大師之間
——陸文夫與美食文化（十一）

◎ 高建國

大師之間
——陸文夫與美食文化（十一）

◎ 高建國

烹飪界最高桂冠，就是“中國烹飪大師”。這樣的大師,蘇州有許多。從乾隆三十年開始，蘇幫名廚，便出現(xiàn)清“御底檔”中。蘇州大廚張東官，就是故宮的“江南第一名廚”。當(dāng)代蘇州,也有70多位“中國烹飪大師（名師）”。（尤薇《蘇州名廚聯(lián)盟成立70余人獲“中國烹飪大師”稱號》）這在全國，也是少有的。1988年，第3期《中國烹飪》雜志，推出“蘇州專輯”，上有40篇文章，33幅照片。費(fèi)孝通題字：“上有天堂,下有蘇杭，美饌佳肴,享譽(yù)四方?！碧K州的特級烹調(diào)師張祖、吳涌根、劉學(xué)家、孟金松、陸煥興、邵榮根，特級面點(diǎn)師屈群根、朱阿興，特級糕團(tuán)點(diǎn)心師馮秉鈞、孫吉祥等，在上面發(fā)了文章。（馬有坦《中國烹飪蘇州專輯》）陸文夫不是烹飪大師，也有一篇《姑蘇菜藝》?？梢娝c烹飪界，關(guān)系十分密切。作家陶文瑜說，“當(dāng)年老陸（陸文夫）開辦老蘇州茶樓，吳涌根、屈群根和劉學(xué)家是老陸邀請的顧問，老陸和他們都有不錯的私交?！保ㄌ瘴蔫ぁ度沼浾罚┻@“私交”怎么形成的？烹飪大師朱龍祥說：“陸文夫先生懂得尊重我們廚師，蘇州餐飲界幾位知名大廚，像當(dāng)年得月樓經(jīng)理顧應(yīng)根、特級廚師韓云煥、吳涌根、劉學(xué)家、屈群根等都是他的好朋友?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）廚師大師欽佩陸文夫，也與小說《美食家》有關(guān)。揚(yáng)州大學(xué)季鴻崑教授說，“小說體裁的飲食文學(xué),我們經(jīng)常讀到,但在當(dāng)代中國,影響最大的是陸文夫?qū)懙摹睹朗臣摇??！庇终f,“《美食家》對新中國計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代社會眾生相的描寫是很細(xì)膩、真實(shí)的,使讀者有身臨其境的感覺,加之陸文夫先生對蘇州方言風(fēng)俗的駕馭能力異乎尋常,所以受到廣大讀者的歡迎。他對社會餐飲業(yè)的細(xì)致觀察,使得廚師們一致承認(rèn)他是內(nèi)行。筆者熟悉的十幾位江蘇名廚,特別是蘇州名廚,都引以為知己?！保绝檷嫛督▏?0年來我國飲食文化的歷史回顧和反思》）還有一個原因，陸文夫“到蘇州年數(shù)較長，吃過的菜肴也多，加上他認(rèn)得的廚師多，啥人有新菜出品，他都會去品嘗?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）這也是大師之間，惺惺相惜的重要因素。陸文夫“在這些品吃經(jīng)歷和與大廚的交談中積累了豐富的寫作素材?！保ㄈA永根《陸文夫與蘇州菜》）可見，介紹陸文夫與美食文化的關(guān)系，離不開烹飪大師的參與。

吳涌根：當(dāng)代“江南廚王”

吳涌根在陸文夫心中，份量很重。在各自行業(yè)，他們都是翹楚。陸文夫稱吳涌根，“江南廚王”；吳涌根推出新菜，要請陸文夫?yàn)樗鹈?。陸文夫說，“有一次，蘇州的特一級廚師吳涌根的兒子結(jié)婚，他的兒子繼承父業(yè)，也是有名的廚師，父子合作了一桌菜，請幾位老朋友到他家聚聚?！瓋?nèi)中有一只拔絲點(diǎn)心，那絲拔得和真絲一樣，像一團(tuán)云霧籠罩在盤子上，透過紗霧可見一只雪白的蠶蛹(小心點(diǎn))臥在青花瓷盆里。吳師傅要我為此菜取個名字，我名之曰‘春蠶’，蘇州是絲綢之鄉(xiāng)，蠶蛹也是可食的?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）1993年2月，陸文夫創(chuàng)辦“老蘇州茶酒樓”，吳涌根前來為他捧場?！伴_業(yè)之際，他把退休在家的吳涌根、屈群根、劉學(xué)家等老前輩聘為顧問，劉青青到店里指導(dǎo)，一時生意興隆。那一時段老蘇州茶酒樓成為蘇幫菜傳統(tǒng)菜研發(fā)基地，也成為蘇州雜志社另一張‘好吃’的名片?！保ㄈA水根《陸文夫與蘇州菜》）

