饞人的蘇幫菜地名

◎ 鄭鳳鳴

饞人的蘇幫菜地名

◎ 鄭鳳鳴

上有天堂，下有蘇杭。最近我在從事地名普查中發(fā)現(xiàn)蘇州不但環(huán)境優(yōu)美，連地名都是美食，隨便羅列一些蘇州地名，就是一桌很好的蘇幫菜。有葷、有素、有菜、有湯、有點心。蘇幫菜具有“精、細(xì)、雅、潔”的特點，蘇州地名靜謐、安逸、文氣、潔凈。

跟著地名去買菜

在蘇州，買菜有買菜的地名，而且真能買到配備蘇幫菜的菜市場。

南出壩上巷，北至潘儒巷的徐菜園弄、有徐家大菜園。白塔東路北側(cè)的張菜園弄，有張家大菜園。

南出石路，北出上塘街有條小菜場路，此地原來就是蘇州最大的馬路菜場。民國二十一年（1932），形成的上塘街馬路菜場，到20世紀(jì)80年代，從渡僧橋到普安橋段的上塘街，形成了規(guī)模很大的蔬菜、肉類、水產(chǎn)、禽蛋、豆制品等農(nóng)貿(mào)集市，非常熱鬧。同時，在民國年間，上塘街還陸續(xù)開出吳馨記茶莊、恒泰興南號醬園、晉豐潤米店、天昌油坊、寶泰衣莊等，買菜帶點油鹽醬醋、買點米面糧食，或者做身衣裳，一早在這里喝個早茶都很方便。

調(diào)料地名 味道很香濃

烹飪蘇幫菜少不了用油，蘇州人最喜歡的是菜籽油。菜籽油色澤金黃、香氣十足，味甘性溫。南接友誼村，北接葑門朝天橋的菜籽場，原來是個大廣場，就是因為農(nóng)民在這里晾曬菜籽得名。

豬行河頭

牛車弄位于干將西路南側(cè)，南起大石頭巷，北至干將西路。牛車當(dāng)為油車之誤。油車是榨油的器具，說明這里有油坊。牛車弄長130米，寬1.5—2.5米，彈石路面，現(xiàn)為長方形磚狀水泥道板路面。

萬宴食材源，百味鹽為先，鹽被稱為百味之王。蘇州有條鹽倉巷，位于十梓街西端北側(cè)，長約100米，寬不到5米，1984年改彈石路面為水泥六角道板路面。考《平江圖》，宋時有鹽倉在此。鹽船巷位于長洲路，明盧熊《蘇州府志》有載，雖然現(xiàn)已不存，但也因為這里是鹽船停泊的地方，所以曾名鹽船巷。

醬油是蘇幫菜的調(diào)味品，色澤紅褐、滋味鮮美，有獨特的醬香。東通東升里，西接肖家巷有條醬油弄，醬油弄是因為弄內(nèi)原有很多醬油作坊。以醬油命名的還有南起婁門路，折西至糖坊灣的醬油里，可見蘇州人燒蘇幫菜是不缺醬油的。

蘇幫菜的特點是甜、嫩、糯、脆、鮮，這甜是不可或缺的，因此蘇幫菜少不了糖。婁門橋東堍北側(cè)，南起婁門橋，北至官瀆，有個地名叫做糖坊灣。因為有糖坊，故名。

蘇幫菜中有糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋粒肉、糖醋素排、糖醋鱖魚等等。北宋時蘇州就筑有醋庫，并且留下了地名醋庫巷。醋庫巷東出鳳凰街，西出平橋直街，舊時為官宦紳衿聚居區(qū)。《吳郡志》卷六：“狀元坊，醋庫巷，黃魁所居?！秉S魁乃明朝建文年間禮部侍郎。醋庫巷至今猶在，長500米，寬4米，20世紀(jì)80年代改彈石路面為彩色菱形水泥道板路面。

