國酒佳釀 陳年之味

耀文

When referring to the collection of fine wines， the imported wines come to peoples mind at the first time for their performances in the collection market are always remarkable. However， Chinese white wines also get a slice of the cake nowadays and the most popular item is “Maotai” （famous brand of Chinese liquors）. How to select a glass of aged Maotai is vital for a successful collection.

提到高級酒類拍賣，人們第一時間想到的總是洋酒，的確，具備收藏價值的紅酒、威士忌，可以在拍賣市場取得不菲的成績。但并非只有洋酒才有收藏價值，中國白酒同樣在今天的高級酒市場占有一席之地，其中最受追捧的當(dāng)然非茅臺莫屬。

“酒是陳的香”，中國人釀造白酒早有存放經(jīng)年的習(xí)慣。按照常規(guī)的理解，越陳的酒越好喝，也就越值錢。這話當(dāng)然有道理，但前提是儲存工作做得非常好。如何精心挑選一瓶陳年茅臺，可是需要技巧的。

茅臺酒是有生命的，曲、高粱、水和釀酒師四部分賦予它生命。曲是酒的靈魂，高粱是酒的骨骼，水是酒的血液，釀酒師是酒的母親，在靈魂、骨骼、血液的孕育下，酒擁有了生命，會隨著時光不斷地陳化而演變。所以，當(dāng)我們把酒存放在不同的地方，存放不同的時間，它的口感和味道都是不同的，儲存得當(dāng)，陳年的時間越久，口感就越醇美。

很多人在品茅臺酒時會發(fā)現(xiàn)、也會經(jīng)常提起為什么相同的年份口感不同？老茅臺酒不光是真假這么簡單定義品質(zhì)，其實真品只是最基本的一個條件，在真品前提下最重要的是儲存環(huán)境及保存狀態(tài)。

同一個年份的陳年茅臺酒，水位、酒花、保存環(huán)境俱佳，這瓶酒口感味道和香氣都會很完美；而水位低、酒花弱，保存環(huán)境一般的，有好的口感就很難，會出現(xiàn)酒氣不夠、香味不足、塑料味、煤油味、口感嘈雜，等等問題，這就是選定標準的差異。

很多人在選酒時還存在這個問題，總認為酒是真的就可以了，卻忽略了開瓶后品鑒的感受，實屬經(jīng)驗不足所致。還有很多人以顏色來判斷酒的年份及品質(zhì)，認為越老的酒就應(yīng)該越黃，這種說法不完全正確。顏色過于黃不一定是好事。1987年以前茅臺酒的生產(chǎn)標準不同，所以此年份之前的酒顏色微黃帶微綠色，即使放了幾十年顏色也不會特別黃，這跟釀造執(zhí)行標準有關(guān)。相對來說，1987至2005年份的茅臺酒目前呈現(xiàn)的顏色是最漂亮的，金黃色帶微綠， 因為1987年后釀造執(zhí)行標準不同了。

還有一種情況就是受到高溫后，酒會加速老熟導(dǎo)致顏色偏黃，這種酒口感不醇美。另外還可能是酒本身密封出現(xiàn)問題，酒的水位降低，進空氣氧化過度也會使酒色發(fā)黃，且會帶有渾濁無酒花，這種酒口感微酸，已經(jīng)失去酒的價值。最后就是假酒，為了蒙人在酒中調(diào)入顏色，像放了很多年。因此不能以顏色判斷酒的品質(zhì)及年份真?zhèn)巍?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/01/03/zshb201712zshb20171217-6-l.jpg" style="">

真品陳年茅臺打開后倒在玻璃容器里，酒體晶瑩剔透，微黃翠綠，品質(zhì)越好的酒酒體越純潔，像寶石一樣。假茅臺酒及保存狀態(tài)不好的酒會出現(xiàn)渾濁。

還有很多人認為陳年茅臺酒就應(yīng)有揮發(fā)，且越老的茅臺酒越應(yīng)該揮發(fā)的多，滿瓶的就是假酒，這是完全錯誤的。當(dāng)一瓶茅臺酒保存了10年、20年、30年或更長時間，水位下降的話，酒花會減弱，酒會氧化，這瓶酒的口感就會發(fā)生變化，這種酒基本失去了品飲價值。1966年之前的茅臺酒基本沒有滿瓶的，大都剩余在100ml至300ml之間，保存完好且有飲用價值的不足1%。這緣于當(dāng)時的包裝缺陷密封不嚴，當(dāng)然，這種酒基本也已經(jīng)失去了品飲價值。

1966年后，茅臺更換了酒瓶及封口，解決了密封問題。當(dāng)然，由于年代久遠，密封口風(fēng)化揮發(fā)現(xiàn)象常有，一旦揮發(fā)，水位下降對酒的口感有影響，所以即便是真酒也沒有品飲及收藏價值。但是一瓶陳年茅臺存放了二三十年或更久沒有出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，再放幾十年同樣完好，所以真品茅臺酒不僅應(yīng)該滿瓶，還要品相完美。