陸文夫創(chuàng)辦《蘇州雜志》，也不忘宣傳老朋友。他曾派編輯葉彌，去采訪吳涌根，要她“挖”出一些故事來。結(jié)果吳涌根不配合，眼淚都憋出來了：“有些事不好講的呀！”事隔多年，葉彌回憶：“我回去對陸老師說，吳伯伯流淚了，別挖了。陸老師說，現(xiàn)在都什么時候了，有什么不好講的?……我到現(xiàn)在也不知道陸老師要我去挖什么，但兩位老頭都知道，只我蒙在鼓里，兩邊亂轉(zhuǎn)。”（葉彌《憶陸文夫先生》）

1990年，吳涌根年逾八旬，出了一本書。把自己擅長的菜肴和點(diǎn)心，寫成21萬字書稿，取名《新潮蘇式菜點(diǎn)三百例》，序言就是陸文夫?qū)懙?。陸文夫說，“吳涌根自幼學(xué)藝，刻苦鍛煉，用半個多世紀(jì)的心血和汗水，使他的烹飪藝術(shù)達(dá)到了一個出神入化的境地。他能在傳統(tǒng)蘇州菜的基礎(chǔ)上靈活自如地創(chuàng)造出三百多種菜肴，二百多種點(diǎn)心，能使最挑剔的美食家在一個多月的時間內(nèi)不吃重復(fù)的東西。他像一個食品的魔術(shù)師，能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席；他像一個不用丹青的畫家，能在桌面上繪出美妙可食的圖畫；他像一個心理學(xué)家，一旦知道了你的習(xí)性后，便能估摸出你歡喜吃什么東西。他用他的手藝征服了高水平的食客，博得了‘江南廚王’的美稱?！保懳姆颉督蠌N王》）從此，“江南廚王”，成了吳涌根的別名。陸文夫說，吳涌根“能吸收各種流派的長處，使蘇州菜推出了許多新的品種，新的品種還是在蘇幫菜之內(nèi)，即使看上去像西餐，吃起來還是中國口味。這在烹調(diào)上來講是一種少有的大手筆?！保懳姆颉督蠌N王》）

吳涌根出生在無錫，20世紀(jì)40年代，來到蘇州，在木瀆石家飯店，學(xué)做廚師。舊社會學(xué)藝不易，師傅能瞞則瞞，不和身邊徒弟，多說一句話。但吳涌根天賦聰穎，吃苦耐勞，從師傅的一招一式，與日常菜肴的選料、切配、操作，乃至顏色的深淺、香味的濃淡中，處處用心，體味琢磨，最終獨(dú)擋一面。他學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作，能吸收十多位師傅的技藝。平時一有空，喜歡走街串巷，到小店堂或路邊的小攤，謙虛討教，謹(jǐn)慎揣摩，從民間菜肴的烹飪中，吸取長處。僅在1983年，他就創(chuàng)作出70多個新品菜點(diǎn)，其中“南林香鴨”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”等，先后被《中國烹飪（江蘇版）》推介，享譽(yù)海內(nèi)外。據(jù)說，“日本的廚師，分點(diǎn)心、白案、紅案，各自操理廚政。而吳涌根（表演烹飪）卻一身兼三，并道道有絕技?！徊艘簧?，一菜一味’的蘇州菜點(diǎn)從他的手里以全新的面目奇跡般地搬上餐桌，其中尤以一道‘公雞冷盤’為同行和食家所折服：一只形態(tài)逼真的大公雞在盤中昂首報(bào)曉，色彩鮮艷，氣息生動。對此，日本烹飪雜志不但拍攝了大幅彩照刊登，還仔仔細(xì)細(xì)地在另一張照片上用箭頭標(biāo)出各部位的用料和尺寸?！保邸丁敖蠌N王”吳涌根》）

