食品中重金屬的測(cè)定方法研究

劉東昊

【摘 要】食品安全同人民健康之間有必然的聯(lián)系，食品的安全對(duì)人類健康有重要影響，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，社會(huì)各界對(duì)于食品中重金屬含量是否超標(biāo)的問題關(guān)注度越來越高，因此，食品中重金屬的測(cè)定方法研究迫在眉睫。

【Abstract】There is an inevitable relationship between food safety and people's health. Food safety has an important impact on human health. With the continuous improvement of people's health awareness， all walks of life have paid more and more attention to whether the content of heavy metals in food exceeds the standard. Therefore， it is urgent to study the determination of heavy metals in food.

【關(guān)鍵詞】食品；重金屬；測(cè)定方法

【Keywords】 food； heavy metals； determination method

【中圖分類號(hào)】TS207.3 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號(hào)】1673-1069（2018）10-0138-02

1 引言

現(xiàn)如今，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了約有81種元素，如人體必需的鈣元素、鐵元素、鉀元素等。81種元素不僅包含對(duì)人體有益的元素，還存在著少量的重金屬元素，會(huì)對(duì)人體造成一定的影響。這些元素以某種形態(tài)，存在于大自然中，在人類不斷活動(dòng)的過程中，借助空氣、水流、食物等媒介進(jìn)入生物體內(nèi)，同時(shí)隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，這些元素的濃度也在不斷增加，最終進(jìn)入生物體內(nèi)，不斷積累，達(dá)到一定的濃度就會(huì)對(duì)生物體產(chǎn)生一定的影響。人類重金屬的攝入主要來源是食物，食物中的重金屬含量超標(biāo)，最終進(jìn)入人體內(nèi)，不斷累積，最終可能導(dǎo)致中毒或者死亡的現(xiàn)象。目前為止，我國(guó)發(fā)生的重金屬超標(biāo)事件“毒大米”事件，大米中鎘元素超標(biāo)，過量攝入，可能會(huì)導(dǎo)致人體鈣代謝失常，引發(fā)高血壓等疾病。

2 重金屬檢測(cè)的重要性

重金屬一般情況下是指密度每立方厘米大于5g的重金屬，如鉛、鎘等45種重金屬，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的影響。我國(guó)工業(yè)化的不斷發(fā)展，導(dǎo)致空氣、土壤中等的重金屬含量逐漸增加。除此之外，食品在進(jìn)行加工的過程中，也可能會(huì)導(dǎo)致重金屬污染?，F(xiàn)如今，食品中重金屬超標(biāo)問題急需解決。

人類作為食物鏈的最頂端，攝入的重金屬含量也是最多的。重金屬通過生物鏈，對(duì)動(dòng)植物產(chǎn)品以及水源進(jìn)行污染，人類攝入動(dòng)植物產(chǎn)品以及水產(chǎn)品不斷積累重金屬含量，對(duì)人類產(chǎn)生危害。重金屬在進(jìn)入人類身體之后，一定程度上抑制酶的活性，破壞其正常代謝。目前，社會(huì)各界對(duì)于食品安全問題越來越重視，但通常只對(duì)突發(fā)事件或者急性中毒事件較為關(guān)注，對(duì)于重金屬帶來潛在的危害的關(guān)注卻并不是很多，相關(guān)部門沒有對(duì)其給予足夠的關(guān)注。重金屬危害不僅僅會(huì)導(dǎo)致中毒，還會(huì)提高某些癌癥或者不明病癥的發(fā)病幾率[1]。

3 食品中重金屬的測(cè)定方法

3.1 糧食中重金屬的測(cè)定方法

糧食是人類賴以生存的基本，但是隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品中重金屬含量超標(biāo)的現(xiàn)象逐漸增多，同時(shí)也說明我國(guó)的糧食確實(shí)存在著安全問題。人類攝入的食物如果長(zhǎng)期受重金屬污染會(huì)對(duì)人體的內(nèi)臟產(chǎn)生一定的損壞。因此，食品中重金屬的測(cè)定方法研究勢(shì)在必行。

大米作為糧食中人類攝取最多的主食，其中重金屬的含量和人類的健康有著必然聯(lián)系。在對(duì)大米進(jìn)行重金屬檢測(cè)的過程中，可以采取原子吸收光譜的方法進(jìn)行測(cè)定大米中重金屬鉛的含量。另外，還可以采用ICP-MS的方法對(duì)大米中的重金屬元素進(jìn)行測(cè)定，檢驗(yàn)大米中重金屬的含量是否符合國(guó)家一級(jí)植物的標(biāo)準(zhǔn)。ICP-MS的測(cè)定方法同其他的測(cè)定方法來比，具有一定的優(yōu)勢(shì)，如所需測(cè)定樣品很少、動(dòng)態(tài)范圍很寬、適用有機(jī)溶劑、屬于多元素分析技術(shù)、可以進(jìn)行同位素鑒別和測(cè)定同時(shí)還具有快速掃描能力，干擾較少并且易于消除，但是也具有儀器成本較高，樣品準(zhǔn)備所需時(shí)間較長(zhǎng)的局限性。

