我國再制蛋行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文 /王 瑩

【行業(yè)調(diào)研報(bào)告】

我國再制蛋行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文 /王 瑩

禽蛋是人類已知的天然的營養(yǎng)最全面的食品之一，是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾臓I養(yǎng)食品。養(yǎng)雞產(chǎn)蛋是我國農(nóng)村普遍的家庭副業(yè)。

根據(jù) GB 2749-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》中的定義，再制蛋是指以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等不同工藝加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋等。

一、再制蛋行業(yè)概況

1929年，由于西方國家對蛋品需求旺盛，我國蛋品出口貿(mào)易量增長迅速，成為僅次于絲、茶的第三大出口商品。1985年，我國禽蛋總產(chǎn)量達(dá)到534.7萬t，超過美國躍居世界首位并保持了30年。蛋品產(chǎn)業(yè)作為我國畜產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)中的第二大產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2015年我國禽蛋產(chǎn)量為2 999萬t，比上年增長了3.6%，約占世界總產(chǎn)量的43%。我國禽蛋種類豐富，雞蛋約占禽蛋總產(chǎn)量的80%，鴨蛋約15%，鵪鶉蛋及其他約5%。我國目前的禽蛋消費(fèi)仍然以鮮蛋為主，蛋品深加工率僅為7%。其中，鴨蛋深加工率約為85%。全國現(xiàn)有蛋品加工企業(yè)超過1 800家，其中規(guī)模企業(yè)約為200家，主要加工皮蛋、咸蛋、鹵蛋和咸蛋黃等再制蛋，年總產(chǎn)值超過1 200億元，蛋品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一些地區(qū)的農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。

目前，我國禽蛋主要生產(chǎn)區(qū)域?yàn)闁|部、東北、中部、南部和西部少數(shù)地區(qū)，包括了山東、江蘇、遼寧、吉林、河北、湖北、河南、安徽、江西、湖南、四川、陜西、貴州等省。長江流域水系發(fā)達(dá)，水禽蛋為其主要的蛋類產(chǎn)品。近年來，華南地區(qū)發(fā)展很快，因氣候、交通等優(yōu)勢越來越明顯，我國禽蛋主產(chǎn)區(qū)逐漸南移。

二、再制蛋行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告（2016年第23號(hào)）》顯示，再制蛋類（皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他）屬于產(chǎn)品類別編號(hào)為1901的蛋制品。自2005年1月1日起，我國對包括蛋制品在內(nèi)的13類食品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制并制定了生產(chǎn)許可證審查細(xì)則。現(xiàn)擁有蛋制品（再制蛋類）QS生產(chǎn)許可證的企業(yè)共有646家。2015年10月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號(hào)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》與《食品安全法》同步施行，新的食品生產(chǎn)許可證SC將在三年的過渡期內(nèi)逐步取代QS證?，F(xiàn)擁有蛋制品SC生產(chǎn)許可的企業(yè)共有980家。

1. 抽檢情況

國家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對再制蛋產(chǎn)品展開監(jiān)督抽查。主要抽查的項(xiàng)目涉及：鉛、鎘、總汞、鋅、無機(jī)砷、六六六、滴滴涕、氯霉素、氟苯尼考、環(huán)丙沙星、苯甲酸、山梨酸、蘇丹紅I—IV、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、商業(yè)無菌等。

近兩年的再制蛋產(chǎn)品監(jiān)督抽查結(jié)果普遍較好，多數(shù)抽查結(jié)果合格率為100%。部分抽查出不合格項(xiàng)的產(chǎn)品及項(xiàng)目結(jié)果（見表1）顯示，不合格項(xiàng)主要為菌落總數(shù)、大腸桿菌、商業(yè)無菌、山梨酸和苯甲酸。

表1 2014—2017年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析

① 檢出山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸是目前最常用的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。山梨酸對霉菌、酵母菌、好氧性細(xì)菌和有害微生物的生長繁殖有抑制作用，在pH小于5.5時(shí)防腐效果最佳。長期食用山梨酸嚴(yán)重超標(biāo)的食品，在一定程度上會(huì)抑制骨骼的生長，危害腎、肝臟的健康。苯甲酸在酸性條件下，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的活性，最適pH為2.5-4.0。雖然苯甲酸的毒性較低，但長期攝入會(huì)對機(jī)體造成潛在危害，如血液系統(tǒng)異常、生長發(fā)育遲緩和兒童多動(dòng)癥等。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，再制蛋制品中不得添加山梨酸或苯甲酸。然而，為了降低成本和延長食品的保存時(shí)間，仍有部分企業(yè)非法添加山梨酸或苯甲酸。

② 鉛含量超標(biāo)。皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國特有的一種具有特殊風(fēng)味的蛋加工食品。傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），目的是促使蛋白質(zhì)凝固，形成美麗的松花。這種做法難免會(huì)將一定量的鉛帶入到皮蛋中，而鉛作為一種有毒的重金屬，人體攝入后難以排出。如果長期食用鉛含量超標(biāo)食品，會(huì)造成鉛在人體內(nèi)的蓄積，導(dǎo)致鉛中毒，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等產(chǎn)生傷害。成年人會(huì)出現(xiàn)情緒消沉、疲勞、貧血等癥狀，孕婦會(huì)有流產(chǎn)跡象，兒童表現(xiàn)為食欲不振、智力下降、多動(dòng)等癥狀。