吳涌根有一段特殊的“御廚”生涯。20世紀(jì)60年代初，吳涌根調(diào)入蘇州市對外招待處（南林飯店），“主持過劉少奇副主席、尼泊爾國王、墨西哥總統(tǒng)、法國共產(chǎn)黨總書記、新加坡副總理等國內(nèi)外重要賓客宴席的烹調(diào)工作?！保邸丁敖蠌N王”吳涌根》）還為林彪、鄧小平，當(dāng)過專職廚師。1969年深秋，林彪、葉群到蘇州隱居，住在南園賓館。吳涌根奉命給他們當(dāng)廚師。當(dāng)時的吳涌根，已是松鶴樓特一級廚師、總廚師長，能燒一手正宗的蘇幫菜。由于技藝高超，“1970年4月林彪夫婦回北京時，還把吳涌根一起帶了去，弄到毛家灣專為他們夫婦掌勺。”（湯雄《吳涌根：掌勺心情兩不同》）在北京的那段生活中，吳涌根感到，葉群很專橫，“有一次，葉群因嫌吳涌根把菜切得粗了一點(diǎn)，便虎著臉走到廚房里，當(dāng)著吳涌根的面，一邊拿起一把菜刀‘咔嚓咔嚓’地把一棵白菜亂剁亂劈了一通，一邊嘴里還嚷著‘你不會切我來教你切’，使得吳涌根當(dāng)時心里說不出的難受?！保邸秴怯扛赫粕仔那閮刹煌罚┢綍r，吳涌根也處在被監(jiān)視中，讓他感到，有失尊嚴(yán)與安全感。最終向林彪秘書李文波，遞交了回蘇申請。1971年7月中旬，吳涌根回到蘇州。兩個月后，“9·13事件爆發(fā)，林彪夫婦摔死在蒙古的溫都爾汗。（湯雄《“江南廚王”吳涌根》）相比林彪夫婦，鄧小平讓他感到親切。1983年2月16日，鄧小平來蘇州視察，“下榻在蘇州南園賓館期間的飯菜，都是吳涌根親手烹制的?！薄皡怯扛类囆∑绞撬拇ㄈ?，所以每次烹飪時，都要特意烹制麻辣豆腐?！编囆∑匠燥垼o特殊苛求。他們相處時間不長，但鄧小平離開蘇州那天，主動提出接見他，對吳涌根的工作表示感謝?！皡怯扛匾鈱?dāng)年的菜譜完整地保存了下來，他希望以后能再有機(jī)會為鄧小平做菜?！保邸秴怯扛赫粕仔那閮刹煌罚?/p>

2009年，吳涌根90歲，病逝于蘇州。

劉學(xué)家：“松鼠鱖魚”第一人

在蘇幫菜佳肴中，“松鼠鱖魚”排名第一。人們到蘇州品嘗“松鼠鱖魚”，首選劉學(xué)家的手藝。陸文夫是劉學(xué)家好友，也是松鼠鱖魚“鐵粉”?！八傉f能吃到劉師傅的松鼠鱖魚是一種福分。有時帶著外地朋友、作家、文藝界人士去松鶴樓，他總是熱情地向客人介紹松鼠鱖魚這道名菜，稱這是蘇州名菜中的名菜。”（華水根《陸文夫與蘇州菜》）可見，“松鼠鱖魚”在全國聞名，陸文夫也有功勞。后來陸文夫開酒店，劉學(xué)家應(yīng)邀當(dāng)顧問。老蘇州茶酒樓的“松鼠鱖魚”，想必也很正宗。

劉學(xué)家是蘇幫菜第二代傳人。出生在鹽城，九歲做童工，到蘇州學(xué)藝。上世紀(jì)20年代，進(jìn)天和祥菜館學(xué)徒。新中國成立后，曾在蘇州地委食堂、交際處工作，文革后進(jìn)入松鶴樓，直到退休。劉學(xué)家是第一批，被江蘇省政府授予的“特一級紅案廚師”。蘇州烹飪協(xié)會的華永根會長，這樣評價劉學(xué)家：“在長期烹飪實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和理論知識，他中餐、西餐兼?zhèn)?，擅長蘇幫菜肴制作，并有諸多獨(dú)到之處。在全國、全省餐飲行業(yè)內(nèi)具有較高知名度，被譽(yù)為‘江南名廚’。”（華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》）

