火鍋的“江湖”氣

「中華老字號(hào)」

火鍋，可以說是全中國最流行的飲食方式之一，它甚至已經(jīng)走出國門，走向世界。如果你想在美國吃一頓地道的火鍋，早已不是什么難事。這次的中華老字號(hào)，我們就來說說大家熟悉的重慶火鍋中的老字號(hào)—橋頭火鍋。這是一家有著百年歷史的老火鍋店，地道是老店的堅(jiān)持，發(fā)揮品牌效應(yīng)是他們今后的方向。

作為傳統(tǒng)飲食方式，最早的火鍋“溫鼎”發(fā)現(xiàn)于商周時(shí)期，距今約3000年。隨著時(shí)間的推移，火鍋容器材質(zhì)與食材吃法不斷發(fā)生變化。清末民初時(shí)，火鍋已是遍及大江南北。

火鍋起于廟堂，成于江湖。重慶橋頭火鍋，產(chǎn)生于火鍋廣泛走進(jìn)“市井”后的年代。

源于碼頭文化的孕育

重慶位于長(zhǎng)江與嘉陵江的交匯處，水運(yùn)發(fā)達(dá)，自古便是中國西南地區(qū)重鎮(zhèn)。19世紀(jì)中期后，其重要的區(qū)域地位和較為繁榮的商貿(mào)經(jīng)濟(jì)，使其成為近代西方殖民者打開中國西部市場(chǎng)的門戶。1891年，重慶被迫向英國開放通商。1895年，中日《馬關(guān)條約》使得重慶向日本及其他列強(qiáng)開放。開埠通商的重慶，逐漸從一個(gè)內(nèi)陸傳統(tǒng)城市成為近代城市，也從一個(gè)軍政中心發(fā)展成為長(zhǎng)江上游的重要商業(yè)中心。

二十世紀(jì)三四十年代，碼頭運(yùn)輸業(yè)已經(jīng)成為了重慶具有較大規(guī)模的行業(yè)，碼頭工人隊(duì)伍也日漸壯大。工人們每天需要進(jìn)行大量的貨物裝卸工作，但收入又非常有限。因而，他們只能選擇方便、便宜而又能夠支撐自己繁重體力勞動(dòng)的食品來充饑。于是，碼頭工人們仿效古人“擊鐘列鼎、圍爐夜話”，在岸邊壘石造灶、劈柴燒鼎，將江邊眾多屠宰場(chǎng)棄之不用的畜禽內(nèi)臟等，洗凈后與祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等調(diào)料一起下鍋，煮而食之，俗稱“連鍋鬧”。如此一來，那些不起眼的內(nèi)臟零件，隨即變成了鮮香麻辣的鍋中美味。

20世紀(jì)40年代，木船主李文俊在其父親所建“橋頭連鍋鬧”基礎(chǔ)上，在川黔要津海棠溪水碼頭搭起了幾間草棚，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模。他在調(diào)料上大膽創(chuàng)新，加入料酒、冰糖、豆豉、老姜、牛油，使整個(gè)湯料鮮辣回甜，又用麻油與雞蛋清放入小碟中供人蘸食。因所涮之物成本低，及其“麻、辣、鮮、香”調(diào)味方式，因而店鋪深得碼頭工人們的青睞。而碼頭上眾多的過往客商，也成了店鋪的宣傳者。生意日漸火爆的同時(shí)，也漸漸聲名遠(yuǎn)播。據(jù)說有位文人品嘗過后，寫詩一首：“人在路上行，食在橋頭邊，萬物鍋中游，爐火紅遍天。”之后，李文俊將店名改為了“橋頭火鍋”。

這個(gè)產(chǎn)生于重慶碼頭文化的火鍋店，也適應(yīng)了重慶的氣候條件與重慶人的性格特點(diǎn)。冬天的重慶，濕冷，也缺乏像中國北方集中而廣泛的供暖方式。滾燙的火鍋，一來可以暖身，二來可以祛濕氣。而同時(shí)，其麻辣鮮香的特點(diǎn)，也與重慶人豪爽、熱情的性格相匹配。一爐火鍋，一壺酒，食客們便可以無話不談。

如此一來，這份起源“江湖”的火鍋店，獲得了廣泛的群眾基礎(chǔ)，逐漸成名于“江湖”。

忠于傳統(tǒng)口味

有著百年歷史的重慶橋頭火鍋，其非物質(zhì)文化傳承已是第四代傳人。

從17歲起，李波便在重慶橋頭火鍋工作，如今已有近30個(gè)年頭?！?989年來的，那時(shí)候工作不好找，想學(xué)一門技術(shù)，而來國有企業(yè)工作又是一件很體面的事，所以就來了?！?/p>

