塑造“甬邦菜”健康美食的新形象
——訪寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰先生

□ 本刊記者 許金根 張少均

塑造“甬邦菜”健康美食的新形象
——訪寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰先生

□ 本刊記者 許金根 張少均

在寧波市積極創(chuàng)建食品安全市的緊鑼密鼓聲中，記者采訪了甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰先生。水先生有廚師行當一線工作經(jīng)驗，又數(shù)十年從事餐飲管理工作，如今負責整個行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，培育寧波美食的公共品牌。因而對寧波市餐飲業(yè)、寧波特色甬邦菜的開發(fā)與食品安全的關系，有許多高屋建瓴的新鮮觀點。

問水先生，知道你每天很忙，能否騰出一個小時，回答我們一些提問。最近寧波市正大力宣傳創(chuàng)建食品安全城市活動，餐飲行業(yè)對此有什么舉措？

答 民以食為天，食品安全對于老百姓吃喝直接相關的餐飲業(yè)來說，特別重要。在回答你們的問題之前，我首先介紹一下寧波餐飲的概況。寧波作為一個人口不多的中型城市，餐飲業(yè)在全國小有名氣，主要是因為本地菜品很有特色。寧波的美食主要是海鮮，做海鮮以新鮮為尚，原汁原味，烹制簡單，蒸煮白灼，少用調料，口味地道。全國各地的人都喜歡到寧波來吃海鮮，因為這里能吃到最純粹的東海海鮮美食。但這個優(yōu)勢同時也成為寧波廚師的劣勢。在同行的印象中總認為做寧波菜很簡單，只要會用白水煮就行了，至多裹上面粉炸小黃魚，寧波廚師看起來似乎缺乏烹飪技巧。其實這是誤解了傳統(tǒng)“甬邦菜”——我這里喜歡把寧波菜稱為“甬邦菜”，既強調本地特色，又強調傳統(tǒng)特色。傳統(tǒng)的“甬邦菜”其實對海鮮加工有腌制、糟制、臘制、風干、曬鲞很多種方法，把海產(chǎn)品的風味開發(fā)到極致。例如寧波人的風鰻、糟帶魚、紅膏熗蟹、三礬海蟄頭，都是寧波人特有的美食，其他地方吃不到的。問題是這些寧波美食往往被限制送上星級餐廳，因為它過于強調生鮮，只適合于寧波人的胃口，外地人吃了要拉肚子。這就使得外地美食家吃到的“甬邦菜”變得單調，失去本色。另一方面寧波廚師也在設法改進，近年來我們通過幾次國際性的烹調比賽，與西菜、日本料理、廣東菜、四川菜等交流融合，已經(jīng)開發(fā)出不少新的寧波特色菜品。新的寧波十大名菜已經(jīng)與傳統(tǒng)美食有很大不同。相信我們假以時日，肯定可以把寧波菜打造成一個精品菜系，培養(yǎng)出我們優(yōu)秀的寧波廚師。但這需要融合傳統(tǒng)，精心創(chuàng)制，有匠心精神才行。

問 寧波毗鄰舟山漁場，海鮮豐盛，食材新鮮，有這么好的自然條件，似乎未能誕生有全國名氣的餐飲大品牌，是不是顯得寧波人做生意的格局小了？

答 我們最近在抓這兩方面：一是強大而有實力的餐飲業(yè)公司要盡量做品牌化的建設，培育全國性的大品牌，把我們“甬邦菜”的名聲打響。二是一些走出去的寧波餐飲店要做好個性化的建設，要接地氣的，要保持寧波特色，從傳統(tǒng)中尋求創(chuàng)新。發(fā)揚寧波菜的咸鮮合一、原汁原味的優(yōu)良品質，越是有地方特色的餐飲越是能做到全國各地去?？偟膩碚f，目前寧波餐飲業(yè)在朝良性化方向發(fā)展。例如我們甬邦餐飲聯(lián)合會的會員單位味捷公司，找準了自己的發(fā)展模式后，已經(jīng)在全國各地開了一千多家的店，這個發(fā)展是非常迅猛的！

問 對“甬邦菜”我是不是可以理解為一種寧波市公共品牌？這是政府和行業(yè)協(xié)會應該投資和管理的品牌資產(chǎn)呀。

答 是的，把“甬邦菜”的名氣打出去了，對所有寧波餐飲企業(yè)都有好處。它的價值是無法衡量的。就像上海“本幫菜”，寧波老話說：寧波人是上海人的師傅，上海人的許多物事是從寧波傳過去的?！梆畈恕北取氨編筒恕备S富、更傳統(tǒng)、更有特色，其實上海人蠻喜歡的。

問 我們還是轉回來談談食品安全問題。

答 從食品安全的角度來看，寧波餐飲業(yè)面臨的問題確實是蠻大的。例如每次國際性或者是全國性的會議，以前我們都會接到了上面的命令，說不能端上去最經(jīng)典的寧波美食紅膏熗蟹，咸泥螺等，因為怕外地人吃了這種生食海產(chǎn)品造成腸胃不適。這是個很無奈的問題，確實對寧波美食的推廣構成一種挑戰(zhàn)。好在海產(chǎn)品加工企業(yè)像夢婕海鮮、史翠英等公司，已經(jīng)在著手從技術規(guī)范及行業(yè)標準的制定上解決這個問題了。