“松鼠鱖魚”由劉學(xué)家始創(chuàng)，曾被商業(yè)部授予“金鼎獎”，成為蘇幫菜的標(biāo)志性菜肴。早年的“松鼠鱖魚”，并非蘇州名饌。但“電影《滿意不滿意》中松鼠鱖魚亮相宣傳，留下許多動人的畫面，使全國百姓都知道這道蘇州名菜。在（20世紀(jì)）80年代初，劉學(xué)家大師參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，表演此款菜，得到一致好評，引起轟動，并榮獲‘全國優(yōu)秀廚師’稱號。”（華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》）央視的宣傳，也起到推廣作用。主持人張?jiān)?，在《美食大師下江南》中，曾寫過烹飪“松鼠鱖魚”的情景：“‘松鶴樓’大操作間燈火通明,劉（學(xué)家）師傅的銀發(fā)在燈下奕奕閃光,一條銀亮的鱖魚在他手里翻飛,片刻就變成了靈動的小松鼠,我和他的幾十名弟子侍立一旁,屏息靜氣……。只可惜《美食家》的作者,著名作家陸文夫老師因哮喘病發(fā)作入院,不能來了。”由于媒體的作用，“如今松鼠鱖魚已成蘇州名菜中首席名菜，名聞遐邇。凡是到蘇州來旅游、參觀、商務(wù)的外地人必定要親口嘗嘗正宗蘇州松鼠鱖魚，也是宴請、會友必吃的一道菜。蘇州得月樓，僅一條松鼠鱖魚年銷售額高達(dá)兩千多萬，可見此菜吸引力多大。”（華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》）

除了“松鼠鱖魚”，劉學(xué)家烹制的其他蘇幫菜，也是美食精品?！八谒生Q樓菜館執(zhí)掌大廚時,所做菜肴現(xiàn)已成為經(jīng)典,編入全國省市菜譜。”（華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》）央視為他拍片，他現(xiàn)場烹制一桌名菜，包括“碧螺大玉、雪花蟹斗、芙蓉鮮莼、黃燜河鰻、蘇式菜扇、清蒸黿魚、松鼠鱖魚、桃園三結(jié)義、鴛鴦扣三絲……”（張?jiān)健睹朗炒髱熛陆稀罚﹤€個都是菜譜中的經(jīng)典。劉學(xué)家在海外，也有一定影響?！皻W美等旅客在蘇品嘗此菜（松鼠鱖魚）都稱贊不絕，魚肉少刺、酸甜口味都迎合老外喜好。目前國外大多數(shù)中餐館亦相仿制作酸甜松鼠鱖魚，已成為一種食尚潮流。劉大師還有許多創(chuàng)新菜。他一手創(chuàng)制的‘桃園三結(jié)義’‘虹橋贈珠’‘早紅桔落雞’等蘇幫名菜一直得到人們稱贊?！保ㄈA永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》）

朱龍祥：敢于創(chuàng)新的蘇幫菜傳人

在陸文夫面前，朱龍祥是晚輩。但與陸文夫，有很深情誼。他說，我“認(rèn)得陸文夫先生，大約是1992年得月樓的第一頓‘年夜飯’。那時我在‘得月樓’當(dāng)大廚，在此之前，蘇州人講究團(tuán)團(tuán)圓圓吃年夜飯，一般都在家里吃的。那年由陸文夫、費(fèi)新我、張辛稼等幾位文化人發(fā)起——到飯店吃年夜飯，可以省去家里‘買汰燒’的麻煩。從此，陸老他們幾家?guī)缀跄昴甓荚诘昀锍阅暌癸?，大多是我給他們掌勺，因那時我是得月樓‘頭煤爐’，凡有重要客人來吃，高檔菜都是我燒的?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）后來，朱龍祥從得月樓，調(diào)到新聚豐掌廚，陸文夫和費(fèi)新我，又吃到新聚豐。“老蘇州茶酒樓”開張后，陸文夫才對朱龍祥說：“小朱啊，我今年要給女兒捧捧場，就不到你這邊來吃年夜飯了?！笨跉庵?，包含著依依不舍。

