南鍋還是北鍋？有肉的，那就是好鍋

黃小仙

火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，中國(guó)人吃火鍋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而由于地域各異和所涮食品的不同，形成了許多不同的火鍋，比如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無(wú)窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特；云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù)；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口……

不過(guò)火鍋雖是花色紛呈，百鍋千味。但概括來(lái)說(shuō)，發(fā)展至今，火鍋江湖形成了6大派別共30種類別。下面小編就帶大家了解一下。

北派火鍋，簡(jiǎn)單粗暴愛吃肉

北派火鍋主要有六種類別，分別為：老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥?；疱?、羊蝎子火鍋、羊湯火鍋。我們重點(diǎn)給您介紹一下老北京火鍋。

老北京火鍋也就是我們常說(shuō)的涮羊肉，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無(wú)膻味，鮮嫩無(wú)比，銅鍋涮羊肉是老北京地道的火鍋吃法，它對(duì)器具和食材的選用非常講究：銅鍋、清水、涮鮮羊。吃起來(lái)就一個(gè)字兒：“純”！湯底用的是清水，頂多放蔥姜；羊肉的鮮味純，可不像吃羊肉凍卷，那可是新鮮羊肉手切片，用筷子一提溜，變色后撈出。

現(xiàn)在的涮羊肉受南方火鍋的影響，大骨高湯、油辣紅湯等風(fēng)味湯底也開始在京城流行，唯獨(dú)這蘸料，老北京人絕能妥協(xié)分毫。芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來(lái)點(diǎn)兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鮮咸嗆在口中交錯(cuò)又互不搶味兒，真真兒是妙！

川系火鍋，一鍋辣椒眼淚流

川系火鍋是我們最常見的火鍋類型，我想，提起火鍋一半人想到的是麻辣，另一半人想到的就是川渝。川系火鍋一般認(rèn)為分為四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋以及串串香。

重慶火鍋、四川火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是麻辣，據(jù)說(shuō)重慶每六家餐館中有五家都是火鍋店，一件事物對(duì)人最重要的意義就是成為其日常，火鍋很明顯已經(jīng)成為巴蜀人民的日常。

重慶老火鍋，底料要用大量的牛油來(lái)炒，這樣才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來(lái)，再兌上燉牛肉的高湯，原油化原湯有木有，紅油湯底就會(huì)散發(fā)出渾然一體的濃烈香氣，在煮火鍋時(shí)，會(huì)與食材一起激發(fā)出特別復(fù)雜撩人，嗆辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，其實(shí)最早都是毛肚、鴨腸、牛血旺之類的，所以早先的重慶火鍋又叫毛肚火鍋。

川渝的麻辣火鍋比較刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟，更清潤(rùn)去火。很多人第一次去重慶吃火鍋時(shí)，感覺(jué)油碟特別奇怪，吃起來(lái)才發(fā)現(xiàn)的確油而不膩。

據(jù)說(shuō)，重慶麻辣火鍋發(fā)源于重慶江濱的碼頭文化，最初是以挑擔(dān)販賣的形式供于碼頭纖夫工人，把鍋?zhàn)臃譃榘藗€(gè)格子，涮燙的時(shí)候每人占據(jù)一格，涮燙食材大部分是牛內(nèi)臟，因此這種火鍋也被稱為水八塊。

粵系火鍋，肥牛海鮮滋味有

粵系火鍋分為海鮮火鍋、粥底火鍋、豆撈火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋和鈣骨打邊爐。

潮汕地區(qū)是廣東省汕頭市、潮州市、揭陽(yáng)市的統(tǒng)稱。地域面積并不廣闊。拿小城汕頭來(lái)說(shuō)，這里的海洋面積是陸地的五倍。然而，牛肉火鍋卻打敗了海鮮，一舉拿下潮汕美食扛把子的地位，憑什么？或許，這只能用潮汕人對(duì)料理的誠(chéng)意，還有對(duì)美味的熱愛才能解釋得清吧。

懂吃的潮汕人用沙茶作鍋底，涮牛的各個(gè)部位。后來(lái)隨著歲月的變化，牛肉鍋也發(fā)生了些微重要改變。鍋底改用以牛骨熬制的清湯，涮牛肉的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調(diào)料食用。

