說羊解味

汪曾祺曾說，中國人吃羊肉的歷史悠久，大抵“和這個民族一樣長”。從4000年前中國的先民馴化了羊開始，羊就成了國人的日常六畜之一，也是最受推崇的滋補(bǔ)佳肴。當(dāng)冬意漸深，陽光漸少，羊肉便成了我們最鮮美也最溫暖的盼望。冬日吃羊，吃的是暖意，是故事，是一個民族的味蕾情長。

漢朝：吃羊是士大夫的專利

在很長的一段時間，牛羊肉在漢人眼中是最高級的肉類，只有士大夫階層才能吃?！抖Y記·王制》曾說：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！痹诠糯娘嬍沉?xí)慣中，豬肉在很長一段時間內(nèi)并非高大上的肉食，只有牛羊肉才是上等肉。

吃法：漢朝食用羊肉的方法已經(jīng)很多，像腌制、熬湯、做肉干、煙熏等等。

魏晉：羊成為六畜之首

魏晉時期，隨著匈奴、鮮卑等北方少數(shù)民族南遷建立政權(quán)，向來對乳類沒什么興趣的漢民族開始大量養(yǎng)羊，羊肉供應(yīng)量越來越大，羊肉逐漸取代了豬肉在北方漢人餐桌上的地位，成為六畜之首。

吃法：在嘉峪關(guān)魏晉時期古墓中的壁畫上，就已經(jīng)有了烤羊肉串的繪畫在132幅壁畫中，表現(xiàn)宴飲的有28幅，而表現(xiàn)烤羊肉串的就有6幅。

唐朝：羊肉走進(jìn)千家萬戶

唐朝人吃羊肉成癮，據(jù)中國古代第一文言小說集《太平廣記》中記載，連在家清心修行的居士，也難以抵擋羊肉的誘惑。再加上李唐王室本就有胡族血統(tǒng)，生活習(xí)慣與西北少數(shù)民族相似，唐朝境內(nèi)尤其北方地區(qū)胡風(fēng)盛行，羊肉食品早已突破階層走入千家萬戶。

吃法：唐朝羊肉吃法很多，像武則天最喜歡吃冷修羊，也就是今天的白切羊肉；另外羊乳制品也很受歡迎。人們很少直接食用鮮羊奶，大多是制作成羊酪、羊酥、羊乳腐等。

宋朝：一般人都吃不起

宋朝時由于疆域小以及和周邊國家貿(mào)易關(guān)系緊張，導(dǎo)致羊肉變得很貴，經(jīng)常在御宴和貴族飯局上才出現(xiàn)。那時羊肉每斤可以賣到900錢，而普通人家有酒有菜的豪華一餐10錢也夠了。

吃法：俸祿低的小官都吃不起，更別說一般人了。宋朝人喜歡帶皮吃羊肉，首先是因為宋朝缺羊，為了不浪費，有時候會將羊皮入饌。

羊肉雖好，但如果食用不得當(dāng)，很可能會敗了胃口與滿腔熱情

1.忌與醋、茶同食

羊肉不能和醋一起吃。羊肉性熱，而醋與寒性食物搭配最好，如大閘蟹，與熱性的羊肉不適宜。茶水是羊肉的“克星”，羊肉中蛋白質(zhì)含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產(chǎn)生鞣酸蛋白質(zhì)，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進(jìn)而誘發(fā)便秘。

2.合理搭配防上火

羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼的作用，可消積滯、化痰熱的作用。

3.涮羊肉的湯不宜喝

吃涮羊肉一般時間較長，這期間，配料和沒撈出來的羊肉等很多物質(zhì)在高溫中長時間混合煮沸，彼此間會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。研究證明，這些食品反應(yīng)后產(chǎn)生的物質(zhì)對人身體不僅沒有益處，甚至還會導(dǎo)致一些疾病的發(fā)生。

4.羊肉燉吃最營養(yǎng)

羊肉經(jīng)過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。煮過肉的湯是滋補(bǔ)身體的佳品。如當(dāng)歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯等。

順慶羊肉館：復(fù)活記憶中的那口鮮

順慶羊肉館的歷史可以追溯到上世紀(jì)20年代初。有一位名叫張生的南充人，來到重慶朝天門的水巷子，開了一家專賣羊肉米粉的小店。因所燉制的羊肉湯湯汁味濃鮮香，羊肉軟細(xì)嫩，羊肉米粉口感好、味道鮮，深受普通大眾的喜愛。后來，小店擴(kuò)大經(jīng)營，增加了羊雜湯、羊肉串、紅燒羊肉等菜品。生意做大了，張生尋思著總得取個好名字。當(dāng)時四川的南充市舊時名叫“順慶府”，于是他便給自己的小店取名“順慶羊肉館”。

