南倉大白菜

李五平

正定城內(nèi)的四合街，坐落在古城東南隅。明朝洪武三年（1370年），真定衛(wèi)在此設(shè)有一座大糧倉，位置就在今四合街村委會南面，叫作南倉，俗稱后倉。以南倉為界又分為南倉東，南倉西。1947年，南倉東、南倉西與小紅廟、衛(wèi)前街合并，改稱四合街。

四合街的土地緊倚東南兩面雄偉的古城墻，這里自然地形西高東低，地勢平坦，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，風(fēng)光旖旎。一條涓涓細(xì)流清澈、舒緩地從城內(nèi)西南方，自西向東穿過南城門內(nèi)的小橋，無聲無息地流經(jīng)四合街，常年浸潤著這方土地。而后從城角處繞了一個彎，調(diào)頭向北流向東城墻下的古水道匯入護(hù)城河。此水于二十世紀(jì)七十年代由于地下水位下降斷流。

古城正定有著豐富的物產(chǎn)，其中最值得一提的是正定的大白菜。清乾隆二十七年版《正定府志》十二卷中就有相關(guān)的詳細(xì)記載，而大白菜中最令人稱道的是城內(nèi)四合街南倉的大白菜，這是三里五鄉(xiāng)眾多大白菜品種中的佼佼者。清朝它曾作為貢品，成為皇家的御用蔬菜而使正定人倍感自豪。當(dāng)年曾有一首順口溜描述四合街的物產(chǎn)：“南倉上三樁寶，白菜、旱煙、春不老。”大白菜與白菜籽、旱煙、春不老的種植，在上個世紀(jì)五六十年代曾是四合街生產(chǎn)隊、社員家庭自留地的主要經(jīng)濟(jì)來源之一。

自幼生長在正定的著名作家賈大山先生，在他的作品《王掌柜》中以南倉菜農(nóng)為原形，刻意塑造了以善種南倉大白菜而聞名的主人公，足見賈大山先生對南倉大白菜的喜愛及對正定特產(chǎn)的熟知。賈大山先生的姐夫家就祖居正定南倉，以種菜為業(yè)。

南倉大白菜生長期較長，每年從八月上旬播種，至小雪前收獲。歷經(jīng)四個月、八個節(jié)氣，生長期近120天。每年白菜播種前，菜農(nóng)們就早早把菜地收拾好待種。與其他地方開溝種植略異，這里先是整地作埯，施足基肥。一般施以大糞、雞毛、毛渣、牛皮、豆餅或花生餅等有機(jī)肥。每個標(biāo)準(zhǔn)菜畦種32或36棵，每畝地約2000棵。畝產(chǎn)凈菜5萬-6萬斤。南倉大白菜對播種時間要求非?？量?，非立秋那一天不可，早一天或晚一天都會影響到白菜的產(chǎn)量和質(zhì)量。低洼的地勢，肥沃的黑土，清澈、甘冽、純凈的井水，品質(zhì)優(yōu)良的白菜種子，獨到的栽培技術(shù)，這些共同成就了南倉大白菜的美名。

南倉大白菜與其他地方的白菜不盡相同，具有明顯的地域特征：它個大，較矮，平頂，形圓，上大下小，呈倒金字塔狀，外形好似農(nóng)村用麥秸編成的蒲墩。按品種分類屬三樁白菜。賈大山先生在書中稱其為“三樁包頭白”，應(yīng)是名副其實的。百姓們用“瓷實”二字來形容收獲后的白菜堅實程度。每棵凈菜重達(dá)二三十斤不止。賈大山先生的外甥趙鳳珠自豪地說，他家種的白菜最重可達(dá)四十斤以上，直徑30-40厘米，堪稱白菜之王。南倉大白菜受到廣大群眾的青睞，不僅僅是因為它個大、瓷實，還因為它口感好、開鍋爛、吃起來爽口，絕無太硬或柴的感覺，尤其是紅白喜事做大鍋菜時，非南倉大白菜莫屬。宴席上最為常見的菜肴有醋溜白菜、酸辣白菜、白菜豆腐大塊肉燉粉條等。厚道的南倉人用自己種的大白菜燉出來的大鍋菜滿街飄香，吊足了前來賀喜的親朋好友的胃口。此外，正定人春節(jié)包餃子做餡，一般都會用南倉大白菜拌以鮮肉，輔以佐料，再調(diào)以香油，除了鮮以外，包出來的餃子色、香、味俱佳。如果你慢慢地品嘗，會感到別有一種與眾不同的風(fēng)味。