3.2 蔬菜中重金屬的測(cè)定方法

蔬菜同樣在人類的日常生活中不可或缺，可以為人體提供多種所需的營(yíng)養(yǎng)元素和礦物質(zhì)，但由于環(huán)境的影響，蔬菜中的重金屬含量也逐漸超標(biāo)。因此，蔬菜中重金屬含量的測(cè)定迫在眉睫。在檢測(cè)蔬菜中重金屬元素含量的過程中，最常用的是原子吸收光譜法，其使用原理就是用與待測(cè)元素對(duì)應(yīng)的、特征波長(zhǎng)的光把電子從基態(tài)激發(fā)到激發(fā)態(tài)，比較待測(cè)元素不存在或存在時(shí)，光從光源到檢測(cè)器的透射率，即可得到激發(fā)待測(cè)元素電子所需的能量，所測(cè)的吸光強(qiáng)度與樣品中待測(cè)元素濃度成正比。根據(jù)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)得出，大部分的蔬菜樣品中重金屬元素并未超標(biāo)，但仍有小部分的蔬菜樣品中重金屬元素超標(biāo)，因此，需要民眾提高食品的安全意識(shí)。

3.3 水果中重金屬的測(cè)定方法

水果中含有多種豐富的維生素，對(duì)人體的健康有重要影響，多吃水果，一定程度上能夠減緩衰老的速度、保護(hù)皮膚、保護(hù)眼睛等等。生活水平的不斷提高，人們對(duì)于健康的意識(shí)也逐漸提高，因此對(duì)水果的需求量也有所提高。但是隨著生態(tài)環(huán)境的不斷改變，種植過程中，農(nóng)藥和化肥的使用，導(dǎo)致水果中重金屬的含量也逐漸超標(biāo)。水果重金屬檢測(cè)的方法大都使用AAS法進(jìn)行測(cè)定。同時(shí)，測(cè)定的結(jié)果，為開展激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)檢測(cè)水果中的重金屬方法奠定了基礎(chǔ)[2]。雖然在對(duì)其進(jìn)行不斷檢測(cè)，人類仍需提高食品的安全意識(shí)，與此同時(shí)，在對(duì)水果中重金屬含量進(jìn)行測(cè)定的過程中，也可以采取ICP-MS（電感耦合等離子體-質(zhì)譜法）進(jìn)行測(cè)定，ICP-MS就是一種無機(jī)元素分析技術(shù)，能夠快速檢測(cè)樣品中的無機(jī)元素的含量，通過電感耦合等離子體把引入的樣品變成離子狀態(tài)，通過離子傳輸透鏡最終到達(dá)質(zhì)樸檢測(cè)器。再通過質(zhì)譜儀使用兩種不同模式對(duì)離子進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而保證檢測(cè)的線性范圍可以從ppm級(jí)到低于ppt級(jí)[3]。

3.4 各類測(cè)定方法的優(yōu)勢(shì)以及局限性

現(xiàn)如今，日本同歐盟國(guó)家較多采用ICP-MS法進(jìn)行測(cè)定食品中重金屬的含量，但相比較國(guó)內(nèi)的測(cè)定用戶來說，ICP-MS法的儀器成本較高。電感耦合等離子體-質(zhì)譜法（ICP-MS）不同于其他的測(cè)定方法，具有一定的優(yōu)勢(shì)（同其他測(cè)定方法詳細(xì)對(duì)比優(yōu)勢(shì)見表1），其能夠適用于各類重金屬元素的分析，其中對(duì)痕量重金屬元素的測(cè)定準(zhǔn)確度最高，幾乎可以分析世界上所有的元素，同時(shí)，ICP-MS法由于其突出的優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用到其他領(lǐng)域。

4 結(jié)語

綜上所述，經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的健康意識(shí)越來越高，因此，對(duì)于食品中重金屬的測(cè)定方法研究關(guān)注度也越來越高?；诂F(xiàn)在情況來講，食品中重金屬的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法仍然缺乏，但隨著對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，相信相關(guān)部門會(huì)加大對(duì)于食品的檢測(cè)力度，同時(shí)科技工作者也會(huì)不斷努力，研究更加便捷快速的測(cè)定食品中重金屬的方法。隨著多方共同的努力，食品中測(cè)定重金屬的方法必定會(huì)有所創(chuàng)新，希望在不久的將來，快速、便捷的食品重金屬測(cè)定方法能被廣泛使用。

【參考文獻(xiàn)】

【1】張宏康，王中瑗，蔡斯斯.ICP-MS測(cè)定食品及相關(guān)產(chǎn)品中重金屬等元素的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（17）：195-200.

【2】冷進(jìn)松，高雪梅，王磊鑫.食品中重金屬污染的危害及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（23）：50-53.

【3】張宏康，王中瑗，勞翠瑩.流動(dòng)注射與火焰原子吸收聯(lián)用測(cè)定食品中重金屬的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（06）：135-141.