風(fēng)雨幾十年，順慶羊肉館的歷史仿佛是一幅美食流浪地圖，歷經(jīng)了從朝天門水巷子遷至民族路，解放西路、解放東路、南坪大石路等不同地方的搬遷，現(xiàn)坐落于渝中區(qū)石灰市?，F(xiàn)在的順慶羊肉館，其實已經(jīng)傳到第四代了，卻因為一些現(xiàn)實的原因，順慶羊肉館曾歇業(yè)了好些日子，一直到去年麥麗絲餐飲有限公司重新接管這個老字號項目。

任何一個重慶人對于順慶的記憶都是獨特的，包括現(xiàn)在麥麗絲餐飲有限公司的負(fù)責(zé)人徐精益。徐精益說，特別是像他一樣老一代的食客們，對于順慶不僅是味道上的喜愛，更是一份情感上的寄托。回憶起當(dāng)年，自己還只是順慶羊肉館的一個忠實食客的時候，在他的臉上還能看到那種回味的笑容。徐精益說：“還記得那時候，每到冬天，一個星期不去順慶羊肉館整上幾頓那日子可是不好過的。特別是最著名的幾個特色菜，羊肉籠籠，紅燒排骨，還有羊肉湯，那滋味簡直就是記憶里冬天的味道。”

一碗清涼白凈的羊肉湯，灑下幾顆綠油油的蔥花，當(dāng)這份至鮮的美味下肚，仿佛整個冬天的寒冷都被瞬間驅(qū)逐。為了還原人們記憶中的味道，順慶團(tuán)隊踏上了尋味之旅。味道是否正宗，不僅僅代表著羊肉館的生意是否能夠繼續(xù)進(jìn)行，還為了還原食客們那一份對舊時光回憶滿滿的情結(jié)。

對于美味的堅持，其實是一件很幸福的事情。在順慶新團(tuán)隊調(diào)試所有菜品的時候，他們不斷地試驗不斷地改良，逐漸找回了當(dāng)年最傳統(tǒng)，最原始的美味。然而，世事總是不那么盡善盡美，那道最招牌的羊肉湯卻怎么也達(dá)不到記憶中那種鮮香至極的味道。為了找回這遺失的經(jīng)典，徐精益帶著團(tuán)隊來到了做羊肉湯非常出名的四川資陽地區(qū)，找到當(dāng)?shù)匾患易钣忻难蛉鉁谱鲙煾等〗?jīng)。經(jīng)過三番五次的拜訪，學(xué)習(xí)，終于在去年年底，順慶羊肉館重新開業(yè)了，因為他們終于找尋到了那一味讓羊肉湯鮮香絕美的訣竅。endprint

現(xiàn)在迎來第二次生命的順慶羊肉館已經(jīng)開業(yè)快一年的時間了，從前那些依賴著“順慶味道”的食客們又回來了。而羊肉館裝修一新，濃濃的中式風(fēng)格無處不透露著傳統(tǒng)的氣息與氛圍。年輕一輩的食客們也慕名而來，都只為吃上這一口有故事的熱乎美味。

好的東西總是不會隨著時間的改變而被人遺忘，只要有人用心去經(jīng)營，去重塑，去維護(hù)。因為熱愛而堅持，總是讓人感受到格外的感動，特別是美食這種讓人在冬季里能夠瞬間溫暖的小美好。徐精益開玩笑說，有些東西好像就是緣分，誰都不曾想到自己作為順慶羊肉館曾經(jīng)的一位“普通食客”成為了現(xiàn)如今的經(jīng)營者之一。能夠?qū)釔鄣氖挛镒兂勺约菏聵I(yè)的一部分，也算是圓滿的其中一種吧。

伸手從香噴噴熱騰騰的羊肉籠籠里夾上一塊不肥不瘦的羊肉，再品一品新鮮出鍋香味濃郁的紅燒羊排骨，最后再喝上一碗溫暖至極的羊肉湯，原來，在寒冬中收獲一件幸福的事情如此簡單。