豬牛羊肉做地名 肉香成宴

俗話說“無肉不成宴”，豬肉是蘇幫菜的主角。蘇州閶門外的豬行河頭，早在清乾隆年間就是蘇州生豬批發(fā)貿(mào)易集散地。每天早晨天還沒亮，就能聽到山塘河邊豬啰啰的叫聲、搖船的槳聲，一片鬧猛。豬行河頭那時的路面大都是石板，石板路被豬糞、豬血弄臟了，用山塘河里的水吊上來一沖，干干凈凈。

豬行河頭歷史上共有大小豬行30多家。如萬昌、聯(lián)益、三友、源茂、森大、儀泰、大公、正大、徐廣盛等豬行。其中的三友豬行規(guī)模最大。五十年代初，整個豬行河頭的門面，還有一半以上是豬行。運到這里的生豬主要來自蘇北泰興、鹽城一帶。還有是來自蘇南及原吳縣周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的豬。蘇南的豬比蘇北豬小，特別是太湖黑毛豬，皮白肉細(xì)口感好。

豬行河頭最熱鬧的時間段是早上，豬運到豬行河頭后，要先上岸入欄。一百多斤的活豬，活蹦亂跳，要上岸不容易，一般由岸上的人抓豬耳朵，并且用繩索套牢豬頭拉，船上人推豬屁股，才能制服。

腌篤鮮是蘇幫菜中的時令名菜，除了采用新鮮豬肉、春筍外，還需要咸肉搭配。山塘橋南堍有個腌豬河頭，沿河折北通北浩弄，解放前這里是咸肉的集散地，咸肉行多，價格便宜，很受人歡迎，所以春天蘇州人跑腌豬河頭是比較多的。

除了豬肉，蘇幫菜也會用上一些牛肉、羊肉，只是不多罷了。西至東角墻，東至河沿街有條小弄名牛衙場。牛衙場是耕牛交易的牙行，也是管理耕牛的官府衙門，檢驗耕牛是否可以宰殺，成為牛肉的貨源。潘儒巷東段的牛衙弄，在清代也有耕牛交易的牙行和管理耕牛的官府衙門，現(xiàn)在已經(jīng)合并到了潘儒巷。

蘇州東山藏書羊肉皮薄、肉細(xì)、味美、香濃，酥而不爛，鮮而不膩，不但是蘇幫菜的上品，而且是冬令進(jìn)補的佳品。蘇州養(yǎng)育巷在明代王鏊的《姑蘇志》、同治《蘇州府志》、民國《吳縣志》中都注為“俗名羊肉巷”，原因是巷內(nèi)曾經(jīng)是羊肉店的集中地。

地名有魚 年年有余

蘇幫菜少不了魚。蘇州水鄉(xiāng)一年四季的魚源源不斷，塘鯉魚、鱖魚、鰣魚、白魚、鳊魚、鯽魚、花鰱、白鰱、青魚、草魚、銀魚……大魚池頭在清塘新村北面，原本就是養(yǎng)魚的地方。小魚池頭東接后倪家場、西接思古弄，原來也是養(yǎng)魚的地方。

鲇（鯰）魚的顯著特征是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根胡須。鲇（鯰）魚又稱胡子鰱、黏魚、塘虱魚，生仔魚。此魚含有豐富的營養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化，特別適合老人和兒童食用。

鲇魚墩文化公園 鄭鳳鳴/攝

地處閶門吊橋西堍的石路文化公園，原名“鲇魚墩”。鲇魚墩地處閶門城外的護(hù)城河邊，河水滔滔，鲇（鯰）魚多多，仲春和仲夏之間尤甚。鲇魚墩文化公園占地面積3000平方米，園內(nèi)除綠化外，還有石路百年史壁畫磚碑文化墻、盛宣懷銅像、塔鐘，刻有曹雪芹“紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地”名句山石等。

乘魚橋位于錦帆路北端，跨第二橫河。唐《吳地記》稱：“古者賢士丁法海、琴高，于此地見大鯉魚，長可丈余，有角，有足，鼓兩翼而舞。琴高見其異，遂乘魚騰飛，宛轉(zhuǎn)駕空上升，因立橋名。”

