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    張大千:廚藝更在丹青上

    2018-01-05 00:20
    百年潮 2017年12期
    關(guān)鍵詞:菜系榆錢丹青

    張大千是丹青巨匠,與齊白石并稱“南張北齊”。少有人知的是,他也是赫赫有名的美食大家。張大千對自己在美食方面的造詣還是頗為自信的,他曾說:“以藝事而論,我善烹調(diào),更在畫藝之上?!?/p>

    張大千對美食的喜愛自然傳遞到繪畫創(chuàng)作中,他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、白菜等蔬果,無疑與他對食材的喜好有關(guān)。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里,張大千寫了一首石濤的七絕:“冷淡生涯本業(yè)儒,家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮,留點(diǎn)清燈教子書?!?/p>

    張大千對美食理論也有所建樹,他曾說:“中國之大,各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同,所以各具風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派:黃河流域形成北京菜系,以魯菜為主,風(fēng)味取之于魯;珠江流域包括粵閩等省,形成粵菜、閩菜,風(fēng)味取之于海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南,形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜,風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)洹!睆埓笄У倪@個理論曾深刻影響了臺灣美食家逯耀東,受此啟發(fā),逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分,不過他劃分的是四大流派。

    張大千不僅善談,而且善做,自己親自上灶。他的家里到吃飯時間,往往高朋滿座,最多的時候要擺三大圓桌。

    民國三十年,他攜家小來到敦煌,一待就是兩年零七個月,其間描繪壁畫270幅,這是大家眾所周知的。人們不了解的是,張大千在敦煌時還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在那里有一個菜單,寫著這樣幾道菜:白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。

    敦煌位于沙漠之中,在這種貧瘠的地方創(chuàng)下這些美食,讓人難以想象。這些菜中的一些食材,比如鮑魚、沙丁魚,是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材,比如蘑菇、苜蓿、榆錢、山藥,則取自當(dāng)?shù)?。在沙漠里面,他竟然能找到鮮蘑菇,這也算是一個不大不小的奇跡。

    關(guān)于找蘑菇,還有這樣一個故事:張大千住處附近有一片楊樹,每年7月,這些楊樹下都會長出蘑菇,每天可摘一盤。張大千在快要離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點(diǎn)的秘密地圖,送給了后來任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。

    (木木摘編自《民國吃家》,上海人民出版社2014年版,二毛/著)

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