朱龍祥對陸文夫，一直很尊敬。原因有三。一是陸文夫尊重廚師。朱龍祥說，“前前后后大約20多年，蘇州的幾家老牌菜館，陸老他們幾位都是經(jīng)常惠顧的，他們到飯店吃飯不是吃飽，而是‘嘗嘗味道’。文化人對美食的‘貪婪’，無疑能提高餐飲文化的品位，更增強(qiáng)了我們廚師的自豪感?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）二是陸文夫照顧廚師面子。朱龍祥說，“我們行業(yè)有個規(guī)矩，廚師爐子上忙完后，出于禮節(jié)要到席面上敬一杯酒，征求客人對菜肴的意見。陸老在席面上總是最和藹的，哪怕是‘提意見’，口氣也相當(dāng)‘遠(yuǎn)兜遠(yuǎn)轉(zhuǎn)’。比如，吃一只‘燜肉煎豆腐’，他會這樣講：今朝這只豆腐是燒得不錯，可惜顏色深了一點(diǎn)點(diǎn)，口味偏咸了一點(diǎn)點(diǎn)，假使再放幾粒糖花，肯定還要更好一點(diǎn)點(diǎn)。有時他嫌燜肉不酥，就會說：‘喏，這塊肉么微欠點(diǎn)火功，大約燒肉的朋友性子蠻急的吧。’”（朱龍祥《飯店與吃客》）三是陸文夫?qū)ε腼儍?nèi)行，令廚師們欽佩。朱龍祥說，“陸老吃菜比較精細(xì)，而且相當(dāng)‘講究’，他吃‘炒三蝦’會要求我們把蝦腦四周的一層‘衣’剝掉，裸露出一顆像瑪瑙一樣的蝦腦來，說‘這樣才叫菜做得精細(xì)，這樣的三蝦不僅好吃，而且好看’。日常他喜歡‘嘗’自己沒有吃過的菜，甚至可說是他想像中的‘蘇幫菜’。一般人吃過也就算了，但陸老吃過之后還要動腦筋研究‘名堂’。”（朱龍祥《飯店與吃客》）

有一個故事，朱龍祥終生難忘?！坝浀?988年我出國前去北京參加培訓(xùn)，碰巧陸文夫和文聯(lián)一位女同志去北京開文代會，我們在火車的臥鋪車廂里相遇了?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）就是這列火車上，陸文夫和朱龍祥，深入探討了“蘇幫菜”的各種話題。陸文夫問朱龍祥：“你炒三蝦中的蝦籽是如何處理的？”朱龍祥說，蝦籽是用繃篩過濾的，再小的蝦殼蝦腳，都要撿干凈的，所以炒出來蝦籽，清清爽爽。陸文夫聽后，贊同道：“這樣就道地哉，不管是炒三蝦還是三蝦豆腐，蝦腦、蝦籽、蝦仁三樣原料一定要新鮮，吃起來才有味道！”這對朱龍祥，觸動很大。他感嘆，“陸文夫不僅懂吃，還‘鉆研’食品的加工過程，難怪他吃出‘深謀遠(yuǎn)慮’——寫出了諸如《美食家》這樣的天下好文章?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）

朱龍祥是蘇州人，兄妹5人，排行老五。由于外公蘇郁香，在上海做過廚師。母親受其影響，也做得一手好菜，尤其是點(diǎn)心，曾受到街坊四鄰贊揚(yáng)，被大家稱作“廚娘”。朱龍祥12歲時，母親將燒好的醬汁肉，夾一塊給他吃，那種美味，讓朱龍祥終生難忘。母親說，要想多吃，長大“自己去燒?！睂χ忑埾橛|動很大，決意走上廚師道路。1972年，蘇州開辦全國最早的烹飪學(xué)校，在母親支持下，朱龍祥進(jìn)入蘇州烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，成為該校第一屆學(xué)生。就在這所學(xué)校，松鶴樓的爐灶師傅劉祥發(fā)，教他在“炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、焐”，這 8 個字上，下苦功夫。松鶴樓的全能師傅劉學(xué)家，教會他刀法、漿搭、冷盆、熱炒等基本功；松鶴樓的另一位爐灶師傅孫燦善，教會他干貨漲發(fā)。（何兵《百年菜館：歷久彌新的蘇州味道》）朱龍祥說，“作為‘文革’后第一屆學(xué)員得到幾位前輩大師的嫡傳指導(dǎo)，自己也學(xué)得非?？炭嘤眯?。學(xué)校對我們的要求就是‘一專多能’，我們這批人基本各門都學(xué)：冷盤、點(diǎn)心、砧墩、煤爐，包括殺雞殺鴨，劃鱔絲，拆蝦仁等等，樣樣都會做的?！迸腼儗W(xué)校畢業(yè)，進(jìn)入松鶴樓上班，朱龍祥又成了屈群根徒弟。他說，“屈師傅的點(diǎn)心在蘇州是出名的，我到松鶴樓第一天上班，就是跟屈師傅學(xué)做點(diǎn)心?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）在他悉心指點(diǎn)下，朱龍祥進(jìn)步很快，直至掌門“中華老字號”新聚豐。2017年，蘇州烹飪協(xié)會授予朱龍祥，“蘇幫菜宗師”稱號。