漁民被稱為網(wǎng)師或者漁郎。稱網(wǎng)師的地名有網(wǎng)師園，位于闊家頭巷11號，始建于南宋淳熙年間（1174—1189年），園名“漁隱”。至清乾隆年間（約1770年），退休的光祿寺少卿宋宗元購之并重建，定園名為“網(wǎng)師園”，含有隱居江湖的意思。

稱漁郎的地名有漁郎巷。漁郎巷在七家村西側(cè)，舊稱漁埂上，今已不存。稱漁郎的地名還有漁郎橋浜，位于齊門路中段東側(cè)，古有吳郎在此垂釣，蘇州話“吳”“漁”同音，因此漁郎巷也稱吳郎橋。

黃鱔又名鱔魚?，F(xiàn)在的黃鱔大多是養(yǎng)殖的，但是以前要獲得黃鱔，主要靠像釣魚一樣釣黃鱔。清潔路西側(cè)的小弄邊有個河浜，河里多黃鱔，市民常在此垂釣，每每有獲，這里就稱之為吊鱔弄。

地名雞鴨鵝 大菜三件子

整雞、整鴨、整鵝是蘇幫菜的三個大菜。蘇州有據(jù)可查帶“雞”的地名有20多個。如天平山西南有雞籠山，天池山有雞窠嶺、昆山市花橋鎮(zhèn)有雞鳴塘、吳江區(qū)有烏雞蕩、張家港曾有金雞港等。

“雞”地最有名的莫過于金雞湖了。金雞湖傳說由于金雞落在船上而得名，很久以前，一艘裝滿稻谷的小船在金雞湖上行駛。忽然，一只全身閃光的金雞從天而降。搖櫓的漁夫從未見過如此碩大而耀眼的金雞，頓時驚恐萬狀。金雞跳到稻谷堆上啄食。漁夫不趕不轟，任由金雞食用。良久，金雞展翅飛去。金雞飛離時，煽動翅膀，撒下漫天的白色種子。瞬間，金雞湖邊的泥塘中長出了蘇州特有的雞頭米，可食用、可滋補，人們爭相種植，成為“水八仙”之一。金雞飛臨之湖也就稱之為金雞湖。

鴨蛋橋 鄭鳳鳴/攝

東西跨向的鴨蛋橋，東堍是飯店弄，西堍是鴨蛋橋浜。橋長4米，橋?qū)?.8米，高3.3米。有趣的是它與其它橋梁不同，不是兩面有坡，而是東面橋身與所接壤的飯店弄的路面齊平，只西面有斜坡。原來，鴨蛋橋始建時也是兩面有坡，由于東堍路基幾經(jīng)填高，才出現(xiàn)了這種蘇州古橋風(fēng)貌上的奇觀，成了只有上橋（有斜坡），沒有下橋（無斜坡）的橋梁。這在蘇州眾多小橋中幾乎是絕無僅有的。

鴨蛋橋建于本世紀(jì)初，單孔方形隧洞橋，隧壁石塊砌就。1906年，滬寧鐵路通車，啟動了蘇州石路的開發(fā)。鴨蛋橋兩岸開設(shè)了許多茶館、書場、浴室、商店、飯店、旅館，為了方便交通往來，建造了鴨蛋橋。橋下，天天有小船把鴨蛋輸送進(jìn)來，賣給飯店或者小販，做成蘇幫菜肴，或者五香茶葉蛋餉客。于是，橋名鴨蛋橋、橋下的小河名為鴨蛋橋浜。山塘街的鴨蛋頭原稱鴨腳浜，在思古弄以西，傳為高僧生公放生處。

鵝頸灣位于干將東路與鳳凰街相交處的西南角。原巷曲如鵝頸，故名。民國《吳縣志》說這里“俗呼鵝頸灣?！薄短K州城廂圖》《吳縣圖》《蘇州圖》也都標(biāo)作鵝頸灣。鵝頸灣長230米，寬10米，1990年改彈石路面為水泥六角道板路面，1994年拓寬并改瀝青路面。

