不同加工方式對甘薯汁品質(zhì)及抗氧化活性的影響

張碧瑩，唐玲，張靜，蔣和體

(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)

不同加工方式對甘薯汁品質(zhì)及抗氧化活性的影響

張碧瑩，唐玲，張靜，蔣和體*

(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)

為了探討不同加工方式對甘薯汁品質(zhì)及抗氧化活性的影響，選取4種不同甘薯加工方式(常壓蒸煮、高壓蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁，對所制得甘薯汁的透光率、色澤、感官品質(zhì)及主要成分(蛋白質(zhì)、VC、β-胡蘿卜素、總酚、黃酮)含量進行對比分析，采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羥自由基法、超氧陰離子自由基法、總還原力法5個體外抗氧化體系評估甘薯汁的抗氧化能力。結(jié)果表明，常壓蒸煮制得甘薯汁風味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮，但其色澤、穩(wěn)定性更佳；高壓蒸煮制得甘薯汁營養(yǎng)成分損失最多，VC和β-胡蘿卜素損失率分別高達92.54%和72.25%，且褐變嚴重。螺旋壓榨制得甘薯汁營養(yǎng)成分保留率最高，其中可溶性蛋白含量保存率高達94.55%，抗氧化活性高，綜合品質(zhì)較好。

甘薯汁；加工方式；品質(zhì)；抗氧化活性

甘薯營養(yǎng)均衡，藥食兼用，被營養(yǎng)學家當做一種最健康食物。甘薯富含豐富的VC、β-胡蘿卜素、葉酸、黏液蛋白等物質(zhì)[1],且甘薯中含有類黃酮、酚酸等天然抗氧化成分，因此抗氧化活性也是衡量甘薯品質(zhì)的一項重要指標[2]。但新鮮甘薯含水量高，不易貯藏，萌芽、腐爛等劣變癥狀經(jīng)常發(fā)生[3]。將甘薯加工成甘薯汁，不僅能保持甘薯的保健功效與營養(yǎng)品質(zhì),也能滿足人們的健康需求。

甘薯汁的加工方法都是先將甘薯打漿，再以甘薯漿或汁渣分離后得到的汁來加工甘薯飲料或是將甘薯蒸煮酶解后取汁[4]。目前甘薯不同加工方式對制汁綜合品質(zhì)的影響報道較少，且研究方向集中在優(yōu)化酶處理和澄清工藝水平。本文討論了甘薯4種不同加工方式對甘薯汁營養(yǎng)品質(zhì)特性及抗氧化活性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘薯品種為渝薯17號，取自重慶市石柱縣甘薯基地；濃H2SO4、NaOH、H3BO3、三氯乙酸、無水CuSO4、K2SO4、乙醇、KH2PO4、Na2CO3、無水葡萄糖、NaOH、HCl、抗壞血酸、FeSO4、雙氧水,分析純，成都市科龍化工試劑廠；K2HPO4、水楊酸，分析純，重慶川東化工(集團)有限公司化學試劑廠；沒食子酸,色譜純，上海源葉生物科技有限公司；DPPH，分析純，美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VD-650型無菌操作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；UtraScan PRO測色儀，美國HunterLab公司；PAL-1手持糖度儀，上海上天精密儀器有限公司；WFJ 7200型可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；微波爐，廣東格蘭仕微波爐電器有限公司；JYZ-E96九陽原汁機，九陽股份有限公司；高壓鍋，蘇泊爾電器有限公司；HH·BII·600-S電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械廠；HERMLE2323K低溫高速離心機，上海精密儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 甘薯加工方式

