張大千：廚藝更在丹青上

張大千是丹青巨匠，與齊白石并稱“南張北齊”。少有人知的是，他也是赫赫有名的美食大家。張大千對自己在美食方面的造詣還是頗為自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?/p>

張大千對美食的喜愛自然傳遞到繪畫創(chuàng)作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、白菜等蔬果，無疑與他對食材的喜好有關(guān)。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里，張大千寫了一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點(diǎn)清燈教子書?！?/p>

張大千對美食理論也有所建樹，他曾說：“中國之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各具風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于魯；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)洹！睆埓笄У倪@個理論曾深刻影響了臺灣美食家逯耀東，受此啟發(fā)，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。

民國三十年，他攜家小來到敦煌，一待就是兩年零七個月，其間描繪壁畫270幅，這是大家眾所周知的。人們不了解的是，張大千在敦煌時還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在那里有一個菜單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。

敦煌位于沙漠之中，在這種貧瘠的地方創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材，比如鮑魚、沙丁魚，是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材，比如蘑菇、苜蓿、榆錢、山藥，則取自當(dāng)?shù)?。在沙漠里面，他竟然能找到鮮蘑菇，這也算是一個不大不小的奇跡。

關(guān)于找蘑菇，還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月，這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在快要離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。

（木木摘編自《民國吃家》，上海人民出版社2014年版，二毛/著）