金絲纏碗大柳面

文/劉世河

金絲纏碗大柳面

文/劉世河

山東德州寧津縣城往北十公里有個(gè)大柳鎮(zhèn)，“大柳面”就是鎮(zhèn)上的張家面鋪所創(chuàng)。巧的是，這面的顏色頗似初夏嫩黃的柳葉，“地利”加上“色合”，“大柳面”名副其實(shí)。

凡外地人到了寧津的地面上，大柳面絕對(duì)是必嘗的美味。在上世紀(jì)70年代，張家面鋪第六代傳人張耀林曾和其他面館師傅拼手藝：準(zhǔn)備一條板凳，在這條板凳上搟面條，將面皮搟開(kāi)，折起來(lái)再搟，如此反復(fù)多次，面皮搟好后，厚薄均勻，切時(shí)寸面十刀，粗細(xì)均勻，切成面條后，搭在預(yù)先拴好的鐵絲上。面條在鐵絲上來(lái)回?cái)[動(dòng)不停，但卻柔韌有力，一絲不斷。2007年，大柳面被評(píng)為“山東省名小吃”。2008年，文剛大酒店的大柳面制作工藝被評(píng)為德州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；大柳面第七代傳人張文剛被評(píng)為德州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

大柳面始創(chuàng)于清乾隆年間，迄今已有200多年的歷史。因面條細(xì)如粉絲，韌而不斷，盛在碗中猶如金絲盤繞，故有“金絲纏碗”之譽(yù)。大柳面需以上等精粉為原料，并根據(jù)季節(jié)不同加不等量的堿和鹽。和面也有講究，冬季用溫水，夏季用冷水。面和好后，搟成薄片，再撒上一層醭面。醭面并非小麥粉而是細(xì)籮篩過(guò)的玉米粉，以增加面條的層次感。接下來(lái)就是切條了，這也是最見(jiàn)刀工的一道工序。要輕按快切，寸面十刀，切成后雙手一托，撒開(kāi)如網(wǎng)，搭桿如絲，手纏成縷，梳而不亂。下鍋時(shí)，手持面條，如提綱撒網(wǎng)，呈扇面狀下至滾開(kāi)的鍋內(nèi)。開(kāi)鍋后，稍加涼水一打，再一翻一滾，便迅速撈出。這叫溜煮，以保證細(xì)如粉絲的面條韌而不斷。

面裝在碗里，晶瑩透明，狀如弓弦，輕輕用筷子挑起一束，入口一嘗，直覺(jué)綿軟柔韌、潤(rùn)滑異常。別急，剛才這一口只是嘗面而已，要真正品嘗大柳面美味的精髓，還須拌上鹵子同吃。大柳面的鹵子極為考究，有炸醬鹵、肉鹵、麻醬鹵、海鮮鹵、雞蛋鹵等多種。

炸醬鹵，取黃豆醬、小磨香油各半調(diào)勻，加花椒、大料文火炙熬，直至豆醬酥散；麻醬鹵則由芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥以及香醋等制成。各種鹵子整齊地排在那里，食客依自己口味隨意加入即可。色如嫩柳、軟而有力的面，拌上這琳瑯滿目的特制鹵子，真可謂珠聯(lián)璧合之絕配。

另外，這大柳面還有一個(gè)好處，就是夏季可涼吃，冬季可溫吃，四季皆宜。而且店鋪遍布寧津的大街小巷，快捷方便又物美價(jià)廉，絕對(duì)是百姓消費(fèi)的首選。