蔬菜地名 清新健康

蘇幫菜的蔬菜，講究的是新鮮、吃出的是健康。雨夜剪春韭，新炊間黃粱。韭菜炒百葉、韭菜炒肉絲、韭菜炒蜆肉、韭菜雞蛋都是很好的家常蘇幫菜。

桃花塢單家橋西北的韮菜弄，東起河西巷，西至西大營門，長128.9米，其中東巷口一段約20米的弄堂狹僅0.7米，像極了又狹又長的韭菜，舊時這一帶曾是韮菜地。

豆芽村在火車站北，居民以孵豆芽為業(yè)，以前蘇幫菜的豆芽菜品，甚至蘇幫菜的名品豆芽塞肉的豆芽，大多來自這個豆芽村。

請客吃飯的好地方

居家過日子，或者請客吃飯，不能沒有米。買米可去朱家莊大街的米店弄，米店弄內(nèi)多米店。上飯店吃飯，有飯店弄。小菜場路中段西側(cè)，西至鴨蛋橋浜有一條飯店弄；皮市街與火弄之間也有飯店弄。兩條飯店弄都有多家飯店，任意選擇。

米不僅可燒飯，還可以爆成炒米零食。蘇福橋南堍西側(cè)有個炒米浜，東出蘇福公路、南到解放新村、西連韓家沿、北通蘇福橋南堍。聚居者相率在這里以制賣炒米為業(yè)，制作的炒米球、炒米糕香甜爽脆，名滿蘇州城。1958年還成立了炒米合作社，1960年解散。

好地名，好口福、好口彩

開席前的冷菜是蘇幫菜的序幕，其中的棗子、蓮子、紅菱、鮮藕，幾乎是每席蘇幫菜所必備。棗子做成棗泥糕、蓮子做成蓮子羹、鮮藕做成藕粉圓子、桂花糖藕，都是好吃的小點心。

棗市街是蘇州市區(qū)西南部的一條街巷，在胥江北岸，東起胥門外泰讓橋，西至雙橋。明清時，棗市街有棗子集市，故稱棗市上、棗棧上。街長1531米，寬3米，1987年改造東段為水泥六角道板路面，西段仍為彈石路面?，F(xiàn)東段（歸涇橋以東）為瀝青路面，西段（歸涇橋以西）為異形道板路面。

蓮子巷在祥符寺巷北面，是蘇州城區(qū)中部的一條街巷，東起由巷，西至宮巷。蓮目巷位于顏家巷西段南面，東起由巷，西至宮巷，與調(diào)豐巷相直。民國《吳縣志》注：“俗名蓮蓬巷”，現(xiàn)狀長94米，寬3.1米，1988年改建為瀝青路面。蓮花巷是蘇州城區(qū)南部的舊巷名，位于書院巷北側(cè)，現(xiàn)已廢。

舊時蘇州府治前（府前街南）一帶，巷名多涉“蓮”字，如東采蓮巷，西采蓮巷，南采蓮巷，北采蓮巷，蓮花池巷（舊時金獅河沿，亦曾名金絲荷堰），因原三多巷一帶，有大型蓮花池。

另有蓮花坊在豬行河頭北面。蓮花池巷在司前街南端東側(cè)，其地原有蓮花池，即今之三多巷處。相傳這里有個大蓮花池，為吳王賞蓮花的地方。每逢盛夏，蓮花開放，蓮蓬結(jié)籽，蓮心上市，蘇州人一飽口福。

采蓮涇是條河道，西聯(lián)馬路橋港，東通運河。有橋六座。另有殘橋二座。相傳蘇州建城初，此處均為蓮花池，每逢夏季，吳王宮女來此采蓮，采蓮巷以此得名。

蘇州著名的水八仙，包括茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、茨菰、荸薺、莼菜、菱八種水生植物的可食部分，大多在秋天上市。其中的紅菱，以前主要出產(chǎn)于葑門和城內(nèi)的菱塘浜。菱在談家巷西面，因為浜內(nèi)種植紅菱得名。

養(yǎng)育巷

棗市街