雖說(shuō)都是火鍋，可這牛肉鍋吃起來(lái)跟涮羊肉的確不太一樣。最講究的潮汕火鍋店，會(huì)給你熬上一鍋十足十的牛骨湯。 趁著肉未入，先來(lái)上碗用芹菜沫調(diào)味的湯，叫醒味蕾才正宗。

廣東人吃海鮮火鍋，格外講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。吃時(shí)先將各種海鮮依次倒入沒(méi)油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無(wú)比。

云貴系火鍋，地方特色惹人愛

云南、貴州一帶的火鍋主要分為酸湯魚火鍋、黑山羊火鍋、臘排骨火鍋、滇味火鍋和菌菇火鍋。

黑山羊火鍋發(fā)源于云南省麗江，是麗江的特色。選用的黑山羊經(jīng)過(guò)特殊的加工。黑山羊的生長(zhǎng)環(huán)境在海拔2500千米左右，特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮美，肥瘦相間。麗江山勢(shì)陡峭，黑山羊作為納西族自古選育傳遞的優(yōu)良品種，很適應(yīng)這里的地勢(shì)。麗江天然無(wú)污染的環(huán)境以及抗高原環(huán)境、抗紫外線、抗寒冬的需要，使黑山羊具有高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)、好口感的優(yōu)越特點(diǎn)，深得納西先民的喜愛。云南傳統(tǒng)節(jié)日“火把節(jié)”期間，最值得期待的就是品嘗黑山羊肉。可是這之前，是忌吃羊肉的，體現(xiàn)其對(duì)羊肉特殊的情結(jié)。

貴州人愛吃酸湯魚火鍋，貴州的酸湯是用清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。獨(dú)特的湯底，酸有酸的突出，辣有辣的講究，現(xiàn)宰的新鮮活魚煮在酸湯里，味道真的美極了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的風(fēng)味蘸醬，感覺(jué)一碗湯能干掉一鍋飯！

酸湯的制作材料雖然非常簡(jiǎn)單，但是做法很講究。把泡過(guò)米的水收集在竹筒里不斷加熱，火慢慢的不斷升溫，期間用手試探溫度，感覺(jué)開始燙手（大約40°C-50°C），如此反復(fù)多天多次，竹筒內(nèi)溫?zé)岬乃_始慢慢發(fā)酵，散發(fā)出清淡的酸味兒來(lái)。這樣制作出的酸湯是火鍋的必備之物，也是貴州最獨(dú)具特色的酸湯火鍋了。

江浙系火鍋，菊花絲在鍋上飄

江浙一帶火鍋以清淡為主，主要有菊花暖鍋、一品鍋、本地雞窩、什錦暖鍋、八生火鍋和三鮮火鍋。這里我們說(shuō)說(shuō)一品鍋和菊花暖鍋。

蘇杭一帶的菊花暖鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特。

其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過(guò)1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻然后就可以蘸汁食用了。芬芳撲鼻，別具風(fēng)味，被視為火鍋家庭中之上品。

一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類。一品鍋的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

五大系別之外的特色風(fēng)味，狗肉野味鍋里煮

除了以上五大系別火鍋外，中國(guó)火鍋還有湘西狗肉火鍋、牦牛肉火鍋、湖北野味火鍋、椰子雞火鍋等。

狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時(shí)經(jīng)過(guò)多次焯水，并投入近20種藥材和調(diào)料，因此只感到狗香撲鼻，全無(wú)腥膻氣，而且辣得過(guò)癮。烹調(diào)前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來(lái)更加滋補(bǔ)可口。

在我國(guó)南方，椰子雞是大家都非常喜愛的一種食物。椰子雞不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且味道十分的濃香。椰子雞火鍋憑借著滋補(bǔ)養(yǎng)潤(rùn)、應(yīng)時(shí)應(yīng)季、重食材輕烹飪的新美食理念，在近幾年成為粵港深地區(qū)深受食客喜愛的新鍋型。

牦牛肉火鍋是一種具有非常鮮明藏民族特色的火鍋，它味道十足，嫩滑爽勁，有清湯原味，醬香味，還有麻辣味，特別香辣，老少介宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬天里的一道美味佳肴。

說(shuō)了這么多，總結(jié)就是，北派火鍋豪氣吃肉，南派火鍋花樣更多，看了這么多的火鍋，我是已經(jīng)餓壞了 ，必須撈一頓去。至于去先吃麻辣的川系火鍋，還是去吃一頓涮羊肉，又或者嘗試一下椰子雞火鍋，再容我想一想。