肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀

摘要：該文綜述了香辛料的應(yīng)用背景、分類方法，分析了香辛料在肉制品中的調(diào)味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料現(xiàn)階段存在的問(wèn)題和在肉制品中的使用和發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：香辛料；肉制品；應(yīng)用研究

李宏盛，王文勇，魏麗容. 肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（26）：70-71.

肉制品中應(yīng)用的香辛料種類非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相應(yīng)的天然抽提物，有的還復(fù)配為可直接使用的復(fù)合調(diào)味料。香辛料應(yīng)用在肉制品中主要是為了達(dá)到肉制品中香、甜、辛、麻等氣味特征和諧飽滿的作用，除了提升肉制品風(fēng)味外，香辛料還能抑制和矯正肉制品本身具有的不良?xì)馕?。目前，香辛料在各類肉制品的加工中具有不可替代的作用，主要作用在防腐、抑菌和抗氧化等領(lǐng)域中，并且其作用范圍還在隨著食品科學(xué)研究的深入在不斷的拓展[1]。

一、香辛料的應(yīng)用背景

香辛料是一類廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)，提供草藥香、甜香、苦味、辣味等風(fēng)味的植物香料。香辛料屬于天然的食品添加劑，因?yàn)槠渚哂卸嗄晔褂媒?jīng)驗(yàn)，且隨著科技的發(fā)展未發(fā)現(xiàn)此類天然的食品添加劑有何危害。目前香辛料在我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，絕大多數(shù)的天然植物香辛料是作為食用香料進(jìn)行歸類的，即可以按需添加，無(wú)需規(guī)定使用限量，國(guó)際上也是采取了類似的做法。同時(shí)，香辛料具有一定的局限性，過(guò)多的添加會(huì)使食品的風(fēng)味劣化。

中國(guó)具有豐富的香辛料資源和很長(zhǎng)的香辛料應(yīng)用歷史，經(jīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)定準(zhǔn)許使用的香辛料種類有68種。在日常生活和工業(yè)食品生產(chǎn)中，常用的植物性香料主要有草果、草寇、辣椒、花椒、生姜等種類，種類的挑選主要跟香辛料本身的特征風(fēng)味和搭配的食品香型有關(guān)。食用植物香辛料所含香味物質(zhì)常集中于香辛料植物的種子、莖葉、果皮、花蕾等特定器官中。

二、香辛料的分類

香辛料的分類方法有很多，最常用的通過(guò)使用的香辛料的形態(tài)進(jìn)行區(qū)分。按形態(tài)進(jìn)行區(qū)分的香辛料種類主要有完整香辛料，即將具有呈香作用的香辛料部位通過(guò)簡(jiǎn)單的干燥直接進(jìn)行使用；粉碎香辛料，在完整香辛料的基礎(chǔ)上將香辛料進(jìn)行粉碎成一定目數(shù)粉末狀香辛料，這種狀態(tài)的香辛料相比完整的香辛料香氣釋放更加徹底。

其他還有多種分類方式，可分為：

滅菌香辛料，為了殺滅香辛料中存在的大量不利于品質(zhì)保存的微生物，現(xiàn)大多使用了超高壓的滅菌技術(shù)，最大程度的殺滅微生物的同時(shí)保留香辛料原有的特征風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。

復(fù)合香辛料，單一的香辛料香氣越來(lái)越不能滿足食品工業(yè)的應(yīng)用需要，采用多種香辛料進(jìn)行互補(bǔ)搭配可以形成風(fēng)味協(xié)調(diào)及具有飽滿口感的復(fù)合香辛料。

香辛料精油則是采用植物中富含特征風(fēng)味的小分子化合物貯存地，如植物的種子、花蕾及根莖等通過(guò)提取、純化等制作而成[2-4]。

油樹脂則是通過(guò)國(guó)標(biāo)允許使用的揮發(fā)性溶劑或使用超臨界萃取粉碎后的香料粉末，在一定條件下除去揮發(fā)性溶劑而剩余具有芳香氣味和特定性質(zhì)的深色物質(zhì)[5]。