姚記太和羊肉館：路再長也不怕孤獨

姚亞蜀身材嬌小，年輕時的美好與溫婉仿佛被定格在臉上，謙和有禮，和想象中的餐館老板完全不同。特別是羊肉，對我來說，就該是大刀闊斧、肆意江湖的大老爺們兒該千的營生。

但一個漂亮女人，從風(fēng)華正茂干到白霜漸漸染到發(fā)際，理由只有一個，那就是喜歡。

小時候在重慶解放碑約瑟堂旁邊吃過的羊肉米線，是她記憶里最有生命力的美食。那時的食物一定是沒有添加劑的。濃郁純白的羊湯從翻滾的大鍋里被盛到煮好的米線里，灑上幾片珍稀的羊肉或羊雜，碧綠的香菜是點睛之筆，但千辣椒面灑下去，才能成就一段刻苦銘心的記憶。

沒有被羊肉湯燙過的舌頭不足以談?wù)撁朗?，是因為在所有的食物里，仿佛只有羊肉，就該心急火燎地和等待了三個季節(jié)的味蕾來一段傾城之戀。

多年以后的一個冬天，姚亞蜀途經(jīng)一家羊肉館，像被下了盅似地，盤下了這家其實味道不錯，但正準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓的餐館。彼時的她，是一個餐飲行業(yè)的陌路人，連一門小生意也都從未曾沾過，也未曾想過將來有一天會獨自扛起一面大旗。

但遇到這個餐館之前，姚亞蜀對一次家宴記憶猶新。朋友有一次邀她去家里過冬至，熱騰騰的羊肉火鍋端上桌，一盤盤新鮮羊肉、羊雜，以及翠生生的豌豆尖兒，雪白的龍口粉絲，每人一個蘸料碗，青椒紅椒醬蔥花兒，豐儉由人。

那一餐飯，讓二十歲不到就獨自從家鄉(xiāng)銅粱到重慶生活的姚亞蜀吃出了家的味道。

一個人生活，怕黑、怕冷、也怕孤獨。這之后，姚亞蜀經(jīng)歷了戀愛、結(jié)婚，離異，重組家庭，但無論生活與情感如何變遷，她始終相信，寒風(fēng)瑟瑟的冬天，有機(jī)會和喜歡的人們一起吃一鍋羊肉、喝一碗熱湯，就是一種簡單的幸福。

萬事開頭難，從最初親自選擇新鮮健康的羊肉源頭，到絕無添加劑的味道調(diào)制，以及作為一個向來內(nèi)斂的人卻不得不去跟顧客建立聯(lián)結(jié)，回過頭來，姚亞蜀對自己走過的路遇到的人充滿感激。

姚記的蘸料也是一絕，青紅兩種，自家釀制，也緣于一次家宴。姚亞蜀在朋友家里嘗到這種既可蘸豆花，也可炒菜或佐餐的神奇之物，就一遍遍取經(jīng)，嘗試，有了現(xiàn)在店里好評率最高的蘸料。所有的羊雜里，我最愛的是肥嘟嘟，圓滾滾的羊腸，裹上滿滿一層作料，讓Q彈的質(zhì)感與舌頭打上一架，就已經(jīng)滿口生津，并且嘗不出一絲膻味和油膩來。喜歡吃肉的，更是因為有了這碗蘸料，便可以虎虎生風(fēng)地?fù)仆炅怂绣伒桌锏母韶洝?/p>

就這樣盆滿缽滿地過完整過個冬天吧，姚亞蜀說，我們都是行走在世間最平凡的人。吃飽了肚子，才有力氣和心思去過更好的人生。

冬天完了。姚記開始賣龍蝦，畢竟生意還要一天天地往做下去，才對得起店里的伙計。

四年前，姚亞蜀又和幾個朋友開了一家太和小酒館，這是姚記太和羊肉館的延續(xù)。除了食物，酒賦予冬天的，又是另一種情懷。店里的紫米釀和雕梅釀，給人與人之間增強(qiáng)了無形的鏈接。清甜爽口的低度酒，男女皆宜，而桌面上擺了酒，吃飯不只為飽腹，而似一趟或疾或徐的舌尖旅行，更有跌宕的樂趣。

從頭到尾，姚亞蜀話不多，更多低頭淺笑。對她而言，與人交往就像一壺溫在熱水里的米酒，看似清清淡淡，卻在默默升溫。

就像十八年歷史的姚記太和羊肉館，它就那么不聲不響地開在那兒，卻是一個漂亮女人在最美好的年華里，守候了一段關(guān)于生活的堅持。

不管未來的路還有多長，不管冬天有多冷，只要煮上一鍋羊肉湯，配上一碗辣乎乎的蘸料，你就該相信，生命有多豐盛、多熱鬧。endprint