然同是懷慶府人，但你是在南我是在北，出于北邊的‘月山姜在你處已不好買，在這遙遠的蘭州更是買不到，而我也只是在來時特意帶了兩袋‘月山姜而已！”

大胡子弄明白了緣由，拂須說道：“看來，對于你陳家來講，廚藝比的已經(jīng)不只是做飯的技藝了，而是將藥材等許多學問都化入了里面，我輸?shù)眯姆诜　?/p>

隨后，大胡子便告別陳位林離開了，雖然陳位林一再挽留，但大胡子去意已定，不日便離開了蘭州城。

之后，牛肉面又經(jīng)陳位林和其后人以及蘭州本地人馬保子改良后，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”為標準，形成了天下第一面：蘭州牛肉拉面。

現(xiàn)在，許多蘭州牛肉面館里的講解牌上，還特意注明蘭州牛肉面起源于懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村陳維精手中。

（責編/鄧亦敏）