香辛料乳液，將香辛料經(jīng)過(guò)與處理后，進(jìn)行萃取所的到油和水混合液。

微膠囊化香辛料，是一種經(jīng)過(guò)微膠囊化技術(shù)，將植物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)特定的載體包埋起來(lái)，降低了傳統(tǒng)香辛料由于受外界光熱等因素影響而減少其原有的特征風(fēng)味[6]。

目前在食品加工領(lǐng)域，使用的最多的香辛料種類還是完整香辛料和粉碎香辛料，一些香精香料的上游廠家已經(jīng)在大量使用香辛料精油和樹脂，微膠囊化的香辛料現(xiàn)也在研發(fā)應(yīng)用當(dāng)中。

三、香辛料在肉制品中的調(diào)味作用

1、香辛料用于矯正肉制品氣味

原料肉主要以其存在的血腥味為主，未經(jīng)處理有很重的腥膻味，而香辛料常用來(lái)搭配原料肉一起加工食用，也是利用到了香辛料精油具有的特殊風(fēng)味在肉制品中的特殊功用。肉制品由于養(yǎng)殖、品種、生長(zhǎng)環(huán)境以及加工工藝的影響會(huì)帶有肉腥味，香辛料能夠掩蓋這種不愉快的氣味；同時(shí)香辛料中具有大量的功能性小分子能夠減少肉制品中揮發(fā)性酸等異味成分的生成，加入肉制品中的植物香辛料在加熱過(guò)程中與肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)能夠很好的結(jié)合，因此肉制品中的香辛料對(duì)于肉制品加工行業(yè)是必不可少的原料之一。

按規(guī)定量使用的食品添加劑是安全的，添加劑的使用對(duì)于食品加工的安全性、便利性等均有很大的提高。如在肉制品加工中，由于改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和改良加工特性的需要，需要在加工配方中加入外源性蛋白、淀粉、變性淀粉以及膠體類物質(zhì)，但由于這類添加物有不同于肉原料相同的氣味，這時(shí)就需要在肉制品中利用香辛料的矯味作用，使添加了功能性添加劑的肉制品仍保持良好的風(fēng)味。

2、香辛料在肉制品中的增香作用

肉制品需要在食用時(shí)感官香口，即在食用時(shí)口腔中有濃厚的香味感，增加肉制品中的氨基酸及多肽類物質(zhì)有助于在一定程度上增強(qiáng)肉制品的香口感，而許多種類的香辛料諸如八角、桂皮、姜黃等也能很大程度上增強(qiáng)肉制品的底香。肉制品的風(fēng)味形成受多種因素共同作用形成，主要影響的因子有原料、工藝、溫度以及飼養(yǎng)方法等都會(huì)有所影響，但是簡(jiǎn)單的在肉制品中使用恰當(dāng)?shù)南阈亮暇涂梢院艽蟪潭鹊奶岣呷庵破返纳珴?、香氣、風(fēng)味，大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

四、香辛料在肉制品中的防腐保鮮應(yīng)用

1、香辛料在肉制品中的抗菌防腐作用

肉制品常見的微生物污染主要來(lái)自于細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而香辛料中的代謝產(chǎn)物或次生代謝物，諸如醛類物質(zhì)、酚類物質(zhì)等都能抑制多種革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌[7]。王丹苗等人甚至還發(fā)現(xiàn)石榴皮提取物對(duì)金黃色葡萄球菌具有很好的抗菌效果[8]，覃宇悅等人亦指出天然植物提取物在食品領(lǐng)域的抗菌防腐應(yīng)用前景極為廣闊[9]。