李波說，他先是從店里的傳菜員做起，后來被師父選中進(jìn)廚房打雜，之后學(xué)習(xí)配菜及練習(xí)刀功，前前后后兩年，師父才正式教授他調(diào)料技術(shù)。

李波說，學(xué)習(xí)調(diào)料并不容易，識(shí)食材、使用食材、炒作食材及綜合調(diào)味，樣樣都要精通。每種材料的產(chǎn)地、味型，以及它在綜合調(diào)味中的作用，都要有清晰全面了解。據(jù)李波介紹，比如子彈頭（辣椒的一種），產(chǎn)于湖北與產(chǎn)于河南，辣椒素便不一樣，口感也就不同。只有對(duì)食材有全方位了解，才能保證火鍋調(diào)料正宗的味道。除此之外，還要利用食物相生相克的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)化解調(diào)料中的酸甜苦辣?！氨热?，芝麻醬能夠降低辣度。香油和大蒜也能夠降低辣度。”

大概對(duì)于喜食火鍋的人來說，吃火鍋是一件開心幸福的事情。但對(duì)于幾乎天天都要嘗試火鍋口味的調(diào)料師來說，就未必如此了。每天的調(diào)料，調(diào)料師都要加以品嘗，以便及時(shí)調(diào)整味道，確保麻、辣、鮮、香味道的正宗。李波說，以前的調(diào)料師，大多依靠大量先期經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)味，并沒有量化或是標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)可供參考選擇。所以，做調(diào)料師，要勤勞，也要有悟性。

早上8點(diǎn)上班，晚上11點(diǎn)離開。努力地學(xué)習(xí)與進(jìn)步，也會(huì)有調(diào)味不盡如人意的時(shí)候。不同的天氣、溫度，味道便會(huì)相去甚遠(yuǎn)。研發(fā)新型鍋底，仍要保持重慶橋頭火鍋“麻、辣、鮮、香”的口味，因而就要保持學(xué)習(xí)姿態(tài)，并進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，讓炒制出的調(diào)料達(dá)到理想狀態(tài)。

作為傳人，“傳承”二字如何實(shí)施，是李波常常思考的問題?！皞鹘y(tǒng)技藝、口味以及誠信經(jīng)營(yíng)的精神，這是重慶橋頭火鍋?zhàn)钤兜臇|西?！?/p>

這一觀點(diǎn)得到了重慶橋頭火鍋董事長(zhǎng)夏紅亮的認(rèn)同：“作為老企業(yè)，我們的不忘初心便是堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝的心口相傳，堅(jiān)持匠人精神，做良心事，做良心企業(yè)。”

成于“江湖”

現(xiàn)今而言，“麻、辣、鮮、香”的口味，已以燎原之勢(shì)受到全國歡迎。忠實(shí)于這一傳統(tǒng)口味的重慶橋頭火鍋，已在全國擁有100多家加盟店或分店。即使為適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣，口味上做了一定程度的調(diào)整，但其“麻、辣、鮮、香”的口味特點(diǎn)依然保持。

據(jù)夏紅亮介紹，為了擴(kuò)大銷售市場(chǎng)，也讓消費(fèi)者足不出戶就能吃到正宗口味的重慶火鍋，重慶橋頭火鍋于20世紀(jì)80年代末便創(chuàng)辦了火鍋底料廠，目前，年產(chǎn)量1400噸。2006年，重慶橋頭火鍋建設(shè)自己的海椒、花椒等原料基地，確保生產(chǎn)底料的原料供應(yīng)與口味的正宗。

據(jù)2018年1月天貓發(fā)布的老字號(hào)品牌網(wǎng)絡(luò)銷售數(shù)據(jù)顯示，即使是在海外，重慶橋頭火鍋底料也很暢銷，它是海外地區(qū)最暢銷的前十大老字號(hào)品牌之一，銷售范圍覆蓋了173個(gè)國家和地區(qū)。

當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展現(xiàn)狀，為火鍋文化流行提供了支撐。交通方式的便捷，中國南北方、各省份之間的交流與融合不斷加大，為地域文化成為全國性文化提供了可能。這樣一來，中國南北方的飲食文化差異被不斷縮小，飲食習(xí)慣的融合給予了具有足夠包容性的火鍋以巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。同時(shí)，在現(xiàn)有的生活快節(jié)奏下，“等不起”的食客看著端上來的鍋便多了幾分定力，再吃著它的麻辣鮮香，生活與工作的壓力，隨著被“辣盡興”而消減幾分。更不用說火鍋?zhàn)詭У娜搴糜?、家庭成員聚會(huì)的休閑氣質(zhì)了。

一爐熱氣，將火鍋食材烹制成酣暢淋漓的味道，成為“你中有我我中有你”的飲食方式，這也符合中國文化中庸的思想。大概對(duì)于中國人及海外華人華僑來說，再也沒有哪種飲食方式能夠像火鍋這樣得到推廣與流行了。