挑選新鮮且無病蟲害的甘薯，清洗干凈后切成約2～3 cm厚的薄片。

常壓蒸煮：在常壓下，待水上氣后將甘薯薄片置于蒸鍋內(nèi)沸水蒸煮15 min，蒸煮后的樣品按甘薯鮮重的60%加純凈水于打漿機中漿化。

高壓蒸煮：將甘薯薄片置于高壓鍋內(nèi)蒸煮5～7 min，壓力為0.1 MPa，溫度為121 ℃，蒸煮后的樣品按甘薯鮮重的60%加純凈水于打漿機中漿化。

微波蒸煮：將甘薯薄片置于微波爐內(nèi)蒸煮10 min，微波功率為640 W，蒸煮后的樣品按甘薯鮮重的60%加純凈水于打漿機中漿化。

螺旋榨汁：將甘薯薄片置于螺旋壓榨機內(nèi)榨汁，汁液與甘薯渣分離，螺桿轉(zhuǎn)速75 r/min。

1.3.2 甘薯汁制備工藝流程

甘薯→清洗→前處理→破碎打漿→酶處理(加入α-淀粉酶和復合糖化酶)→滅酶→過濾(用100目紗布過濾)→殺菌(121 ℃下維持15 min)→甘薯汁

1.3.3 微生物測定[5]

參照國標GB4789—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的平板計數(shù)法檢驗。

1.3.4 透光率測定[4]

取適量甘薯汁稀釋，4 000 r/min離心10 min，于600 nm波長處測定吸光度A，以蒸餾水做參照。

1.3.5 黏度值測定[6]

采用旋轉(zhuǎn)黏度計以1號轉(zhuǎn)子在45 r/min下測量甘薯汁的黏度值。

1.3.6 甘薯汁色澤測定

(1)

1.3.7 可溶性固形物、總糖、還原糖含量測定

可溶性固形物含量參照果汁行業(yè)標準SB/T10203—1994，采用手持糖度計直接測定(oBrix)。總糖含量的測定參照GB/T15038—2006[7]葡萄酒、果酒通用分析方法；還原糖含量采用GBT 5009.7—2008中的直接滴定法測定[8]。

1.3.8 蛋白質(zhì)含量測定

參照國標GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]。

1.3.9 VC含量測定

采用2，6-二氯酚靛酚(2，6-DCIP)法[10-11]。

1.3.10 β-胡蘿卜素含量測定

比色法[12]。

1.3.11 總酚含量測定

采用福林酚法，測定方法參考文獻[13]。

酚類物質(zhì)提取[14]：取10 mL甘薯汁，加25 mL pH=3的體積分數(shù) 70%酸性乙醇溶液，搖勻，避光浸提30 min后于180 W超聲輔助提取30 min，在4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，上清液于-18℃保存?zhèn)溆谩?/p>

以沒食子酸為標準物，得標準曲線方程為：Y=0.083 6x+0.009 1，R2=0.999 0?？偡雍勘硎緸闆]食子酸當量。

1.3.12 總黃酮含量測定

采用亞硝酸鈉法，測定方法參考文獻[15]。

以蘆丁為標準物，得標準曲線方程為：Y=0.016 3x-0.006 7，R2=0.999 4。總黃酮含量表示為蘆丁當量。

1.3.13 抗氧化性的測定

1.3.13.1 DPPH自由基清除率測定[16]

取稀釋10倍的甘薯汁與0.2 mmol/L DPPH溶液各2.0 mL 搖勻，避光放置30 min，于517 nm處測定吸光度Ai。同時測定稀釋10倍甘薯汁與溶劑乙醇各2.0 mL混合后的吸光度Aj，以及溶劑乙醇與0.2 mmol/L DPPH溶液各2.0 mL混合后的吸光度Ac。以乙醇為空白，按下式計算：

(2)

1.3.13.2 羥自由基(·OH)清除率測定[17]

取9 mmol/L FeSO4和9 mmol/L乙醇-水楊酸溶液各1 mL，然后加入甘薯汁和8.8 mmol/L H2O2溶液各1 mL，最后用蒸餾水定容到15 mL，搖勻，于37 ℃水浴加熱15 min后測定吸光度。A0和Ax、Ax0測定時，參比溶液分別為不加雙氧水的體系和去離子水。按公式(3)計算：

(3)

式中：A0為空白吸光值，Ax為加樣品吸光值，Ax0為不加H2O2吸光值。

1.3.13.3 ABTS+自由基清除率測定[18]

取140 mmol/L的過硫酸鉀溶液440 μL加入到7 mmol/L的ABTS自由基溶液25 mL中混合，制備ABTS自由基儲備液溶液，避光反應12～16 h。測定前用無水乙醇將ABTS自由基儲備液溶液稀釋吸光值為(0.700 ± 0.002)(734 nm)。取ABTS自由基稀釋液2.7 mL與0.3 mL甘薯汁混合均勻，在室溫下反應10 min后，于734 nm波長下測定吸光值A(chǔ)1。取0.3 mL蒸餾水加2.7 mL ABTS自由基稀釋液測定吸光值A(chǔ)0為空白。按公式(4)計算：