2、香辛料在肉制品中的抗氧化作用

天然抗氧化劑主要提取于香辛料類植物中，主要有從辣椒、花椒、大蒜、迷迭香以及羅勒等植物中提取的活性成分，用于肉制品的抗氧化。這類天然抗氧化物的化學(xué)成分主要是一些黃酮類、生物堿等物質(zhì)組成，且由于天然植物的安全性，消費(fèi)者非常認(rèn)可香辛料及其提取物、乳濁液等用于食品、飲料的抗氧化當(dāng)中[10-11]。Su 等人從黑胡椒、肉豆蔻、桂皮以及牛至中提取了總酚類物質(zhì)，并研究了相關(guān)提取物在清除自由基和螯合離子的能力[12]。張慧蕓等人則從肉桂、迷迭香和丁香中提取了功能性提取物并用于肉糜產(chǎn)品中的脂肪氧化，試驗(yàn)證明香辛料提取物具有很好的抗氧化效果，能夠與0.02%的BHA達(dá)到相當(dāng)?shù)男Ч鸞13]。何文珊等以過(guò)氧化值及酸價(jià)為指標(biāo)，評(píng)價(jià)了以二氯甲烷為溶劑的生姜等六種常用香辛料提取物的抗氧化作用。endprint

結(jié)果表明，除了辣椒外，其他五種香辛料對(duì)豬油、花生油均有抗氧化作用。對(duì)于豬油，其抗氧化能力大小依次為：生姜、丁香、胡椒、桂皮、茴香、辣椒；而對(duì)于花生油，則依次為：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒[14]。

五、香辛料在肉制品中的使用趨勢(shì)

1、標(biāo)準(zhǔn)化

對(duì)于香辛料本身而言，同一種香辛料因?yàn)楫a(chǎn)地不同風(fēng)味往往差別很大，即使產(chǎn)于同一地區(qū)，質(zhì)量也參差不齊。而對(duì)于使用者而言，使用品種的質(zhì)量與數(shù)量也完全依靠使用者的經(jīng)驗(yàn)，隨意性較大。因此，香辛料原料本身品質(zhì)容易具有較大波動(dòng)，而使用者本身標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)也不夠，導(dǎo)致全國(guó)的香辛料雖然使用歷史極為長(zhǎng)遠(yuǎn)，但香辛料的標(biāo)準(zhǔn)化仍處于起步的初始階段。因此，迫切需要加強(qiáng)香辛料標(biāo)準(zhǔn)化工作，制定出標(biāo)準(zhǔn)化的香辛料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，有了標(biāo)準(zhǔn)就能指導(dǎo)香辛料的種植質(zhì)量控制以及食品廠家的香辛料標(biāo)準(zhǔn)化使用。

2、搭配香精調(diào)味料使用

香辛料用途廣泛，風(fēng)格各異，但隨著食品工業(yè)發(fā)展的精細(xì)化，消費(fèi)者已經(jīng)不單純滿足于香辛料在肉制品中帶出的口感，單獨(dú)使用香辛料會(huì)導(dǎo)致肉制品的口感不夠協(xié)調(diào)、厚實(shí)。因此，需要在香辛料中搭配一定的肉味香精，如洋蔥與牛肉香精的搭配、生姜與雞肉香精的搭配等。現(xiàn)階段的香精調(diào)味料都會(huì)在肉汁酶解液中加入一定量和特定的香辛料組合一起進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使最終反應(yīng)得到的肉制品調(diào)味料具有極佳的風(fēng)味，柔和整體的香氣，使香精調(diào)味料具有更高的仿真度[15-17]。

六、結(jié)語(yǔ)

香辛料在肉制品中廣泛運(yùn)用，并且對(duì)于肉制品的風(fēng)味形成、質(zhì)量口感等有著重要的作用。但是，目前香辛料在肉制品使用中不夠標(biāo)準(zhǔn)化、抗氧化，防腐有效成分研究不足，對(duì)天然植物可能存在毒性的毒理學(xué)評(píng)價(jià)也較為缺乏。中國(guó)有著極為豐富的香辛料資源，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)于香辛料的生產(chǎn)和研究應(yīng)用會(huì)逐步發(fā)展起來(lái)，直至在肉制品乃至食品界占據(jù)重要的一環(huán)。

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