上世紀(jì)七十年代初，大白菜即將播種之時，湖南長沙市岳麓區(qū)麓山南路黃鶴大隊干部慕名前來引種南倉大白菜。四合街大隊連續(xù)三年選派經(jīng)驗豐富的菜農(nóng)黃金鐘、馬麥?zhǔn)斓热?，帶上白菜籽赴湖南無償教授。經(jīng)過三年多的摸索試驗，克服了氣候、溫度、土壤、環(huán)境與北方的諸多差異和不利因素，獲得了成功。為此，黃鶴大隊的兩名領(lǐng)導(dǎo)親自登門送四合街一面錦旗，以示感謝。

家居正定城內(nèi)梁家牌坊西、瓦崗寨胡同的史樹臣先生說，南倉大白菜的出名以及大白菜、白菜籽的外銷，帶動了正定菜籽行業(yè)的興旺與發(fā)展。上世紀(jì)二三十年代，正定城內(nèi)專營菜籽的商號就有二十余家，其中尤以清末正定人楊春臣創(chuàng)建的“榮泰恒”菜籽行最為有名。“榮泰恒”原址在城內(nèi)大十字街往東路南第一家，店鋪三間，它的客商遍布長城內(nèi)外、大江南北，尤以湖廣、閩浙居多?！皹s泰恒”非常重視商業(yè)信譽(yù)，所售菜籽保質(zhì)、保量、保出苗，老客戶可以當(dāng)年拿貨第二年再付款、結(jié)賬。這樣的店規(guī)一直延續(xù)到上世紀(jì)五十年代公私合營之前。七十年代湖南菜農(nóng)來正定千里求援之舉，應(yīng)該說除了南倉大白菜本身的名氣效應(yīng)外，與“榮泰恒”早年間的商業(yè)影響、商業(yè)信譽(yù)亦不無關(guān)系。

過去，每到立冬以后，小雪以前，是四合街最為繁忙的時侯。老正定人都不會忘記當(dāng)年正定南倉上車水馬龍的繁盛景象。大批客商來到四合街選購大白菜，他們常把一只腳站立在大白菜上，另一只腳懸空，以此來檢驗大白菜的瓷實程度?！豆懦Ｉ娇ば轮尽分小叭肆⑵渖?，峙立不搖”的贊譽(yù)絕不是空穴來風(fēng)。那時，菜農(nóng)們也會把大白菜拉到各處去賣，尤其是到石家莊市區(qū)內(nèi)，年歲稍長的石家莊人應(yīng)該對此有較深的印象。

另外，小雪過后，部分菜農(nóng)會在地里或家中挖一個菜窖，把大白菜放在窖內(nèi)儲存起來，以待春節(jié)或來年春天賣上一個好的價錢。大部分人家也會用次一點的白菜，腌上一甕酸菜，正定稱為黃菜。酸菜的制作方法是：把白菜洗凈，從中間切開一分為二，用開水焯一下，再用涼水沖凈，把水控掉。碼在預(yù)先備好的大缸或半大甕內(nèi)，用重石壓在上面。每隔5到7天倒缸一次，大約一個月后就可以食用了。正月里人們吃膩了大魚大肉，此時來上一盤酸菜小炒或是上一道涼拌酸菜，既鮮美又爽口。

七十年代后期，由于城鎮(zhèn)化進(jìn)程，耕地大量消失，正定人鐘愛的南倉大白菜也隨之消失了。南倉上的菜農(nóng)每每提及此事都會流露出對南倉大白菜的懷念之情。

編輯：安春華