如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產(chǎn)過程中不添加含鉛的物質(zhì)，由此生產(chǎn)出“無鉛皮蛋”。現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)要求皮蛋一律采用無鉛生產(chǎn)工藝，而“無鉛皮蛋”并非不含鉛，根據(jù) GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，每千克皮蛋中鉛含量不得超過0.5 mg，符合這一標(biāo)準(zhǔn)就可以稱作“無鉛皮蛋”。

產(chǎn)品中鉛含量超標(biāo)的原因可能是部分企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，在生產(chǎn)過程中使用的添加劑（如硫酸銅等）并非為合格的食品級(jí)添加劑。

③ 菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)，非商業(yè)無菌。菌落總數(shù)和大腸桿菌是判定食品被細(xì)菌污染的程度和衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)不僅反映了食品的清潔狀態(tài)，以控制食品的污染程度，而且可以評定食品變質(zhì)的程度，在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。食品中檢測出大腸桿菌說明該食品有受到人或動(dòng)物排泄物污染的可能，間接說明了此食品有可能被腸道致病菌所污染，對人體健康存在潛在威脅。食用大腸桿菌超標(biāo)的食品，可能引起嘔吐、腹瀉、急性中毒等癥狀。

商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常溫度下能夠在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。該指標(biāo)針對真空軟包裝鹵蛋制品、高郵咸鴨蛋軟罐頭等符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品。

許多中小型企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，操作人員的衛(wèi)生意識(shí)差，產(chǎn)品容易受到污染。此外，鮮蛋原料受到污染，生產(chǎn)設(shè)備、工具清洗消毒不到位，殺菌工藝不完善，過程監(jiān)管或者最終質(zhì)量檢測不到位，或者產(chǎn)品運(yùn)輸儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)榷紩?huì)造成最終產(chǎn)品微生物指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。

三、我國再制蛋產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

為了提高禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范禽蛋產(chǎn)品市場，我國制定并頒布了一系列的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 9694-2014《皮蛋》、GB/T 23970-2009《鹵蛋》、GB 2749-2015、GB 19050-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》、SB/T 10369-2012《真空軟包裝鹵蛋制品》、SB/T 10651-2012《咸鴨蛋黃》、NY/T 754-2011《綠色食品 蛋與蛋制品》等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)公告

GB 2760-2014、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB 2762-2017、中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》和農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》等。

3. 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009.47-2003《蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn)》、農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-6-2006《雞蛋中氟喹諾酮類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法》、農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-15-2008《雞蛋中磺胺喹噁啉殘留檢測 高效液相色譜法》、NY/T 2068-2011《蛋與蛋制品中ω-3多不飽和脂肪酸的測定 氣相色譜法》等。

4. 生產(chǎn)流通相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 21710-2008《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》（2017年12月24日將被GB 21710-2016《蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》代替）、GB/T 25009-2010《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》、CCAA 0007-2014《食品安全管理體系 蛋及蛋制品生產(chǎn)企業(yè)要求》、DB3301/T 76-2011《蛋品流通服務(wù)規(guī)范》、SB/T 10874-2012《肉蛋制品加工廠節(jié)水要求》等。

5. 其他標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB/T 34262-2017《蛋與蛋制品術(shù)語和分類》（2018年4月1日實(shí)施）、SN/T 0422-2010《進(jìn)出口鮮蛋及蛋制品檢驗(yàn)檢疫規(guī)程》和SB/T 10639-2011《蛋與蛋制品分類代碼》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 規(guī)范食品添加劑管理

企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)了解食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行加工，不能超范圍非法添加。應(yīng)加強(qiáng)把關(guān)食品添加劑采購和驗(yàn)收，避免使用不合格的食品添加劑而最終導(dǎo)致產(chǎn)品鉛超標(biāo)。

2. 規(guī)范衛(wèi)生操作和監(jiān)管

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，從生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境、人員操作過程中，找出并消滅污染源，進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)過程，以滿足最終產(chǎn)品的品質(zhì)要求，確保微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。還應(yīng)加強(qiáng)過程監(jiān)管和最終產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，避免不合格產(chǎn)品流入市 場。

3. 加強(qiáng)對企業(yè)責(zé)任人和員工的培訓(xùn)力度

目前，我國再制蛋企業(yè)數(shù)量眾多，但絕大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模微小，缺乏大型的生產(chǎn)加工企業(yè)，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。許多企業(yè)責(zé)任人質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，企業(yè)員工缺乏必要的生產(chǎn)衛(wèi)生安全培訓(xùn)，各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況堪憂。建議相關(guān)管理部門加強(qiáng)證后監(jiān)管，并對企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行相關(guān)國家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面的定期培訓(xùn)。企業(yè)質(zhì)量管理人員同樣需加強(qiáng)對操作員工的定期培訓(xùn)，特別是對質(zhì)量安全、衛(wèi)生操作規(guī)范等的培訓(xùn)，以培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提升他們的質(zhì)量意識(shí)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合相關(guān)要求。

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））