朱龍祥最拿手的絕活，是他獨(dú)創(chuàng)的“祥龍鱖魚”。同行認(rèn)為，“朱大師以‘祥龍鱖魚’為首選招牌菜已經(jīng)執(zhí)掌新聚豐16年，上桌的祥龍鱖魚肯定沒有比賽的花哨，將師傅的番茄醬澆汁‘松鼠鱖魚’改為果味的橘子汁，將魚造型成龍形，用鱖魚肚肉制作的龍爪分列兩旁，呈S型的龍背上有發(fā)泡蛋清做的祥云3朵，味道‘靈格’?！保ㄊY洪《盜關(guān)子》）在全國第三屆烹飪大賽上，“祥龍鱖魚”贏得評委一致高分（96分），得了金獎。面對榮譽(yù)。朱龍祥很謙虛，“蘇州菜再怎么創(chuàng)新，總不能偏離‘蘇派’之本源，像我近年創(chuàng)新的‘祥龍鱖魚’，就是在傳統(tǒng)名菜‘松鼠鱖魚’的基礎(chǔ)上變化而來?！保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》）朱龍祥為此呼吁，要有更多“新蘇幫菜”問世?！皞鹘y(tǒng)蘇幫菜講究原汁原味，有些菜肴口味偏甜，現(xiàn)今我們應(yīng)當(dāng)‘揚(yáng)長避短’‘取長補(bǔ)短’來創(chuàng)新更多的‘新蘇幫菜’，讓食客既可以吃到松鼠鱖魚、蜜汁火方、響油鱔糊等傳統(tǒng)菜肴，又可嘗到清蒸鱖魚、鳳梨南腿、蠔油生菜等新味新菜?！敝忑埾檎J(rèn)為，廚師要會“看客做菜”。“過去有人講，‘善烹小鮮，可治大國’；也有人把廚師比作醫(yī)生——醫(yī)生是‘對癥下藥’，廚師是‘看客做菜’。我的體會是：廚師不但要有灶臺、案板功夫，還要關(guān)于迎合各種吃客口味，做到因材施藝，因人而異，真正做到‘烹飪之道，貴在變化；廚師之功，精于運(yùn)用。’”（朱龍祥《飯店與吃客》）過去，周瘦鵑、陸文夫提倡，到飯店“吃廚師”。朱龍祥的觀點(diǎn)，與他們一脈相承，目光對準(zhǔn)的，都是人——不是廚師，就是顧客。這正是蘇菜文化的立足之本。

華永根：美食文化的弘揚(yáng)者

與上述烹飪大師相比，華永根的工作，大都不在灶前，主要側(cè)重管理。為此，與陸文夫的直接交流，并不多。陸文夫能夠?qū)懗觥睹朗臣摇?，卻有華永根功勞。華永根性格內(nèi)向，很少說及此事。只是上海美食作家孔明珠，筆下曾經(jīng)寫道：“以小說《美食家》聞名的作家陸文夫是蘇州市烹調(diào)協(xié)會會長華永根先生的好朋友，據(jù)說他那本書中宴席的菜單，以及烹調(diào)界的專業(yè)素材很多是采訪華老得來的?！保酌髦椤蹲饽赣痛喴约啊叭印薄罚┯终f，“陸文夫生前是烹調(diào)協(xié)會顧問，他寫《美食家》時采訪過蔣（洪）會長的師父——現(xiàn)江蘇省烹飪協(xié)會副會長、蘇州市烹飪協(xié)會會長華永根先生好幾次，書中描繪去餐館吃飯，那些個菜單都是當(dāng)年華永根師傅提供的?！保酌髦椤秴窃矫朗臣滋煜隆罚┛梢?，華永根與陸文夫，彼此有一種文化紐帶相連。