(4)

取3只試管均加入pH 8.2，0.1 mol/L的Tris-HCl緩沖液2.35 mL，pH 7.8，0.05 mol/L的磷酸緩沖液2.00 mL，于25 ℃水浴保溫15 min。然后在空白管中加入10 mmol/L的鹽酸0.15 mL，試驗管中加入4.50 mmol/L鄰苯三酚鹽酸溶液0.15 mL，樣品管中加入4.50 mmol/L鄰苯三酚鹽酸溶液0.15 mL和稀釋10倍的甘薯汁1 mL，加完后立即混合均勻并迅速倒入比色皿，以空白管調(diào)零，于320 nm波長下測定鄰苯三酚反應體系與樣品液抑制鄰苯三酚自氧化反應體系的速率。速率記錄為開始吸光度值和300 s內(nèi)吸光度差值。按公式(5)計算：

超氧陰離子自由基清除率/%=(1-ΔA′/ΔA)×100

(5)

式中：ΔA′為鄰苯三酚自氧化速率，ΔA為樣品液抑制鄰苯三酚自氧化速率。

1.3.13.5 總還原力的測定[20]

在試管中加入0.2 mol/L pH=6.6的磷酸緩沖

液PBS、稀釋一定倍數(shù)甘薯汁、質(zhì)量分數(shù)1%的鐵氰化鉀溶液各2.5 mL，混勻于50 ℃水浴保溫20 min后冷卻至室溫，再加入質(zhì)量分數(shù)10%的三氯乙酸溶液2.5 mL，混勻轉(zhuǎn)移至離心管中，3 000 r/min下離心10 min。取上清液2.5 mL于試管中，加入2.5 mL蒸餾水及0.5 mL質(zhì)量分數(shù)0.1%的FeCl3溶液，混勻置于暗室反應30 min，于700 nm處測定吸光度。以抗氧化劑BHT為參照，蒸餾水做參比。

1.3.14 甘薯汁感官風味評定方法

組織10 名專業(yè)品評員組成感官風味評價小組，按照甘薯汁感官評分標準表(表1)，采用9分制對樣品的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)以及綜合評價進行評分，5分為最低可接受分數(shù)線[21]。

表1 甘薯汁感官評分標準Table 1 The standard score sheet for the sensory evaluation of sweet potato juice

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin(Version 8.6)和SPSS(Version 19)軟件進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)以3次重復的(平均值±標準差)差表示，并采用Duncan’s法進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果分析

2.1 甘薯汁菌落總數(shù)、透光率及黏度測定結(jié)果

表2顯示了不同加工方式制得甘薯汁中菌落總數(shù)、透光率和黏度的變化結(jié)果。在甘薯成熟期，由于其營養(yǎng)豐富，微生物會大量聚集在甘薯表面。經(jīng)過高溫高壓蒸煮處理后，甘薯汁的菌落總數(shù)均在100 CFU/mL以下。果蔬汁的透光率與穩(wěn)定性是衡量果蔬汁澄清度的一項重要指標。與螺旋鮮榨原汁相比，經(jīng)過蒸煮處理后制得甘薯汁的透光率都發(fā)生了顯著降低(p<0.05)，這主要是因為在高溫高壓蒸煮下甘薯汁中的果膠、蛋白質(zhì)以及多酚等物質(zhì)相互結(jié)合形成大的膠體顆粒，且酚類物質(zhì)經(jīng)酶促褐變及非酶褐變之后也會匯聚成大的分子顆粒，進而影響甘薯汁的透光率[22]。微波和高壓蒸煮加工后甘薯直鏈淀粉溶出更多，導致老化速度較快[23]，所以較常壓蒸煮制得甘薯汁的粘性較大。

表2 不同加工方式對甘薯汁菌落總數(shù)、透光率及黏度的影響Table 2 Effects of different extracting juice technologies on the inactivation of total aerobic bacteria(TAB)， transmittance and viscosity of sweet potato juice