有些海產(chǎn)品生吃才鮮美，煮熟了就失去原初鮮味。以前我們寧波人是吃慣了生鮮海產(chǎn)品，但現(xiàn)在海洋環(huán)境污染越來越嚴重，生態(tài)被破壞了，許多貝類食物是人工養(yǎng)殖的，加入了化學藥品，海鮮生食確實變得不安全了。例如上世紀80年代末曾發(fā)生過食用毛蚶引起甲肝流行病的食安事件，讓上海人和寧波人記憶猶新，搞得到現(xiàn)在都不敢輕易吃毛蚶了。這也使寧波美食受到嚴重的限制，大家沒有口福享用那些曾被人稱道的鮮食了。

此外寧波菜的做法剛才說過，是“清蒸蒸白煮煮”，我覺得是對海鮮的純粹味道的最好體現(xiàn)。這個表面上看起來簡單，其實這種烹制是非常講究技巧的，太生了容易引起腹瀉，太熟了又不好吃。做寧波人的媳婦不好做，做寧波菜的廚師更難做，海產(chǎn)品種類繁多，產(chǎn)地不一，形態(tài)各異，如果沒經(jīng)驗就做不好，甚至會引起食物中毒的問題。

問 有一種說法，認為寧波傳統(tǒng)美食以“咸、篤、鮮”為特色，多用腌制品，偏咸。例如寧波十大名菜之首的大湯黃魚，就是用腌咸菜做湯料調鮮的。這個與今天人們的飲食衛(wèi)生要求似乎有差距，似乎應該從健康美食的角度來重新塑造“甬邦菜”的品牌形象。

答 現(xiàn)在的寧波菜已經(jīng)偏離了以前的重糖重油很咸的這種烹制方式，有了很大的改進。我剛才說過，許多餐館目前推出的都是一種融合了各地不同菜系烹調方法的寧波新派甬邦菜。食材在變化，人們的口味也是改變，餐宴酒會都在進行調整，廚師們也必須不斷創(chuàng)新，開發(fā)出新的菜品來滿足消費者快速變換的胃口。但是有兩點是要堅持不變的。一是我主張廚師做菜要有匠心，有好廚師才會有好菜肴。二是要保障健康，我覺得用健康美食的角度來重新詮釋甬幫菜是個非常好的建議。

問 對于餐飲行業(yè)的食品安全改進，你們有些什么經(jīng)驗和建議？

答 談不上什么經(jīng)驗。我們現(xiàn)在主要做的事情有兩項，一項是寧波很多餐飲店都已經(jīng)在推廣“透明廚房”。不是麥當勞快餐店那種讓顧客透過玻璃窗看到廚師煎炸牛肉餅，而是裝攝像頭照著我們的操作間，使廚師在自己的職業(yè)操守之外又多一層監(jiān)督管理。這種透明廚房得到了大規(guī)模的發(fā)展，是一些監(jiān)督部門非常重視的。第二項呢，是在很多餐飲店推行“安全星級評定”。對食品安全的狀況進行了分級評定，在店面公開標識出來，這樣顧客通過標牌就可以判斷這家店的衛(wèi)生狀況。對店家也是一種提醒，可以杜絕許多問題的發(fā)生。

問 最近保險公司都在紛紛推銷食品安全保險，對此你有什么看法？

答 食品安全保險對餐飲企業(yè)來說確實是需要的，它可以避免許多食品安全糾紛，給企業(yè)和消費者都是一種安全保障。但過去大多數(shù)餐飲企業(yè)保的是一種有關食品衛(wèi)生的綜合保險，保險面很廣，條目較含混。一般個體的消費糾紛，通常是店家現(xiàn)錢賠償了事，很少讓保險公司理賠的。希望有一種更精準的食品安全保險，能夠解除餐飲店家的后顧之憂。此外，食品安全保險的存在，對店家也是一種良好的促進，迫使我們更多地重視食安問題，不敢掉以輕心。

問 水秘書長是否還有一些特別的想法，個人感覺重要的東西，需要表達？

答 最后，我想說的是：一個菜系的發(fā)展，或者是傳承，最主要的是文化。寧波餐飲文化，幾千年下來，我們已經(jīng)形成了“甬邦菜”獨特的文化，東福園、狀元樓等這些餐廳都已經(jīng)進行品牌恢復?，F(xiàn)在涌上外婆橋、貼閣碧等連鎖企業(yè)已經(jīng)進行了大規(guī)模的擴展，帶著寧波菜走出寧波。建設“甬邦菜”公共品牌，希望許多專業(yè)人士都來伸出援手，有文化人來挖掘甬邦菜的文化底蘊，編圖書寫文章和拍攝寧波美食視頻節(jié)目，助力寧波餐飲業(yè)享譽全國。