陸文夫的美食觀念，對華永根影響很深。舉個例子。蘇州歷史上，唐寅、祝枝山、文徵明、沈周，號稱“吳中四大才子”。他們吃遍蘇州美食。最令他們懷戀的，卻是各店的看家菜。有一天，祝枝山突發(fā)奇想：“何不將我們這些年來吃到的菜肴精華，匯成一桌？”便來到山塘街西頭，走進(jìn)當(dāng)時的“得月樓”菜館，請他們幫助完成心愿。得月樓應(yīng)下后，廚師們反復(fù)試菜，最終匯集成宴，玉成了文人的這次雅集。大家品嘗后，取名“姑蘇第一宴”。據(jù)說，菜單就是祝枝山親筆書寫的。四百年后，觀前街“得月樓”重建，作家陸文夫親臨，便提到了失傳的“姑蘇第一宴”，問大家能不能燒出來？說者無心，聽者有意。蘇州的烹飪大師，很想恢復(fù)“姑蘇第一宴”。于是翻野史，查傳說，又去聽老藝人口述，最終在“姑蘇第一宴”的基礎(chǔ)上，研制成“吳中第一宴”。（佚名《吳中第一宴》）陸文夫的提議，重在弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食。這一觀點(diǎn)，從此成為烹飪界的自覺追求。華永根就是實(shí)踐者。身為蘇州烹飪協(xié)會會長，民間但凡有這種提議，他都鼎力支持。作家陶文瑜說，“去年我和《天下美食》的主編沈宏非說起老陸（文夫）,我們商量著把老陸生前交往過的廚師請到一起,由他們燒一、二道老陸偏愛的菜,大家邊吃邊談,這是一種很修舊如舊的紀(jì)念。我們把這個想法和蘇州烹飪學(xué)會的會長華永根先生一說,他十分贊賞并且大力支持,說是得月樓是老陸生前常去的地方,我們就在得月樓舉行了一次聚會,主題是‘陸文夫生前品嘗的滋味’?！保ㄌ瘴蔫ぁ赌暌癸垺罚┻@一次活動，是在2008年。兩年后，2010年6月28日中午，蘇州白塔東路平江府酒店半園，又一次紀(jì)念陸文夫的活動，辦得更出色。在小說《美食家》里，陸文夫繪聲繪色，寫出一桌“孔碧霞宴”。這次紀(jì)念活動，就是復(fù)原“孔碧霞宴”?！短K州日報(bào)》用較大篇幅，報(bào)道了這次活動；參宴的美食作家，也記錄了這次體驗(yàn)。

華永根年輕時，是個有理想、有追求的人。1968年下鄉(xiāng)昆山，1971年底返城，就業(yè)商業(yè)系統(tǒng)。因愛好攝影，想到照相館工作，卻被分配至松鶴樓。由于他是“知識青年”，便協(xié)助店長做管理，兼做財(cái)務(wù)。有空時，華永根主動學(xué)藝。他說，“我平時利用上午時間在店中學(xué)出蝦仁、劃鱔絲、拆蟹粉等小生活；利用下午時段去冷盆間協(xié)助斬冷盆；早晨空余時段學(xué)搟燒賣皮子、做各類點(diǎn)心；在節(jié)假日期間下午值班供應(yīng)時，主動上爐灶學(xué)燒各類菜肴……總之在全店各個工作崗位上，我都主動參與實(shí)踐，深入了解店中各個工種的技術(shù)環(huán)節(jié)及內(nèi)容?！保ㄈA永根《學(xué)藝松鶴樓》）他的實(shí)干精神，深得領(lǐng)導(dǎo)賞識，不久當(dāng)上班組長。80年代初，出任松鶴樓經(jīng)理，直至飲食服務(wù)公司經(jīng)理、蘇州商業(yè)技工學(xué)校校長、蘇州市貿(mào)易局副局長。目前退休，擔(dān)任蘇州市烹飪協(xié)會會長、市飲食文化研究會會長、江蘇省烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪協(xié)會飲食文化研究會副會長。他的徒弟、美食作家蔣洪說，華永根是“老蘇州味道的守護(hù)者”，他的心愿之一是“將清道光咸豐年間蘇州人顧祿寫在《桐橋倚棹錄》里光有菜名的一百七十四道菜點(diǎn)搬到餐桌上，瀏覽《食鮮錄》目錄已見端倪：如《拆墩》《盛澤燒賣》《蘇州的三大“黃燜”菜》?！x之，蘇州菜傳承脈絡(luò)清晰可辨?！保ㄊY洪《華永根〈食鮮錄〉序》）蔣洪描述他的個性：“華先生說話辦事干脆利落，態(tài)度和藹而又‘霸氣側(cè)露’，尤其聽他講太湖食材、飲食典籍、姑蘇美食和節(jié)慶策劃，明顯感到不同尋常的氣場。隨著接觸的增多，似曾相識的感覺愈加強(qiáng)烈，追隨數(shù)年終于締結(jié)師徒關(guān)系?！保ㄊY洪《華永根〈食鮮錄〉序》）因前輩的強(qiáng)大文化氣場，而愿意追隨為師，這不多見。