注：(1)ND表示某類菌的菌落總數(shù)低于最低檢出限(1CFU/mL)；(2)a,b,c,d表示同一行各數(shù)值之間的顯著性差異(p<0.05)。

2.2 甘薯汁色澤測定結(jié)果

由表3可知，不同加工工藝對甘薯汁的色澤影響顯著。以螺旋鮮榨原汁為色差測定的參比樣，可以得到經(jīng)蒸煮工藝制得甘薯汁的a*(p<0.05)、b*(p<0.05)上升較為顯著，說明甘薯在蒸煮過程中色素物質(zhì)有溶出和分解現(xiàn)象，使甘薯汁的顏色變暗[24]。研究表明，高溫加熱能降低多酚氧化酶的活性，在100 ℃加熱20 min 時，甘薯多酚氧化酶基本完全失活，從而能較好的保存甘薯汁的色澤[25]。而經(jīng)微波蒸煮工藝制得甘薯汁的L*值最低，a*、b*值最大，表明甘薯汁色澤比較偏暗、偏黃。這是因為微波熱效應使美拉德反應劇烈[26]，蒸煮處理時間越長，甘薯汁色澤變化越大。因此，從甘薯汁色澤的保持角度來講，常壓蒸煮工藝的效果最好。

表3 不同加工方式對甘薯汁色差的影響Table 3 Effects of different extracting juice technologies on the color of sweet potato juice

注：a,b,c,d表示同一行各數(shù)值之間的顯著性差異(p<0.05)。表4同。

2.3 甘薯汁營養(yǎng)成分測定結(jié)果

表4顯示了不同加工方式制得甘薯汁中各營養(yǎng)成分變化結(jié)果?？扇苄怨绦挝镏阁w系中所有溶于水的糖、酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等成分，其中影響最大的是糖類[27]。可溶性固形物在經(jīng)過4種不同加工工藝處理后都表現(xiàn)出不同程度的增加(p<0.05)，表明通過蒸煮糊化以及淀粉酶和糖化酶的酶解作用，能夠使甘薯本身所含的大量淀粉轉(zhuǎn)化成還原糖，促進可溶性固形物的溶出。不同加工方式制得的甘薯汁可溶性蛋白含量呈不同程度的下降。常壓蒸煮處理后可溶性蛋白下降為鮮樣的58.56%。高壓蒸煮處理后損失最為嚴重，下降為鮮樣的24.35%。這可能是由于高溫蒸煮后蛋白質(zhì)吸熱膨脹后暴露在表面，與脂肪、纖維素、多酚類物質(zhì)結(jié)合為水不溶性物質(zhì)[28-29]，過濾后損失。微波蒸煮處理后可溶性蛋白含量保存率僅為48.12%，這是因為微波高頻振蕩能使極性分子和基團產(chǎn)生熱量，由于升溫迅速導致內(nèi)部壓力較大，分子內(nèi)部物質(zhì)急劇向外部擴散，從而導致淀粉[30]、蛋白質(zhì)[31]和脂類降解[32]。螺旋壓榨保存的可溶性蛋白含量最高為97.99%，表明在螺桿擠壓過程中的高剪切力促進可溶性蛋白質(zhì)的溶出。

表4 不同加工方式對甘薯汁蛋白質(zhì)、VC、β-胡蘿卜、總糖及還原糖含量的影響Table 4 Effects of different extracting juice technologies on the soluble solids and protein，Vc， β-carotene and polysaccharide of sweet potato juice

甘薯原料VC和β-胡蘿卜素含量分別為24.12 mg/100 g和3.16 mg/100 g，4種不同加工工藝均使VC和β-胡蘿卜素含量有不同程度的降低，其中微波蒸煮和螺旋榨汁對VC的保存率最高為11.77%和16.58%，常壓蒸煮次之，僅為8.62%，高壓蒸煮最低，損失率高達92.54%。與甘薯原料相比較，甘薯汁中胡蘿卜素含量損失高達72.25%。這是因為在破碎壓榨過程中，氧氣不可避免地進入甘薯濁汁體系，使得料液中的活性氧增加[33]。此外，VC和β-胡蘿卜素是熱敏性物質(zhì)，溫度越高分解越嚴重，蒸煮酶解和殺菌這兩道高溫處理均使其含量大幅降低。

甘薯中多糖含量最少，僅為21.60 mg/100 g，螺旋壓榨制得甘薯汁多糖含量較甘薯原料增加了3.38倍。生薯中含大量淀粉，α-淀粉酶的作用使淀粉水解成麥芽糖、葡萄糖和其他多糖，導致淀粉含量逐漸降低，多糖含量逐漸增加[34]。蒸煮處理制得甘薯汁的多糖含量高于螺旋榨汁，是因為其酶促糖化強度高。在高壓蒸煮過程中，還原糖參與焦糖化褐變和美拉德反應加劇[35]，使得果糖和葡萄糖含量顯著下降，且加熱溫度越高,還原糖損失越大。微波蒸煮制得甘薯汁的還原糖比常壓蒸煮高，這是由于微波處理后淀粉糊化速度遠高于熱傳導方式，淀粉酶接觸淀粉的空間位阻較常壓蒸煮的小[36]，從而產(chǎn)生較多的還原糖和葡萄糖。

2.3 甘薯汁酚類物質(zhì)測定結(jié)果

多酚、黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、清除自由基、延緩衰老等生物活性。但酚類物質(zhì)在加熱條件下容易氧化縮合產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的感官和品質(zhì)。由圖1可知，不同加工方式制得甘薯汁中總酚含量存在顯著性差異(p<0.05)，螺旋鮮榨甘薯汁中總酚含量最高為691.73 mg/L，常壓、高壓、微波蒸煮制得甘薯汁較原汁總酚含量保留率依次為71.67%、63.68%、78.73%。由此可見，溫度越高，總酚含量降低越多。高壓蒸煮制得甘薯汁總黃酮含量較螺旋榨汁減少41.80%，常壓蒸煮、微波蒸煮制得甘薯汁中黃酮含量依次為424.39、445.86 mg/L，這可能是因為在高溫高壓下，總黃酮類物質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或質(zhì)構(gòu)類型倒置，從而引起總黃酮含量變化[37]?？傊?，非蒸煮加工更易于甘薯汁中總酚、總黃酮成分的保留。

圖1 不同加工工藝對甘薯汁酚類物質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different extracting sweet potato juice technologies on the phenolic compounds

2.4 甘薯汁抗氧化活性測定結(jié)果

圖2反映了4種抗氧化評價方法對不同加工工藝制得甘薯汁清除自由基能力的強弱。有研究表明，甘薯汁清除DPPH能力的高低主要取決于其多酚含量的高低[38]。DPPH自由基清除率的強弱順序依次為：86.99%(螺旋榨汁)>85.39%(微波蒸煮)>82.14%(常壓蒸煮)>80.19%(高壓蒸煮)，這與上述結(jié)論一致。羥自由基為高反應活性自由基，不同加工工藝制得甘薯汁對羥自由基的清除能力存在著較大差異，清除率在77.38%～95.92%內(nèi)。ABTS+自由基清除率的強弱順序依次為：91.54%(螺旋榨汁)>63.13%(微波蒸煮)>61.08%(常壓蒸煮)>55.31%(高壓蒸煮)。超氧陰離子自由基清除率的強弱順序依次為：47.10%(螺旋榨汁)>43.30%(微波蒸煮)>37.16%(常壓蒸煮)>36.78%(高壓蒸煮)。在自由基清除率評價方法中，螺旋榨汁的抗氧化能力都是最高的，這表明在加熱初始階段，總酚、黃酮類物質(zhì)溶出，使得甘薯抗氧化能力有所升高；但隨著加熱過程進行，這部分物質(zhì)溫度升高發(fā)生降解或失活，抗氧化能力減弱。而微波處理使得甘薯汁組織基質(zhì)發(fā)生較大的改變，使細胞壁發(fā)生破壞，使之釋放出結(jié)合性酚酸導致抗氧化能力有所上升[39]。

圖2 不同加工工藝對甘薯汁清除自由基能力的影響Fig.2 Effects of different extracting sweet potato juice technologies on the free radical scavenging activity