華永根是中國烹飪大師，但大家對他的專業(yè)認(rèn)知，多從其著作中。近年來，華永根筆耕不輟，出版各種著作，介紹蘇幫菜點(diǎn)的傳統(tǒng)與烹飪方法，描述蘇州烹飪大師的技藝與個性。如《蘇州家常菜點(diǎn)》（主編，古吳軒出版社1999）、《展示菜點(diǎn)精選》（主編，古吳軒出版社2000）、《食在蘇州》（主編，古吳軒出版社 2002）、《中國蘇州菜》（主編，古吳軒出版社2006）、《藏書羊肉》（主編，鳳凰出版社 2008）、《蘇州味道》（主編，印刷工業(yè)出版社2010）、《華食經(jīng)》（古吳軒出版社 2015）、《蘇幫菜》（古吳軒出版社2016）、《食鮮錄》（蘇州古吳軒出版社2015）等。從這些著作看，2015年以前，重心是蘇幫菜資料的整理與輯錄；之后，刻意涉獵飲食文化。文字增強(qiáng)了文學(xué)性，寫起來更率性。既有人生講述，也有菜典考證，既有地域風(fēng)情，也有人物描述，讀來有如文化散文。

華永根著書立說，并沒有離開烹飪實(shí)踐。美食作家葉正亭說，“蘇州烹飪協(xié)會會長華永根真是功德無量！他一直致力于蘇幫菜的研究、傳承與創(chuàng)新。前幾年，他率領(lǐng)烹飪大師工作室的大師們與蘇州得月樓菜館合作，一年中做了春、夏、秋、冬四季宴，至今令人難忘，并將永遠(yuǎn)載入史冊。后來，華先生把美食戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移，與吳江的同道一起做了一年‘節(jié)氣宴’，記得有寒食宴、立夏宴、中秋宴、冬至宴等。今年，華先生又有了新的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，理論根據(jù)是：既要培養(yǎng)大師，又要培養(yǎng)食客，才能推動市場。因此，他提出今年重點(diǎn)‘吃大師’。即讓參與者從關(guān)注一桌菜的菜品特點(diǎn)轉(zhuǎn)移到關(guān)注到人、關(guān)注菜品出品人。這一招，對大師們很有激勵。在蘇州，中國烹飪大師共有30多位，華先生準(zhǔn)備用兩年時間，讓每位大師有一次展示廚藝的機(jī)會，最后可以結(jié)集出本書，有存史意義?！保ㄈ~正亭《品賞大師廚藝》）也許正是這種精神，才成就了特色獨(dú)具的蘇幫菜文化。

以上介紹的烹飪大師，僅是陸文夫廚友中的幾位。還有不少烹飪大師，與陸文夫都有很深的友情與交往，如屈群根、顧應(yīng)根、陸煥興、韓云煥等。陸文夫能夠?qū)懗觥睹朗臣摇?，借助了蘇州這塊文化沃土，與烹飪大師們的經(jīng)驗(yàn)傳授；蘇幫菜能夠結(jié)出豐厚的文化碩果，也與周瘦鵑、陸文夫等文學(xué)大師，循循善誘的精神引導(dǎo)不無關(guān)系。這些文學(xué)大師和烹飪大師，如今正陸續(xù)離我們而去。他們的交往故事，展現(xiàn)了一個時代的美食文化現(xiàn)象，其精神與道德，如同明燈與標(biāo)桿，為后人昭示前行的方向。好在這些文化傳統(tǒng)，正在蘇州延續(xù)。