總抗氧化能力是指樣品在各抗氧化機制的協(xié)同作用下體現(xiàn)出的抗氧化的綜合能力。甘薯汁中的VC和多酚類物質(zhì)對其抗氧化能力貢獻很大[40]。不同加工工藝制得甘薯汁的總還原力如圖3所示。吸光度越大，總還原力也越大。螺旋榨汁總還原力最強，其次是微波蒸煮、常壓蒸煮，高壓蒸煮最弱。這是因為高壓蒸煮過程耗時較長，甘薯汁中的VC在高溫作用下已大量損失，多酚類物質(zhì)發(fā)生輕微氧化，導致總抗氧化能力持續(xù)降低。

圖3 不同加工工藝對甘薯汁總還原力的影響Fig.3 Effects of different extracting sweet potato juice technologies on the total reducing force

2.5 不同加工工藝下甘薯汁特征指標相關(guān)性分析

由表5可知，不同加工工藝制得甘薯汁中VC、總酚與與總還原力、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，但總黃酮與抗氧化活性相關(guān)性不大。說明在甘薯汁中主要起抗氧化作用的是VC、總酚和多酚類物質(zhì)。羥自由基清除率與各抗氧化類指標之間相關(guān)性不顯著，這可能是因為甘薯汁中存在其他的抗氧化活性成分在羥自由基體系中發(fā)揮更強的抗氧化作用所致。

表5 不同加工工藝下甘薯汁總酚、總黃酮含量與抗氧化能力相關(guān)性分析Table 5 Correlation between total phenolics，flavonoids content and antioxidant capacity of sweet potato juice

注：* 和** 分別表示p<0.05和p<0.01水平顯著相關(guān)。

2.6 甘薯汁風味感官評價結(jié)果

由圖4可知，常壓蒸煮制得甘薯汁組織狀態(tài)分值較高，但口感較差；高壓蒸煮制得甘薯汁整體分值偏低；微波蒸煮制得甘薯汁風味濃郁，口感較好，只是色澤欠佳。這是因為高壓蒸煮方式加熱時間短，壓力突然釋放的瞬間導致甘薯汁的風味散失較多，褐變程度高[41]。微波蒸煮內(nèi)部積聚高溫引起還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應，進一步產(chǎn)生風味物質(zhì)[26]；螺旋鮮榨甘薯汁的色澤、口感和風味分值均比較高，感官評價綜合得分最高。鮮榨加工較蒸煮加工對風味物質(zhì)破壞程度較小，也會導致感官品質(zhì)較好。

圖4 不同加工工藝下甘薯汁的風味感官評價Fig.4 The sensory evaluation of sweet potato juice with different extracting juice technologies

3 結(jié)論

本實驗對不同加工工藝制得甘薯汁的營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性進行研究，分析了透光率、黏度、色澤、蛋白質(zhì)含量、總糖、VC、β-胡蘿卜素及總酚、黃酮等變化情況。由實驗得出常壓蒸煮制得甘薯汁營養(yǎng)成分的保留率稍差于微波蒸煮，但其色澤、穩(wěn)定性較好；高壓蒸煮制得甘薯汁蛋白質(zhì)、VC、β-胡蘿卜素損失嚴重，其感官品質(zhì)、抗氧化活性均劣于常壓蒸煮，且色澤褐變嚴重，表明高壓對甘薯細胞液結(jié)構(gòu)破壞程度最大；經(jīng)過螺旋壓榨制得甘薯汁蛋白質(zhì)含量保留率較高且抗氧化活性明顯上升，口感更好。綜合考慮，甘薯汁生產(chǎn)選取螺旋壓榨方式能較好保持營養(yǎng)品質(zhì)，達到保健功效，且可進行規(guī)?；度肷a(chǎn)。

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Effectofdifferentextractingtechnologiesonthequalityandantioxidantactivityofsweetpotatojuice

ZHANG Bi-ying,TANG Ling,ZHANG Jing,JIANG He-ti*

(College of Food Science Southwest University,Chongqing 400715,China)

sweet potato juice; extracting juice technologies; quality; antioxidant activity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014531

碩士研究生(蔣和體教授為通訊作者，E-mail：jheti@163.com)。

2017-04-14，改回日期：2017-05-25